高中生物 第3章 食品加工技術(shù)檢測 北師大版選修1

1、第3章食品加工技術(shù)檢測(時間:45分鐘,滿分:100分)一、選擇題(每小題3分,共60分)1.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時,發(fā)酵過程中對氧氣的需求分別是()a.無氧、有氧、無氧、有氧b.有氧、無氧、無氧、有氧c.無氧、有氧、有氧、無氧d.兼氧、無氧、有氧、無氧答案:a2.下列關(guān)于果醋的制作,錯誤的是()a.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,所以在制作過程中需通氧氣b.醋酸菌是一種嗜溫菌,溫度要求較高,一般在50 左右c.醋酸菌能將果酒變成果醋d.當(dāng)氧氣、糖源充足時,醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸答案:b3.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述,不正確的是()a.參與發(fā)酵的微生物都含有線粒體b.

2、發(fā)酵過程中培養(yǎng)液ph都會下降c.制果酒時瓶口需密閉,而制果醋時需要通入氧氣d.果酒制成后不需將裝置移至溫度略高的環(huán)境中制果醋答案:a4.下列關(guān)于制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的實驗操作的敘述,不正確的是()a.泡菜制作需要配制鹽水,其中水與鹽的質(zhì)量比為41b.發(fā)酵過程中,在泡菜壇蓋邊沿的水槽中一次性注滿水即可c.制備樣品處理液時,加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì),得到澄清溶液d.在泡菜的腌制過程中,要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量答案:b5.植物芳香油的提取中,若植物有效成分在高溫下易水解,則不宜采用哪種提取方法?()a.溶劑浸提法b.水蒸氣蒸餾法c.壓榨法d.浸泡法答案:b6.植物芳

3、香油是天然香料,下列有關(guān)說法不正確的是()a.植物芳香油是從植物不同器官提取的b.植物芳香油易溶于有機(jī)溶劑,具有揮發(fā)性c.植物芳香油組成簡單,主要由苯組成d.用玫瑰提取的玫瑰精油是植物芳香油的一種答案:c7.下列關(guān)于乳酸菌的敘述,不正確的是()a.乳酸菌的種類很多,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌b.在自然界中分布廣泛,空氣土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有c.乳酸菌是兼性厭氧生物d.乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物答案:c8.下列操作,不會引起泡菜污染的是()a.壇蓋邊沿的水槽注滿水,并且時常補(bǔ)充水槽中的水b.腌制時溫度過高,食鹽量不足10%c.腌制的時間過短d.鹽水入壇前不煮沸,直接入壇答案:a9.從

4、制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)上看是()a.四種均為真核生物b.四種均為原核生物c.三種真核生物,一種原核生物d.兩種真核生物,兩種原核生物答案:d10.右圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖。下列敘述正確的是()a.發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快b.集氣管中的氣體全部都是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的co2c.發(fā)酵過程中酵母種群呈“j”型增長d.若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜,最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣答案:d11.在我們的生活中,人們經(jīng)常利用酵母菌的發(fā)酵原理制作美味的食品。下列關(guān)于酵母菌的說法,合理的是()a.釀造葡萄酒時一定要完全隔絕空氣才能使葡萄汁變成葡萄酒b.利用在有氧條件下酵母菌將乙醇氧化成醋

5、酸的原理,能把果酒加工成果醋c.饅頭中的小孔是由酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生co2,蒸饅頭時co2受熱膨脹形成的d.腐乳和泡菜的制作過程中都離不開酵母菌的發(fā)酵答案:c解析:a項中酵母菌繁殖需要空氣,在完全隔絕空氣的情況下,酵母菌繁殖幾代就停止了,要維持酵母菌長時間發(fā)酵,必須供給微量的氧氣。b項中在有氧的條件下可將乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌。c項中發(fā)面時加入酵母菌,酵母菌在面團(tuán)中進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和二氧化碳,在蒸饅頭時,二氧化碳受熱膨脹,形成小孔。d項中腐乳制作需要毛霉,泡菜制作進(jìn)行發(fā)酵的是乳酸菌。12.下列關(guān)于檢驗發(fā)酵產(chǎn)物的說法,不正確的是()a.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精,可用重鉻酸鉀檢驗b.檢驗醋酸產(chǎn)生的

6、簡單易行的方法是品嘗或用ph試紙測定c.泡菜制作中亞硝酸鹽的含量可以用分光光度計測定d.測定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法答案:d解析:酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。醋酸使溶液ph下降。泡菜制作過程中的亞硝酸鹽含量可用分光光度計測定,但不能用品嘗法測定。13.下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程。下列敘述正確的是()a.過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下b.過程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中c.過程和都需要氧氣的參與d.過程所需的最適溫度完全相同答案:c解析:既是無氧呼吸的第一階段,也是有氧呼吸的第一階段,有氧無氧都能發(fā)生。發(fā)生于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。屬有氧呼吸第二、三階段,需

