第七章維生素

1、第七章第七章 維生素維生素教學(xué)目的和要求教學(xué)目的和要求1. 了解維生素的種類和它們在機(jī)體中的了解維生素的種類和它們在機(jī)體中的主要作用。主要作用。2.掌握各種維生素的一般理化性質(zhì)；維生掌握各種維生素的一般理化性質(zhì)；維生素在食品貯存、處理、加工中所發(fā)生的物素在食品貯存、處理、加工中所發(fā)生的物理化學(xué)變化，以及對食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影理化學(xué)變化，以及對食品品質(zhì)所產(chǎn)生的影響。響。維生素在加工和貯藏中損失的主要原因，維生素在加工和貯藏中損失的主要原因，掌握掌握V VA A、V VD D、V VE E、V VB B1 1、V VB B2 2、V VC C的性質(zhì)和的性質(zhì)和作用。作用。7.1 7.1 概述概述7.1

2、.1 7.1.1 概念概念維生素（維生素（vitaminsvitamins）是活細(xì)胞為了維持是活細(xì)胞為了維持正常生命活動和生理功能所需的、但需正常生命活動和生理功能所需的、但需要極其微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱。要極其微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱。維生素是參與生物生長發(fā)育和代謝所必維生素是參與生物生長發(fā)育和代謝所必需的一類需的一類微量有機(jī)物質(zhì)微量有機(jī)物質(zhì)。這類物質(zhì)由于。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或者合成量不足，所以必體內(nèi)不能合成或者合成量不足，所以必需由食物供給。需由食物供給。7.1 7.1 概述概述7.1.1 7.1.1 概念概念已知絕大多數(shù)維生素作為已知絕大多數(shù)維生素作為酶的輔酶酶的輔酶或或輔輔基基

3、的組成成分，在物質(zhì)代謝中起重要作的組成成分，在物質(zhì)代謝中起重要作用。用。機(jī)體缺乏維生素時，會導(dǎo)致生理障礙，機(jī)體缺乏維生素時，會導(dǎo)致生理障礙，引起維生素缺乏癥。引起維生素缺乏癥。維生素不是機(jī)體的主要結(jié)構(gòu)材料，也維生素不是機(jī)體的主要結(jié)構(gòu)材料，也不是體內(nèi)能源物質(zhì)，但它們在物質(zhì)的不是體內(nèi)能源物質(zhì)，但它們在物質(zhì)的代謝中起著非常重要的作用。代謝中起著非常重要的作用。7.1.2 7.1.2 特點(diǎn)特點(diǎn)(1)(1)、維生素及其前體物都存在于天然食物維生素及其前體物都存在于天然食物中中 (2)(2)、參與機(jī)體正常生理功能，需要量極少，、參與機(jī)體正常生理功能，需要量極少，但不可缺少但不可缺少 (3)(3)、不提供熱

4、能，一般不為機(jī)體組成成分、不提供熱能，一般不為機(jī)體組成成分 (4)(4)、一般在體內(nèi)不能合成，或合成量少，、一般在體內(nèi)不能合成，或合成量少，必需由食物供給必需由食物供給7.1.2 7.1.2 特點(diǎn)特點(diǎn)、部分維生素還影響食品的性狀、部分維生素還影響食品的性狀、參與氧化和影響食品的顏色及風(fēng)味、參與氧化和影響食品的顏色及風(fēng)味、目前已確定為人體必需的維生素有：、目前已確定為人體必需的維生素有：VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、泛酸、煙酸、吡泛酸、煙酸、吡哆素、抗壞血酸、葉酸、氰鈷胺素、生物素哆素、抗壞血酸、葉酸、氰鈷胺素、生物素w研究維生素如何降解并加以防止和如何補(bǔ)研究維生素如何降解并加以防止和

5、如何補(bǔ)充食品中缺乏的維生素，是食品化學(xué)研究充食品中缺乏的維生素，是食品化學(xué)研究維生素時的核心內(nèi)容維生素時的核心內(nèi)容7.1.7.1.3 3 維生素的作用維生素的作用1 1、作為輔酶或它們的前體物（、作為輔酶或它們的前體物（B B族維生素）族維生素）n如煙酸如煙酸,葉酸等葉酸等2 2、作為抗氧化保護(hù)體系的組分（、作為抗氧化保護(hù)體系的組分（VC,VEVC,VE）3 3、基因調(diào)控過程中的影響因素、基因調(diào)控過程中的影響因素nVA,VD4 4、特定功能、特定功能VA-視覺功能；視覺功能；VC-血管脆性血管脆性表表71 71 各種維生素的作用及來源各種維生素的作用及來源維 生維 生素 種素 種類類作用作用來

