第三篇,水產(chǎn)課培訓(xùn)

1、第三篇 水產(chǎn)課1水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 1水產(chǎn)訂貨參考原則l 了解市場：實(shí)際下單前務(wù)必先行了解市場的各種季節(jié)魚類、蝦、貝、蟹等商品的價(jià)格、規(guī)格、鮮度、商品組合、市場變動(dòng)等情況。l 了解周邊商圈的顧客需求：通過對顧客的訪問調(diào)查，了解附近商圈的客層、客流量、人潮分布時(shí)間及顧客的需求，以便作為訂貨時(shí)的參考依據(jù)。l 數(shù)量：訂貨的數(shù)量應(yīng)該考慮到第二天的天氣及是不是有節(jié)假日、節(jié)慶，是否有快訊促銷品項(xiàng)而與平常有所不同。假日外出郊游及到餐廳吃飯的人較多，因此，燒烤的魚、蝦、貝類及餐廳用魚要多訂些，平常日以家庭食用的水產(chǎn)品多訂些，春節(jié)時(shí)黃魚、帶魚多訂些。2水產(chǎn)補(bǔ)貨原則l 補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)維持先進(jìn)先出的原則。l 水產(chǎn)補(bǔ)貨，應(yīng)

2、將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在最前面上面。l 段塊魚肉與刺身魚肉均屬鮮度敏感商品，應(yīng)采用量少、勤補(bǔ)的原則。l 水產(chǎn)的補(bǔ)貨先由冰鮮水產(chǎn)品作起，再補(bǔ)冷藏（凍）水產(chǎn)品，后不水產(chǎn)干貨。l 補(bǔ)貨時(shí)務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對品名、價(jià)格是否與電子稱內(nèi)容一致。l 鮮度不良的水產(chǎn)品應(yīng)立即剔除，以免影響其他商品在顧客心目中的印象。l 冷凍（藏）商品陳列時(shí)不可超過安全線（封口），并注意除霜時(shí)間和次數(shù)。l 補(bǔ)貨完畢，務(wù)必清理陳列臺周邊水漬或垃圾。 2水產(chǎn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)2.1活海鮮2.1.1 魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉腕、鯉魚、鯽魚、羅非魚、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀昌魚、石斑、油

3、追魚等海魚。2.1.2 感官鑒別項(xiàng)目質(zhì)量（優(yōu)）神態(tài)在水中游動(dòng)自如，反應(yīng)敏捷。體態(tài)無傷殘、無崎型、無病害。體表鱗片完整無損，表面無異物，無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。項(xiàng)目質(zhì)量（差）神態(tài)行動(dòng)遲緩，反肚、慌亂、狂游等現(xiàn)象的魚已接近死亡或已有病害。體表有紅色魚鱗的魚，表示欲受缺氧（多太過擠壓）所損害，它可能只有較短的壽命，須挑出拒收。2.2活蝦 主要有河蝦、沙蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（咸水蝦）2.2.1 感官鑒別項(xiàng)目質(zhì)量（優(yōu)）顏色顏色青綠、青灰、青白色（米蝦潔白），有光澤，透明狀。體形身體完整，頭身緊連，活動(dòng)自如，較生猛。肉質(zhì)亮肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性。凈度無雜物（小魚、小蟹等）。氣味有輕淡的泥土味。 補(bǔ)充：

4、A. 河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時(shí)間，若蝦身彎曲，不能活動(dòng)或蝦身發(fā)白，表明已死。河蝦不可太大，一般30條為一斤，因?yàn)楹游r頭大、肉身小。B. 九節(jié)蝦生命力較弱，不能動(dòng)彈者表明已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。2.3蟹類 主要有大閘蟹（河蟹）、羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等海蟹。 項(xiàng)目河蟹質(zhì)量（優(yōu)）蟹色背部墨綠色，腹部潔白。蟹力動(dòng)作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身。外表個(gè)大健壯，體厚堅(jiān)實(shí)，肚臍突出，表面粗糙。肉質(zhì)潔白飽滿、肉厚，膏多凝聚，味道鮮美。手感手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重。項(xiàng)目海蟹質(zhì)量（優(yōu)）體形完整無損，蟹蓋隆起較高，與蟹臍連接處厚而高，蟹體分量沉重。顏色甲殼色澤正

5、常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，反面透黃色。蟹臍緊貼腹部。蟹腳/螯螯粗壯，腳與身體連接緊密，不下垂。氣味輕度腥味，從蟹嘴噴出的水無臭氣味。 補(bǔ)充： A檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除驗(yàn)其以上之感官鑒別外，還需留意其捆蟹草繩是否過粗，要求草繩所占比例小于25%總重。 B不同規(guī)格的大閘蟹其價(jià)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶有腐敗氣味的拒收。 C規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹350g-400g/只羔蟹350g-400g/只 海蟹250g以上2.4貝類 主要有花蛤、青口、沙蜆等（雙貝殼類），鮑魚（單貝殼類）。 感官鑒別： 雙貝殼類外殼具有固有色澤，平時(shí)微張口，受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具有固有氣味。 單貝

6、殼類貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮。3.1鹽漬海產(chǎn) 主要售賣產(chǎn)品為海蟄、海蟄皮、海蟄絲、海帶類，海蟄頭（蟄身口腕部加工的成品）和海蟄皮（上身全部加工的成品）。 感官鑒別： 質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而具有韌性，手指甲掐之可破、脆嫩。 氣味輕腥味、鹽味。 色澤有光澤。 清潔度無污染和泥漿。 補(bǔ)充：A .良質(zhì)海蟄皮螯張厚薄均勻，自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂。C. 驗(yàn)收海蟄時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30CM靜置濾水15分鐘再稱重，（原鹽漬水應(yīng)保留以保持海蟄的重量和質(zhì)量）。4冰鮮魚類 冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。 感官鑒別：項(xiàng)目鑒別標(biāo)準(zhǔn)皮膚類金屬、光澤啞色的表面表示其已不新鮮。眼睛飽滿明亮，

