第六章浸出物成分

1、p 含氮成分p 無氮成分p 各種因素引起的浸出物成分變化p 魚貝肉的味與浸出物成分的關(guān)系p 水產(chǎn)品的品質(zhì)劣化與浸出物成分的關(guān)系概概 述述 定定 義義浸出物成分（extractive components）： 將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖、有機(jī)酸等，總稱為浸出物成分（或提取物成分）。 從廣義上講，浸出物成分可以認(rèn)為是除去高分子成分后的水溶性部分。 研究意義研究意義： 浸出物成分都是與生物體代謝有關(guān)的物質(zhì)，在生化領(lǐng)域早就受到多方面關(guān)注。 隨著人們逐漸認(rèn)識到食品的味是受到浸出物成分的組成所

2、支配，同時發(fā)現(xiàn)在食品品質(zhì)劣化方面也有重要的作用，因此食品化學(xué)領(lǐng)域?qū)鑫锍煞值难芯恳彩艿胶艽蟮年P(guān)注。6.1 含氮成分含氮成分 游離氨基酸（free amino acid） 肽（peptide） 核苷酸（nucleotide）及其關(guān)聯(lián)化合物 甜菜堿（betaine）類 胍基化合物（guanidino compound） 奧品類（opine） 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, tmao） 尿素（urea）6.1.1 游離氨基酸游離氨基酸90230909060804040508050+134003301090500120200707030404080507040+6670160

3、201106301201303040302020203030+2040110+50201380501301010101010103040103010170306010171037015060603013020206080+4026024010302000150154017409803702401808302605709508201302990230760901050946019250256080302051020-80160303230205010401400784055038011022013089701008015016015049016401203070160+3104150122004

4、3017013090203070200133013012090201605203401500526090023037017071018014011016019018106027029010041031460116010606308604802170530480430540340266017014504205203502060 表 水產(chǎn)動物肌肉中主要游離氨基酸的分布（mg/kg） 6.1.2 肽肽 魚類肌肉中含有寡肽，但只有少數(shù)已經(jīng)確認(rèn)結(jié)構(gòu) 三肽：谷光甘肽（glututhione, -l-glutaminyl-l-cys-teinyglycine） 二肽：由-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構(gòu)成。 肌

5、肽（carnosine, -alanyl-l-histidine） 鵝肌肽（anserine, -alanyl- -methyl-l-histidine） 鯨肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine, -alanyl-methyl-l-histidine）表 水產(chǎn)動物肌肉中咪唑化合物的分布（mol/g）水產(chǎn)動物組氨酸肌肽鵝肌肽鯨肌肽軟骨魚+1-33+硬骨魚 鯖亞目 鮭亞目 鰻鱺亞目 鯉亞目 鱸亞目20-120-10+4-25+-10+7-25+-1207-42+哺乳類 須鯨 齒鯨+6-1310-20+1-650-6516-25 這些咪唑化合物一般在游泳能力強(qiáng)的魚類及鯨類肌肉中含量較多

6、，因為咪唑環(huán)的pk值在生理ph附近，被認(rèn)為具有緩沖物質(zhì)的作用。 值：使1g組織的ph升高1個ph單位所需要的naoh的mol數(shù)。咪唑化合物含量多的藍(lán)鰭金槍魚普通肉的值高，這種高值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。 在貝類、烏賊、章魚類、蝦、蟹的肌肉中，幾乎沒有肌肽、鵝肌肽和鯨肌肽的檢出。6.1.3 核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物 魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有4-9 mol，在休息狀態(tài)的肌肉中存在的大部分是atp。atpadpamp脫氨基脫磷酸imphxrhxhxrhx 死后代謝： 這種代謝速度因動物種類、死前的運動量、貯藏條件不同而有顯著差異。金槍魚、真鯛為hxr蓄積型，鲆、鰈類為