7、要氧氣的參與,乙醇形成醋酸也需要氧氣參與。不同化學(xué)反應(yīng)所需要的酶不同,最適溫度也不同。14.下圖表示不同溫度下酵母菌發(fā)酵時氣體產(chǎn)生量與反應(yīng)時間的關(guān)系。由圖分析可知()a.隨反應(yīng)時間延長氣體產(chǎn)量均下降b.發(fā)酵的最適溫度在30 c.溫度達(dá)到50 時酶活性減弱d.此發(fā)酵過程中的最適ph為7答案:c解析:從圖中曲線可看出不同溫度下酵母菌產(chǎn)氣量不同,在40 時產(chǎn)氣最多,說明此時酶活性最高。50 時開始時產(chǎn)氣多,但隨時間延長,產(chǎn)氣量越來越少,說明高溫破壞了酶活性。從此圖中看不出有關(guān)最適ph的內(nèi)容。15.(2015江蘇高考)關(guān)于“腐乳的制作”實驗,下列敘述錯誤的是()a.將腐乳坯堆積起來會導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高,

8、影響毛霉生長b.腐乳坯若被細(xì)菌污染,則腐乳坯表面會出現(xiàn)黏性物c.勤向腐乳坯表面噴水,有利于毛霉菌絲的生長d.裝壇階段加入料酒,可有效防止雜菌污染答案:c解析:毛霉的最適生長溫度為20 左右,腐乳坯堆積使溫度過高,會抑制毛霉生長,a項正確。若腐乳坯被細(xì)菌污染,腐乳坯表面有菌落附著而形成黏性物質(zhì),b項正確。毛霉適宜生長在較濕潤的條件下,但制作腐乳過程中不能向腐乳坯表面噴水,c項錯誤。料酒有抑制雜菌生長的作用,d項正確。16.家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié),在發(fā)酵過程中,乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時,又會抑制乳酸菌自身的增殖。下列對這些現(xiàn)象的描述,不正確的

9、是()a.在乳酸菌發(fā)酵的初期,種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助b.進(jìn)入乳酸菌發(fā)酵的中期,由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累,種內(nèi)斗爭趨于激烈c.密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢d.進(jìn)入發(fā)酵中期,泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平答案:d解析:在乳酸菌發(fā)酵的初期,乳酸菌數(shù)目增加較快,種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助。進(jìn)入乳酸菌發(fā)酵中期,隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗,代謝產(chǎn)物的積累,種內(nèi)斗爭趨于激烈。此外,由于乳酸對乳酸菌代謝活動影響不大,所以在乳酸菌與其他微生物的生存斗爭中乳酸菌占據(jù)優(yōu)勢。進(jìn)入發(fā)酵中期,由于乳酸的大量積累泡菜壇內(nèi)大部分微生物已嚴(yán)重不適應(yīng)環(huán)境,使其抵抗力穩(wěn)定性明顯下降。17.右圖是某同

10、學(xué)為了研究酵母菌的無氧呼吸所制作的一個實驗裝置。開始時錐形瓶中裝有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的葡萄糖溶液,并在其中加入適量的酵母菌。實驗過程中,刻度玻璃管中的有色液滴會向右移動。表中是該同學(xué)在不同的溫度條件下進(jìn)行實驗時所記錄的液滴右移的距離(單位:cm)。請判斷下列有關(guān)敘述錯誤的是()時間/min液滴右移距離/cm溫度/123454000.10.20.3100.21.01.93.14.0200.41.32.23.34.5350.71.42.84.45.05500.10.20.30.4a.實驗開始前應(yīng)對葡萄糖溶液作煮沸處理,以除去葡萄糖溶液中的氧氣和雜菌b.表中數(shù)據(jù)可以表示酵母菌無氧呼吸所產(chǎn)生的co2的量c

11、.在一定溫度范圍內(nèi),隨著溫度升高,酵母菌的無氧呼吸強(qiáng)度越來越大d.35 最有利于酵母菌的無氧呼吸,隨著實驗的進(jìn)行,液滴右移的速率越來越大答案:d解析:此裝置要研究酵母菌無氧呼吸過程,就要盡可能排除其他微生物和氧氣對實驗結(jié)果的影響。有色液滴右移的距離可表示無氧呼吸產(chǎn)生co2的量。從表可見,同一時間觀察,在435 范圍內(nèi),溫度越高,液滴右移越多,說明無氧呼吸產(chǎn)生的co2量越多。而55 時,液滴幾乎不右移,說明此時溫度過高,大部分酶已經(jīng)失活。由于瓶中葡萄糖量一定,因此當(dāng)完全反應(yīng)后,液滴則不再右移。18.按下表設(shè)計進(jìn)行實驗,分組后,在相同的適宜條件下培養(yǎng)810 h,并對實驗結(jié)果進(jìn)行分析。實驗材料取樣處