7、清晰且完整，瞳孔黑、角膜清澈。鰓鮮紅色或血紅色，含粘液且沒有粘泥。肛門內(nèi)收或平整，不突出，不破肛。體外粘液透明或水白。肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可馬上恢復(fù)。氣味溫和的海水味或鮮海藻味，無氯味、腐臭味。體表魚鱗完整，體表無破損。 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：品名規(guī)格重量小帶魚500G左右/條帶魚1000G-1500G/條黃花魚250G左右/條馬鮫魚1000G左右/條比目魚50G-80G/條紅線魚150G-200G/條 補(bǔ)充： A魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)械損傷。 B冰鮮魚有時(shí)也會采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜混濁，甚至魚破損。5冰鮮蝦 感官鑒

8、別：項(xiàng)目鑒別標(biāo)準(zhǔn)顏色有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅。體形頭胸甲與軀干連接緊密，無斷頭現(xiàn)象凈度蝦身清潔無污染物。 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：品名規(guī)格重量天然對蝦70G-80G/只基圍蝦21只-25只/500G海白蝦80只-90只/500G活河蝦26只-30只/500G南美蝦31只-35只/500G6急凍海產(chǎn) 急凍海產(chǎn)有兩種：急凍形式分別是塊凍和獨(dú)立單凍。 感官鑒別：參照冰鮮魚的感官鑒別,質(zhì)量略次于冰鮮魚。 補(bǔ)充： A單凍海產(chǎn)：一般按總重量20%除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需解凍求其凈重。 B塊冰海產(chǎn)：由于含冰量大，必須解凍后求其凈重。 C以袋、盒為單位計(jì)算的產(chǎn)品不需要除冰，但必須檢驗(yàn)規(guī)格。4.1水產(chǎn)干貨 水產(chǎn)干貨

9、主要有:蝦仁、蝦皮、干貝、魷魚干、墨魚干、螺肉干、銀魚干、河魚干、魚翅、干海參、鮑魚干、淡菜、紫菜、海帶等，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下： 4.1.1 淡水魚干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一等品魚體大而完整，干燥均勻，刀口平整，彎曲后可自行彈回。魚肉顏色白或淡黃，肉質(zhì)緊密、清潔，無血污、油斑。魚鱗完整無缺，緊貼魚身。氣味鹽味和干魚香味。 4.1.2 海水魚干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目上等品蝦米顏色淡黃或淺紅色，鮮艷光亮，咸味輕，蝦肉彎曲、大而均勻，較干、無蝦殼，無雜質(zhì)。蝦皮蝦皮顏色淡黃，有光澤、片大均勻（2CM）以上、頭尾完整，干燥無雜質(zhì)，咸味很輕。牡蠣干顏色淡黃，光澤新鮮，個(gè)大肥滿，大小均勻，不破不碎，干度足，口味鮮。海螺干顏色淡

10、黃有光澤，肉凈無內(nèi)臟，干度適中，口味鮮淡，無異味，清潔干凈。淡菜顏色紅黃或黃白有光澤，個(gè)大體肥，貝體的完整率達(dá)八成以上，干度足，口味鮮淡稍甜，無雜物，足絲。干貝顏色淡黃、乳白，有光澤，肉柱大而均勻，形體完整，纖維清晰，質(zhì)硬無裂縫、碎屑，鹽輕，有香味。魷魚干顏色呈淺粉紅色，半透明，清潔有光澤，體長20CM以上，片大完整，邊緣稍有卷曲，干燥硬、難彎曲，有香氣。墨魚干顏色呈黃棕色，半透明，清潔有光澤，體長20CM以上，片大完整，均勻平展，片厚干燥硬實(shí)，有香氣。紫菜顏色紫色有光澤，干燥成餅，片薄緊密，無泥沙，有紫菜的香氣。鮑魚干顏色淡紅色或淡黃色，有光澤半透明，體形大完整、均勻，肉結(jié)實(shí)飽滿干燥，有香氣

11、。海帶顏色深綠色或褐綠色，葉片長大寬厚、整齊，質(zhì)硬而韌、干燥，無雜質(zhì)、沙粒，香氣濃郁。 3水產(chǎn)的加工處理 31 超市水產(chǎn)品加工處理方 超市水產(chǎn)部門依據(jù)當(dāng)日水產(chǎn)品的銷售情形，以及次日的天候狀況、季節(jié)等各項(xiàng)因素，來預(yù)估次日銷售所需的水產(chǎn)品品項(xiàng)與數(shù)量，并分別向總部或由采購人員下訂單。采購人員依據(jù)需求，分別統(tǒng)計(jì)各種水產(chǎn)晶的采購數(shù)量，再向批發(fā)市場或廠商采購，送回處理場處理、包裝、訂價(jià)、陳列、銷售等，其作業(yè)流程如下： 訂貨統(tǒng)計(jì)采購驗(yàn)收敷冰原料入庫一次處理冷鹽水機(jī)二次處理裝盒包裝標(biāo)價(jià)出貨準(zhǔn)備室配送超市陳列銷售訂貨。 32 原料采購 水產(chǎn)品的原料來源有直接運(yùn)銷、批發(fā)市場、貿(mào)易商、加工廠等四個(gè)主要通路，分述如下

12、： (一)直接運(yùn)銷 農(nóng)政單位為了縮短農(nóng)、漁、牧產(chǎn)品的運(yùn)銷通路以提高農(nóng)民所得，降低超級市場的進(jìn)貨成本，近年來已輔導(dǎo)各地區(qū)漁會設(shè)立漁貨分裝場，處理、包裝超市所需的部分水產(chǎn)品，如文蛤、蚵、蚋等小包裝成品，超市可直接向漁會訂購所需的數(shù)量。 (二)批發(fā)市場 魚市場(批發(fā)市場)為消費(fèi)地的漁貨集散地，水產(chǎn)品貨色齊全，價(jià)格也依當(dāng)時(shí)的供需情形而是，一般來說，相當(dāng)合理；量少、養(yǎng)殖魚、現(xiàn)撈魚等皆可由批發(fā)市場采購。 (三)貿(mào)易商 冷凍遠(yuǎn)洋漁貨。大部分是由貿(mào)易商進(jìn)口后，貯存于冷凍庫，再出售給批發(fā)商或加工業(yè)者，這類漁貨可直接向貿(mào)易商采購。 (四)加工廠 蝦、貝類、漁干類，是由加工廠加工處理后再予以貯存，或直接送批發(fā)市場批

