食品營養(yǎng)項(xiàng)目一蛋白質(zhì)

1、發(fā)現(xiàn)過程發(fā)現(xiàn)過程 1742年年，意大利學(xué)者，意大利學(xué)者雅可布雅可布貝卡利將貝卡利將面粉團(tuán)不斷用水洗去淀粉，分離出麥麩，面粉團(tuán)不斷用水洗去淀粉，分離出麥麩，實(shí)際上就是谷蛋白之一。實(shí)際上就是谷蛋白之一。 1839年，荷蘭化學(xué)家蓋里特年，荷蘭化學(xué)家蓋里特穆爾德用穆爾德用希臘語希臘語proteios命名了這種賜予人生命命名了這種賜予人生命的神奇物質(zhì)，意同英語中的的神奇物質(zhì)，意同英語中的primary，即即“首要的首要的”。而瑞典的化學(xué)權(quán)威雅各。而瑞典的化學(xué)權(quán)威雅各布布貝采里烏斯認(rèn)為這種物質(zhì)應(yīng)該叫做貝采里烏斯認(rèn)為這種物質(zhì)應(yīng)該叫做“蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（protein）” 1883年年，丹麥科學(xué)家，丹麥科學(xué)家凱

2、耶達(dá)爾發(fā)明了一凱耶達(dá)爾發(fā)明了一個(gè)準(zhǔn)確測定氮進(jìn)而測定蛋白質(zhì)含量的分個(gè)準(zhǔn)確測定氮進(jìn)而測定蛋白質(zhì)含量的分析方法析方法凱氏定氮法凱氏定氮法，至今仍被廣為，至今仍被廣為應(yīng)用。隨后，氨基酸也被發(fā)現(xiàn)。應(yīng)用。隨后，氨基酸也被發(fā)現(xiàn)。 蛋白質(zhì)protein一詞來源于希臘語中的protos，是“頭等重要”的意思。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物，物，是所有生物細(xì)胞的基本物質(zhì)。人體體重的65%為水，20%為蛋白質(zhì)。蛋白蛋白質(zhì)占人體干重的質(zhì)占人體干重的54%。 蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。組合排列不同

3、而組成各種類型的蛋白質(zhì)。人體中估計(jì)有人體中估計(jì)有10萬種以上的蛋白質(zhì)。人萬種以上的蛋白質(zhì)。人體的一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。體的一切生命活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識 1. 結(jié)構(gòu) 元素組成： 碳：c 氫：h 氧：o氮：n（人體氮的唯一來源） 組成蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的基本單位：氨基本單位：氨基酸基酸 amino acid 構(gòu)成人體構(gòu)成人體蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)的的氨基酸氨基酸有有二十種；二十種； （1）必需氨基酸必需氨基酸：必須由食物供給，必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需必需。l成人有成人有8種種：異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨異亮氨酸、亮氨酸

4、、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。酸、纈氨酸。l嬰兒有嬰兒有9種種：組氨酸組氨酸 （2）非必需氨基酸非必需氨基酸：可以在人體合成，可以在人體合成，為生長發(fā)育和生理功能必需。為生長發(fā)育和生理功能必需。 天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。胱氨酸、丙氨酸。 （3）半必需氨基酸半必需氨基酸：可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變：可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變而成而成. 酪氨酸酪氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸、半胱氨酸半胱氨酸蛋氨酸蛋氨酸 肽鏈：二十種氨基酸根據(jù)不同的排列組肽鏈：

5、二十種氨基酸根據(jù)不同的排列組合，相互鏈接，形成了蛋白質(zhì)的一級結(jié)合，相互鏈接，形成了蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)構(gòu)肽鏈。肽鏈。l由于其氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間結(jié)構(gòu)的千差萬別，就構(gòu)成了無數(shù)種功能各異的蛋白質(zhì)。 2. 蛋白質(zhì)的消化與吸收蛋白質(zhì)的消化與吸收胃胃： 胃酸：使蛋白質(zhì)變性胃酸：使蛋白質(zhì)變性 胃蛋白酶：水解部分肽鍵，成為多肽。胃蛋白酶：水解部分肽鍵，成為多肽。小腸小腸： 胰蛋白酶：進(jìn)一步分解肽鍵，產(chǎn)物為氨胰蛋白酶：進(jìn)一步分解肽鍵，產(chǎn)物為氨基酸，二肽；三肽等；基酸，二肽；三肽等； 腸肽酶：分解二肽、三肽為腸肽酶：分解二肽、三肽為氨基酸氨基酸二、營養(yǎng)學(xué)意義二、營養(yǎng)學(xué)意義（對人體的生理功能）（對人體的

6、生理功能） 1.構(gòu)成構(gòu)成和修復(fù)和修復(fù)人體組織人體組織 肌肉、神經(jīng)、大腦、皮膚、毛發(fā)、內(nèi)臟、肌肉、神經(jīng)、大腦、皮膚、毛發(fā)、內(nèi)臟、血液、骨骼等。血液、骨骼等。 細(xì)胞器絕大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成，包括重細(xì)胞器絕大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成，包括重要的遺傳物質(zhì)。要的遺傳物質(zhì)。 人的細(xì)胞組成處于永不停息的衰老、死人的細(xì)胞組成處于永不停息的衰老、死亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕亡、新生的新陳代謝過程中。例如年輕人的表皮人的表皮28天更新一次，而胃黏膜兩三天更新一次，而胃黏膜兩三天就要全部更新。以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)天就要全部更新。以一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚的攝入、吸收、利用都很好，那么皮膚就是光