7、hx蓄積型，秋刀魚、帶魚等為中間型，無脊椎動物則一般蓄積amp。ado k值：值：用作表示魚類肌肉高鮮度的尺度。k值（%）=hxr+hxatp+adp+amp+imp+hxr+hx* 1006.1.4 甜菜堿類魚貝類中存在的甜菜堿類化合物有： 為鏈狀化合物的甘氨酸甜菜堿（glycine betaine）； 丙氨酸甜菜堿（alanine betaine）；-丁酸甜菜堿（butyrobetain）；肉毒堿（carnitine）；江珧堿（atrinine）；石勃卒堿（halocynine）。 為環(huán)狀化合物的有：龍蝦肌堿（homarine）；葫蘆巴堿（trigonelline）；水蘇堿（stachyd

8、rine）。6.1.5 胍基化合物 魚貝類中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之類具有胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于無脊椎動物肌肉中，肌酸則多存在于脊椎動物肌肉中。 已知在魚貝類中還存在有精胺（agmatine）， -胍酪酸（ - guanidino-n-butyric acid）， -羥基精氨酸（ - hydroxyarginine），海星紅素（二甲胍基乙磺酸，asterubine），蚶堿（arcaine）等。6.1.6 奧品類 除棘皮動物、節(jié)足動物之外的無脊椎動物，特別是軟體動物、環(huán)形動物一類的海產(chǎn)動物組織中存在奧品類化合物： 章魚堿（octopine） 丙氨奧品（alanopine） 鳳螺奧品（

9、甘氨奧品，strompine） ?；菉W品（tauropine，又稱紅藻酸 rhodoic acid) 丙氨奧品（ -alanopine）奧品類化合物的結(jié)構(gòu)奧品類化合物的結(jié)構(gòu)上述化合物都是分子內(nèi)具有共同的d-丙氨酸骨架，采取d-丙氨酸分別與l-精氨酸、l-丙氨酸、甘氨酸、?；撬峒?丙氨酸以共有亞氨基的形式相結(jié)合的結(jié)構(gòu)。 在生物體內(nèi)，丙酮酸與上述5種氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（nadh）為輔酶，通過各自的奧品脫氫酶催花生成。例如： 章魚堿的生理作用章魚堿的生理作用 通過是厭氧的糖酵解生成的丙酮酸與磷酸肌酸分解時產(chǎn)生的精氨酸兩者結(jié)合，而起到如下作用： 蓄積有關(guān)能量成分； 可以抑制滲透壓的上升和ph值的

10、變化。6.1.7 氧化三甲胺 氧化三甲胺（tmao）廣泛分布于海產(chǎn)動物組織，但在淡水動物中則基本不存在。 魚類中，白色肉魚類的含量比紅色肉魚類多，特別是在鱈類中含量較高。板鰓類含量可達(dá)10-15g/kg肌肉，它與尿素一起有起者維持滲透壓的作用； 烏賊類有很多種類富含tmao；蝦蟹中含量較高； 貝類中，扇貝閉殼肌含有大量tmao，但蠑螺、牡蠣、盤鮑幾乎不含有。tmao的代謝的代謝 tmao在動物死后，主要被細(xì)菌的tmao還原酶（tmao reductase)還原而生成三甲胺（trimethylamine, tma），從而產(chǎn)生魚腥（臭）.tmao被tmao demetylase作用生成dma和fa

11、。6.1.8 尿素 尿素在魚貝類的組織中僅微量存在，但在海產(chǎn)的板鰓類中，大部分尿素由腎臟的尿細(xì)管再吸收而分布于體內(nèi)，含量可達(dá)14-21g/kg肌肉。 動物死后，尿素由細(xì)菌的脲酶（urease）分解而生成氨。板鰓類中，隨著鮮度下降生成的大量氨和有tmao所生成的tma一起，使魚體帶有強(qiáng)烈的氨類臭氣。6.2 無氮成分無氮成分 糖：游離糖，磷酸糖苷 有機(jī)酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸6.2.1 糖糖 游離糖主要成分是葡萄糖，其總量因魚種而異，可達(dá)數(shù)毫克到數(shù)十毫克。 游離核苷不存在于活魚肌肉中，但魚死后，從atp分解生成物次黃嘌呤核苷中游離生成。 果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同種類中有檢出。 磷糖是糖酵解途徑

