酸奶HACCP計劃表

1、酸奶haccp計劃表及關鍵控制點  haccp是一個真正的邏輯控制和評價系統(tǒng)，haccp原理經(jīng)過實際應用與修改，已被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會(cac)確認，由七個基本原理組成，即現(xiàn)在全世界執(zhí)行的haccp七個基本原理:危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限值、監(jiān)控措施、建立糾偏措施、記錄保持措施、審核措施。近年來haccp系統(tǒng)應用越來越廣，與其他質(zhì)量體系相比，具有許多特點，如:具有全面性;以預防為重點;提高產(chǎn)品質(zhì)量;具有良好的經(jīng)濟效益;肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品的基本責任保證;提高政府監(jiān)督管理工作效率;為食品業(yè)體系與進行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理方和工廠與消費

2、者的關系.。 酸奶工藝流程圖原料乳驗收預處理（凈乳、冷藏）標準化 配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等） 原料的驗收、儲存 預熱均質(zhì)（60-70，1618mpa）殺菌（95,5min）冷卻（43-45） 接入發(fā)酵菌種（1%3%）菌種的選擇、驗收、儲存發(fā)酵（41-43，35h）冷卻 分裝 包裝材料的驗收、儲存封蓋冷藏和后熟（26h）貯藏（2-6） 酸奶危害分析工作單企業(yè)名稱：xx乳業(yè)公司 企業(yè)地址：xx市xx區(qū)某工業(yè)開發(fā)園區(qū)產(chǎn)品：酸奶 生產(chǎn)工藝：原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏銷售和儲存方式：26冷藏，保質(zhì)期7天 預期用途：直接飲用，飲食行業(yè)原料序號配料/加工步驟食品安全危害潛在危害是否顯著？判斷的依據(jù)是什么？用什

3、么預防防措施來預防顯著危害是否關鍵控制點1原料驗收生物的：致病菌（中溫菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐熱芽孢菌等）化學的：黃曲霉、抗生素殘留物理的：草屑、牛毛、飼料、昆蟲等是是否擠奶過程及運輸過程中可能會污染奶牛飼養(yǎng)過程，飼料中、獸藥殘留原料污染后序的殺菌可控制危害選擇合格供方，供應商提供產(chǎn)品控制書面證明 每車抽樣進行抗生素檢測、酒精試驗、酸度測定過濾分離可除去是2過濾凈化生物性危害：病原體污染化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：雜質(zhì)是否否操作過程中由員工手、設備、管道等帶來的細菌污染。 cip清洗操作不當，后續(xù)沖洗不徹底，有可能殘留容器中混入、過濾過程帶入雜質(zhì)嚴格執(zhí)行ssop。后工

4、序滅菌可消除此危害按cip操作控制嚴格進行cip清洗，ph計檢測殘液，設備管道使用前的熱水循環(huán)消毒。ssop控制、gmp控制否3冷藏貯存生物性危害：細菌增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶、酶解產(chǎn)生的苦胞以及排泄物的污染?；瘜W性危害：清洗劑、消毒劑殘留，以及人為原因造成的污染。物理性危害：貯存容器密封不合適帶來的環(huán)境污染物。是是否不合適的時間、溫度儲存以及與外界接觸時造成的細菌的增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶和排泄物的污染。清洗不當造成的殘留，人為為防腐或增加干物質(zhì)、脂肪等為目的進行的添加ssop控制 控制容器氣密性檢查收奶時迅速對牛乳降溫至2-8，控制貯奶溫度，防止乳中微生物繼續(xù)增殖ssop 控制。后續(xù)殺菌可控制按cip操作

5、控制嚴格進行cip清洗ph計檢測殘液，設備管道使用前的熱水循環(huán)消毒可消除此危害是4標準化生物性危害：病原體污染化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：貯存容器密封不合適帶來的環(huán)境污染物否是是操作過程中由員工手、設備、管道等帶來的細菌污染。 cip清洗操作不當，后續(xù)沖洗不徹底，有可能殘留。容器中混入、分離盤磨損帶入雜質(zhì)嚴格執(zhí)行ssop 后工序滅菌可消除此危害按cip操作控制嚴格進行cip清洗，ph計檢測殘液，設備管道使用前的熱水循環(huán)消毒。ssop控制進行氣密性檢查、gmp控制否5配料生物性危害：微生物污染化學性危害：重金屬、添加劑物理性危害：頭發(fā)等雜質(zhì)是是否輔料帶來的感染雜菌重金

