10食品安全風析與應用陳芳

1、食品安全風險分析食品安全風險分析陳陳 芳芳 中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院農業(yè)部果蔬加工重點開放實驗室農業(yè)部果蔬加工重點開放實驗室果蔬加工教育部工程研究中心果蔬加工教育部工程研究中心食品風險分析食品風險分析 1991年fao/who提出風險分析概念； 1995年形成風險分析在食品標準中的應用； 1997年提出風險管理與食品安全報告； 1998年發(fā)表風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用 食品的風險是由三個方面的因素決定：食物中含有對健康有不良影響的可能性、這種影響的嚴重性以及由此而導致的危害。即食品的風險可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)： 風險=f（概率

2、，影響，危害） 食品安全風險分析旨在通過風險評估選擇適合的風險管理措施以降低風險，同時通過風險交流達到社會各界的認同或使得風險管理措施更加完善. 風險分析主要內容風險分析主要內容一、風險評估二、風險管理三、風險交流一、風險評估一、風險評估過程可以分為四個明顯不同的階段：危害識別：主要是指要確定人體攝入某種物質的潛在不良效果，產生這種不良效果的可能性，以及產生這種不良效果的確定性和不確定性進行鑒定。危害描述：一般是將毒理學試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的每日容許攝入量（adi值）。 暴露評估：目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短、路徑及范圍，主要根據(jù)膳食調查和各種食品中化

3、學物質暴露水平調查的數(shù)據(jù)進行的。 風險描述：就暴露對人群產生健康不良效果的可能性進行估計，是危害識別、危害描述和暴露評估的綜合結果 。1.化學危害物的風險評估化學危害物的風險評估 化學危害物的風險評估，包括食品添加劑、農藥殘留和獸藥殘留、環(huán)境污染物和天然毒素，對于食品添加劑、農藥殘留和獸藥殘留，制定adi值；對于環(huán)境污染物，針對蓄積性污染物如鉛、鎘、汞，制定暫定每周耐受攝入量（ptwi值），針對非蓄積性污染物如砷等制定暫定每日耐受攝入量（ptdi值）；對于營養(yǎng)素，要制定每日推薦攝入量（rdi值）。 2.生物危害物的風險評估生物危害物的風險評估 食品總是帶有一定的生物性風險，包括致病性細菌、病毒

4、、蠕蟲、原生動物、藻類和它們產生的某些毒素。相對于化學危害物而言，目前尚缺乏足夠的資料以建立衡量食源性病原體的風險的可能性和嚴重性的數(shù)學模型。而且，生物性危害物還會受到很多復雜的因素的影響，因此對生物病原體的風險評估以定性方式為主。3物理危害物的風險評估物理危害物的風險評估 物理性危害風險評估是指對食品或食品原料本身攜帶或加工過程中引入的硬質或尖銳異物被人食用后對人體造成危害的評估。食品中物理危害造成人體傷亡和發(fā)病的概率較低，但一旦發(fā)生后果則非常嚴重。物理性危害的確定不需要進行流行病學研究和動物試驗，暴露的唯一途徑是誤食了混有物理危害物的食品，也不存在閾值。根據(jù)危害識別、危害描述以及暴露評估的

5、結果給予高、中、低的定性估計。 二、風險管理二、風險管理 風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。 措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實施公眾教育計劃，通過使用其它物質、或者改善農業(yè)或生產規(guī)范以減少某些化學物質的使用等。 風險管理內容風險管理內容 風險評價：基本內容包括確認食品安全問題、描述風險概況、就風險評估和風險管理的優(yōu)先性對危害進行排序、為進行風險評估制定風險評估政策、決定進行風險評估、以及風險評估結果的審議。 風險管理選擇評估：其程序包括確定現(xiàn)有的管理選項、選擇最佳的管理選項（包括考慮一個合適的安全標準）、以及最終的管理決定。 監(jiān)

