食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)(整理版)

1、食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)名詞解釋食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的一門科學(xué)；研究食品中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。 每日允許攝入量：ADI，是指人類終生每日攝入該化學(xué)物，對(duì)人體健康沒有任何已知不良效應(yīng)的劑量。K值（魚類食品腐?。呼~肉ATP依次分解為ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR(肌苷)和Hx(次黃嘌呤)與魚體ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值。 食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把

2、有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。細(xì)菌總數(shù)：食品的細(xì)菌總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（ cm2 ）內(nèi),所含的細(xì)菌數(shù)。表現(xiàn)方式：一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個(gè)活菌必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落，結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)；一種是將樣品處理后，圖片染色鏡檢計(jì)數(shù)，所得結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)。 菌落總數(shù)：一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，使每一個(gè)活菌只能形成一個(gè)肉眼可見的菌落，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得的菌落數(shù)量。通常以1g或1ml或1cm2樣品中所含的菌落數(shù)表示。食品的腐敗變

3、質(zhì)：指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切變化。 HACCP：（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）Hazard Analysis and Critical Control Point食品工業(yè)的食品鏈及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物性、化學(xué)性和物理性的危害因素；應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?#160;GMP：(良好生產(chǎn)規(guī)范)Good Manufacturing Prac

4、tice，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMP是生產(chǎn)過程質(zhì)保體系的一種。CCP：（Critical Control Point，簡(jiǎn)稱CCP）指可將某一項(xiàng)食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點(diǎn)。 安全間隔期（植物性）：最后一次施藥至作物收獲時(shí)允許的間隔天數(shù)。 休藥期（動(dòng)物性）：食品動(dòng)物從停止給藥到許可屠宰或者其產(chǎn)品（乳、蛋）許可上市的間隔時(shí)間。 酸價(jià)(AV):是指中和1g油脂中

5、游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。 揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）:蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮?；瘜W(xué)性胖聽：又稱氫脹罐，系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味。 農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體及食品中的農(nóng)藥物和具有毒性的衍生物。 油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。 POV（過氧化值）：POV是指油脂酸敗的早期指標(biāo)，并隨酸敗程度的加劇而持續(xù)升高，當(dāng)油脂發(fā)出哈喇味，色澤變深，POV反而降低。 食品添加劑：食品

6、在生產(chǎn)加工、處理、包裝、運(yùn)輸、貯存等過程中為其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。不包括污染物或者為保持、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。 防腐劑：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。 抗氧化劑：能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類添加劑，主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。 溶出實(shí)驗(yàn)（包裝材料）：選擇幾種與食品類似的模擬溶劑，對(duì)塑料特別是對(duì)食具、容器等成型品進(jìn)行浸泡。 生物放大作用：環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物，可通過食物鏈的轉(zhuǎn)移逐級(jí)增大在生物體中的濃度，即在高位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度比在低位營(yíng)養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度增加很多

7、倍。如:海水DDT 0.00003mg/kg, 魚脂肪2.5mg/kg 神奈川現(xiàn)象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定條件下可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素,能溶解人或兔的血細(xì)胞,這一現(xiàn)象稱“神奈川現(xiàn)象”。食品衛(wèi)生管理：指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位及主管部門，根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行管理的過程, 即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化基本術(shù)語（GB3835.1-83）所述，標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)重復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)，以特定形式發(fā)布作為共同遵守的準(zhǔn)則。

8、簡(jiǎn)答食品細(xì)菌污染途徑：原材料受污染、加工過程的污染、儲(chǔ)藏過程的污染、運(yùn)輸與銷售過程的污染、食品消費(fèi)的污染 （1）  細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群檢測(cè)的衛(wèi)生學(xué)意義，MPN怎么表示？ A細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義： 1.食品菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志 k 2.利用菌落總數(shù)預(yù)測(cè)食品的耐保藏性 B大腸菌群檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義： 1.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染.  2.腸道致病菌污染的指示菌. CMPN：簡(jiǎn)稱大腸菌群近似數(shù)或大腸菌群值.即用相當(dāng)于100g 