13、售。該類產(chǎn)品可直接向加工廠采購。 33 驗(yàn)收 水產(chǎn)品因魚體大、小不同，價(jià)格的差異性相當(dāng)大，因此驗(yàn)收時(shí)，須詳細(xì)核對訂購單的規(guī)格，并詳細(xì)過磅驗(yàn)對數(shù)量，且以中心溫度計(jì)，分別測試原料的表面溫度與中心溫度。冷藏品的表面溫度應(yīng)在5以下才算合格，而冷凍品的中心溫度應(yīng)在18以下才算合格。此外驗(yàn)收人員也應(yīng)以目測法檢查漁貨的鮮度，劣品應(yīng)拒絕進(jìn)貨，否則會影響超市形象。 、敷冰 敷冰是指利用碎冰塊降低品溫。采購人員自批發(fā)市場購得的養(yǎng)殖溫水魚或沿海現(xiàn)撈魚，經(jīng)運(yùn)送過程，受外界環(huán)境影響，在批發(fā)市場所覆蓋之碎冰多已化解，使魚體有回溫現(xiàn)象，若限于作業(yè)安排，原料可能有延遲加工之慮，為免影響鮮度，均須再加敷碎冰，以維持漁貨鮮度。

14、34 原料進(jìn)庫與解凍 為維持水產(chǎn)品的鮮度須做好溫度管理，尤其是原料。無法即時(shí)做一次處理的原料，應(yīng)立即依其原料的性質(zhì)，分別送人冷凍或冷藏庫中貯存。 冷凍品的原料是呈凍結(jié)狀態(tài)，加工處理前，須先予以解凍，使魚體軟化后才便于切割。水產(chǎn)品的解凍方法有三種： (一)冷藏庫解凍法。 (二)冷鹽水機(jī)解凍法。 (三)流水解凍法。其中以冷藏庫解凍法最為安全，且不容易造成水分流失的現(xiàn)象。解凍后魚體的鮮度、口感均佳。在加工前一天，即將冷凍原料移至冷藏庫中，使其溫度逐漸升高至0左右，然后再行處理。 35 一次處理水產(chǎn)品經(jīng)去鱗、去鰓、剖臟、去內(nèi)臟等處理程序，稱為一次處理。 (一)去鱗 將魚體與處理臺面呈平行狀，腹部朝人，

15、以左手按住魚頭，右手拿刮鱗刀以逆魚鱗的方向，由尾部向頭部去除鱗片，如腹部、鰭部有細(xì)鱗的須用抑刀尖割除；較細(xì)鱗片的可用鋼刷去鱗；其反面則仍需魚體與臺面平行，背部朝人，逆向去除魚鱗。 (二)去鰓及內(nèi)臟 1魚頭朝右，以右手持出刃刀，左手按住魚體，先將鰓的根部切離魚頭，再將出刃刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓。 2將魚腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處。 3打開鰓蓋到能切到魚腹的程度，將魚刀插人鰓蓋下，進(jìn)行切開魚腹的動(dòng)作。 4以魚刀的刀尖切開魚腹至肛門部位，此時(shí)要小心不要傷及魚卵之類。 5用大拇指和食指輕輕將魚鰓掀起，以魚刀的刀尖頂住凸形部位，將魚鰓輕輕拔除，使其頭部分離。 6魚鰓切除之后，取

16、出內(nèi)臟，在肛門附近予以切除。 (三)清洗 清洗為完成一次處理的作業(yè)，在此階段的作業(yè)中，魚鱗、粘液、血塊等都須以清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑之處，也要完全清除，此時(shí)可用毛刷刷去。 36 冷鹽水機(jī)處理 水產(chǎn)品經(jīng)一次處理后，已長時(shí)間暴露于室溫下(1518)，魚體會有回溫現(xiàn)象，此時(shí)須再以冷鹽水機(jī)宋做降溫作業(yè)，并利用冷鹽水機(jī)所產(chǎn)生的過流沖除附著在魚體的細(xì)菌，處理水產(chǎn)品所使用的鹽水濃度應(yīng)類似海水，為3.5度的鹽度，而其溫度應(yīng)控制在12之間，處理時(shí)間約在15分鐘左右。 37 二次處理 經(jīng)冷鹽水機(jī)處理過的水產(chǎn)品，先用已消毒過的干毛巾擦去附于表面的水分，然后再做商品化作業(yè)。水產(chǎn)品以刀具做切割與修整成商品

17、的作業(yè)稱的為二次處理。 水產(chǎn)品商品化之處理方式如下： (一)整體魚或全魚 保持魚體的原形而包裝成的商品，稱為全魚或整體魚(Round Whole)，如秋刀魚、柳葉魚、香魚、章魚、烏賊、蝦、貝類等。 (二)半處理魚 經(jīng)去除魚鰓、內(nèi)臟，未再進(jìn)行切割作業(yè)即包裝成商品的，稱為半處理魚(Semi Dressed)，如各類淡水魚及魚體較小的海水魚。 (三)片魚半處理魚以刀去除魚頭后，將刀從尾部或背脊部縱切成上、下兩片之處理，稱為二片處理(Fillet)，如虱目魚等。 (四)三片魚 以刀再去除二片肉中帶有脊椎骨者之處理而成片肉，稱為三片魚，此為切生魚片的做法。 (五)段塊肉 半處理魚去除頭、尾后，以刀沿魚體

18、橫切成12公分寬的魚片或切成710公分長的塊魚，如土托、午仔、白北、鮭魚之刀片或白帶魚片。 (六)魚排 三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.51公分厚的魚片才，稱為魚排，如旗魚排、鮪魚排等。 (七)生魚片 魚排中較新鮮且不含血合肉的部分，切成厚0.51公分，寬2.53.5公分，長45公分的小魚片，做生吃用。 (八)魚干 水產(chǎn)品經(jīng)熟食，或以鹽腌的方式加工而成之商品。 (九)魚頭、魚骨 較新鮮的魚頭及魚骨可切成塊狀，當(dāng)煮魚湯之用。 38 裝盒、包裝 產(chǎn)品的包裝不但在維護(hù)品質(zhì)，也能增進(jìn)促銷效果，因此必須要講究美觀。而水產(chǎn)品的種類及型態(tài)相當(dāng)多，肉質(zhì)及滋味隨種類不同而有差異，它的烹調(diào)方法又有煮、煎、蒸、烤、