6、控和審查：指的是對實施措施的有效性進行評估、以及在必要時對風險管理和/或評估進行審查。 為了作出風險管理決定，風險評價過程的結果應當與現(xiàn)有風險管理選項的評價相結合。保護人體健康應當是首先考慮的因素，同時，可適當考慮其它因素（如經(jīng)濟費用、效益、技術可行性、對風險的認知程度等），可以進行費用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應當對控制措施的有效性以及對暴露消費者人群的風險的影響進行監(jiān)控，以確保食品安全目標的實現(xiàn)。三、風險交流三、風險交流 為了確保風險管理政策能將食源性風險減少到最低限度，在風險分析的全部過程中，相互交流都起著十分重要的作用。通過風險交流所提供的一種綜合考慮所有相關信息和數(shù)據(jù)的方法，為風

7、險評估過程中應用某項決定及相應的政策措施提供指導，在風險管理者和風險評估者之間，以及他們與其他有關各方之間保持公開的交流，以改善決策的透明度，提高對各種產生結果的可能的接受能力。風險情況交流的目的風險情況交流的目的在風險分析過程中使所有的參與者提高對所研究的特定問題的認識和理解；在達成和執(zhí)行風險管理決定時增加一致化和透明度；為理解建議的或執(zhí)行中的風險管理決定提供堅實的基礎；改善風險分析過程中的整體效果和效率；制定和實施作為風險管理選項的有效的信息和教育計劃；培養(yǎng)公眾對于食品供應安全性的信任和信心；加強所有參與者的工作關系和相互尊重；在風險情況交流過程中，促進所有有關團體的適當參與；就有關團體對

8、于與食品及相關問題的風險的知識、態(tài)度、估價、實踐、理解進行信息交流。風險分析意義風險分析意義 是制定食品安全衛(wèi)生標準的基礎 成為各國制定食品安全政策、解決食品安全事件的總模式，還將用于指導，設計食品進出口檢驗體系及相關活動 保證控制措施的科學性和完整性，充分利用食品安全管理資源案例：醬油中三氯丙醇的風險分析案例：醬油中三氯丙醇的風險分析1.評估背景 1999年的7-8月間，歐盟三次發(fā)布中國出口的醬油中發(fā)現(xiàn)三氯丙醇（3-mcpd）含量超標，在提交給中國商品出口檢疫局的報告中指出三氯丙醇“有可能引發(fā)癌癥”。 3-mcpd是生產酸水解植物蛋白（hvp）過程中產生的污染物，有時hvp作為食品成分添加到

9、醬油和其他食品中。 2001年山東省技術監(jiān)督部門對當?shù)蒯u油的質量抽查結果顯示，41個樣品里，三氯丙醇檢出率為80%，均為配制型醬油。2.風險評估風險評估（1）危害識別和危害描述 氯丙醇是在生產的過程中產生的。三氯丙醇產生于工藝水平不合格的利用濃鹽酸水解植物蛋白的加工過程中,當用濃鹽酸水解植物蛋白如豆粕生產氨基酸時,鹽酸和植物蛋白中的殘留脂肪作用生成三氯丙醇。 1993年美國在fao/who第827號公告中（3-mcpd的毒性）：3-mcpd可能引起癌癥,影響腎臟及生育。 2001年fao/who食品添加劑專家委員會(jecfa)對3-mcpd的毒性評價為:可以通過血睪屏障和血胎屏障廣泛分布在體

10、液中。其原型化合物可以通過與谷胱甘肽結合而部分脫毒。體內約30%的3-mcpd可以分解并通過呼吸排出體外。 jfecfa暫定的人類3-mcpd每日最大耐受攝人量（pmtdi）2g/kgbw。 （2）暴露評估）暴露評估 我國以醬油消費量較高的城市計，醬油消費量24.8g/d；從醬油外的其他食品中攝入2g /d,如果假設3-mcpd的限量為1mg/kg,則3-mcpd的日攝入量為：24.8g*1mg/kg+2g=24.8g 如果標準體重為60kg,根據(jù)jecfa暫定每日最大耐受攝入量為2g/kgbw,則每日攝入量需低于120g。因此是安全的。（3）風險特征描述）風險特征描述 根據(jù)jecfa對3-m