7、澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括常處于亞健康狀態(tài)。組織受損后，包括外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的修補(bǔ)，便會加速機(jī)體衰退。便會加速機(jī)體衰退。 2. 調(diào)節(jié)生理功能調(diào)節(jié)生理功能 形成酶與激素形成酶與激素：胰島素、生長激素等；：胰島素、生長激素等； 調(diào)節(jié)體液平衡調(diào)節(jié)體液平衡：白蛋白；：白蛋白； 增加免疫力增加免疫力：免疫球蛋白：免疫球蛋白 運(yùn)輸物質(zhì)的載體運(yùn)輸物質(zhì)的載體：血紅蛋白：血紅蛋白 3.提供能量提供能量： 4kcal/g 提供能量不是蛋白質(zhì)對人體的主要作用提供能量不是蛋白質(zhì)對人體的主要作用三、三、蛋白

8、質(zhì)營養(yǎng)不良對健康的影響 1. 氮平衡氮平衡 是指機(jī)體攝入的氮與排泄的氮保持平衡是指機(jī)體攝入的氮與排泄的氮保持平衡狀態(tài)狀態(tài)。 機(jī)體攝入氮：消化道機(jī)體攝入氮：消化道 機(jī)體排泄氮：尿氮、糞氮、皮膚排出氮機(jī)體排泄氮：尿氮、糞氮、皮膚排出氮攝入氮攝入氮=尿氮尿氮+糞氮糞氮+皮膚排出氮皮膚排出氮 （1）正氮平衡正氮平衡 攝入氮攝入氮 尿氮尿氮+糞氮糞氮+皮膚排出氮皮膚排出氮 代表機(jī)體從食物貯留的氮（蛋白質(zhì)）大代表機(jī)體從食物貯留的氮（蛋白質(zhì)）大于排出的氮（蛋白質(zhì)），即機(jī)體的合成于排出的氮（蛋白質(zhì)），即機(jī)體的合成代謝大于分解代謝代謝大于分解代謝。 嬰兒、幼兒、兒童、青少年嬰兒、幼兒、兒童、青少年 孕婦、乳母孕

9、婦、乳母 疾病恢復(fù)期的病人疾病恢復(fù)期的病人 （2）負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡 攝入氮攝入氮尿氮尿氮+糞氮糞氮+皮膚排出氮皮膚排出氮 代表機(jī)體貯存的氮（蛋白質(zhì)）小于機(jī)體代表機(jī)體貯存的氮（蛋白質(zhì)）小于機(jī)體排泄的氮（蛋白質(zhì)），即排泄的氮（蛋白質(zhì)），即機(jī)體機(jī)體的分解代的分解代謝大于合成代謝謝大于合成代謝。 老年人、疾病狀態(tài)下老年人、疾病狀態(tài)下 2. 蛋白質(zhì)攝入不足 蛋白質(zhì)長期攝入不足，將引起負(fù)氮平衡 狀態(tài)。 人體蛋白質(zhì)缺乏表現(xiàn)： 血清蛋白降低 低蛋白水腫 抗體生成減少，易感染 組織修復(fù)能力下降 身體、智力生長發(fā)育遲緩 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良 在經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生條件差的地區(qū)多見，在經(jīng)濟(jì)落后、衛(wèi)生條件差

10、的地區(qū)多見，是危害小兒健康導(dǎo)致死亡的主要原因。是危害小兒健康導(dǎo)致死亡的主要原因。 消瘦型消瘦型：蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏 水腫型水腫型：蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足 3. 蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)攝入過多 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)增加腎臟負(fù)擔(dān)； 蛋白質(zhì)的酸性代謝產(chǎn)物會增加肝、腎的蛋白質(zhì)的酸性代謝產(chǎn)物會增加肝、腎的負(fù)擔(dān)，負(fù)擔(dān)，造成肝、腎肥大造成肝、腎肥大并容易并容易疲勞疲勞； 若過多地?cái)z入含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白），若過多地?cái)z入含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白），可加速骨鈣丟失，易致可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏

11、松骨質(zhì)疏松； 大量的蛋白質(zhì)會導(dǎo)致機(jī)體脫水、大量的蛋白質(zhì)會導(dǎo)致機(jī)體脫水、痛風(fēng)痛風(fēng)； 高蛋白對水和無機(jī)鹽代謝不利，有可能高蛋白對水和無機(jī)鹽代謝不利，有可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘； 可可能能使使腫瘤腫瘤的發(fā)病率上升的發(fā)病率上升； 對心臟造成損害對心臟造成損害。 4. 蛋白質(zhì)膳食參考攝入量蛋白質(zhì)膳食參考攝入量/g四、蛋白質(zhì)的食物來源四、蛋白質(zhì)的食物來源 按來源分類按來源分類: 動(dòng)物蛋白動(dòng)物蛋白: 肉、魚、禽、蛋、奶肉、魚、禽、蛋、奶 植物蛋白植物蛋白: 糧谷、薯、豆類等糧谷、薯、豆類等 按質(zhì)量分類按質(zhì)量分類: 優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白大豆蛋白優(yōu)質(zhì)蛋白：動(dòng)物蛋白大豆蛋白 植物蛋白植物蛋白