19、炸等；因此為達(dá)到商品的促銷效果，在包裝方面就須特別強(qiáng)調(diào)。水產(chǎn)品所使用的包裝材料，就鮮魚類而言，可用不同形式的托盤來裝盒，并酌加烹調(diào)用的佐料，再襯以飾花后，用PVDC保鮮膜卷后而成一種美觀的商品。必要時(shí)包裝盒上還可再貼上烹調(diào)方法的紅貼紙，更能達(dá)到促銷效果。至于魚干類的包裝，個(gè)體較小的可用塑膠盒依定量方式包裝，再熱封。個(gè)頭較大的如甲魚、堿鯖魚等用鮮魚的方式包裝。貝類，如文蛤，則可用塑膠網(wǎng)袋以300公克一包的方式包裝，可防止因窒息死亡，而產(chǎn)生腐敗的缺陷。使用托盤包裝時(shí)，要視魚體大小，選用合適的規(guī)格及形式，否則不但影響觀瞻，還會浪費(fèi)成本。水產(chǎn)品單品的包裝量須依商品的種類、個(gè)體大小以及處理方法而加以規(guī)劃

20、。體積大的全魚就以一只或一尾為包裝量，較小的就以二個(gè)以上來裝盒，但其總量以不超過300400克為原則。半處理魚以一尾為裝填量，三片魚或二片魚則以一片為原則，魚排或段塊魚則以一片或二片為裝盒量。至于魚干類，體積小的蝦米或吻仔魚則以100300克為裝盒量，體積大的就以一尾或二片來裝填。但生魚片的裝盒量，變化則較大，就量而言，可區(qū)分為單人份、雙人份以及家庭號；就種類而言，可分為一品刺身、二品刺身、三品刺身；，裝盒時(shí)較費(fèi)工夫，須先墊上蘿卜絲，再置魚片4片后，襯以菊花，并加支架后再以保鮮膜包裝，以免保鮮膜粘上生魚片，而損及其美觀。 39 價(jià)格策略 水產(chǎn)品含有不飽和脂肪酸及動(dòng)物性蛋白質(zhì)，食用后不會產(chǎn)生文明

21、病，為現(xiàn)代人類所追求的健康食品的一種，因此水產(chǎn)品需求量有日益增加的趨勢。但要提升水產(chǎn)品在超市的營業(yè)占有率，除種類齊全外尚需注意到它的價(jià)位，因?yàn)殡m然生活品質(zhì)提升了，但是在現(xiàn)階段社會，國人在選購商品時(shí)，價(jià)位仍比品質(zhì)占了較大的比重，良好的價(jià)格策略，不但可吸引很多顧客，還可減少商品的損耗(銷售損耗)以及成品的殘貨量。水產(chǎn)品的二次成本計(jì)算與肉品相同，應(yīng)先扣除處理損耗，再以二次成本設(shè)定毛利率，其毛利率的設(shè)定則可比照肉品的方式，主力商品設(shè)定在2025，次要商品設(shè)定在2530，輔助商品則設(shè)定在3035。至于售價(jià)之訂定，應(yīng)經(jīng)常調(diào)查商圈內(nèi)鄰近競爭店、傳統(tǒng)市場等的價(jià)位，以及其處理的方式，隨時(shí)機(jī)動(dòng)調(diào)整，以免因售價(jià)太高

22、，令顧客裹足不前，只有售價(jià)合情合理，才能增加競爭能力，否則會被顧客所淘汰。 310 貯存 水產(chǎn)品經(jīng)包裝處理后的產(chǎn)品，若在一至二天內(nèi)能銷售完畢的，可利用冷藏庫，以冰溫來貯存。如須長期貯存，則須在凍結(jié)后，再放人冷凍庫中。凍結(jié)水產(chǎn)品時(shí)須留意魚肉中冰晶的生成速度與凍結(jié)的時(shí)間，在凍結(jié)后，再放人冷凍庫中。冷卻速度快，冰晶數(shù)多，形狀小帶圓，生成于二肌纖維間；若冷卻速度慢，則冰晶數(shù)少，大如棒狀，多生在肌纖維中，而肌肉中生成大型的冰晶時(shí)，組織將被機(jī)械性破壞，以致于解凍時(shí)，組織中的養(yǎng)分將隨水分以滴液狀流失于肌肉外，導(dǎo)致其組織粗糙，美味減少，使品質(zhì)降低，在凍結(jié)水產(chǎn)品與肉品時(shí)，應(yīng)急速讓凍結(jié)品通過冰晶帶，以形成小冰晶，

23、則其品質(zhì)就不會被晶體破壞。有關(guān)凍結(jié)魚介類的貯存可能期間及溫度的關(guān)系。 4水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用 （一）制作過程隨著人們的生活水平的不斷提升、生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者的購物習(xí)慣也發(fā)生變化：他們從重量變成重質(zhì)，從以往觸摸商品到后選擇，演變成在事前加工處理包裝好及自助標(biāo)價(jià)的陳列臺前選購，因此我們著實(shí)應(yīng)該不斷開發(fā)一些鮮度佳、品項(xiàng)多的水產(chǎn)品商品，以滿足消費(fèi)者的需求。水產(chǎn)品配菜便是待開發(fā)的商品之一。水產(chǎn)品配菜的開發(fā)，可以豐富水產(chǎn)部的商品群、滿足顧客需求、提升業(yè)績；此外，還可以很好地幫助消化部分滯銷水產(chǎn)品、降低損耗。例如窒息剛死的水產(chǎn)品，顧客挑選剩下的水產(chǎn)品等，都可以經(jīng)過再加工處理成配菜來銷售。配菜又稱為配料