11、cpd的評估報告可知：氯丙醇是hvp生產過程中產生的，醬油配料中加入hvp則可能造成污染。 毒理學研究表明,3-mcpd可能引起腎臟損傷（動物實驗）；jecfa推薦的暫定每日最大耐受攝入量為2g/kg bw。 根據(jù)以上結論和我國膳食評估結果，將醬油中3-mcpd最高允許量設置為1mg/kg對于保證人民健康是適宜的。（4）風險管理）風險管理 3-mcpd的產生是有特定條件的,發(fā)酵醬油過程不會產生,只是在hvp生產中產生, hvp添加到配制醬油中才可能產生風險。 風險管理措施包括：加強食品安全宣傳教育，制定嚴格的食品質量控制的法律法規(guī)，建立相應的標準體系，杜絕惡意摻假行為，對hvp的生產、使用制定

12、嚴格的限量標準。 加快檢測技術的發(fā)展，引進先進設備，加強對3-mcpd的監(jiān)控。 加速建立健全的食品質量控制體系（gmp、haccp、ssop）等，為全行業(yè)提供食品安全指導原則和評價標準。米面油產業(yè)鏈的米面油產業(yè)鏈的ccp點點一、一、haccp的必要基礎程序的必要基礎程序 許多國家的政府法規(guī)和食品企業(yè)指南中提到必須建立必要基礎程序( prerequisite programs) 來保證食品安全。 必要基礎程序或稱必備程序,是指為保證產品安全衛(wèi)生的基本工廠環(huán)境和操作條件,是危害分析關鍵控制點(hazard analysis and criticalcontrol point ,haccp) 系統(tǒng)建

13、立的基礎。 如何選擇必要基礎程序應根據(jù)不同工廠的實際要求。根據(jù)不同的要求，必要基礎程序分為不同的類型。 美國一些產品haccp 法規(guī)提出了6 個關鍵的必要基礎程序：gmp、產品溯源和回收、清洗和消毒、蟲害控制、化學品控制、消費者食品安全的投訴處理。 美國食品微生物標準建議委員會(nacmcf) 1997 年發(fā)布的haccp 指南列出了11 項必要基礎程序：設施、供應商控制、產品說明書、生產設備、清洗和消毒、個人衛(wèi)生、培訓、化學品控制、接收貯存和運輸、產品溯源和回收、蟲害控制。1 良好的生產規(guī)范良好的生產規(guī)范(good manufacture practice , gmp) 必要基礎程序中最重要

14、的內容是良好生產規(guī)范。 gmp 是指幫助食品工廠生產安全衛(wèi)生食品所需具備的最低衛(wèi)生要求。 1.1 良好操作規(guī)范 是指防止食品在生產加工和貯存階段遭受污染的方法和技術。 包括原料的接收和貯存、原輔料的轉移和處理、生產操作和運輸。如：原輔料和終產品離地擱置，剔除和清洗溢出、滲漏，容器在使用前清洗，正確處理垃圾和廢棄食品，丟棄落地食品。1.2 個人衛(wèi)生 食品企業(yè)的生產經(jīng)營人員(包括檢驗人員) 是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質量。根據(jù)食品安全法規(guī)定，凡從事食品生產的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有健康證明方能上崗。 個人衛(wèi)生重點關注防止產品遭受因員工接觸而帶來的污染。 個人衛(wèi)生還包

15、括疾病的控制。如果缺乏正確的保護措施，患疾病的員工會感染產品。 一般食品操作法規(guī)中特許可以在敏感區(qū)域內從飲水機取水或使用塑料瓶裝水飲水,而其它活動則應在提供的休息間、抽煙間和午餐室進行。 1.3 外來物質控制 外來物質的控制是運用相應的程序和設備來防止令人厭惡的物體或有害外來物進入到食品里。 美國fda 規(guī)定,即食食品中如果出現(xiàn)長度在725mm 的堅硬或尖利物品, 該食品被認為是摻假食品。 所以生產加工企業(yè)應有一個恰當?shù)谋O(jiān)測程序以辨別物理性危害是偶然的還是持久存在的，并由此決定采取糾偏行動。 2 化學品控制化學品控制 化學性危害包括硫酸鹽、5 號黃色色素、衛(wèi)生用品、過敏原、霉菌毒素、殺蟲劑、冷

