UHT基本原理及QC程序[兼容模式]

1、伊禾ij 中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品uht基本原理及qc程序液態(tài)奶事業(yè)部質(zhì)量管理部西北區(qū)評(píng)價(jià)組-王強(qiáng)2009年7月22日自挑好牛也世博造印加滅菌原理簡介伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品商業(yè)無菌的定義“商業(yè)無的定義: 產(chǎn)品中無致病微生物； 無微生物毒素； 在正常的倉儲(chǔ)、運(yùn)輸條件下微生物不增殖、不繁殖;伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品滅菌原理簡介»商業(yè)無菌：（滿足三要素）絕對(duì)無菌在生產(chǎn)實(shí)際中是不可能的伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品乳品加工中熱處理方式:初步殺菌：殺死低溫菌的營養(yǎng)體。-巴氏殺菌：殺死所有的致病菌的營養(yǎng)體。滅菌：殺死所有的微生物,使

2、產(chǎn)品能夠在室溫下 儲(chǔ)存。乳品加工中主要的熱處理類型:72 75(80-90 ) 15 20秒由初步殺菌-ltlt巴氏殺菌-htst巴氏殺菌63 6515 秒6330分鐘超巴氏滅菌126 138-uht滅菌1351500c幾秒年保持滅菌105 1201070分鐘滅菌原理簡介算術(shù)曲線圖半對(duì)數(shù)曲線圖4500 -r4000 一3500 一3000 一2500 一2000 一1500 -1000 一5f33 5 2 59 92 1500 一510time150,5510time15伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品、滅菌原理簡介心伊利私滅菌原理簡介logo不存在，因而絕對(duì)無菌不存在1。9 細(xì)菌芽

3、胞=>uht =>10。=1滅菌原理絕對(duì)無菌在生產(chǎn)實(shí)際中是不可能的: 并非所有的微生物在受到滅菌/消毒處理時(shí) 都立即被殺死。相反: 在一定的時(shí)間里僅有部分微生物被殺死, 其余的則活了下來。伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品滅菌原理簡介 uht加工中的常用語年滅菌(sterilization)殺滅產(chǎn)品中所有微生物的過程（用100以上 的溫度進(jìn)行的熱處理）。a process applied to a product with the object of destroying all microorganisms (by heat treatment at a temperat

4、ure exceeding 100 °c).滅菌原理簡介uht產(chǎn)品的定義:-將物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135150,并在這一溫度下保持一定的時(shí)間以使其達(dá)到商業(yè)無菌的水平;滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)在無菌狀態(tài)下灌裝于無 菌包裝容器中，以使產(chǎn)品能夠在非冷藏 條件下進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售。d值:是一個(gè)時(shí)間量，它是在給定的溫度下，對(duì)細(xì)菌芽 胞達(dá)到1d滅菌效果所需的時(shí)間?；蛑甘刮⑸餃p少至原始菌數(shù)的1/10時(shí)所需保溫的時(shí)間?？莶菅渴U菌:肉毒梭狀芽抱桿菌:嗜熱脂肪芽抱桿菌:d值（秒） 2.3 12.3 408伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品滅菌原理簡介對(duì)d值的解釋d65 = 1 m

5、in的含義是:65。（2時(shí)，滅菌時(shí)間每延長一分鐘，微生物數(shù)量減少為1d（減少90%）。延長兩分鐘微生物數(shù)量減少為2d（ 減少99%）1d = 9o %減少=1個(gè)指數(shù)下降2d = 99%減少=2個(gè)指數(shù)下降3d = 99.9 %減少=3個(gè)指數(shù)下降4d = 99.99 %減少=4個(gè)霜數(shù)下原伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品z值：是微生物反應(yīng)時(shí)間減少至原來的1/10時(shí)所需提高的溫度。蠟樣芽抱桿菌:變色反應(yīng):vbi的損失反應(yīng)： 賴氨酸損失反應(yīng);z 值()10.529.031.230.9滅菌原理簡介z值的使用如果某種微生物z值為10。（2 ,并且d65 = 50秒,這就意味著:d75。85d95秒