6、源來源維維生生素素A A促進(jìn)生長發(fā)育和維持上皮組織的完整，增加皮膚促進(jìn)生長發(fā)育和維持上皮組織的完整，增加皮膚粘膜的抵抗力，間接防止細(xì)菌侵襲。為形成視紫粘膜的抵抗力，間接防止細(xì)菌侵襲。為形成視紫質(zhì)所必需的成分，并有促進(jìn)免疫力的功能質(zhì)所必需的成分，并有促進(jìn)免疫力的功能；肝、牛乳、奶油、魚肝油。其肝、牛乳、奶油、魚肝油。其前體胡蘿卜素存在于某些有色前體胡蘿卜素存在于某些有色蔬菜等植物中如胡蘿卜、黃瓜蔬菜等植物中如胡蘿卜、黃瓜維生維生素素B B1 1構(gòu)成脫羧輔酶的主要成分，為糖類代謝所必構(gòu)成脫羧輔酶的主要成分，為糖類代謝所必需，維持神經(jīng)、心肌的活動機(jī)能，調(diào)節(jié)胃腸需，維持神經(jīng)、心肌的活動機(jī)能，調(diào)節(jié)胃腸蠕

7、動，促進(jìn)生長發(fā)育蠕動，促進(jìn)生長發(fā)育米糠、麥麩、豆、花生；腸米糠、麥麩、豆、花生；腸內(nèi)細(xì)菌和酵母可合成一部分內(nèi)細(xì)菌和酵母可合成一部分維生維生素素B B2 2為輔黃酶主要成分，參與體內(nèi)氧化過程，維為輔黃酶主要成分，參與體內(nèi)氧化過程，維持皮膚、口腔和眼的健康，防止其病變持皮膚、口腔和眼的健康，防止其病變肝、蛋、乳類、蔬菜、酵母肝、蛋、乳類、蔬菜、酵母維生維生素素PPPP是輔酶是輔酶及及的組成成分，為體內(nèi)氧化過程的組成成分，為體內(nèi)氧化過程所必需；維持皮膚、粘膜和神經(jīng)的健康，防所必需；維持皮膚、粘膜和神經(jīng)的健康，防止癩皮病，促進(jìn)消化系統(tǒng)的功能止癩皮病，促進(jìn)消化系統(tǒng)的功能肝、肉、谷類、花生、酵母肝、肉、谷

8、類、花生、酵母維生維生素素B B6 6為轉(zhuǎn)氨酶和氨基酸脫羧酶的輔酶組成為轉(zhuǎn)氨酶和氨基酸脫羧酶的輔酶組成成分，參與神經(jīng)、氨基酸及脂肪代謝成分，參與神經(jīng)、氨基酸及脂肪代謝各種食物中，亦由腸內(nèi)細(xì)各種食物中，亦由腸內(nèi)細(xì)菌合成菌合成表表71 71 各種維生素的作用及來源各種維生素的作用及來源( (續(xù)續(xù)) )維生素維生素種類種類作用作用來源來源維 生維 生素素B B1212參與核酸的合成、促進(jìn)四氫葉酸的形參與核酸的合成、促進(jìn)四氫葉酸的形成等，促進(jìn)細(xì)胞及細(xì)胞核的成熟，對成等，促進(jìn)細(xì)胞及細(xì)胞核的成熟，對生血和神經(jīng)組織的代謝有重要作用生血和神經(jīng)組織的代謝有重要作用主要來源是動物食品、主要來源是動物食品、肝、腎、

9、肉等肝、腎、肉等葉葉酸酸葉酸的活動形式四氫葉酸是體內(nèi)轉(zhuǎn)移葉酸的活動形式四氫葉酸是體內(nèi)轉(zhuǎn)移“三碳基團(tuán)三碳基團(tuán)”的輔酶，參與核苷酸的合成，特別是胸腺嘧啶核的輔酶，參與核苷酸的合成，特別是胸腺嘧啶核苷酸的合成，有生血作用；胎兒期缺乏引起神經(jīng)苷酸的合成，有生血作用；胎兒期缺乏引起神經(jīng)畸形畸形綠葉蔬菜、肝、腎、酵母較綠葉蔬菜、肝、腎、酵母較豐富，肉、魚、乳類次之，豐富，肉、魚、乳類次之，羊乳含量甚少羊乳含量甚少維生維生素素C C參與人體的羥化和還原過程，對膠原膠白、細(xì)胞參與人體的羥化和還原過程，對膠原膠白、細(xì)胞間粘合質(zhì)、神經(jīng)遞質(zhì)間粘合質(zhì)、神經(jīng)遞質(zhì)( (如去甲腎上腺素等如去甲腎上腺素等) )的合成，的合成

10、，類固醇的羥化，氨基酸代謝，抗體及紅細(xì)胞的生類固醇的羥化，氨基酸代謝，抗體及紅細(xì)胞的生成等均有重要作用；防止壞血病成等均有重要作用；防止壞血病各種水果及新鮮蔬菜中各種水果及新鮮蔬菜中維維生生素素D D調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進(jìn)腸道對鈣、磷調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進(jìn)腸道對鈣、磷吸收，維持血液鈣、磷濃度及骨骼、吸收，維持血液鈣、磷濃度及骨骼、牙齒的正常發(fā)育牙齒的正常發(fā)育魚肝油、肝、蛋黃；人體皮魚肝油、肝、蛋黃；人體皮膚所含膚所含7-7-脫氫膽固醇經(jīng)日光、脫氫膽固醇經(jīng)日光、紫光線照射可形成紫光線照射可形成維 生維 生素素K K由肝臟利用合成凝血酶原由肝臟利用合成凝血酶原 7.1.4 營養(yǎng)素補(bǔ)充劑類營養(yǎng)素補(bǔ)充劑類在衛(wèi)