16、凍劑、溶劑、酸劑、腐蝕劑和消毒殺菌劑。 化學性危害的控制程序涉及用于加工、清潔衛(wèi)生、蟲害控制、設施設備維修用化學品的接收、貯存、使用、處理各個方面。 其預防性必要基礎程序包括：化學品的安全處理、加工助劑控制、工廠殺蟲劑控制、維修中所涉及化學品的控制、農藥控制、過敏原控制。 3 清洗和消毒清洗和消毒 清洗和消毒程序是控制污染的重要的必要基礎程序。清洗和消毒程序的關鍵組成部分包括主要清洗計劃(mcs) 。 mcs 明確了對生產設備、外部地面、建筑領域、食品器具的所有關鍵清洗任務,清洗頻率,負責清洗的領域,負責人,并且提供追蹤清洗完成日期和人員安排情況的信息。 mcs 應是食品工廠領域的例行計劃,以

17、確保工廠領域的清潔、安全和整齊。mcs 還應包括“在線”清潔,即生產過程中的隨時清潔。4 微生物控制微生物控制 微生物控制包括監(jiān)測、評估和控制微生物污染風險的程序。 清洗和消毒程序對微生物危害有一定的控制作用,而此處的微生物控制是針對一些典型的危害如單核增生性李斯特菌和沙門菌的控制。 微生物控制的主要方法包括設備涂抹試驗、生產線監(jiān)測、環(huán)境監(jiān)控以及產品的微生物檢測。 對原料、各個階段的中間產品和終產品進行細菌總數(shù)、霉菌和酵母菌、大腸菌群和特定病原體進行抽檢,可得出整個工藝過程的微生物消長圖。 環(huán)境監(jiān)控是對單核增生性李斯特菌控制措施的主要方法,監(jiān)控措施一般是對以下區(qū)域所涉及的表面進行抽檢:加熱區(qū)域

18、、冷卻區(qū)域以及易腐敗產品被加工和包裝的區(qū)域。 從食品的加熱或殺菌步驟到食品的包裝步驟是需要重點監(jiān)控的領域。 微生物控制的重要步驟還包括自我監(jiān)督和審核,在審核過程中應對微生物檢測和糾偏行動進行驗證以確保病原體被控制或消除。 5 水水(冰冰) 的安全的安全 食品加工企業(yè)一個完整的衛(wèi)生標準操作程序(ssop) 計劃,首先要考慮與生產用水(冰) 來源與處理應符合有關規(guī)定,并要考慮與非生產用水及污水處理的交叉污染問題。 管理范圍:作為食品成分的水、加工過程中所用的水、清洗操作中所用的水、食品所接觸的冰和水蒸汽以及消費者直接飲用的水。 符合gb 5749生活飲用水衛(wèi)生標準的水才能用于上述的食品生產加工操作

19、中。使用井水、湖水或河水的食品企業(yè)應定期進行自檢,以確認是否符合國家飲用水標準的要求。 食品加工廠必須對水處理密切監(jiān)測和記錄,如氯氣含量、次氯酸鈣或次氯酸鈉含量或臭氧量,以觀測其正確的使用量和微生物的殺滅水平 非化學性的水處理如紫外線照射或加熱處理也需監(jiān)測其操作并記錄 當使用食品級的水蒸汽時,必須仔細管理用于處理蒸鍋的化學品,避免污染產品 要防止廢水、清洗用水、糞水或其它非食用水逆流或虹吸進入飲用水生產線 水處理系統(tǒng)的安裝必須符合政府的法規(guī)要求,這些裝置應定期監(jiān)測。6 空氣的安全空氣的安全 對在加工過程中有潔凈度要求的企業(yè)應確?？諝獾陌踩??？諝獾陌踩侵腹S供暖通風空調(hvac) 系統(tǒng)所涉及

20、的在食品成分中、加工過程中、清潔操作中、包裝操作中空氣和氣體質量及安全。 此管理程序的失敗會導致空氣源性微生物危害,空氣源性花生蛋白質危害,來自包裝機器的空氣源性碳氫化合物污染,來自碳酸飲料的二氧化碳污染。 hvac 系統(tǒng)所用空氣或供應設備設施(如干衣機和分類機) 的空氣應首先經(jīng)過過濾。 預防性維護或主要清潔計劃應包括過濾器、蒸發(fā)冷卻器的定期清洗或更換。 在食品加工和包裝中所使用的氣體和空氣應是食品級。7 衛(wèi)生設計衛(wèi)生設計 在基本的廠房設計和選址中應注重衛(wèi)生設計。 車間的布局既要便于各生產環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過程的衛(wèi)生控制,防止在食品生產過程中以及工序之間的交叉污染。 工藝流程布局應合