6、秒秒伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品滅菌原理簡介滅菌原理qio值：溫度每升高10 ,反應(yīng)速度提高的qio值倍數(shù)?；瘜W(xué)反應(yīng):10芽抱反應(yīng):伊利中國2cm0年上海世博會(huì)唯二指定乳制品d滅菌原理簡介f值:是在指定條件下殺死食品中給定微生物量所需的時(shí)間（分鐘數(shù)）。f0值：特定溫度時(shí)間組合下的滅菌效果。如：設(shè)定的滅菌效果為12d,對(duì)應(yīng)的z值為10,滅菌溫度為121.10 伊利.中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品滅菌原理簡介滅菌原理f。值：特定溫度時(shí)間組合下的滅菌效果。fo= (t/60)*10t /)/zt:滅菌溫度。t：滅菌溫度下的滅菌時(shí)間。z:根據(jù)芽抱種類不同其范圍為1010.8 ，可

7、取10。說明：若以優(yōu)質(zhì)的原料奶生產(chǎn)商業(yè)無菌奶 ，f。值最少需要56。伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品滅菌原理簡介例如：uht取137及與肉毒梭菌12d相同的滅菌效果（肉 毒梭菌的d12i = 12.3s, 12d=147 s）(147/60) *10(121.1 -121.1)/10=«/60)*10(137一 121.1)/10t=? s故 uht 采用 137/4s伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品、uht生產(chǎn)既要考慮滅菌效果，同時(shí)也要考慮到化學(xué)效果，如酶的失活及營養(yǎng)素的破壞。從而 引入uht乳滅菌所要考慮的兩個(gè)因素，即:細(xì)菌性效果：b*=阿 35)/10.5化

8、學(xué)性效果：c*=(t/30.5)*10(8-135)/31.4伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品20001 0006004002001 00604020106421/日1 11012013014口15dtemperature伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品' -回爐制負(fù)某些酶失活的時(shí)間/溫度曲線和某些微i 、一/>l 山l 乙乙 kl tt： .1l 心不同的熱處理對(duì)牛奶中營養(yǎng)成分的影響:養(yǎng)分損失巴士殺菌 (%)超高溫 (%)vb1105-15vb204vb60-510vb121010-20vc5-2010-20賴氨酸1-23-4保持滅菌(%)30-406258

9、0-10030-506-10伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品、滅菌原理簡介table 3: lysine losses caused by different heating 在不同加熱情況下賴氨酸的損失程度process 工藝% loss損失百分比pasteurisation 巴氏殺菌i - 2short boiling短時(shí)沸騰5uht - treatment超高溫處理3-4retorting保持滅菌6 - 10伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品滅菌原理簡介vitamin 維他命pasteurisation 巴氏殺菌short boiling 短時(shí)沸騰uht 超高溫reto

10、rting 保持滅菌b - 1101() - 205-1530 - 40b - 2046b - 30000b - 60-55-81()25b - 12102010 - 2080 - 100table 6: losses of vitamin c維他命c(diǎn)的損失process 工藝% loss損失百分比pasteurisation 巴 氏殺菌5-20short boiling短時(shí)沸騰15 - 20uht - treatment超高溫處理10 - 20retorting保持滅菌30 - 50table 7: losses of folic acid葉酸的損失process 工藝% loss損失百分比

11、pasteurisation 巴 氏殺菌3-5short boiling短時(shí)沸騰15uht - treatment超高溫處理10 - 20retorting保持滅菌40 - 50伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品qc程序伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品清洗問題,i妁走進(jìn)工廠收奶系統(tǒng)清洗執(zhí)行存在偏差走進(jìn)工廠伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品小料配制、領(lǐng)用、復(fù)核、驗(yàn)證存在管控漏點(diǎn)。小料標(biāo)識(shí)配置好的多批號(hào)未及時(shí)使用小料領(lǐng)料單不合格品原料未分區(qū)放置走進(jìn)工廠.化料罐內(nèi)底部殘留有cmc小料結(jié)塊罐內(nèi)壁有小料結(jié)塊352 化*5月24日學(xué)生巧克力奶沉淀量|3月20日學(xué)生巧啟奶沉淀量;一