11、生部批準(zhǔn)的保健食品中，有很大一部分產(chǎn)在衛(wèi)生部批準(zhǔn)的保健食品中，有很大一部分產(chǎn)品是營養(yǎng)素補(bǔ)充劑類。品是營養(yǎng)素補(bǔ)充劑類。食物的精華部分為營養(yǎng)素。食物的精華部分為營養(yǎng)素。人體所需的營養(yǎng)素概括起來有七大部分，即人體所需的營養(yǎng)素概括起來有七大部分，即蛋蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及微量元素、膳食纖維和水。微量元素、膳食纖維和水。保健食品中的營養(yǎng)素補(bǔ)充劑主要是指維生素、保健食品中的營養(yǎng)素補(bǔ)充劑主要是指維生素、礦物質(zhì)及微量元素，也將其稱為礦物質(zhì)及微量元素，也將其稱為膳食補(bǔ)充劑。膳食補(bǔ)充劑。有關(guān)營養(yǎng)素補(bǔ)充劑中的部分維生素和礦物質(zhì)的有關(guān)營養(yǎng)素補(bǔ)充劑中的部分維生

12、素和礦物質(zhì)的功能作用、缺乏癥與過多癥，見表功能作用、缺乏癥與過多癥，見表7-27-2所示。所示。表表7-27-2部分維生素的生理功能、缺乏癥與過多癥部分維生素的生理功能、缺乏癥與過多癥名稱名稱主要生理功能主要生理功能缺乏?。òY）缺乏?。òY）過多?。òY）過多?。òY）維生維生素素A A1.1.維持正常視力維持正常視力2.2.維持上皮組織的健康維持上皮組織的健康3.3.促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)生長發(fā)育夜盲癥，上皮細(xì)夜盲癥，上皮細(xì)胞組織萎縮角化，胞組織萎縮角化，對傳染病的抵抗對傳染病的抵抗力下降力下降急性中毒急性中毒: :頭痛頭痛, ,惡心惡心, ,嘔吐嘔吐, ,煩躁煩躁, ,嗜睡嗜睡, ,前鹵隆起前鹵隆起,

13、 ,眼球眼球震顫震顫, ,復(fù)視等。復(fù)視等。慢性中毒慢性中毒: :四肢疼痛四肢疼痛, ,軟組軟組織腫脹織腫脹, ,皮膚搔癢皮膚搔癢, ,脫屑脫屑, ,肝肝脾損害脾損害維生素維生素D(D(鈣化鈣化醇醇) )1.1.調(diào)節(jié)鈣磷代謝調(diào)節(jié)鈣磷代謝, ,促進(jìn)鈣磷吸促進(jìn)鈣磷吸收收2.2.促進(jìn)牙齒、骨骼的正常生長促進(jìn)牙齒、骨骼的正常生長兒童：佝僂病兒童：佝僂病成人：骨軟化病成人：骨軟化病維生素維生素E E( ( 生 育生 育酚酚) )1.1.維持正常生殖機(jī)能維持正常生殖機(jī)能2.2.防治動脈粥樣硬化和心防治動脈粥樣硬化和心臟病臟病3.3.抗氧化作用達(dá)到抗衰老抗氧化作用達(dá)到抗衰老紅細(xì)胞生命期縮紅細(xì)胞生命期縮短短,

14、,嬰兒溶血性嬰兒溶血性貧血等貧血等維生素維生素B 1 (B 1 ( 硫硫胺素胺素) )1.1.促進(jìn)體內(nèi)碳水化合物氧促進(jìn)體內(nèi)碳水化合物氧化化2.2.防止神經(jīng)炎和腳氣病防止神經(jīng)炎和腳氣病3.3.增進(jìn)食欲，促進(jìn)健康增進(jìn)食欲，促進(jìn)健康神經(jīng)炎神經(jīng)炎, ,腳氣病腳氣病, ,心心臟損害臟損害, ,肌肉萎縮肌肉萎縮, ,浮腫浮腫, ,食欲不振食欲不振, ,消消化不良化不良, ,生長遲緩生長遲緩表表7-27-2部分維生素的生理功能、缺乏癥與過多癥（續(xù)）部分維生素的生理功能、缺乏癥與過多癥（續(xù)）名稱名稱主要生理功能主要生理功能缺乏?。òY）缺乏?。òY）過多病（癥）過多?。òY）維生素維生素 B B2 2（核核黃素）黃

