酸奶HACCP計(jì)劃表

1、酸奶haccp計(jì)劃表及關(guān)鍵控制點(diǎn)  haccp是一個(gè)真正的邏輯控制和評(píng)價(jià)系統(tǒng)，haccp原理經(jīng)過(guò)實(shí)際應(yīng)用與修改，已被聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)(cac)確認(rèn)，由七個(gè)基本原理組成，即現(xiàn)在全世界執(zhí)行的haccp七個(gè)基本原理:危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、建立糾偏措施、記錄保持措施、審核措施。近年來(lái)haccp系統(tǒng)應(yīng)用越來(lái)越廣，與其他質(zhì)量體系相比，具有許多特點(diǎn)，如:具有全面性;以預(yù)防為重點(diǎn);提高產(chǎn)品質(zhì)量;具有良好的經(jīng)濟(jì)效益;肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任保證;提高政府監(jiān)督管理工作效率;為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理方和工廠與消費(fèi)

2、者的關(guān)系.。 酸奶工藝流程圖原料乳驗(yàn)收預(yù)處理（凈乳、冷藏）標(biāo)準(zhǔn)化 配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等） 原料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存 預(yù)熱均質(zhì)（60-70，1618mpa）殺菌（95,5min）冷卻（43-45） 接入發(fā)酵菌種（1%3%）菌種的選擇、驗(yàn)收、儲(chǔ)存發(fā)酵（41-43，35h）冷卻 分裝 包裝材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存封蓋冷藏和后熟（26h）貯藏（2-6） 酸奶危害分析工作單企業(yè)名稱：xx乳業(yè)公司 企業(yè)地址：xx市xx區(qū)某工業(yè)開發(fā)園區(qū)產(chǎn)品：酸奶 生產(chǎn)工藝：原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏銷售和儲(chǔ)存方式：26冷藏，保質(zhì)期7天 預(yù)期用途：直接飲用，飲食行業(yè)原料序號(hào)配料/加工步驟食品安全危害潛在危害是否顯著？判斷的依據(jù)是什么？用什

3、么預(yù)防防措施來(lái)預(yù)防顯著危害是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1原料驗(yàn)收生物的：致病菌（中溫菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐熱芽孢菌等）化學(xué)的：黃曲霉、抗生素殘留物理的：草屑、牛毛、飼料、昆蟲等是是否擠奶過(guò)程及運(yùn)輸過(guò)程中可能會(huì)污染奶牛飼養(yǎng)過(guò)程，飼料中、獸藥殘留原料污染后序的殺菌可控制危害選擇合格供方，供應(yīng)商提供產(chǎn)品控制書面證明 每車抽樣進(jìn)行抗生素檢測(cè)、酒精試驗(yàn)、酸度測(cè)定過(guò)濾分離可除去是2過(guò)濾凈化生物性危害：病原體污染化學(xué)性危害：設(shè)備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：雜質(zhì)是否否操作過(guò)程中由員工手、設(shè)備、管道等帶來(lái)的細(xì)菌污染。 cip清洗操作不當(dāng)，后續(xù)沖洗不徹底，有可能殘留容器中混入、過(guò)濾過(guò)程帶入雜質(zhì)嚴(yán)格執(zhí)行ssop。后工

4、序滅菌可消除此危害按cip操作控制嚴(yán)格進(jìn)行cip清洗，ph計(jì)檢測(cè)殘液，設(shè)備管道使用前的熱水循環(huán)消毒。ssop控制、gmp控制否3冷藏貯存生物性危害：細(xì)菌增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶、酶解產(chǎn)生的苦胞以及排泄物的污染。化學(xué)性危害：清洗劑、消毒劑殘留，以及人為原因造成的污染。物理性危害：貯存容器密封不合適帶來(lái)的環(huán)境污染物。是是否不合適的時(shí)間、溫度儲(chǔ)存以及與外界接觸時(shí)造成的細(xì)菌的增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶和排泄物的污染。清洗不當(dāng)造成的殘留，人為為防腐或增加干物質(zhì)、脂肪等為目的進(jìn)行的添加ssop控制 控制容器氣密性檢查收奶時(shí)迅速對(duì)牛乳降溫至2-8，控制貯奶溫度，防止乳中微生物繼續(xù)增殖ssop 控制。后續(xù)殺菌可控制按cip操作

5、控制嚴(yán)格進(jìn)行cip清洗ph計(jì)檢測(cè)殘液，設(shè)備管道使用前的熱水循環(huán)消毒可消除此危害是4標(biāo)準(zhǔn)化生物性危害：病原體污染化學(xué)性危害：設(shè)備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：貯存容器密封不合適帶來(lái)的環(huán)境污染物否是是操作過(guò)程中由員工手、設(shè)備、管道等帶來(lái)的細(xì)菌污染。 cip清洗操作不當(dāng)，后續(xù)沖洗不徹底，有可能殘留。容器中混入、分離盤磨損帶入雜質(zhì)嚴(yán)格執(zhí)行ssop 后工序滅菌可消除此危害按cip操作控制嚴(yán)格進(jìn)行cip清洗，ph計(jì)檢測(cè)殘液，設(shè)備管道使用前的熱水循環(huán)消毒。ssop控制進(jìn)行氣密性檢查、gmp控制否5配料生物性危害：微生物污染化學(xué)性危害：重金屬、添加劑物理性危害：頭發(fā)等雜質(zhì)是是否輔料帶來(lái)的感染雜菌重金