12、伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品走進(jìn)工廠tba/19夾爪系統(tǒng)tba/22終端衛(wèi)生出包鏈條底部臟灌裝機(jī)二層平臺(tái)腐蝕tba/22機(jī)扶包毛刷tba/3機(jī)終端有奶垢檢包不規(guī)范滲透試驗(yàn)不及時(shí)剝離試驗(yàn)不規(guī)范紅染試驗(yàn)不規(guī)范灌裝機(jī)空調(diào)壞夾爪導(dǎo)軸銹死停機(jī)狀態(tài)儀表顯示灌裝機(jī)縱封暫停壓力伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品走進(jìn)工廠灌裝間空調(diào)進(jìn)風(fēng)口灌裝間現(xiàn)場(chǎng)走進(jìn)工廠在用與回收雙氧水混放雙氧水有雜質(zhì)康美包過程不檢測(cè)雙氧水殘留雙氧水桶生銹伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品走進(jìn)工廠同批產(chǎn)品包裝有色差產(chǎn)品包裝開膠產(chǎn)品包裝封合不良后段故障產(chǎn)品內(nèi)外時(shí)間不符伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品術(shù)語qc

13、： quality control）質(zhì)量控制qa： quality assurance ?質(zhì) 量保證haccp： hazard analysis critical control point ?危害分 析與關(guān)鍵控制點(diǎn)ssop: standard sanitation operate procedure ? 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生 操作程序gmp： good manufacturing practices 良好生產(chǎn)規(guī)范qm: quality management ?質(zhì) 量管理術(shù)語qacp: quality assurance control point,質(zhì)量保證控 制點(diǎn)tqm: total quality m

14、anagement,全面質(zhì)量管理spc： statisticalprocess control,統(tǒng)計(jì)過程控制iso: international standard organization, 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品什么是質(zhì)量?質(zhì)量：既滿足消費(fèi)者的期望和需求,又實(shí)現(xiàn)商家的承諾質(zhì)量應(yīng)該通過檢驗(yàn)質(zhì)量在流水線上質(zhì)量是公司可以炫耀的資本 質(zhì)量應(yīng)該閃爍出智慧的光芒 用全新的眼光看待質(zhì)量！重復(fù)性控制質(zhì)量方鐘消費(fèi)者 反想伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品、市場(chǎng)質(zhì)量管理的四個(gè)階段、傳統(tǒng)質(zhì)量管理階段。檢驗(yàn)為主，重心在把關(guān)；、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段。數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，

15、控 制過程中的影響因素；、全面質(zhì)量管理階段。三全：管理對(duì)象是全面的、全過程的、 全員的；、綜合質(zhì)量管理階段。（1）以顧客滿意為中心，重視員工、 社會(huì)、交易伙伴、股東等顧客以外的利益相關(guān)者的關(guān)系；（2）重視長期預(yù)測(cè)與規(guī)劃和經(jīng)營管理層的領(lǐng)導(dǎo)能力；（3） 重視人及信息等經(jīng)營資源；（4）使組織充滿自律、學(xué)習(xí)、 速度、柔韌性和創(chuàng)造性。5k *什么是質(zhì)量保證體系?4生產(chǎn)霜®消費(fèi)者期望對(duì)翻岫斛haccpoacp踴推除施拄制體系熊體系伊利,中國2。一海世博會(huì)喳二指定乳制品is09000質(zhì)量生產(chǎn)者的承諾?消費(fèi)者的需求?伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品伊點(diǎn)分生產(chǎn)者的承諾 商業(yè)無菌 感官指標(biāo) 理