21、理:食品加工過程基本上都是從原料到半成品到成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產原則應該按照產品的加工進程順序進行布局,使產品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。 車間布局應避免交叉污染:初加工、精加工、成品包裝分開;生、熟加工生產線分開;清洗消毒與加工車間分開;人流、物流、水流應盡量從高清潔區(qū)到低清潔區(qū);空氣處理系統(tǒng)必須采用防止危害的設計,一般加工區(qū)域需要正壓,而且空氣的流向應是從終產品流向原料;清潔區(qū)和非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流,從而避免產生交叉污染;不同潔凈級別車間的加工品傳遞應通過傳遞窗進行。 生產設備

22、和生產線應該設計為防止食品污染的模式。以下方面均應采用衛(wèi)生設計:廠房、設備、電力系統(tǒng)、構造、維護、清洗、固體廢棄物的處理系統(tǒng)、蟲害控制系統(tǒng)和外來物質控制系統(tǒng)。 每一個工廠或食品企業(yè)應建立一整套的衛(wèi)生設計標準作為新生產線和新加工廠的建設指南。這些建設指南也可作為工廠維護人員和外部合同商的培訓和指導工具。 食品接觸面(食品接觸表面包括各種加工設備、案臺和工器具,生產加工人員的工作服、手套等,以及包裝物料) 的材料應為耐腐蝕、不生銹,表面光滑易清洗的無毒材料,不能用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬和黃銅等; 食品接觸面要保持良好狀態(tài),其設計、安裝便于衛(wèi)生操作且維護方便,制作應精細,無粗糙焊縫、凹

23、陷、破裂,表面結構應拋光或淺色表面,以易于識別表面殘留物,設備夾雜食品殘渣易于清除等; 手套、工作服應清潔、良好,存放工作服、手套的房間設有臭氧、紫外線等設備,且干凈、干燥和清潔。所有食品接觸面均應易于清洗、消毒。 加工設備與工器具應在生產加工前后徹底清洗、消毒;工作服、手套則集中由專用洗衣房根據(jù)不同清潔區(qū)域分別清洗消毒。 廁所設施和洗手區(qū)域是法律規(guī)定必須設立的。洗手設施必須供應冷水和熱水,洗手開關必須是非手動的,如腳踩式或電動感應式以避免手的再污染。 廁所設施應與車間相連接,但門不能直接朝向車間。 原料處理區(qū)域應與中間產品和終產品加工區(qū)域相隔離。 在設計時應考慮員工和叉車的交通走向以最大限度

24、地避免交叉感染。 8 預防性維護預防性維護 良好預防性維護的核心是為防止食品污染而設定的對建筑物、設備設施和加工器具制定維護時間進度表和建立運轉順序系統(tǒng)。 維護時間進度表是一個確保設備設施和建筑物在成為污染源前的定期維護工具。 運轉順序系統(tǒng)是按照時間進度表的要求完成預防性維護的工作,并完成非時間進度表要求的修補工作。運轉順序系統(tǒng)應該包括食品安全相關的緊急事件的優(yōu)先修補系統(tǒng)。 一個良好的預防性維護系統(tǒng)也應包括去除維護人員完成工作后所留下的殘骸。 9 產品溯源和回收產品溯源和回收 產品溯源和回收是用來追尋和控制食品從原輔料的接收到終產品的最終銷售點流動的程序,能使企業(yè)在銷售系統(tǒng)中和市場中完全、迅速

25、地找回有問題或在加工零售期間被污染的食品。 一個良好的回收程序包括產品的撤退和回收制度, 應規(guī)定產品的詳細回收過程,回收行動小組成員組成,個體包裝產品的正確編碼系統(tǒng),產品投訴處理程序,企業(yè)員工、消費者和政府部門告知系統(tǒng),改進和處理回收產品的方法。 工廠應對食品的批次保持準確的記錄。 食品企業(yè)應定期通過模擬練習來驗證產品溯源和回收程序的有效性。練習的結果應歸納、總結、記錄并保存到文件中。 10 蟲害控制蟲害控制 蟲害控制是指限制蟲害行為的一個規(guī)范性程序。主要控制的蟲害是鳥類,嚙齒類和昆蟲。 蟲害控制程序應記錄在案,對控制鳥類、嚙齒類和昆蟲的操作規(guī)范應進行詳細說明。這個程序應該包括以下文件:程序的