12、:（除外大豆蛋白（除外大豆蛋白) 但并非所有動(dòng)物蛋白都是優(yōu)質(zhì)蛋白，如但并非所有動(dòng)物蛋白都是優(yōu)質(zhì)蛋白，如肉皮、魚翅等。肉皮、魚翅等。 最適合食用的蛋白質(zhì)食物不一定是那些最適合食用的蛋白質(zhì)食物不一定是那些含量最高的食物。還要考慮該種食物中含量最高的食物。還要考慮該種食物中其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量。其他營養(yǎng)物質(zhì)的含量。 例如，一塊羊排中蛋白質(zhì)提供的熱能占例如，一塊羊排中蛋白質(zhì)提供的熱能占2525，其余來自脂肪，且多數(shù)為飽和脂，其余來自脂肪，且多數(shù)為飽和脂肪。肪。 而在大豆中蛋白質(zhì)提供而在大豆中蛋白質(zhì)提供5050的熱能，而的熱能，而且其余的熱能來自于碳水化合物。且其余的熱能來自于碳水化合物。五、食物蛋白質(zhì)營

13、養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)指標(biāo)1. 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 化學(xué)測定含氮量化學(xué)測定含氮量 6.25（平均）（平均） 具體可參考具體可參考285頁頁“食物營養(yǎng)成分表食物營養(yǎng)成分表” 2.氨基酸模式 某種蛋白質(zhì)中各種某種蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸必須氨基酸含量之間含量之間的構(gòu)成比例。的構(gòu)成比例。 參考蛋白：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋參考蛋白：通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白。白。 雞蛋蛋白雞蛋蛋白/ /母乳蛋白母乳蛋白必需氨基酸必需氨基酸相互比相互比值與人體最接近，它們的生物價(jià)最接近值與人體最接近，它們的生物價(jià)最接近100100，即在體內(nèi)將近，即在體內(nèi)將近100100可被利用?？杀焕谩Ｏ拗葡拗菩孕园被岚被?食物蛋白食物

14、蛋白必需氨基酸必需氨基酸與參考蛋白的與參考蛋白的必需必需氨基酸氨基酸構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為限制性氨基酸限制性氨基酸。 限制性氨基酸限制性氨基酸使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程收到限制，限制營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的過程收到限制，限制營養(yǎng)價(jià)值。 糧谷類第一糧谷類第一限制性氨基酸限制性氨基酸為賴氨酸為賴氨酸 大豆類第一大豆類第一限制性氨基酸限制性氨基酸為蛋氨酸為蛋氨酸 食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和食物中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。蛋氨酸。 賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物

15、蛋白質(zhì)中在谷物蛋白質(zhì)和一些其它植物蛋白質(zhì)中含量甚少；含量甚少； 蛋氨酸則是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的蛋氨酸則是大多數(shù)非谷類植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸第一限制氨基酸，在大豆、花生、牛奶在大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。和肉類蛋白質(zhì)中相對不足。 將兩種或兩種以上的限制性氨基酸不同的食物混合食用，互相取長補(bǔ)短，使其氨基酸的構(gòu)成比例有所改進(jìn)，提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。原則： 種類越多越好，種屬越遠(yuǎn)越好； 同時(shí)食用。3. 消化率消化率食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。奶類為奶類為97 肉類為肉類為9294蛋類為蛋類為98 米飯為米飯為82面包為面包為79 馬鈴薯為馬鈴

16、薯為74 玉米面窩頭玉米面窩頭66生大豆生大豆60% 豆腐豆腐90% 影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素食物的因素：膳食中含有的干擾蛋白質(zhì)消化酶的物質(zhì)，如膳食纖維；食物的烹調(diào)方法：高溫加熱，使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生太大的變化，不利于消化酶的分解；合理的烹調(diào)方法，使食物蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性、部分分解為氨基酸、肽類，增加食物蛋白質(zhì)的消化率；人體的因素：需要量大，消化系統(tǒng)功能健全時(shí)，蛋白質(zhì) 的消化率也高。 因此，因此，動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖物蛋白質(zhì)。因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。維所包圍，不易與消化酶接觸。但但若將若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率。高蛋白質(zhì)的消化率。 動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白動(dòng)物蛋白質(zhì)的消化率一般高于植物蛋白質(zhì)。質(zhì)。 因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，因?yàn)橹参镄允称返鞍踪|(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。不易與消化酶接觸。 若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦若將食品加工烹調(diào)軟化或去除纖維，亦可提高蛋白質(zhì)的消化率?？商岣叩鞍踪|(zhì)的消化率。 4. 蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)生物價(jià)氮儲留量/氮吸