6、屬污染、添加劑使用超量加工過程中意外掉入ssop控制嚴格按照標準操作和使用添加劑按輔料驗收標準抽樣檢驗是6預熱均質(zhì)生物性危害：芽孢菌、致病菌污染 化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留。均質(zhì)機泄漏造成機油混入奶中。物理性危害：設備磨損引入、空間混入物理雜質(zhì)否是否乳自身攜帶的以及后增殖的，配料過程中引入的清洗不當造成的殘留，機油密封泄漏噴入均質(zhì)奶中 。由于存在與環(huán)境接觸的時間，設備運轉(zhuǎn)后序的殺菌可控制危害按cip操作控制嚴格進行cip清洗ph計檢測殘液，gmp控制ssop控制、gmp控制否7殺菌生物性危害：微生物殘存化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：無是是溫度、時間未

7、能滿足要求可能致病菌殘留清洗不當造成的殘留不存在造成物理危害的環(huán)境按殺菌濃縮崗位作業(yè)指導書嚴格進行高溫消毒，控制合適的溫度、時間按cip操作控制嚴格進行cip清洗ph計檢測殘液，gmp控制。是8冷卻生物的：人員、工具交叉污染化學的：無物理的: 溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時間ssop控制否9接種生物的：微生物化學的：無物理的：無是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)是10發(fā)酵生物的：微生物化學的：無物理的：發(fā)酵罐密封不合適帶來的環(huán)境污染物。是否溫度、氧氣參數(shù)影響發(fā)酵容器氣密性檢查準確控制發(fā)酵條件ssop控制 定期清洗檢查設備否11冷卻生物的：人員、

8、工具交叉污染化學的：無物理的: 溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時間ssop控制否12包裝材料驗收生物的：細菌病原體污染化學的：有害物質(zhì)物理的：灰塵、紙屑、塑料纖維等是是否加工貯運過程中污染采購的包材可能不符合食品安全要求加工貯運過程中污染，ssop控制選擇合格供方、供方衛(wèi)生許可證、驗收檢驗合格證明、使用前紫外線照射殺滅致病菌拒收不符合食品衛(wèi)生要求的內(nèi)包裝材料是13分裝生物的：微生物、致病菌化學的：清潔劑物理的：可能混入雜質(zhì)是否否分裝容器滅菌不足清洗機械殘留清潔劑重新殺菌并采用無菌灌裝按cip操作控制嚴格進行cip清洗ph計檢測殘液，gmp控制。否14冷藏生物的：細菌增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶

9、、酶解產(chǎn)生的苦胞以及排泄物的污染化學的：無物理的：溫度控制不當是密封漏氣，環(huán)境缺陷，溫度過高引起微生物繁殖，導致變質(zhì)ssop控制低溫冷藏，控制溫度在4否酸奶的haccp計劃表關鍵控制點顯著危害關鍵限位監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率監(jiān)控人員 糾偏措施記錄驗證原料乳的驗收生物性：致病菌 雜菌化學性：抗生素農(nóng)藥等殘留無致病菌雜菌數(shù)50萬個ml溫度4 酒精試驗 vv通72抗菌素、農(nóng)藥殘留等極限見下表 致致病菌 雜雜菌數(shù) 生生奶的溫度 酒精試驗結(jié)果 抗抗生素檢測陰性 致病菌檢驗 雜雜菌數(shù)檢驗 用用溫度計測量 用用72酒精檢驗 用ttc試驗檢驗抗生素殘留1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗員1次車檢驗