12、和磷酸戊糖循環(huán)的重要因子，主要有g(shù)6p、f6p、fdp和核糖-5-磷酸。 表 鯉肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息狀態(tài)消耗狀態(tài)g6pf6pfdp-gp*乳酸17030290430330350504407901130* -磷酸甘油6.2.2 有機(jī)酸有機(jī)酸魚魚 類類 在金槍魚、鰹一類洄游性的紅肉魚類中，肌肉糖原含量可高達(dá)約1%，捕獲后魚肉中乳酸含量從6-7g/kg增至12g/kg。相比之下，運動不活潑的底層魚類，糖原含量低，乳酸含量在2-3g/kg。 乳酸的生成因捕撈時的運動量（致死方法）、放置條件等而有顯著差異。無脊椎動物無脊椎動物 有機(jī)酸的種類和分布因動物種類而異。 蝦、蟹類通

13、常乳酸含量比較高，可達(dá)底層魚的水平。 烏賊、章魚類，糖酵解反應(yīng)生成的丙酮酸主要與精氨酸結(jié)合生成章魚堿。 蛤子、真蜆、扇貝等體內(nèi)，主要蓄積琥珀酸、蘋果酸、延胡索酸等，乳酸含量很低。6.3 各種因素引起的浸出物成分的變化各種因素引起的浸出物成分的變化 成長有關(guān)的變化 季節(jié)引起的變化 不同部位的變化 性別分布 養(yǎng)殖魚貝類的差異表 魚體的大小和tmao含量（mg/kg）魚種和體長（cm）檢體數(shù)tmao鱈 50以下 50-60 60-70 70-80 80-100310690102040020050005180560060506130黑線鱈 20-30 30-5085032020702630牙鱈 20-

14、25 25-30 30-3522039090235029003030圖 羅氏石勃卒肌膜體的浸出物氮、?；撬?、脯氨酸、及谷氨酸的季節(jié)變化表 長鰭金槍魚魚體各部位tmao的分布（mg/kg）試料測 定 部 位abcde1234762156398262691002054914952310614911533160a 前部背肉，b 中部背肉， c 中部腹肉， d 后部背肉，e 尾肉。6.4 魚貝肉的味與浸出物成分的關(guān)系魚貝肉的味與浸出物成分的關(guān)系 通過減缺試驗，可以確認(rèn)魚貝類的味與浸出物成分之間的關(guān)系。減缺試驗（omission test）: 根據(jù)魚貝類肉的浸出物成分分析結(jié)果，配制成合成浸出物，通過感官

15、鑒定，比較從合成浸出物中除區(qū)某一特定成分后味的變化，從而判斷該成分對味覺所起的作用。 魚肉呈味的主體在于肌苷酸、游離氨基酸、有機(jī)酸等組成，一般紅色肉魚類味濃厚，白色肉魚類味淡泊。魚肉中的肌肽和鵝肌肽使味變得濃厚。 貝類的成味成分因種類不同而多樣，主要有琥珀酸、糖原、谷氨酸、amp等。 烏賊類：比較味美的烏賊如劍尖槍烏賊，游離氨基酸，特別是甘氨酸含量高。 蝦、蟹類：蝦肉中含有較多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜堿等具有甘味的成分。圖 盲珠雪怪蟹味的構(gòu)成模式6.5 水產(chǎn)品的品質(zhì)劣化與浸出物成分的關(guān)系 魚貝肉的浸出物成分有助于微生物的增殖，是造成鮮度下降的原因，也是腐敗臭的主要母體。 在水產(chǎn)品貯藏加工時，經(jīng)常可以發(fā)現(xiàn)由于浸出物成分的化學(xué)變化而引起的品質(zhì)劣化。 金槍魚罐頭的綠色肉金槍魚罐頭的綠色肉 長鰭金槍魚、黃鰭金槍魚加工成水煮、油漬罐頭而進(jìn)行蒸煮時，魚肉不呈粉紅的鮮明色調(diào)，而呈灰綠色的暗淡色調(diào)，這種蒸煮肉稱為綠色肉。 綠色肉的產(chǎn)生是由于tmao含量高，易和肌紅蛋白、半胱氨酸反應(yīng)生