12、理分組葡萄糖培養(yǎng)液供氧情況適宜濃度的酵母菌液50 ml破碎細(xì)胞(細(xì)胞不完整)甲25 ml75 ml無氧乙25 ml75 ml通氧50 ml未處理丙25 ml75 ml無氧丁25 ml75 ml通氧下列敘述正確的是()a.甲組不產(chǎn)生co2而乙組產(chǎn)生b.甲組的酒精產(chǎn)量與丙組相同c.丁組能量轉(zhuǎn)換率與丙組相同d.丁組的氧氣消耗量大于乙組答案:d解析:依題意,甲組、丙組進(jìn)行無氧呼吸,乙組、丁組進(jìn)行有氧呼吸。甲組、乙組兩組都產(chǎn)生co2。由于甲組、乙組細(xì)胞不完整,甲組的酒精產(chǎn)量較丙組少。丁組能量轉(zhuǎn)換率較丙組高。由于乙組細(xì)胞不完整,故丁組的氧氣消耗量大于乙組,d項正確。19.在植物有效成分的提取過程中,常用溶

13、劑浸提法、蒸餾法和壓榨法,下列關(guān)于這三種方法的敘述,錯誤的是()a.蒸餾法的實驗原理是利用水將芳香油溶解下來,再把水蒸發(fā)掉,剩余的就是芳香油b.壓榨法的實驗原理是通過機(jī)械加壓,壓榨出果皮中的芳香油c.溶劑浸提法的實驗原理是使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中,蒸發(fā)掉溶劑后就可獲得芳香油d.蒸餾法適用于提取玫瑰精油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油答案:a解析:蒸餾法是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的芳香油攜帶出來,適用于提取玫瑰精油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油。壓榨法通過機(jī)械加壓,壓榨出果皮中的芳香油,適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取。溶劑浸提法使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中,蒸發(fā)掉溶劑后就可獲得芳香油。20.下列關(guān)于植物芳香

14、油的敘述,錯誤的是()a.揮發(fā)性強(qiáng),易溶于有機(jī)溶劑,一般來說價格昂貴b.都是由天然植物的莖、葉、樹干、花、果實和種子等部位經(jīng)過溶劑浸提法得到的濃縮液體c.水蒸氣蒸餾法是植物芳香油提取的常用方法d.植物芳香油廣泛地應(yīng)用于輕工、化妝品、飲料和食品制造等方面答案:b解析:植物芳香油不僅揮發(fā)性強(qiáng),而且易溶于有機(jī)溶劑,如石油醚、酒精、乙醚和戊烷等。植物芳香油的提取方法有蒸餾、壓榨和溶劑浸提等,根據(jù)植物原料的特點,選擇不同的提取方法。水蒸氣蒸餾法是植物芳香油提取的常用方法。二、非選擇題(共40分)21.(8分) “每天喝一點,健康多一點”,這是“寧夏紅”率先提出的消費理念,將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中

15、國紅文化完美結(jié)合起來,更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖,據(jù)圖回答問題。選料?粉碎滅菌接種發(fā)酵?果酒(1)流程中?處的內(nèi)容應(yīng)為、。 (2)制作果酒時,溫度應(yīng)該控制在,果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格,含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時,醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明理由。,  。 (3)果酒制作離不開酵母菌,與醋酸菌相比,酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是。 (4)枸杞果酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣,目的是 。 (5)果酒制作是否成功,需發(fā)酵后用來鑒定,在條件下,

16、該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)色。 答案:(1)沖洗過濾(2)2530 不能因醋酸菌是好氧型細(xì)菌,而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(3)有核膜包被的細(xì)胞核(4)在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,增加數(shù)量(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠解析:(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)醋酸菌的最適生長溫度為2530 。如果果汁滅菌不合格,由于果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境,且溫度不適合醋酸菌生存,因而醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸菌是原核生物,無細(xì)胞核,酵母菌是真核生物,有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過程中,接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣,在有氧條件下,使酵母菌迅速

17、繁殖,增加數(shù)量,有利于后期發(fā)酵。(5)酸性條件下,重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。22.(7分)某同學(xué)嘗試在適宜的條件下制作果酒和果醋,發(fā)酵裝置如圖甲所示,在消毒后的錐形瓶中裝入新鮮的葡萄汁后封閉通氣口,進(jìn)行自然發(fā)酵。發(fā)酵初期將溫度控制在2530 ,可見溶液中有大量氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香;后期接種醋酸桿菌,溫度控制在2530 并通氣,酒香逐漸變成醋香。分析并回答下列問題。(1)發(fā)酵開始時封閉通氣口的原因是 。 (2)圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液ph變化的曲線是。 (3)工業(yè)生產(chǎn)中可通過重離子束輻照啤酒酵母獲得呼吸缺陷型酵母菌菌種來提高果酒的產(chǎn)量。經(jīng)過重離子束輻