15、素）1.1.構(gòu)成黃酶的主要成份，構(gòu)成黃酶的主要成份，參與體內(nèi)生物氧化酶體系參與體內(nèi)生物氧化酶體系2.2.促進(jìn)生長，保持健康促進(jìn)生長，保持健康口角炎，舌炎，唇炎，口角炎，舌炎，唇炎，陰囊炎，女外陰炎，陰囊炎，女外陰炎，角膜炎等角膜炎等維生素維生素P P (P P ( 煙煙酸、煙酸、煙酰胺、酰胺、尼克酸尼克酸) )1.1.構(gòu)成脫氧酶的輔酶成份，構(gòu)成脫氧酶的輔酶成份，參與生物氧化酶體系參與生物氧化酶體系2.2.維持皮膚和神經(jīng)的健康維持皮膚和神經(jīng)的健康3.3.防止癩皮病防止癩皮病4.4.促進(jìn)消化系統(tǒng)功能促進(jìn)消化系統(tǒng)功能癩皮病癩皮病( (對稱對稱性皮炎，舌炎，性皮炎，舌炎，腹瀉及神經(jīng)癥腹瀉及神經(jīng)癥狀狀)

16、 )維生素維生素C C( ( 抗 壞抗 壞血酸血酸) )1.1.參與體內(nèi)氧化還原參與體內(nèi)氧化還原2.2.維持骨齒的正常生長維持骨齒的正常生長3.3.促進(jìn)傷口愈合促進(jìn)傷口愈合4.4.廣泛的解毒作用廣泛的解毒作用牙齦及皮下出牙齦及皮下出血，壞血病血，壞血病鈣鈣1.1.構(gòu)成骨骸、牙齒構(gòu)成骨骸、牙齒2.2.構(gòu)成混合鈣池構(gòu)成混合鈣池( (鈣、鎂、鉀鈣、鎂、鉀、鈉、鈉),),維持所有細(xì)胞正常生理維持所有細(xì)胞正常生理狀態(tài)狀態(tài)骨軟化、兒童佝僂病、骨軟化、兒童佝僂病、維生素維生素D D缺乏癥、易缺乏癥、易出血、抽筋等出血、抽筋等7.2 7.2 維生素的生物利用率維生素的生物利用率7.2.1 7.2.1 概念概念

17、生物利用率生物利用率指一種所攝入的營養(yǎng)素被腸道吸指一種所攝入的營養(yǎng)素被腸道吸收，在代謝過程中所起的作用或在體內(nèi)被利用收，在代謝過程中所起的作用或在體內(nèi)被利用的程度。它包括：的程度。它包括：1 1、所攝入的營養(yǎng)素被腸道吸收、所攝入的營養(yǎng)素被腸道吸收2 2、被生物體的利用、被生物體的利用7.2.2 7.2.2 影響維生素生物利用率的因素影響維生素生物利用率的因素、膳食的組成：在腸道停留時間、黏度、乳化特、膳食的組成：在腸道停留時間、黏度、乳化特性、性、pHpH、維生素的形式、維生素的形式特定維生素與膳食組分的相互作用特定維生素與膳食組分的相互作用7.3 7.3 維生素?fù)p失的常見原因維生素?fù)p失的常見

18、原因7.3.1 7.3.1 貯存過程中維生素的損失貯存過程中維生素的損失1 1、收獲的水果和蔬菜長時間貯存，酶的、收獲的水果和蔬菜長時間貯存，酶的分解作用使維生素?fù)p失。分解作用使維生素?fù)p失。蘋果貯存蘋果貯存2 23 3月后，月后，VC23VC23。2 2、蔬菜、蔬菜V VC C損失更大。損失更大。室溫貯存，數(shù)天后幾乎全部損失。室溫貯存，數(shù)天后幾乎全部損失。w3 3、谷物貯存溫度越高，含水量越高，維、谷物貯存溫度越高，含水量越高，維生素?fù)p失越大。生素?fù)p失越大。7.3.2 7.3.2 加工過程中維生素的損失加工過程中維生素的損失一、原料一、原料食品，每經(jīng)過一次加工，食品，每經(jīng)過一次加工，V V損損

19、失一次失一次二、預(yù)處理：二、預(yù)處理：整理、清洗與制粉整理、清洗與制粉去皮與整理去皮與整理堿處理，但損失并不大堿處理，但損失并不大清洗清洗動植物原料經(jīng)切割或其他處理，受損動植物原料經(jīng)切割或其他處理，受損傷的組織遇水，維生素?fù)p失傷的組織遇水，維生素?fù)p失谷物的制粉、除糠麩、胚芽谷物的制粉、除糠麩、胚芽加工過程中維生素的損失（續(xù)）加工過程中維生素的損失（續(xù)）水果、蔬菜裝罐或冷凍前進(jìn)行熱處理，水果、蔬菜裝罐或冷凍前進(jìn)行熱處理，V V損失大損失大溫度越高，時間越長，損失越大溫度越高，時間越長，損失越大對氧敏感，加熱更易被破壞對氧敏感，加熱更易被破壞如：如：V V，V V，V V，V V，V V，V V，V

