食品在干制品保藏中的品質(zhì)變化

1、食品在干制保藏中的品質(zhì)變化第10組：戴曉鋒-08 張慧芳-46考核內(nèi)容-p66至p71、p164（第三章 第3節(jié)）本節(jié)教學(xué)目標： 了解了解食品在干制保藏中發(fā)生的各種品質(zhì)變化，包括物理變化和化學(xué)變化，并能對每一種品質(zhì)變化進行判定，能夠把每一種品質(zhì)變化的現(xiàn)象有個大概的描述。另外，能看懂一些品質(zhì)變化具體實例圖線 重點掌握重點掌握食品在干制保藏中發(fā)生的物理變化物理變化主要內(nèi)容1.干縮干縮2.表面硬化表面硬化3.溶質(zhì)遷移現(xiàn)象溶質(zhì)遷移現(xiàn)象4.蛋白質(zhì)脫水變性蛋白質(zhì)脫水變性5.脂質(zhì)氧化脂質(zhì)氧化6.褐變褐變7.干制品營養(yǎng)價值干制品營養(yǎng)價值變化變化補充：干制品的復(fù)水性和復(fù)原性補充：干制品的復(fù)水性和復(fù)原性物理狀態(tài)變

2、化化學(xué)狀態(tài)變化本節(jié)重點本節(jié)重點1.干縮 定義：定義：食品在干燥時，因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織細胞的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象稱作干干縮縮。 干縮的程度與食品的種類食品的種類、干燥方法干燥方法及環(huán)境條件環(huán)境條件等因素有關(guān) 干縮有兩種情形，即均勻干縮均勻干縮和非均勻干縮非均勻干縮。 注意：多孔性形成 當快速干燥時，由于食品表面的干燥速度比內(nèi)部水分遷移速度快得多，因而迅速干燥硬化。在內(nèi)部繼續(xù)干燥收縮時，內(nèi)部應(yīng)力將使組織與表層脫開，干制品中就會出現(xiàn)大量的裂縫和孔隙，形成所謂的多孔性結(jié)多孔性結(jié)構(gòu)構(gòu)。 形成原因形成原因：干縮之后有可能產(chǎn)生所謂的多孔性結(jié)構(gòu) 但是，多孔性結(jié)構(gòu)的形成使氧化速度加快，不利

3、于干制品的貯藏2.表面硬化 表面硬化表面硬化是指食品表面呈現(xiàn)干燥而內(nèi)部仍軟濕的現(xiàn)象 引起表面硬化的原因原因有兩種。其一，食品在干燥時，其溶質(zhì)借助水分的遷移不斷在食品表層形成結(jié)晶，導(dǎo)致表面硬化；其二，由于食品表面干燥過于強烈，水分蒸發(fā)很快，而內(nèi)部水分又不能及時擴散到表面，因此表層就會迅速干燥而形成一層硬膜3.溶質(zhì)遷移現(xiàn)象 4.蛋白質(zhì)脫水變性 食品在干燥過程中，其內(nèi)部除了水分會向表層遷移外，溶解在水中的溶質(zhì)也會遷移（掌握概念） 含蛋白質(zhì)的食品(主要是動物性食品)在脫水后再吸水還原時，其外觀、水分含量及硬度等均不能回復(fù)到原來狀態(tài) 其原因原因是蛋白質(zhì)因脫水而變性 實例應(yīng)用實例應(yīng)用（如下）蛋白質(zhì)脫水變性

4、實例 例如將比目魚用五氧化磷以510進行脫水，有田氏等人得到了如圖所示的結(jié)果： 5.脂質(zhì)氧化 防止干制品的脂質(zhì)氧化酸敗，可以采用真空包裝和使用脂溶性抗氧化劑處理 干制品在貯藏過程中 ,如保藏措施不當，還易出現(xiàn) 油燒？ 干制品油燒的基本原因基本原因是魚體脂肪與空氣接觸所引起，但加工貯藏過程中光和熱的作用也可以促進脂肪的氧化，因此脂肪多的魚類脂肪多的魚類在日干和烘干過程中容易迅速氧化油燒。 現(xiàn)象：現(xiàn)象：干制品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀外觀變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚?防止干制品在貯藏過程中油燒變質(zhì)的方法是防止干制品在貯藏過程中油燒變質(zhì)的方法是：盡可能使于制品避免與空氣接觸，必要時密封并充惰性氣

5、體(n2、c02等)包裝，使包裝內(nèi)的含氧量在1一2之間。添加抗氧化劑或去氧劑一起密封并在低溫下保存。6.褐變 食品的干制會引起許多變色反應(yīng)，例如類胡蘿卜素、花青素、肌紅素及葉綠素等色素均會因脫水和受熱而變化，引起制品的顏色改變。但是干制品最嚴重的變最嚴重的變色色是褐變褐變。 如前所述，引起褐變的原因原因有兩種，其一是多酚類物質(zhì)如鞣質(zhì)、酪氨酸等在組織內(nèi)酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物類黑素而引起的褐變，其二是美拉德反應(yīng)所引起的褐變。7.干制食品營養(yǎng)價值變化 干制食品在于燥及貯藏過程中，由于受加熱脫水及氧化等因素的作用，蛋白質(zhì)、維生素蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分發(fā)生損失，營養(yǎng)價值會有所下降。 因為在干燥過程中損失較多的氨基酸主要是賴氨酸賴氨酸 在干燥及干藏過程中，損失最嚴重的營養(yǎng)素是維生素維生素c c 及維生素及維生素b b新鮮和干制品營養(yǎng)成分比較補充：干制品的復(fù)水性和復(fù)原性 復(fù)水性復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。在一定程度上也是干制過程中某些品質(zhì)變化的反映。 復(fù)原性：復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在質(zhì)量、大小和形狀、質(zhì)地顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見因素等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。 干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制