24、，就是將經(jīng)過初步加工和刀工處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和色澤、口味、烹調(diào)方法等，配成一只或一組完整的菜肴原料。水產(chǎn)品配菜的制作過程可分成二個(gè)階段：一是準(zhǔn)備階段，具體的工作有選擇原料和初步加工；二是定形、定質(zhì)、定量階段，具體的工作有刀工（定形）、配菜（定質(zhì)、定量）。這里的刀工并不強(qiáng)調(diào)像灑樓那樣非常專業(yè)性（雕花），而是普通家庭慣用的刀工即可。因?yàn)槲覀兯鞯乃a(chǎn)配菜類型是大眾口味類的，既要考慮其制作必須遵循以下原則：第一、衛(wèi)生干凈。顧客購買回家即可放心烹飪；第二、價(jià)格要適中。適合廣大顧客的購買力；第三、便于烹調(diào)。經(jīng)驗(yàn)告訴我們：將大塊、整條或質(zhì)地較硬的原料直接烹制，往往對火力和烹制的時(shí)間都不易掌

25、握。魚片質(zhì)地松軟、韌性較差、入口易碎，我們可以加工得厚一點(diǎn)、大一點(diǎn)，以防止加熱時(shí)碎爛。整齊的形態(tài)，可以保證水產(chǎn)品在烹制過程中受熱均勻，成熟一致；第四、便于食用。整條的大塊原料，如青魚、草魚等，不經(jīng)過刀工處理，直接烹制食用，會給食用者帶來諸多不便，如果能先將原料進(jìn)行分檔，然后按制作菜肴的要求進(jìn)行配菜。再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。水產(chǎn)品配菜原料進(jìn)行初步加工時(shí)，應(yīng)該注意以下一些操作關(guān)鍵：第一、清除腐爛、變質(zhì)等不能用的部份，以防止食物中毒，保證食用者的身體健康。水產(chǎn)品配菜原料，在運(yùn)輸、儲存等流通過程中，或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引起變質(zhì)，例如鮮魚經(jīng)日曬、雨淋、嗜鹽菌會加速繁殖，使鮮魚

26、腐爛，產(chǎn)生惡臭味。受到輕度污染仍能食用的原料，要注意重點(diǎn)消毒。嚴(yán)格把關(guān)，不可掉以輕心，才能杜絕食物中毒事故。第二、要有科學(xué)的加工方法，盡可能地保存原料內(nèi)的營養(yǎng)成份。新鮮的魚類在加工以后不放入冷藏庫保存，而是放在任意的場所，就會造成魚中的生素，水溶性脂肪及磷、鈣等礦物質(zhì)的流失。第三、不影響菜肴的色香味形：活魚在剖腹取內(nèi)臟時(shí)，千萬不可碰破魚膽，膽汁進(jìn)入魚肉內(nèi)，就會產(chǎn)生苦澀味，直接影響菜肴的口味。第四、要合理使用原料，減少損耗。對整條的魚類，則根據(jù)原料、各個(gè)部位的特點(diǎn)和配菜要求，進(jìn)行分檔、合理取用、零料小用。（二）水產(chǎn)品配菜原料的具體加工蔬菜類1、菜梗、菜葉：先用刀切去青菜的老根，剝?nèi)デ嗖说睦先~和黃

27、葉，用刀順著菜梗和菜葉的連接部位切開，把青菜分成菜梗、菜葉兩個(gè)部分：分別用兩個(gè)盆，把菜梗和菜葉用冷水洗干凈。2、菜心的加工：先將青菜的老根切去。剝?nèi)ダ先~、黃葉，繼續(xù)用手剝?nèi)ツ廴~，留菜心，隨即用刀沿著根部旋轉(zhuǎn)地削一周，修成橄欖狀，根據(jù)菜包的大小，順長切成2片或4片，最后洗滌干凈。3、芹菜的加工：用刀切去老根，剝?nèi)ダ锨o、老葉，隨后，取竹筷2根：用方的一端用力抽打芹菜的葉片，直到芹菜葉片脫盡為止。在抽打時(shí)注意用力要均勻，并要把芹菜的各個(gè)部位均勻的抽打一遍。將去葉的芹菜清水盆里用水沖洗干凈，為了除去根部的泥土，可以用力搓洗。4、筍類的加工：竹筍類的外殼較硬，用手剝殼既費(fèi)時(shí)效率又低?？上扔玫对诠S的外殼上

28、從頭至尾劃一刀；然后將刀跟緊嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滾動(dòng)旋轉(zhuǎn)，便可一次除去全部筍殼。再用刀切剁去筍的根部，并修凈筍衣，用水沖洗。5、大蒜頭的加工：大蒜頭的衣薄而緊密，直接用手撕剝，費(fèi)時(shí)費(fèi)力?？捎玫肚腥ゴ笏忸^的根部和尖部，用刀背對著大蒜頭，豎直拍下，拍散拍松，使大蒜頭直接脫落出來，個(gè)別蒜衣無法脫落的可用刀背拍幾下。去衣后的大蒜頭，只要放入水盆里抓洗幾次即可。6、洋蔥的加工：先用刀切去洋蔥的兩頭，并在表面一層劃一刀，然后，用手剝?nèi)ネ饷嬉粚悠?，用清水沖洗即可。7、韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水沖洗，撈出后瀝干水分，倒入盆內(nèi)，灑上少許鹽，上下翻動(dòng)拌勻，約腌漬5分鐘，再用水沖洗

29、一下即可。8、姜：先洗掉表泥土，再用小刀割去表皮；將姜塊橫著纖維紋路切成0.1cm厚的薄片，后再切成細(xì)絲，規(guī)格為5×0.1×0.1cm。9、蔥的加工：用水沖洗掉根部泥土，再切掉根須。將粗蔥切成6cm長便為蔥段；將粗蔥切成0.5cm長的段，要先劃成幾瓣起絲后再切，便為蔥花；將粗蔥切成細(xì)絲，然后再切成細(xì)末，便成蔥末。水產(chǎn)類原料的加工1、青魚：右手握刀，左手按住魚的頭部，刮鱗刀從尾往頭部刮去鱗片；然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用殺魚刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內(nèi)臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗干凈。2、鯧魚的加工：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從頭部向尾