20、 V蔬菜、水果罐頭經(jīng)熱處理后，蔬菜、水果罐頭經(jīng)熱處理后，VCVC損失損失131316%16%，VBVB1 12 230%30%，VBVB2 25 540%40%在加熱滅菌過程中，在加熱滅菌過程中，V V損失較少，但損失較少，但VBVB1 1例外例外。水。水果罐頭和肉類罐頭在加熱滅菌過程中，果罐頭和肉類罐頭在加熱滅菌過程中，V V的損失的損失比蔬菜罐頭少比蔬菜罐頭少w食品在脫水加工中，食品在脫水加工中，V V損失很大損失很大加工過程中維生素的損失（續(xù)）加工過程中維生素的損失（續(xù)）食品在脫水加工中，食品在脫水加工中，V V損失很大損失很大一般冷凍干燥、真空干燥，噴霧干燥損失較小一般冷凍干燥、真空干

21、燥，噴霧干燥損失較小例：例：-胡蘿卜素?fù)p失：熱風(fēng)干燥胡蘿卜素?fù)p失：熱風(fēng)干燥26% 26% ，冷凍干燥，冷凍干燥15% 15% ，擠壓膨化，擠壓膨化19%19%輻射輻射對輻射最敏感的維生素有對輻射最敏感的維生素有: : 保存保存404080 3180 3190 790 794 94 7.3.3 7.3.3 加工后維生素的損失加工后維生素的損失加工后，維生素的損失較小加工后，維生素的損失較小原因：原因：在室溫和低溫下反應(yīng)速度相對較低在室溫和低溫下反應(yīng)速度相對較低溶解氧已耗盡溶解氧已耗盡pH降低對某些維生素（降低對某些維生素（VC，VB2等）產(chǎn)生等）產(chǎn)生有利的影響有利的影響7.3.7.3.4 4 加

22、工用化學(xué)品的影響加工用化學(xué)品的影響一一、有害物質(zhì)、有害物質(zhì) 1、亞硫酸鹽、亞硫酸鹽n破壞破壞V V1 12、堿類、堿類 nV V，V不穩(wěn)定，在不穩(wěn)定，在pH=9時時，蛋糕烘烤蛋糕烘烤V損失損失95% 3、Cu2+、Fe3+ n破壞破壞V，V， VB1 ，葉酸葉酸 7.3.7.3.4 4 加工用化學(xué)品的影響加工用化學(xué)品的影響二二、有益物質(zhì)、有益物質(zhì) 1、亞硫酸鹽、亞硫酸鹽 n保護(hù)、保護(hù)、胡蘿卜素胡蘿卜素 2、 n提高提高V V、V V、V V、葉酸的穩(wěn)定性、葉酸的穩(wěn)定性 3、抗氧劑、抗氧劑 （、）、） n可保護(hù)可保護(hù)V、V、胡蘿卜素胡蘿卜素7.3.7.3.5 5 谷物加工或水洗谷物加工或水洗谷物

23、研磨時的損失：谷物研磨時的損失： 大米精加工損失大米精加工損失% % VBVB1 1 VB VB2 2 VB VB5 5 VE VE 80 40 65 85 80 40 65 85 n與出粉率有關(guān)，愈細(xì)，損失愈大與出粉率有關(guān)，愈細(xì)，損失愈大 水洗：水洗：切后，水洗可導(dǎo)致水溶性損失切后，水洗可導(dǎo)致水溶性損失貯藏：貯藏： n在貯藏過程中，維生素的損失與時間、溫度、在貯藏過程中，維生素的損失與時間、溫度、O O2 2、AwAw、光有關(guān)光有關(guān) n一般時間越長，溫度越高，一般時間越長，溫度越高，AwAw越大，損失越大越大，損失越大 7.47.4 脂溶性維生素脂溶性維生素重要的脂溶性維生素重要的脂溶性維生

24、素. . 維生素維生素A A： 視黃醇（視黃醇（retinolretinol）. . 維生素維生素D D：麥角鈣化麥角鈣化( (甾甾) )醇（醇（ergocalciferolergocalciferol，即維生素即維生素D D2 2）膽膽鈣化鈣化( (甾甾) )醇醇（cholecalciferolcholecalciferol，即維生素即維生素D D3 3）. . 維生素維生素E E ：生育粉（生育粉（tecopheroltecopherol） . . 維生素維生素K K：凝血維生素凝血維生素7.4.1 7.4.1 維生素維生素A A1 1、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)VAVA1 1稱為視黃醇稱為視黃醇 2 2

25、、效價、效價 3 3，4 4位脫氫視位脫氫視黃醇為黃醇為VAVA2 2，生生物效價為物效價為0.40.4A A1 1維生素維生素A A （續(xù)）續(xù)）1 1gg視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量 =6=6g -g -胡蘿卜素胡蘿卜素 =12=12gg其它有其它有VAVA活性類胡蘿卜素活性類胡蘿卜素 =3.3 =3.3 IU IU VAVA為淡黃色結(jié)晶，溶于脂肪，對熱、酸、為淡黃色結(jié)晶，溶于脂肪，對熱、酸、堿穩(wěn)定，易氧化（金屬離子促進(jìn)氧化）堿穩(wěn)定，易氧化（金屬離子促進(jìn)氧化）VA來源來源:動物動物植物植物:類胡蘿卜素類胡蘿卜素 ( (維生素維生素A A 原原) ) 維生素維生素A A （續(xù)）續(xù)）3 3、 來源來源維