6、屬污染、添加劑使用超量加工過(guò)程中意外掉入ssop控制嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作和使用添加劑按輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢驗(yàn)是6預(yù)熱均質(zhì)生物性危害：芽孢菌、致病菌污染 化學(xué)性危害：設(shè)備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留。均質(zhì)機(jī)泄漏造成機(jī)油混入奶中。物理性危害：設(shè)備磨損引入、空間混入物理雜質(zhì)否是否乳自身攜帶的以及后增殖的，配料過(guò)程中引入的清洗不當(dāng)造成的殘留，機(jī)油密封泄漏噴入均質(zhì)奶中 。由于存在與環(huán)境接觸的時(shí)間，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)后序的殺菌可控制危害按cip操作控制嚴(yán)格進(jìn)行cip清洗ph計(jì)檢測(cè)殘液，gmp控制ssop控制、gmp控制否7殺菌生物性危害：微生物殘存化學(xué)性危害：設(shè)備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：無(wú)是是溫度、時(shí)間未

7、能滿足要求可能致病菌殘留清洗不當(dāng)造成的殘留不存在造成物理危害的環(huán)境按殺菌濃縮崗位作業(yè)指導(dǎo)書嚴(yán)格進(jìn)行高溫消毒，控制合適的溫度、時(shí)間按cip操作控制嚴(yán)格進(jìn)行cip清洗ph計(jì)檢測(cè)殘液，gmp控制。是8冷卻生物的：人員、工具交叉污染化學(xué)的：無(wú)物理的: 溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時(shí)間ssop控制否9接種生物的：微生物化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)是10發(fā)酵生物的：微生物化學(xué)的：無(wú)物理的：發(fā)酵罐密封不合適帶來(lái)的環(huán)境污染物。是否溫度、氧氣參數(shù)影響發(fā)酵容器氣密性檢查準(zhǔn)確控制發(fā)酵條件ssop控制 定期清洗檢查設(shè)備否11冷卻生物的：人員、

8、工具交叉污染化學(xué)的：無(wú)物理的: 溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時(shí)間ssop控制否12包裝材料驗(yàn)收生物的：細(xì)菌病原體污染化學(xué)的：有害物質(zhì)物理的：灰塵、紙屑、塑料纖維等是是否加工貯運(yùn)過(guò)程中污染采購(gòu)的包材可能不符合食品安全要求加工貯運(yùn)過(guò)程中污染，ssop控制選擇合格供方、供方衛(wèi)生許可證、驗(yàn)收檢驗(yàn)合格證明、使用前紫外線照射殺滅致病菌拒收不符合食品衛(wèi)生要求的內(nèi)包裝材料是13分裝生物的：微生物、致病菌化學(xué)的：清潔劑物理的：可能混入雜質(zhì)是否否分裝容器滅菌不足清洗機(jī)械殘留清潔劑重新殺菌并采用無(wú)菌灌裝按cip操作控制嚴(yán)格進(jìn)行cip清洗ph計(jì)檢測(cè)殘液，gmp控制。否14冷藏生物的：細(xì)菌增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶

9、、酶解產(chǎn)生的苦胞以及排泄物的污染化學(xué)的：無(wú)物理的：溫度控制不當(dāng)是密封漏氣，環(huán)境缺陷，溫度過(guò)高引起微生物繁殖，導(dǎo)致變質(zhì)ssop控制低溫冷藏，控制溫度在4否酸奶的haccp計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限位監(jiān)控對(duì)象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員 糾偏措施記錄驗(yàn)證原料乳的驗(yàn)收生物性：致病菌 雜菌化學(xué)性：抗生素農(nóng)藥等殘留無(wú)致病菌雜菌數(shù)50萬(wàn)個(gè)ml溫度4 酒精試驗(yàn) vv通72抗菌素、農(nóng)藥殘留等極限見下表 致致病菌 雜雜菌數(shù) 生生奶的溫度 酒精試驗(yàn)結(jié)果 抗抗生素檢測(cè)陰性 致病菌檢驗(yàn) 雜雜菌數(shù)檢驗(yàn) 用用溫度計(jì)測(cè)量 用用72酒精檢驗(yàn) 用ttc試驗(yàn)檢驗(yàn)抗生素殘留1次車檢驗(yàn)員1次車檢驗(yàn)員1次車檢驗(yàn)員1次車檢驗(yàn)員1次車檢驗(yàn)