30、部刮去鱗，然后用刀從口部向腹部劃一刀口長約5cm，左手挖去鰓和內(nèi)臟，將魚放在水盆里，邊沖邊洗；用手指搓去腹部的黑衣，待水清無粘液即可。3、帶魚的加工：帶魚的表面雖然沒有鱗片，但表面發(fā)亮的銀鱗有入口膩的缺點(diǎn)，所以一般都要刮去。方法是：右手用刀從頭至尾頭，來回刮動(dòng)，刮去銀鱗。然后用剪刀沿著魚背從尾至頭剪去魚鰭，再用刀沿著口部向肛門處剖開腹部，用刀挖去內(nèi)臟和魚鰓，剪去尖部和尖尾，然后用水反復(fù)沖洗，洗去銀鱗、血筋、瘀血等污穢之物。4、墨魚的加工：先將墨魚浸泡在水盆里；然后雙手的大拇指和食指用力擠壓眼球，使黑水迸出，然后，右手用力拉下魚頭，抽出背骨，沿著背脊處將魚撕開，挖出內(nèi)臟，用手撕去魚肉上的黑皮，黑

31、衣，用清水重點(diǎn)洗幾次，洗去黑水即可。5、用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭療15cm左右處，然后將黃鱔用力摔，猛擊黃鱔頭部，等黃鱔無力掙扎時(shí)，左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛門為止，用力拉出內(nèi)臟，隨后放入水盆，邊沖邊洗，直到黃鱔無血跡，無粘液，瀝干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段狀。6、甲魚的加工：宰殺時(shí)，右手執(zhí)刀，左手用竹筷或抹布將甲魚頭引出，也可以將魚腹朝上，等甲魚頭伸出，對準(zhǔn)頭頸用刀劈頸骨，放盡血液。將甲魚放在盆里，沖入熱水，燙泡35分鐘取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干凈，也可以放在熱水里邊泡邊刮，接著將甲魚的背殼朝上，用小刀沿著魚身兩側(cè)裙邊上面骨縫處下刀，將背殼四周

32、的皮肉與殼割開，揭去背殼，用刀挖出內(nèi)臟，撕盡黃油，用冷水洗凈。7、用于制作制作菜肴的食品原料有數(shù)千種，在眾多的食品原料中進(jìn)行選擇，作出科學(xué)和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色澤實(shí)現(xiàn)美味可口、富有營養(yǎng)，這就是配菜。以下介紹常見水產(chǎn)品配菜的作法：（1）清蒸石斑魚：材料：石斑魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個(gè)，姜6片。作法：將蔥、姜及紅辣椒均洗凈、切絲，石斑魚去除魚鱗及內(nèi)臟，抹去水份放入包裝盒中，撒上蔥、姜及紅辣椒，最后包裝即可。（2）豆豉蒸鯧魚（平魚）：材料：鯧魚1條（約600g），蔥1棵，大蒜3粒，豆豉1大匙。作法：蔥洗凈切絲；大蒜去皮洗凈切成末；鯧魚去除內(nèi)臟地洗凈，兩面各劃兩刀，抹干水分放

33、入盒中，撒上蒜末，蔥絲，豆豉即可。（3）油淋馬頭魚：材料：馬頭魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個(gè)。作法：蔥及紅辣椒均洗凈切絲，馬頭魚殺好放入盒中，撒上蔥、紅辣椒絲即可。（4）糖醋金線魚：材料：金線魚1條（約500g），竹筍、胡蘿卜各50g、干香菇2朵、紅辣椒1個(gè)。作法：竹筍及胡蘿卜去皮洗凈，香茹泡軟、去蒂，紅辣椒洗凈，分別切絲；金線魚殺好，抹干水份放入盒中，放入以上配料即可包裝。（5）油燜麻辣魚：材料：鯛魚1條（約600g），紅辣椒5個(gè)，花椒1/2小匙。作法：紅辣椒洗凈去籽節(jié)段，鯛魚去除魚鱗及內(nèi)臟洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。（6）花身蒸魚：材料：花身魚2條（約500g），蔥1棵

34、，大蒜5粒。作法：大蒜去皮拍碎，蔥洗凈切絲；花身魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加入配料即可。（7）麻辣帶魚：材料：白帶魚1條（約300g），香菜20g，蔥1棵，姜3片。作法：香菜摘下葉片，洗凈；蔥、姜分別洗凈，切末；白帶魚去除內(nèi)臟、洗凈、切段，整齊放入盒中，加入配料即可。（8）蔥燒黃魚：材料：黃魚1條（約500g），蔥2棵。作法：蔥洗凈、切斜段；黃魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈抹干水分，放入盒中，加上配料即可。（9）苦瓜鱸魚湯：材料：鱸魚1條（約600g），苦瓜100g，姜3片，醬冬瓜50g，蔥1棵。作法：鱸魚去除魚鱗及內(nèi)臟，洗凈切成厚塊；苦瓜對半切開去籽，洗凈切成段塊；蔥、姜均洗凈、切成

35、絲；醬冬瓜洗凈、切塊，將以上材料整齊擺放入盒中即可。（10）煎燒紅目鰱：材料：紅目鰱1條（約400g），蔥2棵。作法：蔥洗凈、斜切段；紅目鰱去除魚皮及內(nèi)臟、洗凈，放入盒中，加入蔥段即可。（11）炒海瓜子：材料：海瓜子500g，九層塔20g，姜3片，紅辣椒1個(gè)。作法：九層塔洗凈；姜及紅辣椒分別洗凈、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中，撒上配料即可。（12）鯽魚川豆腐：材料：鯽魚2條（約500g），鮮豆腐150g，白菜葉150g，蔥1棵，姜15g。作法：豆腐切3cm長的條。白菜葉洗凈，適當(dāng)切片。蔥姜洗凈切片；把鯽魚收拾干凈，每條一剖成兩半，放入盒中，加上配料即可。（13）蔥姜蒸鮮鯽：材料：鯽

36、魚2條（約500g），蔥、姜共50g，香菜30g。作法：蔥姜洗凈切細(xì)絲；香菜洗凈切段；把鯽魚收拾干凈；放入盒中，撒上配料即可。（14）蒜子燒鱔段：材料：鱔魚片500g，大蒜50g，蔥姜共40g。作法：大蒜剝凈皮，切粗粒；姜蔥洗凈切片；鱔魚、切成3cm長的段后放入盒中，加入配料即可。（15）清炒鮮魷卷：材料：凈水發(fā)魷魚卷500g，鮮柿子椒100g，蔥姜蒜共40g。作法：柿子椒擇洗干凈，適當(dāng)切片。蔥姜蒜洗凈切片；將水發(fā)魷魚卷清洗干凈，弄干水分放入盒中，加上配料即可。 5水產(chǎn)陳列與銷售憑借陳列面的裝飾，商品品質(zhì)、表面顏色、排面的豐滿度及整齊度，這種銷售方式，能激起顧客的購買欲，達(dá)到商品促銷效果。水產(chǎn)