26、生素維生素A A主要存在于動物中，而不存在于植物主要存在于動物中，而不存在于植物中。如維生素中。如維生素A A、在動物和海魚中存在，、在動物和海魚中存在，VAVA2 2在在淡水魚中存在而不存在于陸地動物中。淡水魚中存在而不存在于陸地動物中。蔬菜中所含的胡蘿卜素可經(jīng)動物腸道吸收后而蔬菜中所含的胡蘿卜素可經(jīng)動物腸道吸收后而轉(zhuǎn)化成維生素轉(zhuǎn)化成維生素A A1 1，故又稱維生素，故又稱維生素A A原。其中轉(zhuǎn)原。其中轉(zhuǎn)化最有效的為化最有效的為胡蘿卜素，它能生成兩個等胡蘿卜素，它能生成兩個等量的維生素量的維生素A A。除魚的魚肝油中維生素除魚的魚肝油中維生素A A的含量比較豐富外，的含量比較豐富外，在魚肉、

27、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也在魚肉、牛肉、蛋黃、牛乳及乳制品中含量也較豐富，胡蘿卜素則在蔬菜中含量較高。如胡較豐富，胡蘿卜素則在蔬菜中含量較高。如胡蘿卜、甘薯、番茄和花椰菜等。蘿卜、甘薯、番茄和花椰菜等。維生素維生素A A （續(xù)）續(xù)）4 4、作用、作用n、增強(qiáng)免疫力增強(qiáng)免疫力w 幫助免疫球蛋白的形成，促進(jìn)機(jī)體的免疫細(xì)胞幫助免疫球蛋白的形成，促進(jìn)機(jī)體的免疫細(xì)胞增生，增強(qiáng)免疫細(xì)胞的功能，提高免疫機(jī)能。增生，增強(qiáng)免疫細(xì)胞的功能，提高免疫機(jī)能。n、改善缺鐵性貧血改善缺鐵性貧血 w促進(jìn)對鐵的吸收，增強(qiáng)機(jī)體的造血機(jī)能。促進(jìn)對鐵的吸收，增強(qiáng)機(jī)體的造血機(jī)能。n、增強(qiáng)皮膚和黏膜的屏障功能，對上皮細(xì)增強(qiáng)皮膚和

28、黏膜的屏障功能，對上皮細(xì)胞的增生和分化有重要作用，清除損傷細(xì)胞胞的增生和分化有重要作用，清除損傷細(xì)胞的氧自由基，保護(hù)上皮和黏膜細(xì)胞。的氧自由基，保護(hù)上皮和黏膜細(xì)胞。 維生素維生素A A （續(xù)）續(xù)）4 4、孩子缺乏維生素孩子缺乏維生素An會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩；會出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩；n抗感染力下降的情況；抗感染力下降的情況；n容易反復(fù)出現(xiàn)呼吸道感染及腹瀉?。蝗菀追磸?fù)出現(xiàn)呼吸道感染及腹瀉??；n引起夜盲癥、毛囊角化癥、干眼病等疾病。引起夜盲癥、毛囊角化癥、干眼病等疾病。 維生素維生素A A （續(xù)）續(xù)）4 4、維生素維生素A存在存在n奶制品、蛋類奶制品、蛋類( (黃黃) )、魚肝油和動物肝臟；、魚肝油和動物

29、肝臟；n菠菜、胡蘿卜、紅薯等富含維生素菠菜、胡蘿卜、紅薯等富含維生素A或胡蘿或胡蘿卜素。卜素。 7.4.2 7.4.2 維生素維生素D D 維生素維生素D D是一些具是一些具有膽鈣化醇生物活有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。性的類固醇的統(tǒng)稱。 1.1.結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)2.2.效價效價 VDVD2 2麥角鈣化醇麥角鈣化醇（ergocalciferolergocalciferol）VDVD3 3膽鈣化醇膽鈣化醇（cholecalciferolcholecalciferol）維生素維生素D(D(續(xù)續(xù)) )白色晶體，溶于脂肪，在中性、堿性下，白色晶體，溶于脂肪，在中性、堿性下，耐高溫、耐氧化，在酸性溶液中會逐