10、員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理作廢另作他用微生物檢測(cè)記錄牛奶溫度記錄酒精檢驗(yàn)記錄抗生素檢驗(yàn)記錄查記錄抽樣做微生物檢測(cè)對(duì)溫度表進(jìn)行校準(zhǔn)酒精濃度測(cè)定ttc試劑配制測(cè)定殺菌生物性：致病菌殘留細(xì)菌溫度9095時(shí)間510min殺菌溫度殺菌時(shí)間目測(cè)1次操作員5min操作工1次5min設(shè)置溫度、時(shí)間操作極限值對(duì)有懷疑的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)溫度下降程度分別確定處理方案殺菌溫度記錄殺菌時(shí)間記錄查記錄對(duì)溫度表進(jìn)行校準(zhǔn)每?jī)商鞂?duì)成品檢驗(yàn)一次接種發(fā)酵劑生物性：酵母菌、霉菌、噬菌體雜菌污染無(wú)致病菌無(wú)雜菌污染發(fā)酵劑活力測(cè)定合格致病菌、雜菌發(fā)酵劑純度活力微生物檢驗(yàn)刃天青還原試驗(yàn)1次車檢驗(yàn)員1次車檢驗(yàn)員按規(guī)定檢測(cè)微生物純度、活力達(dá)不到的更換菌種

11、微生物檢驗(yàn)記錄發(fā)酵劑純度、活力記錄查記錄抽樣做微生物檢驗(yàn)對(duì)刃天青試驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)附：原料乳應(yīng)符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留項(xiàng)目關(guān)建值黃曲霉毒素ugkg汞（mgkg）六六六（mgkg）滴滴涕（mgkg）砷（以as計(jì)）（mgkg）鉛（以pb計(jì)）（mgkg）鉻（以cr6+）（mgkg）硝酸鹽（以nano3）（mgkg）亞硝酸鹽（nano2）（mgkg）硒（以se計(jì)）（mgkg）鋅（以zn計(jì)）（mgkg）青霉素（mgkg）0.5 0.010.10.10.2 0.050.3 11.00.2 0.0310 0.001關(guān)鍵控制點(diǎn)：一、原料控制     &#

12、160;         1、鑒于夏季牛乳收購(gòu)質(zhì)量一般，微生物污染程度較重，投料生產(chǎn)前酸奶組人員必須親自觀察小樣活性，準(zhǔn)確判定活性良好后方可投料使用。    2、原料奶使用前必須全面檢驗(yàn)?zāi)藤|(zhì)（酸度及蛋白穩(wěn)定性檢驗(yàn)），較晚投入培養(yǎng)的原奶必須提前殺菌打冷，且使用前再次驗(yàn)證奶質(zhì)。    3、配料過(guò)程必須避免任何異物混入。    4、具體檢驗(yàn)方法見“生鮮牛奶奶質(zhì)檢驗(yàn)方法”i。二、發(fā)酵控制    1、為確保

13、原料殺菌達(dá)到要求，殺菌參數(shù)夏季采用90、10min；冬季采用90、5min。    2、菌種添加前，接種者負(fù)責(zé)對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行質(zhì)量鑒定；且溫度降至43兩分鐘后方可添加菌種，菌種添加后，繼續(xù)攪拌5分鐘停止攪拌凈置培養(yǎng)。    3、當(dāng)發(fā)酵酸度達(dá)到65°t時(shí)開始冷卻，但要保持10min后再開始攪拌，以便凝膠網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成。    4、正常情況下，發(fā)酵結(jié)束的酸奶溫度降至25°c后添加果醬，攪拌5分鐘后可以進(jìn)行包裝，果醬添加過(guò)程應(yīng)作好外包裝物表面消毒，添加過(guò)程不可全開罐口以免污染。 三、包裝準(zhǔn)備&#

14、160;   1、包裝前，對(duì)物料管線和包裝機(jī)應(yīng)進(jìn)行殺菌（可采用0.5%濃度過(guò)氧乙酸循環(huán)的冷殺菌；90°c、15分鐘熱殺菌；或兩者結(jié)合使用三種方式。）    2、對(duì)包裝設(shè)備內(nèi)外、用具、周圍環(huán)境及地面使用0.5過(guò)氧乙酸擦試或噴淋殺菌。為降低包裝室內(nèi)濕度，不能以水沖地。    3、原則上進(jìn)入包裝階段后，包裝現(xiàn)場(chǎng)不許使用鋼絲刷、脫脂棉球等可能落入產(chǎn)品當(dāng)中的物品，因此包裝前應(yīng)全面整理包裝現(xiàn)場(chǎng)，嚴(yán)格控制包裝過(guò)程任何異物進(jìn)入產(chǎn)品。    4、包裝現(xiàn)場(chǎng)符合清潔作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生要求。具體要求和標(biāo)準(zhǔn)祥見“清潔作業(yè)區(qū)界定標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)現(xiàn)辦法”i。    四、包裝過(guò)程    1、保持清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生條件在包裝過(guò)程中全面符合標(biāo)準(zhǔn)要求。    2、包裝時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或停機(jī)待料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)應(yīng)對(duì)進(jìn)料管線和包裝機(jī)重新殺菌，    3、人員衛(wèi)生要求應(yīng)符合“生產(chǎn)作業(yè)人員服飾衛(wèi)生規(guī)范”2中有關(guān)清潔作業(yè)區(qū)工作人員的規(guī)定。    4、產(chǎn)品包裝必須符合“乳飲車間包裝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”3并不得污染