26、總論,蟲害控制操作員(pco)或授權的內部施藥員的有效證明文件,化學品應用的程序,所有殺蟲劑標簽的樣本,所有蟲害控制裝置位置的示意圖, pco 的服務報告, 殺蟲劑使用記錄等。 良好的衛(wèi)生、對原材料的檢查以及有效的監(jiān)測能減少受蟲害侵襲的可能性,從而減少殺蟲劑的使用。 11 接收接收,貯存和運輸控制貯存和運輸控制 在原料的接收和貯存階段,以及終產品的貯存和分發(fā)銷售階段,食品必須以安全衛(wèi)生的方式進行處理。 接收階段的控制包括監(jiān)督所有進廠運輸工具的衛(wèi)生條件,監(jiān)督所有原輔料的潛在污染,正確記錄所有進廠的原輔料,對易腐爛原輔料的溫度評價,評估記錄進廠產品的安全性。 原輔料的分析檢驗報告應與原輔料同時或提

27、前到達,并經(jīng)過檢驗合格。 企業(yè)應有所有原輔料、包裝材料、加工助劑和終產品的說明書。說明書應包括產品描述、運輸和貯存要求、產品質量屬性檢驗分析結果和已知的生物性、化學性、物理性危害。并可對原料進行抽檢以驗證產品的微生物、理化和感官性狀及其他屬性。 原輔料一旦接收則應直接放入指定容器中以確保先到先用。 確認貨運車是否裝有過敏物質也是現(xiàn)在在發(fā)達國家通用的做法。 原輔料的貯存區(qū)域應與加工區(qū)域和包裝區(qū)域分隔開,一般過敏物質的存放區(qū)域更要遠離加工和包裝區(qū)域。 在卸載和貯存過程中應觀察容器是否出現(xiàn)裂縫和破洞,如發(fā)現(xiàn)有裂縫或破洞的容器應廢棄或進行修補。 易腐敗的及冰凍的產品應放置在適宜的溫度下,至少每天監(jiān)測一

28、次溫度和溫度記錄。 外出的貨運車也必須進行監(jiān)督,避免污染上不良氣味、有毒化學品、殘渣、外來物質、嚙齒動物以及其他危害。 12 供應商控制供應商控制 供應商控制是指企業(yè)對供應商、原輔料以及配套的服務進行評估和接收的程序,此程序是最低程度的降低食品污染。如果沒有有效的供應商控制程序,即使最好的必要基礎程序和最好的haccp 系統(tǒng)也不可能全面地保證食品安全。 一些國家將建立供應商的接收程序避免來自原輔料的污染,列入通用的標準操作規(guī)范。 對供應商的期望包括要求供應商實施haccp 程序;實施第三方的認證審核;購買產品責任險;建立追蹤和回收程序;提供產品安全的持續(xù)擔保書;生產商對供應物品生產現(xiàn)場的食品安

29、全資格認證和質量審核。 13 食品安全培訓食品安全培訓 許多必要基礎程序包含培訓。培訓內容應包括gmp、清洗和消毒、個人衛(wèi)生、過敏原控制和預防性維護等。由于必要基礎程序和haccp 均需要進行廣泛的培訓,故必須建立一個有計劃有系統(tǒng)的員工培訓系統(tǒng)。 一個計劃表或日程安排是及時完成員工培訓的有用工具。所有新員工必須進行食品安全培訓并進行考核,每年應安排新員工進行gmp 和清洗規(guī)范課程培訓、考核。14 設備的校準設備的校準 設備的校準包括用于控制食品危害的分析儀器和加工設備的標準化和校準。 用于觀測微生物殺滅溫度的溫度計應定期校準。用于稱量食品添加劑的天平也應定期標準化。其他需要校準的儀器還包括ph