30、漸耐高溫、耐氧化，在酸性溶液中會逐漸分解分解 3 3、 存在存在魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與魚、蛋黃、奶油中，海產(chǎn)魚肝豐富，與VAVA共存共存 VD來源來源 植物食品、酵母植物食品、酵母 麥角固醇麥角固醇 維生素維生素D D2 2（麥角鈣化醇）麥角鈣化醇） 維生素維生素D D3 3（膽鈣化醇）（膽鈣化醇）人和動物皮膚人和動物皮膚7 7一脫氫膽固醇一脫氫膽固醇紫外線維生素維生素D紫外光紫外光自發(fā)轉(zhuǎn)變自發(fā)轉(zhuǎn)變維生素維生素D3肝肝腎腎1，25維生素維生素D3前維生素前維生素D37脫氫膽固醇脫氫膽固醇25羥維生素羥維生素D3（膽鈣化醇）膽鈣化醇）VD3的生成的生成維生素維生素D2 （麥角鈣化醇）

31、麥角鈣化醇）麥角甾醇麥角甾醇VD2的生成的生成紫外光紫外光維生素維生素D(D(續(xù)續(xù)) )4 4、作用、作用維持鈣和磷的正常水平維持鈣和磷的正常水平n鈣和磷是構(gòu)成人體的重要元素，并且在人的鈣和磷是構(gòu)成人體的重要元素，并且在人的生理過程和生理功能中擔(dān)任重要角色。生理過程和生理功能中擔(dān)任重要角色。n調(diào)節(jié)鈣、磷水平的維生素調(diào)節(jié)鈣、磷水平的維生素D D對維持正常骨骼、對維持正常骨骼、肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)，以及細(xì)胞的正常功能肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)，以及細(xì)胞的正常功能是必不可少的。是必不可少的。 維生素維生素D(D(續(xù)續(xù)) )4 4、不足、不足會引起鈣、磷代謝障礙，不但骨骼生長會引起鈣、磷代謝障礙，不但骨骼生長出

32、現(xiàn)問題，肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能出現(xiàn)問題，肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能也受到影響，出現(xiàn)佝僂病或骨質(zhì)軟化病，也受到影響，出現(xiàn)佝僂病或骨質(zhì)軟化病，從而影響生長發(fā)育。從而影響生長發(fā)育。 維生素維生素D(D(續(xù)續(xù)) )5 5、存在、存在魚肝油是魚肝油是維生素維生素D的最豐富的來源，海的最豐富的來源，海魚和奶油、奶酪中含量也比較高。魚和奶油、奶酪中含量也比較高。此外，曬太陽能使人體合成維生素此外，曬太陽能使人體合成維生素D，多曬太陽，能預(yù)防維生素多曬太陽，能預(yù)防維生素D缺乏。缺乏。 7.4.3 7.4.3 維生素維生素E E. .結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)維生素維生素E E（續(xù)）續(xù)）. . 性質(zhì)性質(zhì) 黃色油性液體，溶于油脂，

33、對熱、酸穩(wěn)定，黃色油性液體，溶于油脂，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，易慢慢氧化對堿不穩(wěn)定，易慢慢氧化 、存在、存在 植物中豐富，如小麥胚，玉米油，棉油，花植物中豐富，如小麥胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等。生油，大豆油，芝麻油等。 在油中起抗氧在油中起抗氧化劑作用化劑作用對于脂溶性維生素來說，人體易缺對于脂溶性維生素來說，人體易缺乏的順序一般為乏的順序一般為VDVAVEVKVDVAVEVK。7.57.5 水溶性維生素水溶性維生素B B族維生素族維生素 V VB B1 1（硫胺素）硫胺素） VBVB2 2（核黃素）核黃素） V VB B3 3（泛泛 酸）酸） VBVB4 4（膽膽 堿）堿）

34、 V VB B5 5（煙酸、尼克酸）煙酸、尼克酸） V VB B6 6（膽膽 堿）堿） VBVB1111（葉酸）葉酸） V VB B1212（鈷胺素）鈷胺素） VH VH （生物素）生物素）7.5.1 7.5.1 硫胺素（硫胺素（VBVB1 1）（1 1） 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 硫胺素（硫胺素（VBVB1 1）（）（續(xù)）續(xù)）（2 2） 性質(zhì)性質(zhì)B B1 1易發(fā)生加熱（易發(fā)生加熱（pH7pH7）分解，亞硫分解，亞硫酸促進(jìn)分解，氧化劑促進(jìn)氧化酸促進(jìn)分解，氧化劑促進(jìn)氧化（3 3） 存在存在 糧谷表皮，豆類，干果，堅果，酵糧谷表皮，豆類，干果，堅果，酵母及動物心、肝、腎、腦、蛋母及動物心、肝、腎、腦、蛋硫胺素（硫

35、胺素（VBVB1 1）（）（續(xù)）續(xù)）在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫添加劑硫添加劑, , 亞硫酸鹽會破壞亞硫酸鹽會破壞VBVBl l的結(jié)構(gòu)。的結(jié)構(gòu)。但當(dāng)酪蛋白和可溶性淀粉存在時，二氧但當(dāng)酪蛋白和可溶性淀粉存在時，二氧化硫?qū)α虬匪氐钠茐淖饔靡獪p低些，這化硫?qū)α虬匪氐钠茐淖饔靡獪p低些，這可能是這些保護(hù)劑生成的不相關(guān)的連接可能是這些保護(hù)劑生成的不相關(guān)的連接反應(yīng)產(chǎn)生了保護(hù)效果，如使反應(yīng)產(chǎn)生了保護(hù)效果，如使SHSH氧化，氧化，或由于蛋白質(zhì)對亞硫酸鹽的競爭性氧化或由于蛋白質(zhì)對亞硫酸鹽的競爭性氧化等。等。 7.5.2 7.5.2 核黃素（核黃素（VBVB2 2）（1 1