37、陳列原則要根據(jù)其銷售狀況（DMS）及商品特性來陳列，以達(dá)到讓顧客易選、易看、易拿為基本原則。具體要求如下：鮮活水產(chǎn)品陳列法鮮活的水產(chǎn)品一般分為淡水活魚、咸水魚、蝦、蟹、貝殼類等。鮮活的水產(chǎn)品要以無色的玻璃循環(huán)水池進(jìn)行陳列，要求池水透明干凈，無懸浮物及魚鱗等雜物；以滿足顧客求新鮮的需要。在循環(huán)水池的陳列中，由于各種活魚適應(yīng)的水質(zhì)不同，一般咸水魚需暫養(yǎng)一組魚池，不能和淡水魚暫養(yǎng)在一起，四大家魚由于適應(yīng)的水溫、水質(zhì)有差異，不能同鱸魚、桂花魚一起混養(yǎng)或同養(yǎng)在同一組魚池；鱸魚、桂花魚不能同河蝦一起混養(yǎng)。蝦、蟹類、貝殼類則以無色不循環(huán)的貝類池進(jìn)行陳列，咸、淡水要分開陳列，不需要在咸、淡水中暫養(yǎng)的品種則需要

38、保持其濕度。冰鮮水產(chǎn)品陳列法冰鮮水產(chǎn)品一般是指出水時(shí)間較短，新鮮度比較高的水產(chǎn)品。這種水產(chǎn)品門店有專門的冰鮮展示臺進(jìn)行陳列。陳列時(shí)首先在平面上鋪上3-5厘米的碎冰，并把冰砸結(jié)實(shí)，再擺上冰鮮水產(chǎn)品，可以用一些蔬菜作為裝飾，來襯托商品的鮮度和美感。在擺放冰鮮水產(chǎn)品時(shí)，必須注意頭向內(nèi)、肚向下（特殊品種除外：如黃花魚肚向上更突出黃花魚“黃”的特色，更顯新鮮感）、顏色類似的品種和形狀相似的品種要分隔開以達(dá)到顧客容易分辨：部分品種如：中魷、墨魚等，由于水分含量多，并易出水的需要用冰鹽水?dāng)[放。51回轉(zhuǎn)快、利率高的商品要陳列在黃金位置。（主動(dòng)線上）l 大型魚顧客容易看見，不用陳列在佳位置。l 根據(jù)冰臺的寬度大

39、小，使用種植假草來襯托其美感，并且用標(biāo)示牌標(biāo)示單品名、價(jià)格等。商品的標(biāo)示要向著顧客。l 隨時(shí)檢查臺面的陳列、整理整齊，并且檢查其的溫度。l 利用水產(chǎn)品的不同表皮顏色來搭配陳列，展示水產(chǎn)品的色彩美感、生動(dòng)感和活潑感。l 利用季節(jié)性的水產(chǎn)品，以超低價(jià)的價(jià)位及大量陳列來吸引顧客。l 仔細(xì)評估個(gè)單品的銷售量，給予適當(dāng)?shù)年惲忻?，避免因?yàn)檫^量訂貨而造成滯銷時(shí)為促銷商品而帶來的減價(jià)銷售的損耗，或商品的庫存兩準(zhǔn)備不足，使消費(fèi)者無法購買到所需商品而造成銷售機(jī)會損失。l 經(jīng)常檢查臺面水產(chǎn)品的鮮度，遇有品質(zhì)劣變的水產(chǎn)品應(yīng)立即剔除報(bào)損處理。遇有血水溢出需重新包裝銷售。l 在離關(guān)店前三小時(shí)前遇有滯銷水產(chǎn)品，并且儲存又會

40、影響品質(zhì)，應(yīng)立即作促銷方式處理，避免商品變質(zhì)而造成損失。52鮮魚的陳列方法l 全魚集中法：全魚集中陳列的方向要考慮到當(dāng)?shù)氐牧?xí)慣及美觀，以魚頭朝內(nèi)、魚尾朝外，魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺放，此陳列法適用于中、小型魚類。l 段、塊魚陳列：魚體較大的魚無法以全魚來商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費(fèi)者一餐用完）的鮮紅肉色來襯托出新鮮感。l 傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的1/2寬度，依序陳列，顯示鮮魚在水中游走的新鮮感及立體感。且能讓顧客易看、易選的原則。l 平面陳列：刺身魚肉切口是鮮度的標(biāo)志，不可以重疊陳列，應(yīng)予平面陳列，以防止降低商品的鮮度感。l 色彩陳

41、列：根據(jù)水產(chǎn)品本身的表面顏色，魚紋、形狀組合陳列，可以增加顧客注意力，提高購買率。l 品種類別陳列：按水產(chǎn)品的不同品種分開陳列，如：淡水魚、海魚、魚生片等陳列。另外：鮮魚陳列時(shí)，可以用生菜、紅辣椒等色澤鮮艷的商品來點(diǎn)綴，同樣可以增加顧客注意的作用。6水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚腮等，就會隨水產(chǎn)品一起運(yùn)送，捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都及易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞。在加上水產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷、魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位

42、入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍帶有液體，更加容易助長細(xì)菌的繁殖。水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧淼母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，更使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。61水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場作業(yè)水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是低溫管理，因?yàn)榈蜏乜梢跃徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為：A敷冰：l 以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5以內(nèi)。l 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程中，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的溫度回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完畢后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回陳列臺敷冰作業(yè)，多余的應(yīng)運(yùn)回冷藏庫保存。l 經(jīng)常注意冰臺陳列的水產(chǎn)品是