16、化指標(biāo)微生物指標(biāo) 終端形象明示的需求隱含的需求伊利消費(fèi)者的需求質(zhì)量控制體系伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品i d選育用留硬件的匹配保養(yǎng)維護(hù)伊利,中國2010年上海世博會(huì)唯二指定乳制品供應(yīng)商選擇進(jìn)貨檢驗(yàn)使用過程,市場(chǎng)反饋伊利質(zhì)量體系與質(zhì)量改進(jìn)、gmp與 qacp/haccp的關(guān)聯(lián)伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品is09000gmpqacphaccpis09000 與 haccp 比較伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品無論是haccp體系，還是£09000族質(zhì)量管理體系，作為 一種管理體系而言，兩者在管理的理念、方法上都是相容 的，都著眼于控制過程而不是結(jié)果,

17、體現(xiàn)了持續(xù)改進(jìn)、全 員參與的管理思想等。什么是qc?qc:質(zhì)量控制。質(zhì)量控制的目的是為了確保所有用于加工過程的原材料和投放到市場(chǎng)上的產(chǎn)品能符合既定的標(biāo)準(zhǔn)取悻點(diǎn) 取樣點(diǎn) 取樣點(diǎn) 小分析千段i,分一俄; 荻得分析部果需嚶時(shí)間: 有些抽樣方法未見得有效， 轉(zhuǎn)果的“滯后性”如，質(zhì)量控制不足預(yù)防件的什么是qa?i /qa:質(zhì)量保證。質(zhì)量保證的目的是為了實(shí)現(xiàn)在整個(gè) 生產(chǎn)過程中盡可能的不犯、或少犯錯(cuò)誤，最終實(shí) 現(xiàn)從供應(yīng)商、生產(chǎn)商到用戶的協(xié)作與信任受控(qc)與品保(qa)是完全不同的運(yùn)作質(zhì)量控制1 .著重于終產(chǎn)品的控制2 .質(zhì)量是通過控制達(dá)到的質(zhì)量保證1 .將與質(zhì)量有關(guān)的方面全部納入質(zhì)量保證體系3 .只涉及

18、生產(chǎn)方面4 .質(zhì)量控制體系往往是孤立的3 .包括生產(chǎn)全過程和其它方面4 ,質(zhì)量保證體系往往是綜合的5 .質(zhì)量控制起強(qiáng)制監(jiān)督作用6 .控制和檢查所有原料5 .溝通，培訓(xùn)和教育使員工養(yǎng)成質(zhì)量意識(shí)6 .從供應(yīng)商到消費(fèi)者所有有關(guān)方面供應(yīng)商的協(xié) 調(diào)和信任7.化驗(yàn)室對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)7.產(chǎn)品質(zhì)量是高級(jí)管理人員的責(zé)任8.化驗(yàn)室被視為一種成本要素8.質(zhì)量保證防止生產(chǎn)次品且節(jié)約成本9.從信息交流的觀點(diǎn)看是孤立的9.從信息交流的觀點(diǎn)看是綜合的2 .質(zhì)量是生產(chǎn)出來的為什么要實(shí)現(xiàn)qa/qc?質(zhì)量保證的首要任務(wù)：i、首先是防止出現(xiàn)任何偏離質(zhì)量要求的現(xiàn)象；2、其次是必須嚴(yán)格滿足質(zhì)量要求。是否實(shí)現(xiàn)了qa?首先要問自已幾個(gè)問題：1、是否工廠中的每一個(gè)人都參與到了質(zhì)量保證活動(dòng)當(dāng)中？2、是否高級(jí)管理人員能夠?qū)λa(chǎn)的全部產(chǎn)品承擔(dān)總的責(zé) 任？3、是否員工均按要求事先制定的周密的培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行了有 效的培訓(xùn)？并予以嚴(yán)格執(zhí)行？5、工作人員是否具備充分的積極主動(dòng)性？伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品1、如何實(shí)現(xiàn)qa/qc?基礎(chǔ)工作要完善！、生產(chǎn)的目的：贏利、贏利的前提：產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)獲得消費(fèi)者任可, 長期忠誠購買。、認(rèn)可條件：質(zhì)量穩(wěn)定均一。a） 口感、味道的直覺穩(wěn)定b）好的（不壞）的產(chǎn)品；伊利中國2010年上海世博會(huì)唯一指定乳制品、2實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化（sdca）