蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的影響

1、-作者xxxx-日期xxxx蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的影響【精品文檔】蛋白質(zhì)對(duì)人體健康的影響【摘要】蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的多肽鏈經(jīng)過(guò)盤(pán)曲折疊形成的具有一定空間復(fù)雜結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的必須營(yíng)養(yǎng)素，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)的英文是protein，源于希臘文的proteios，是“頭等重要”意思，表明蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)中頭等重要物質(zhì)。蛋白質(zhì)在生命活動(dòng)過(guò)程中起著各種生命功能執(zhí)行者的作用，幾乎沒(méi)有一種生命活動(dòng)能離開(kāi)蛋白質(zhì)。本文從蛋白質(zhì)的特點(diǎn)性質(zhì)，生理學(xué)作用，對(duì)人體健康的影響等方面做了論述。【關(guān)鍵詞】蛋白質(zhì)，生理作用，飲食，健康【前言】蛋白質(zhì)是人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，在機(jī)體中的含量比較穩(wěn)

2、定，一般約為18%，人體的任何一個(gè)細(xì)胞、組織和器官中都含有蛋白質(zhì)，如皮膚，肌肉，內(nèi)臟，毛發(fā)，韌帶，血液等都以蛋白質(zhì)為主要成分，就是在骨骼中也有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)參與體內(nèi)的代謝，具有催化作用，調(diào)節(jié)生理機(jī)能，運(yùn)輸一些重要物質(zhì)，調(diào)控遺傳過(guò)程。蛋白質(zhì)維護(hù)機(jī)體的機(jī)能，比如肌肉收縮，免疫功能，調(diào)節(jié)體液及維持體內(nèi)的酸堿平衡，提供能量。蛋白質(zhì)對(duì)人體有至關(guān)重要的作用，我們根據(jù)機(jī)體的需要量適當(dāng)?shù)臄z入蛋白質(zhì)。缺乏或者攝入過(guò)多對(duì)人體健康都不利。蛋白質(zhì)的食物來(lái)源廣泛，植物性食物及其制品，比如谷類(lèi)，薯類(lèi)，堅(jiān)果類(lèi)，豆科植物等；動(dòng)物性食物及其制品，比如各種肉類(lèi)，魚(yú)，貝類(lèi)，乳類(lèi)，蛋類(lèi)等；還有大豆類(lèi)。食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的

3、比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(zhǎng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(zhǎng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著密切的關(guān)系。【概述】蛋白質(zhì)由C、H、O、N組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等，組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，氨基酸通過(guò)脫水縮合形成肽鏈。每一條多肽鏈有數(shù)百個(gè)氨基酸殘基不等；各種氨基酸殘基按一定的順序排列。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命活動(dòng)的存在。蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。富含必需氨基酸，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)完全蛋白質(zhì)，如奶、蛋、魚(yú)、肉類(lèi)等屬于完全蛋白質(zhì)，植物中的大豆亦含有完全蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量

4、很少的蛋白質(zhì)稱(chēng)不完全蛋白質(zhì)，如谷、麥類(lèi)、玉米所含的蛋白質(zhì)和動(dòng)物皮骨中的明膠等。【蛋白質(zhì)的性質(zhì)】1. 具有兩性蛋白質(zhì)是由-氨基酸通過(guò)肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)，即具有酸性和堿性。 2. 可發(fā)生水解反應(yīng)蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，經(jīng)過(guò)多肽，最后得到多種-氨基酸。 3. 溶水具有膠體的性質(zhì) 有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有膠體性質(zhì)。蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大小，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。 4. 加入電解質(zhì)可產(chǎn)生鹽析作用 少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解，如向蛋白質(zhì)水溶

5、液中加入濃的無(wú)機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個(gè)可逆過(guò)程利用這個(gè)性質(zhì)，采用鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì) 5. 蛋白質(zhì)的變性 在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來(lái)這種凝結(jié)是不可逆的，不能再使它們恢復(fù)成原來(lái)的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個(gè)不可逆過(guò)程。造成蛋白質(zhì)變性的原因：（1）物理因素包括：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等。（2）化學(xué)因素包括：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、

6、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。 6. 顏色反應(yīng) 蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生顏色反應(yīng)例如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色這是由于蛋白質(zhì)（含苯環(huán)結(jié)構(gòu)）與濃硝酸發(fā)生了顏色反應(yīng)的緣故。利用這種顏色反應(yīng)可以鑒別蛋白質(zhì) 7.蛋白質(zhì)在灼燒分解時(shí)，可以產(chǎn)生一種燒焦羽毛的特殊氣味利用這一性質(zhì)可以鑒別蛋白質(zhì) 【蛋白質(zhì)的生理學(xué)作用】蛋白質(zhì)的生理功能： 合成人體組織蛋白質(zhì)。 構(gòu)成體內(nèi)多種重要生理作用的物質(zhì)。酶-催化和調(diào)節(jié)體內(nèi)一切物質(zhì)的合成和分解；激素-維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定；調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝；抗體-參與機(jī)體免疫過(guò)程；細(xì)胞膜和血液中的載體蛋白-運(yùn)輸和交換；肌肉組織中的肌纖凝蛋白-肌肉收縮；膠原蛋白-構(gòu)成皮膚、骨骼等的

7、支架。 參與調(diào)節(jié)體內(nèi)各種生理功能營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝，生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新與修復(fù)，血液凝固、視覺(jué)形成。 供給能量在機(jī)體需要時(shí)，蛋白質(zhì)可以氧化提供能量【對(duì)人體健康的影響】蛋白質(zhì)缺乏或過(guò)量都對(duì)人體不利。蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)的缺乏常見(jiàn)癥狀是代謝率下降，對(duì)疾病抵抗力減退，易患病，遠(yuǎn)期效果是器官的損害，常見(jiàn)的是兒童的生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體質(zhì)量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病或水腫，并因?yàn)橐赘腥径^發(fā)疾病。蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良，分為兩種，一種指熱能攝入基本滿(mǎn)足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的營(yíng)養(yǎng)性疾病，稱(chēng)加西卡病。另一種即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的營(yíng)養(yǎng)性疾病。而蛋白質(zhì)，尤其是動(dòng)物性蛋白攝入過(guò)多，對(duì)人體也有害。首先過(guò)多的動(dòng)物蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。其次蛋白質(zhì)過(guò)多本身也會(huì)產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，所以必須將過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮?jiǎng)t由尿排出體外，這加重了代謝負(fù)擔(dān)，而且，這一過(guò)程需要大量水分，從而加重了腎臟的負(fù)荷，若腎功能本來(lái)不好，則危害就更大