食品感官檢驗(yàn)常用的方法ppt課件

1、第三節(jié)第三節(jié) 食品感官檢驗(yàn)常用的方法食品感官檢驗(yàn)常用的方法 食品感官檢驗(yàn)的方法很多。在選擇適宜的檢驗(yàn)方法之前，首先要明確檢驗(yàn)的目的、要求等。根據(jù)檢驗(yàn)的目的、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，常用的感官檢驗(yàn)方法可以分為三類：差別檢驗(yàn)法、類別檢驗(yàn)法、描畫檢驗(yàn)法。 一、差別檢驗(yàn)法一、差別檢驗(yàn)法 差別檢驗(yàn)的目的是要求評價(jià)員對兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品，做出能否存在感官差別的結(jié)論。差別檢驗(yàn)的結(jié)果，是以做出不同結(jié)論的評價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為根底，進(jìn)展概率統(tǒng)計(jì)分析。常用方法有：兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A非A檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法等。一兩點(diǎn)檢驗(yàn)法一兩點(diǎn)檢驗(yàn)法 兩點(diǎn)檢驗(yàn)法又稱配對檢驗(yàn)法。此法以隨機(jī)順序同兩點(diǎn)檢驗(yàn)法又

2、稱配對檢驗(yàn)法。此法以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評價(jià)員，要求評價(jià)員對這兩個(gè)樣品時(shí)出示兩個(gè)樣品給評價(jià)員，要求評價(jià)員對這兩個(gè)樣品進(jìn)展比較，判別兩個(gè)樣品間能否存在某種差別及其差進(jìn)展比較，判別兩個(gè)樣品間能否存在某種差別及其差別方向如某些特征強(qiáng)度的順序的一種評價(jià)方法。別方向如某些特征強(qiáng)度的順序的一種評價(jià)方法。這是最簡單的一種感官評價(jià)方法。這是最簡單的一種感官評價(jià)方法。 詳細(xì)實(shí)驗(yàn)方法：把A, B兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評價(jià)員，要求評價(jià)員根據(jù)要求進(jìn)展評價(jià)。在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取3位數(shù)組成，且每個(gè)評價(jià)員之間的樣品編碼盡量不反復(fù)。1 1、兩點(diǎn)識(shí)別法、兩點(diǎn)識(shí)別法 判

3、別兩個(gè)樣品間能否存在差別統(tǒng)計(jì)有效評價(jià)表判別兩個(gè)樣品間能否存在差別統(tǒng)計(jì)有效評價(jià)表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表2-4兩點(diǎn)檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)表兩點(diǎn)檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)表中相應(yīng)的某顯著程度的數(shù)做比較，假設(shè)大于或等于中相應(yīng)的某顯著程度的數(shù)做比較，假設(shè)大于或等于表中的數(shù)，那么闡明在此顯著程度上表中的數(shù)，那么闡明在此顯著程度上A, B兩樣品間兩樣品間有顯著性差別。反之那么不然。有顯著性差別。反之那么不然。 或用解析法：設(shè)正解數(shù)為或用解析法：設(shè)正解數(shù)為a，判他人次為，判他人次為n，按，按下式計(jì)算下式計(jì)算t0：當(dāng)當(dāng)t02.23t02.23時(shí)，為時(shí)，為1%1%顯著程度；當(dāng)顯著程度；當(dāng)t01.64t01.64

4、時(shí)，為時(shí)，為5%5%顯著程度單側(cè)檢定。顯著程度單側(cè)檢定。例：由例：由5050名評價(jià)員在以下兩種試樣中選擇咸味強(qiáng)的一種。名評價(jià)員在以下兩種試樣中選擇咸味強(qiáng)的一種。實(shí)驗(yàn)試樣：實(shí)驗(yàn)試樣：A1%A1%食鹽濃度的醬汁：食鹽濃度的醬汁： B1.05% B1.05%食鹽濃度的醬汁。食鹽濃度的醬汁。結(jié)果：正解數(shù)即判別結(jié)果：正解數(shù)即判別B B較咸的人數(shù)為較咸的人數(shù)為3333名。名。 (1) (1)查表判別查表判別 根據(jù)表根據(jù)表4-14-1，從，從n=50n=50的一欄寫有：的一欄寫有：3232、3434、3737三個(gè)數(shù)字。三個(gè)數(shù)字。 也就是說在也就是說在3232、3333時(shí)其顯著程度值為時(shí)其顯著程度值為5% 5

5、% ，在，在3434、3535、3636時(shí)為時(shí)為1%1%；在；在3737以上為以上為0.1%0.1%。 據(jù)此表闡明正解數(shù)為據(jù)此表闡明正解數(shù)為3333時(shí)有時(shí)有5%5%的概率有顯著程度值。即對的概率有顯著程度值。即對于試樣于試樣A A和和B B嘗不出差別的能夠只需嘗不出差別的能夠只需5% 5% ，也就是說，也就是說，A A與與B B二者在通常情況下概率為二者在通常情況下概率為95%95%有顯著差別。有顯著差別。 (2)(2)解析法解析法 故通常情況下故通常情況下A A、B B二者有顯著差別顯著程度為二者有顯著差別顯著程度為5%5%。 2. 2. 兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法 該法是對A、B兩種試樣