43、否有足夠的敷冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。l 每晚營業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有銷售完的冰鮮水產(chǎn)品細(xì)心裝入塑料袋內(nèi)在放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋碎冰來維持低溫在送入冷藏庫，因?yàn)樗a(chǎn)品的表層如果不與空氣接觸，則冰鮮產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時(shí)間。B冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷風(fēng)。C冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為18以下。62低溫管理l 嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化，忽冷忽熱，容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織

44、，從而影響其鮮度及品質(zhì)。l 驗(yàn)收貨與加工處理應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫下的裸露時(shí)間。l 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持在5以下。l 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)放在冷藏、冷凍庫內(nèi)，分類存放。l 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)緩慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫解凍法：在加工前一天，將冷凍產(chǎn)品移至冷藏庫中，使其溫度升高到0左右，然后進(jìn)行處理。l 冷凍水產(chǎn)品加工的最佳時(shí)間為：魚體尚未完全解凍前既應(yīng)加工處理。l 冷藏庫（柜）的溫度設(shè)定在22之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在2518之間，并定期檢查，冷藏（冷凍）水產(chǎn)品存放不得超過冷藏（冷凍）庫、柜的安全線。每日記錄冷（藏）凍庫（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即轉(zhuǎn)移商品

45、至安全地方并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另冷藏、冷凍庫（柜）必須定期清潔與清洗。任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。l 如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)控制在15以下。l 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。l 已包裝好的成品應(yīng)立即放入展示柜或冷藏庫。l 檢查有鮮度不良的應(yīng)及時(shí)剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染、變質(zhì)。63水產(chǎn)的損耗控制 水產(chǎn)損耗的產(chǎn)生是多方面的，從驗(yàn)收鮮度處理加工處理陳列銷售，這些過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生損耗，要想有效控制水產(chǎn)品的損耗發(fā)生，就必須在加工處理各個(gè)環(huán)節(jié)中嚴(yán)格加以控制。水產(chǎn)品的質(zhì)量：驗(yàn)收鮮活水產(chǎn)品時(shí)務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水的標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈起中成線滴下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰鮮水產(chǎn)

46、品時(shí)同樣要扣除水分（冰）、周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量難以擬定，因?yàn)椴煌a(chǎn)品有不同的含冰量，建議先解凍同類商品后來測試含冰量。水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因?yàn)樗a(chǎn)品因魚體規(guī)格大小不同，其價(jià)格的差異性也大，因此，驗(yàn)收時(shí)，務(wù)必核對訂單上描述的規(guī)格。鮮度管理與加工處理；良好的鮮度管理與專業(yè)的加工處理均可以降低損耗。銷售與報(bào)廢；鮮度下降的降價(jià)銷售與腐敗變質(zhì)報(bào)損是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有下降的商品，沒有變質(zhì)時(shí)可以通過細(xì)加工處理成為另一種商品出售。例如：配菜、魚丸等。水產(chǎn)品的報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)：A 冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜渾濁，眼腔被血水侵潤，肉質(zhì)軟化，魚鰓

47、呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨出水時(shí)間的增加，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。B 蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺紋不清，體重減輕且?guī)в懈瘮〕粑?。C 蝦類：蝦體失去原有光澤，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。D 軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟粘液不清，有異味。E 貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰撞時(shí)發(fā)出空響聲。l 過期水產(chǎn)品的處理：快過期的水產(chǎn)品可以與廠家協(xié)商采取補(bǔ)差額的方法降價(jià)銷售，也可以引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢。已過期的水產(chǎn)品，爭取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。水產(chǎn)營運(yùn)中注意事項(xiàng)鮮

48、度管理：水產(chǎn)的商品主要有魚、蝦、貝類的鮮貨、凍貨和干貨。由于水產(chǎn)類的商品富含蛋白質(zhì)及酶，極易產(chǎn)生變質(zhì)。更有鮮活類的商品，因此水產(chǎn)商品的保質(zhì)與保養(yǎng)極為重要。我們在應(yīng)運(yùn)現(xiàn)場一般采用官能法判別商品的品質(zhì)。官能檢查需要“三到”即為眼到、手到、鼻到。眼睛可看外觀、色澤；手可感觸肉的軟硬度；鼻子可嗅出魚肉腥臭、異味等，三者不可缺一，檢查的項(xiàng)目如下：1.魚類： 新 鮮 非 新 鮮肉質(zhì)有彈性軟化 鰓淡紅色或暗紅色且無腥臭味灰褐色或灰綠色，并有黏液流出，且有刺激性惡臭 眼微凸透明、黑白清晰、且在正常位置漸次出血呈渾濁、且內(nèi)凹終至消失膚色保持魚體本身特有色澤鱗片不易脫落失去原色澤，且腹面變紅鱗片易脫落腹內(nèi)臟完整，

49、腹部堅(jiān)實(shí)腹內(nèi)肉刺分離，肚破腸流氣味略帶新鮮海藻氣味極重的腥味及臭味營運(yùn)管理中的注意事項(xiàng)： 因?yàn)轸~貨的高單價(jià)和容易腐爛的特性，在日常的管理中應(yīng)注意低溫的維持和正確的鮮度保持的方法：1. 一般冰鮮魚在冰臺上陳列，冰應(yīng)蓋過魚身，但不得蓋住魚眼，否則，魚眼容易失去光澤。三文魚不能有冰或淡水接觸魚身，否則極易變黑。在冰融化后應(yīng)及時(shí)加冰及修補(bǔ)冰墻。2. 在收檔時(shí)，應(yīng)將魚一層一層放置與于保溫箱內(nèi)，每層之間都要有冰間隔，上下底面均要用冰覆蓋。然后放于冷藏庫中?；铛r商品的保養(yǎng)注意事項(xiàng)：1鮮活類的商品由于可能死亡產(chǎn)生較大的損耗，即使沒有死亡，也會在庫存的時(shí)候產(chǎn)生失重，發(fā)生毛利的損失，因此活鮮類的商品要求在營運(yùn)中快進(jìn)快出，盡量減少庫存時(shí)間。2. 活魚在收貨時(shí)要注意魚身不能有傷痕，脫鱗。不能有魚病。注意扣除水重。由于收貨后魚會反肚所以魚在進(jìn)入魚池后要等15分鐘，仍舊反肚的魚應(yīng)撈出來做退貨。蝦同樣如此。3. 甲魚在收貨時(shí)應(yīng)注意有無打水