9、;或100ml食品中大腸菌群的近似數(shù)表示。 大腸菌群為什么可作為食品污染的指示菌？大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因： 4大腸菌群僅來自腸道4在腸道中數(shù)量較多，是溫血?jiǎng)游锏膬?yōu)勢(shì)菌,檢出率高在外界的存活時(shí)間與腸道致病菌基本一致.對(duì)殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致.4操作較為簡(jiǎn)便,不需要復(fù)雜的設(shè)備.4靈敏度高,食品中的糞便污染量只要達(dá)到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群. 食品腐敗變質(zhì)影響因素、衛(wèi)生學(xué)意義，預(yù)防措施 A 影響因素：食品中的酶;食品中的水分含量;食品的滲透壓;食品的pH值;食品的完整性;溫度;空氣;光線 B 衛(wèi)生

10、學(xué)意義：產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低;食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性. C.預(yù)防措施： u 預(yù)防微生物污染注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生減少生產(chǎn)過程的污染注意食品貯藏的衛(wèi)生防止銷售過程的污染食品從業(yè)人員的衛(wèi)生降低微生物數(shù)量:去除微生物殺滅微生物：熱處理、輻射滅菌 u 控制微生物繁殖速度:A.降低食品水分含量：日曬、陰干、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥等.B.降低食品的儲(chǔ)藏溫度：冷藏、冷凍.C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環(huán)境中會(huì)死亡,由于脫水的作用.鹽腌:8-10%糖漬:60-65%.D.化學(xué)防腐：

11、防腐劑、醋漬等.E.生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度。（2） 如何預(yù)防甲型肝炎病毒對(duì)食品的污染？  加強(qiáng)傳染源的管理：食品生產(chǎn)、加工人員定期健康體檢、早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早隔離.急性病人治愈后，需繼續(xù)觀察6個(gè)月對(duì)病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進(jìn)行嚴(yán)格消毒  切斷傳播途徑：糞便無害化處理，加強(qiáng)飲用水的管理和消毒、餐具消毒等。 接種甲肝疫苗。 (3) 食物中毒的特點(diǎn)、分類、發(fā)生食物中毒條件 A特點(diǎn)： 1)發(fā)病急：潛伏期短（24h-48h內(nèi)），來勢(shì)急，短時(shí)間多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升又突然下降趨勢(shì)

12、 2)臨床表現(xiàn)類似 3)發(fā)病范圍局限 4)人與人之間無直接傳染 5)有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性 B.分類：1、細(xì)菌性食物中毒 2、真菌性食物中毒 3、動(dòng)物性食物中毒 4、植物性食物中毒 5、化學(xué)性食物中毒C條件：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因(3個(gè)條件)    食品被細(xì)菌污染： 食品水分含量高且貯存方式不當(dāng)    食品在食用前未被徹底加熱   （3） 細(xì)菌性食物中毒的

13、預(yù)防 1防止食品被沙門氏菌污染：加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督；防止被沙門氏菌污染的畜禽肉進(jìn)入；加強(qiáng)肉類食品各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；注意操作衛(wèi)生防交叉污染；從業(yè)人員定期培訓(xùn)和健康體檢 2、控制食品中沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖    低溫貯藏并盡可能縮短存儲(chǔ)時(shí)間(保存時(shí)間應(yīng)6h內(nèi)) 3、食用前徹底殺滅沙門氏菌 u 生食品食用前煮熟煮透,生吃食品食前洗凈消毒. u 剩飯剩菜存放達(dá)4h以上的熟肉或制品食用前必須回鍋. （4） 化學(xué)性污染中，四大類致癌物的食品來源和預(yù)防措施 四

14、大類致癌物分別為：N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、二噁英。 A亞硝基化合物的來源： 1肉制品：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的胺類；貯藏、腌制、烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生較多的胺類化合物； 腌制時(shí)又加硝酸鹽、亞硝酸鹽 2乳制品：含微量的揮發(fā)性亞硝胺, 0.5-5.2mg/kg 3蔬菜水果：長(zhǎng)期貯藏和加工處理,含微量的亞硝胺,0.013-6.0mg/kg 4啤酒：大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥，空氣中的氮被氧化生成NOX（亞硝化劑），大麥芽中的胺被亞硝基化為二甲基亞硝胺（NDMA） B亞硝基化合物的預(yù)防措施： 