30、 計、濕度分析儀、真空計和測微計。 應盡可能獲得國家或國際標準化組織對校準設備(如標準化溫度計和標準化金屬探測器檢測球) 的認可證書。對設備的校準應定期進行并記錄結果。 國內外許多標準操作程序對設備的校準程序進行了敘述?，F(xiàn)今,國際上廣泛推薦使用校準管理軟件和校準標簽。 15 消費者食品安全投訴處理消費者食品安全投訴處理 必要基礎程序包括了對市場的風險分析,如消費者投訴和投訴情況調查,以及采取的防止再次發(fā)生的處理措施。 該程序僅關注產品安全方面的投訴, 還包括識別投訴相關性、投訴的趨勢和發(fā)生的頻率,以及決定產品回收必要性等。處理食品安全投訴的程序應包括從投訴受理到解決的追蹤方式。許多企業(yè)將投訴信

31、息與員工分擔,以求快速解決紛爭和采取糾偏行動,消除造成產品污染的根本原因。 在許多情況下,投訴調查需要具備正確分析產品污染的能力。微生物病原體的分析檢驗,玻璃火焰和化學品檢測,外來物質的分析,昆蟲分析,頭發(fā)鑒別,化學性檢驗等都是現(xiàn)在經(jīng)常進行的分析檢驗。 國際流行的追蹤投訴方法:計算機化追蹤程序,投訴趨勢分析,投訴記錄本,投訴測量法,制造產品p銷售產品p分發(fā)產品數(shù)據(jù)的標準化。16 審核和監(jiān)督程序審核和監(jiān)督程序 審核和監(jiān)督程序是用于評估必要基礎程序是否有效實施和確保是否采取了不斷的改進和控制食品安全危害措施。 審核可發(fā)現(xiàn)必要基礎程序的缺陷,驗證程序是否適當,并且決定是否采取糾偏行動。 包括每月食品

32、安全自我檢查,監(jiān)督蟲害控制措施,監(jiān)督清潔后的衛(wèi)生狀況,監(jiān)督gmp 實施情況,第三方的食品安全管理體系認證,供應商審核。 審核和監(jiān)督程序首先應是一個標準、指南或標準操作規(guī)程, 規(guī)定對范圍、系統(tǒng)或設備狀況的期望值。 應該記錄審核和監(jiān)督的結果。 可以對審核確定一定的分值或量度。所得的分值或量度應在所有員工之間進行交流, 以便于采取糾偏行動, 獲得所需資源, 改進食品安全和衛(wèi)生程序。二、二、haccp體系體系 haccp（hazard analysis and critical control point），直譯為危害分析與關鍵控制點。在生產中建立haccp管理體系，并使之有效運行和持續(xù)改進，可以為消

33、費者提供優(yōu)質安全的產品，同時減少企業(yè)可能因產品的安全風險而遭致的經(jīng)濟損失和信譽損失。常規(guī)質量控制模式haccp體系常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料； haccp是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（gmp）和衛(wèi)生標準操作程序（ssop）的基礎上。 按數(shù)理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗控制模式，必須做大量成品檢驗，費用高，周期長。每個haccp計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。檢驗技術發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對的。haccp不是零風險體系，但使食品生

34、產最大限度趨近于零缺陷?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。消費者希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量不能消除對食品安全的疑慮。克服傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，當政府將力量集中于haccp計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。haccp的七個原理的七個原理 原理1：危害分析（hazard anaylsis-ha） 危害分析與預防控制措施是haccp原理的基礎，也是建立haccp計劃的第一步。企業(yè)應根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。 原理2：確定關鍵控制點(critical control point-ccp) 關鍵控制點（c

35、cp）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制-防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 ccp或haccp是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，ccp都可能改變。 原理3：確定與各ccp相關的關鍵限值（cl） 關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產品到了用戶手中。 原理4：確立ccp的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結果來調整及保持生產處于受控 企業(yè)應制定監(jiān)控程序并執(zhí)

36、行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值 原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(corrective actions) 當監(jiān)控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在haccp計劃中提前決定的。 糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離cl的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。 采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。 原理6：驗證程序(verification procedures) 用來確定haccp體系是否按照haccp計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。 原理7：記錄保持程序(record-keeping procedures) 企業(yè)在實行haccp體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件，haccp體系的記錄，haccp小組的活動記錄，haccp