10、員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理作廢另作他用微生物檢測記錄牛奶溫度記錄酒精檢驗記錄抗生素檢驗記錄查記錄抽樣做微生物檢測對溫度表進行校準酒精濃度測定ttc試劑配制測定殺菌生物性：致病菌殘留細菌溫度9095時間510min殺菌溫度殺菌時間目測1次操作員5min操作工1次5min設置溫度、時間操作極限值對有懷疑的產(chǎn)品應根據(jù)溫度下降程度分別確定處理方案殺菌溫度記錄殺菌時間記錄查記錄對溫度表進行校準每兩天對成品檢驗一次接種發(fā)酵劑生物性：酵母菌、霉菌、噬菌體雜菌污染無致病菌無雜菌污染發(fā)酵劑活力測定合格致病菌、雜菌發(fā)酵劑純度活力微生物檢驗刃天青還原試驗1次車檢驗員1次車檢驗員按規(guī)定檢測微生物純度、活力達不到的更換菌種

11、微生物檢驗記錄發(fā)酵劑純度、活力記錄查記錄抽樣做微生物檢驗對刃天青試驗進行檢測附：原料乳應符合的毒素殘留、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留項目關建值黃曲霉毒素ugkg汞（mgkg）六六六（mgkg）滴滴涕（mgkg）砷（以as計）（mgkg）鉛（以pb計）（mgkg）鉻（以cr6+）（mgkg）硝酸鹽（以nano3）（mgkg）亞硝酸鹽（nano2）（mgkg）硒（以se計）（mgkg）鋅（以zn計）（mgkg）青霉素（mgkg）0.5 0.010.10.10.2 0.050.3 11.00.2 0.0310 0.001關鍵控制點：一、原料控制     &#

12、160;         1、鑒于夏季牛乳收購質(zhì)量一般，微生物污染程度較重，投料生產(chǎn)前酸奶組人員必須親自觀察小樣活性，準確判定活性良好后方可投料使用。    2、原料奶使用前必須全面檢驗奶質(zhì)（酸度及蛋白穩(wěn)定性檢驗），較晚投入培養(yǎng)的原奶必須提前殺菌打冷，且使用前再次驗證奶質(zhì)。    3、配料過程必須避免任何異物混入。    4、具體檢驗方法見“生鮮牛奶奶質(zhì)檢驗方法”i。二、發(fā)酵控制    1、為確保

13、原料殺菌達到要求，殺菌參數(shù)夏季采用90、10min；冬季采用90、5min。    2、菌種添加前，接種者負責對發(fā)酵劑進行質(zhì)量鑒定；且溫度降至43兩分鐘后方可添加菌種，菌種添加后，繼續(xù)攪拌5分鐘停止攪拌凈置培養(yǎng)。    3、當發(fā)酵酸度達到65°t時開始冷卻，但要保持10min后再開始攪拌，以便凝膠網(wǎng)絡進一步形成。    4、正常情況下，發(fā)酵結(jié)束的酸奶溫度降至25°c后添加果醬，攪拌5分鐘后可以進行包裝，果醬添加過程應作好外包裝物表面消毒，添加過程不可全開罐口以免污染。 三、包裝準備&#

14、160;   1、包裝前，對物料管線和包裝機應進行殺菌（可采用0.5%濃度過氧乙酸循環(huán)的冷殺菌；90°c、15分鐘熱殺菌；或兩者結(jié)合使用三種方式。）    2、對包裝設備內(nèi)外、用具、周圍環(huán)境及地面使用0.5過氧乙酸擦試或噴淋殺菌。為降低包裝室內(nèi)濕度，不能以水沖地。    3、原則上進入包裝階段后，包裝現(xiàn)場不許使用鋼絲刷、脫脂棉球等可能落入產(chǎn)品當中的物品，因此包裝前應全面整理包裝現(xiàn)場，嚴格控制包裝過程任何異物進入產(chǎn)品。    4、包裝現(xiàn)場符合清潔作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生要求。具體要求和標準祥見“清潔作業(yè)區(qū)界定標準和實現(xiàn)辦法”i。    四、包裝過程    1、保持清潔作業(yè)區(qū)衛(wèi)生條件在包裝過程中全面符合標準要求。    2、包裝時間過長或停機待料時間過長時應對進料管線和包裝機重新殺菌，    3、人員衛(wèi)生要求應符合“生產(chǎn)作業(yè)人員服飾衛(wèi)生規(guī)范”2中有關清潔作業(yè)區(qū)工作人員的規(guī)定。    4、產(chǎn)品包裝必須符合“乳飲車間包裝質(zhì)量標準”3并不得污染