18、照后的酵母菌可以接種到ttc(一種顯色劑)培養(yǎng)基中快速篩選,在此培養(yǎng)基中呼吸正常的酵母菌菌落呈紅色,呼吸缺陷型酵母菌菌落呈白色,選育此菌種的方法稱為。呼吸缺陷型酵母菌細(xì)胞內(nèi)的丙酮酸可大量轉(zhuǎn)化為酒精,說明其細(xì)胞代謝過程中被阻斷。因此在啤酒工業(yè)生產(chǎn)中具有潛在的經(jīng)濟(jì)價值。 (4)小麥脫粒以后還有大量的麥稈,主要成分為纖維素,但是酵母菌無法直接利用,原因是。請?zhí)岢鼋鉀Q該問題的方法。 。 答案:(1)酵母菌需在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵(厭氧呼吸產(chǎn)生酒精)(2)b(3)誘變育種(人工誘變)有氧呼吸的第二、三階段(4)缺乏纖維素酶方法一:在酵母菌中轉(zhuǎn)入纖維素酶基因;方法二:利用

19、酶或微生物分解麥稈;方法三:利用物理和化學(xué)方法分解麥稈;方法四:將酵母菌與其他能分解麥稈的微生物混合發(fā)酵(答對一項即可)解析:發(fā)酵開始時主要為酒精發(fā)酵,未產(chǎn)生明顯呈酸性的物質(zhì),因而ph略有下降。隨著醋酸發(fā)酵的進(jìn)行,醋酸不斷產(chǎn)生,因而ph急劇下降。新品種細(xì)胞中仍有丙酮酸產(chǎn)生,說明呼吸作用第一階段未受影響,而丙酮酸可大量轉(zhuǎn)化為酒精,說明有氧呼吸的第二、三階段受阻。23.(7分)下面是有關(guān)食醋制作的實驗。請回答下列問題。食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作。第一步:大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入,將原料中的淀粉分解成糊精,然后進(jìn)一步分解成葡萄糖,這一過程可用(填淀粉指示劑)來檢測,因為該試劑遇淀粉呈藍(lán)色。&#

20、160;第二步:用菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇,這一發(fā)酵過程中,玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是  。 第三步:用菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸,這一過程氧氣。 答案:淀粉酶碘液酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量co2,使瓶內(nèi)壓力升高,若封閉可能引起爆裂醋酸需要消耗解析:大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶,大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶的催化作用下,分解成糊精(主要含麥芽糖等),這一過程可用碘液來檢測反應(yīng)情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生co2,隨反應(yīng)的進(jìn)行,發(fā)酵瓶中co2逐漸增多,瓶內(nèi)壓力升高,可能引起爆裂,所以不能完全密閉。醋酸菌是好氧型細(xì)菌,在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧

21、氣。24.(10分)(2015廣東高考理綜)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一,但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”,查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是,乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有。 (2)據(jù)上圖,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,因為后者;ph呈下降趨勢,原因是。 (3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍),擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%),探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低,并確定其最適條件,請你設(shè)計一個實驗結(jié)果記錄表,并推

22、測實驗結(jié)論。答案:(1)隔絕空氣丙酮酸、h、atp(2)亞硝酸鹽含量降低乳酸含量增加(3)食鹽濃度/%亞硝酸鹽濃度/mg/kg菌株45678910“優(yōu)選”乳酸菌普通乳酸菌推測結(jié)論:隨著食鹽濃度的升高,發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度越高,“優(yōu)選”乳酸菌降低泡菜中亞硝酸鹽效果更明顯。解析:(1)制作泡菜利用乳酸菌的無氧呼吸,所以泡菜壇要用水封,目的是隔絕空氣,創(chuàng)造無氧環(huán)境。乳酸菌發(fā)酵第一階段與有氧呼吸第一階段相同,產(chǎn)物有丙酮酸、h和atp。(2)由題圖知隨著泡菜時間延長,亞硝酸鹽含量先升高后降低,由圖知第8天較第3天亞硝酸鹽含量低,更適合食用。由于乳酸菌無氧呼吸,導(dǎo)致乳酸含量增加,所以ph降低。(3)設(shè)計表格時要注意對兩種不同菌種在相同食鹽濃度下、同一時間點的亞硝酸鹽含量進(jìn)行比較。25.(8分)下圖是用水蒸氣蒸餾法從薄