15、60; 1防止食物霉變以及其他微生物污染       還原硝酸鹽為亞硝酸鹽/分解蛋白質(zhì)為胺類/酶促亞硝基化  2控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量；減少前體的量3施用鉬肥 ；降低硝酸鹽含量  4增加維生素C攝入量 ； 維生素C有阻斷亞硝基化的作用  5許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用 大蒜和大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘汁  6制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)（使用量和殘留量） C芳烴化合物的來源：

16、 1.肉、魚及其制品   烤、燒、煎、炸過程形成PAH   熏制 ：煙塵直接污染   烘烤 ：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時(shí)產(chǎn)生B(a)P    高溫 ：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B(a)P  2.蔬菜水果 ：來源于環(huán)境污染，大氣飄塵是主要污染來源3.糧食： 來源于空氣污染及不合適的干燥過程   近工業(yè)區(qū)含量 > 遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū) D

17、烴化合物的預(yù)防措施： 1防止污染：    § 改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法：熏制、烘烤食品時(shí)避免直接接觸炭火   § 加強(qiáng)環(huán)境治理, 減少環(huán)境對(duì)食品的污染   § 減少油炸食品的食用量, 避免油脂的反復(fù)加熱使用   § 糧食、油料種子不在柏油路晾曬     § 機(jī)械化生產(chǎn)要防止?jié)櫥臀廴净蚋挠檬秤?/p>

18、油作潤(rùn)滑劑 2去毒      § 吸附法  活性炭 油脂PAH 吸附劑    § 水果清洗除去部分  10%    § 陽光與紫外線照射  降低PAH 含量  3、 制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)   5g/kgE胺類化合物的來源：u 來

19、源于蛋白質(zhì)的高溫裂解 u 幾乎所有經(jīng)過高溫烹調(diào)的肉類食品都有致突變性 u 不含蛋白質(zhì)的食品致突變性很低或完全沒有致突變性                 u 前體物質(zhì)：氨基酸、肌酸、肌酐 F胺類化合物的預(yù)防措施： 4減少膳食中雜環(huán)胺攝入量    改變烹調(diào)加工方法    不要吃烘焦

20、的食品    微波爐烹調(diào)致突變物含量低，烹調(diào)之前微波加熱    盡量避免過多采用煎、炸、烤方法烹調(diào)：食品不要與明火接觸或用鋁箔包裹 4增加蔬菜水果的攝入量     膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性 4加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn) G英的來源： u 環(huán)境的污染 二噁英以煙塵排放到：大氣：沉降土壤及水源-植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游動(dòng)植物-食草魚-食魚魚類及鵝、鴨等家禽 食物鏈的富集 u&

21、#160;食品包裝材料中PCDD/FS的污染物的遷移 u 意外事故污染 H英的預(yù)防措施： 1. 控制環(huán)境PCDD/Fs的污染 應(yīng)限制含氯化學(xué)品的使用,開發(fā)替代產(chǎn)品塑料、涂料、填充劑、阻燃劑等 (1)  嚴(yán)格控制農(nóng)藥和工業(yè)化合物中的雜質(zhì)； (2)  控制垃圾燃燒無組織燃燒垃圾處理中心 (3) 控制汽車尾氣污染 2發(fā)展實(shí)用的PCDD/Fs檢測(cè)方法 供認(rèn)的檢測(cè)方法：高分辨氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（HRGC/HRMC）3. 加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，制定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn) 

22、（5）  豬囊尾蚴蟲病和旋毛蟲病的肉怎么處理？ 豬囊尾蚴病的處理：40cm2 囊尾蚴及鈣化蟲在3個(gè)（含3個(gè)）以下，整個(gè)肉尸冷凍或鹽腌等處理后出廠 4-5個(gè)蟲體，高溫處理后出廠 6-10個(gè)蟲體，工業(yè)用或銷毀，如能清除蟲體可做復(fù)制品原料       11個(gè)以上，工業(yè)用或銷毀，胃腸、皮張不受限制出廠，其他內(nèi)臟檢驗(yàn)無囊尾蚴者不受限制出廠，皮下脂肪煉食用油或作為復(fù)制品原料，體腔脂肪經(jīng)檢驗(yàn)無蟲者不受限制出廠。 豬旋毛蟲病的處理: 24個(gè)肉片標(biāo)本中  