6、進(jìn)展比較，判別哪一種更好，并利用兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)表2-5對斷定結(jié)果進(jìn)展檢定。與各顯著程度的數(shù)比較，假設(shè)此數(shù)大于或等于表中某顯著程度的相應(yīng)數(shù)字，那么闡明兩樣品中嗜好程度有差別，否那么闡明兩樣品間無顯著差別?；蛴媒馕龇ǎ喊磧牲c(diǎn)識(shí)別法同計(jì)算或用解析法：按兩點(diǎn)識(shí)別法同計(jì)算t0t0，當(dāng)，當(dāng)t02.58t02.58時(shí)時(shí)為為1%1%顯著程度；顯著程度；to1.96to1.96時(shí)，為時(shí)，為5%5%顯著程度。顯著程度。例：為了調(diào)查近來市場上天然調(diào)味料效果，對于用魚湯例：為了調(diào)查近來市場上天然調(diào)味料效果，對于用魚湯與用天然調(diào)味料制的仿魚湯，根據(jù)兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法由與用天然調(diào)味料制的仿魚湯，根據(jù)兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法由2020名評

7、價(jià)員進(jìn)展檢驗(yàn)，以確定人們喜好哪一種。名評價(jià)員進(jìn)展檢驗(yàn)，以確定人們喜好哪一種。檢驗(yàn)試樣：檢驗(yàn)試樣：AA魚湯；魚湯； B B用天然調(diào)味料制的仿魚湯。用天然調(diào)味料制的仿魚湯。結(jié)果：見表結(jié)果：見表2-62-6。(2)(2)解析法解析法 按按的最大值為的最大值為1212時(shí)計(jì)算：時(shí)計(jì)算：故故A A、B B二者無顯著差別二者無顯著差別 ( (二二) )三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法 三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中二個(gè)是一樣的，要求評價(jià)員區(qū)別出有差別的那個(gè)樣品。 為使三個(gè)樣品的陳列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，可運(yùn)用以下6組組合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。 在檢驗(yàn)中，六組出現(xiàn)的概率也應(yīng)相等。當(dāng)評

8、價(jià)員人數(shù)缺乏6的倍數(shù)時(shí)，可舍去多余的樣品組，或向每個(gè)評價(jià)員提供六組樣品做反復(fù)檢查。本卷須知：本卷須知：1 1、表的異同、表的異同2 2、解析法為、解析法為X02 X02 三三“A A- - “非非A A檢驗(yàn)法檢驗(yàn)法 在評價(jià)員熟習(xí)樣品“A以后，再將一系列樣品提供應(yīng)評價(jià)員，其中有“A 也有非“A 。要求評價(jià)員指出哪些是“A，哪些是“非A的檢驗(yàn)方法稱“A非“A檢驗(yàn)法。 此檢驗(yàn)適用于確定由于原料、加工、處置、包裝和貯藏等各環(huán)節(jié)的不同所呵斥的產(chǎn)品感官特性的差別。特別適用于檢驗(yàn)具有不同外觀或后味樣品的差別檢驗(yàn)，也適用于確定評價(jià)員對一種特殊刺激的敏感性。 實(shí)踐檢驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)評價(jià)員的樣品數(shù)應(yīng)一樣，但樣品“

9、A的數(shù)目與樣品“非A的數(shù)目不用一樣。 結(jié)果分析：統(tǒng)計(jì)評價(jià)表的結(jié)果，并匯人表2-8中，表中n11為樣品本身是“A評價(jià)員也以為是“A的回答總數(shù)；n22為樣品本身為“非A，評價(jià)員也以為是“非A的回答總數(shù)；n21為樣品本身是“A，而評價(jià)員以為是“非A的回答總數(shù)；n12為樣品本身為“非A，評價(jià)員以為是“A的回答總數(shù)。n1 為第1行回答數(shù)之和，n2為第2行回答數(shù)之和，n1 為第1列回答數(shù)之和，n2 為第2列回答數(shù)之和，n為一切回答數(shù)，然后用n1 、n2 為第1、2列回答數(shù)之和，n為一切回答數(shù)，然后用x2檢驗(yàn)來進(jìn)展解釋。當(dāng)回答總數(shù)為當(dāng)回答總數(shù)為n 40 , x2n 40 , x2的統(tǒng)計(jì)量為的統(tǒng)計(jì)量為當(dāng)回答總數(shù)n 40和nij5時(shí)，x2的統(tǒng)計(jì)量為當(dāng)當(dāng) x23.84 x23.84時(shí)，為時(shí)，為5%5%顯著程度；當(dāng)顯著程度；當(dāng)x26.63x26.63時(shí)，為時(shí)，為1%1%顯著程度。顯著程度。例如：例如：3030位評價(jià)員斷定某