36、）結(jié)構(gòu)）結(jié)構(gòu) 核黃素（核黃素（VBVB2 2）（）（續(xù)）續(xù)）（2 2） 性質(zhì)性質(zhì) n為橙黃色結(jié)晶為橙黃色結(jié)晶n在中性酸性下加熱較穩(wěn)定，堿性下易在中性酸性下加熱較穩(wěn)定，堿性下易分解。對光敏感分解。對光敏感（3 3） 存在存在n含含B B2 2豐富的食物有肝、腎、蛋、奶、豐富的食物有肝、腎、蛋、奶、豆類、豆芽、綠色蔬菜含量少豆類、豆芽、綠色蔬菜含量少硫胺素（硫胺素（VBVB2 2）（）（續(xù)）續(xù)）（4 4） 作用作用n參與維生素參與維生素B6和煙酸的代謝和煙酸的代謝 正因?yàn)槿绱?，正因?yàn)槿绱?，核黃素缺乏的時候，其他核黃素缺乏的時候，其他B族維生素往往也族維生素往往也缺乏。缺乏。n增強(qiáng)機(jī)體防御功能增強(qiáng)機(jī)

37、體防御功能 參與機(jī)體的抗氧化防御參與機(jī)體的抗氧化防御系統(tǒng)。系統(tǒng)。硫胺素（硫胺素（VBVB2 2）（）（續(xù)）續(xù)）（5 5）缺乏缺乏n會引起物質(zhì)代謝紊亂，早期會出現(xiàn)疲倦、乏會引起物質(zhì)代謝紊亂，早期會出現(xiàn)疲倦、乏力、口腔疼痛、眼睛瘙癢等癥狀，繼而發(fā)生力、口腔疼痛、眼睛瘙癢等癥狀，繼而發(fā)生口角炎、舌炎、口唇炎和陰囊干性皮炎?？诮茄?、舌炎、口唇炎和陰囊干性皮炎。 7.5.3 7.5.3 煙酸（尼克酸）煙酸（尼克酸） VBVB5 5、VPPVPP（1 1） 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)NCONCOC HN H2 尼尼克克酸酸（煙煙 酰酰 酸酸 ） 尼尼 克克酰酰胺胺（ 煙煙 酰酰 胺胺 ）7.5.3 7.5.3 煙酸（尼克酸

38、）煙酸（尼克酸） VBVB5 5、VPPVPP（2 2） 性質(zhì)性質(zhì) n最穩(wěn)定的維生素，對光、熱、酸、堿、氧均最穩(wěn)定的維生素，對光、熱、酸、堿、氧均穩(wěn)定穩(wěn)定（3 3） 存在存在 n廣泛存在于動、植物體內(nèi)，谷類食物主要存廣泛存在于動、植物體內(nèi)，谷類食物主要存在于表皮。含量豐富的有肝（在于表皮。含量豐富的有肝（1010mg%mg%）, , 蘑菇、蘑菇、酵母酵母7.5.47.5.4 抗壞血酸抗壞血酸（ VC VC ）. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)7.5.47.5.4 抗壞血酸抗壞血酸（ VC VC ）（2 2）. .性質(zhì)性質(zhì) a a、無色無嗅晶體，熔點(diǎn)無色無嗅晶體，熔點(diǎn)192192。 b b、具有酸性具有酸性 c c、

39、固體抗壞血酸比較穩(wěn)定。在水溶液中極易固體抗壞血酸比較穩(wěn)定。在水溶液中極易氧化。氧化。 d d、在溶液中，糖、鹽、氨基酸、果膠、明膠在溶液中，糖、鹽、氨基酸、果膠、明膠有保護(hù)作用有保護(hù)作用e e、在結(jié)晶狀態(tài)對熱穩(wěn)定，在結(jié)晶狀態(tài)對熱穩(wěn)定，100100不分解。水不分解。水溶液在溶液在O O2 2、CuCu2+2+下對熱不穩(wěn)定下對熱不穩(wěn)定, ,易分解易分解7.5.47.5.4 抗壞血酸抗壞血酸（ VC VC ）（3 3）. .存在存在 VCVC廣泛存在于果蔬中。廣泛存在于果蔬中。棗棗540540mg% mg% 、柑桔柑桔5050mg%mg%、大白菜大白菜20204646mg%mg%。南方的柚子，北方的棗，獼猴桃和草莓，南方的柚子，北方的棗，獼猴桃和草莓，都富含維生素都富含維生素C；蔬菜中的菜花、苦瓜、柿子椒，含量也蔬菜中的菜花