23、;     4 包囊或鈣化的旋毛蟲不超過5個(gè)者,橫紋肌、心臟高溫處理后出廠       4 超過5個(gè)以上者橫紋肌和心臟工業(yè)用或銷毀，但皮下和肌間脂肪可煉食用油，體腔脂肪不受限制出廠 （6） 農(nóng)藥污染食品的途徑 u 施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 u 通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物 u 通過生物富集作用 (bioconcentration)u 通過氣流擴(kuò)散污染大

24、氣層的農(nóng)藥 u 其他來源的污染 （7）  油脂酸敗的后果（衛(wèi)生學(xué)意義）和預(yù)防措施 油脂酸敗后果： 1) 感官性狀改變：強(qiáng)烈的不愉快味道和氣味 2) 理化改變:酸價(jià)升高、氧化值（POV）升高、羰基價(jià)（CGV）、丙二醛 3) 酸敗后的營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化 u 酸敗使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低，不飽和脂肪酸氧化破壞  VitA VitD VitE 破壞 u 引起食物中毒 u 對(duì)機(jī)體的幾種酶系統(tǒng)具有

25、損害作用 u 油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤 u 長(zhǎng)期食用酸敗油脂引起動(dòng)物生理變化：動(dòng)物體重減輕、 發(fā)育障礙、 肝臟腫大油脂酸敗預(yù)防措施： 1. 確保油脂純度： 1) 去除動(dòng)植物殘?jiān)?，盡量避免微生物污染并抑制或破壞酶活性。 2) 嚴(yán)格控制水份（0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。 2. 適宜的貯存條件： 1) 低溫儲(chǔ)藏 2) 長(zhǎng)期儲(chǔ)油應(yīng)密封、隔氧、遮光的環(huán)境 3) 在加工和貯存過程中避免金屬離子污染3.&

26、#160;應(yīng)用油脂抗氧化劑： 1) 丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯(BHT)、Vit E等 2) 與檸檬酸混合使用 （8） 霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)和預(yù)防措施 霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 1) 霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌株中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。 2) 同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性.  3) 產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性 4) 產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先

27、決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān). 預(yù)防措施： u 防污染：   降低溫度；  降低糧食水分；  通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度； 減少氧氣含量；  減少糧粒損傷程度；   培育抗霉新品種。u去毒：  挑選霉粒；  碾壓水洗； 加水搓洗 油堿煉去毒(甲基胺、NaOH)； 油吸附（白陶土或活性炭）去毒；  紫外線照射去毒。 u 制

28、定執(zhí)行食品中最高容許量標(biāo)準(zhǔn) （9） 重金屬作用特點(diǎn)和預(yù)防措施 特點(diǎn)： 1 強(qiáng)蓄積性：不易降解、生物半衰期長(zhǎng) Cd：10-35year 2生物放大作用(bioconcentration)  3以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主 ，如致癌、致畸、致突變 預(yù)防措施：   §消除污染源: 控制“三廢”排放、加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)檢驗(yàn)等   §  制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)  

29、60;§  妥善保管有毒有害金屬及其化合物   §  對(duì)已污染食品的處理    如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破壞或除去污物，限制性暫時(shí)食用、改作它用、銷毀 （10）  控制食品中的農(nóng)藥殘留的措施 § 加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理 § 安全合理使用農(nóng)藥：保證殘留不超過限量標(biāo)準(zhǔn) § 制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)  § 制定

30、適合我國(guó)的農(nóng)藥政策 § 生態(tài)防治 （11） 食品添加劑使用原則（要求） 1 經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無毒。 2 不影響食品的感官理化性質(zhì)，對(duì)食品成分不應(yīng)有破壞作用 3 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布 4食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存過程中被破壞或排除，使之不能攝入人體。 5 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6

31、60;食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外。 （12） 蔬菜水果的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理措施問題： 1 微生物和寄生蟲卵的污染 2 農(nóng)藥污染 3 工業(yè)廢水污染 4 亞硝酸鹽 措施： 1、防止蔬菜水果變質(zhì) 2、防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 3、控制農(nóng)藥殘留 4、控制有害化學(xué)物質(zhì)污染（13） 奶類食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題 1、奶的微生物污染 2、奶中農(nóng)藥殘留   3、奶中動(dòng)物激素和抗生素殘留 4、其他污染如：環(huán)境金屬毒物 放射性物質(zhì) 牛奶摻假 （14） 不同酒類的衛(wèi)生問題 蒸餾酒的