重大活動(dòng)食品安全保障方案

1、重大活動(dòng)食品安全保障工作方案為保障 月 日晚投洽會(huì)接待酒會(huì)重要賓客的食品衛(wèi) 生安全，我酒店根據(jù)重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范等相關(guān)要求制定 如下工作方案：食品衛(wèi)生安全保障組織構(gòu)成餐飲接待總負(fù)責(zé)人：電話(huà)：*驗(yàn)收負(fù)責(zé)人：電話(huà)：*宴會(huì)接待負(fù)責(zé)人：電話(huà)：*廳面服務(wù)負(fù)責(zé)人：電話(huà)：*粗加工負(fù)責(zé)人：電話(huà)：*蔬菜粗加工負(fù)責(zé)人：電話(huà)：*冷菜制作負(fù)責(zé)人：電話(huà)：*留樣負(fù)責(zé)人：嚴(yán)格把守食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān)電話(huà)：*1. 投洽會(huì)期間，嚴(yán)格按照菜單所需的原料采購(gòu)食品；2. 派專(zhuān)人驗(yàn)收生鮮物品，由、負(fù)責(zé)驗(yàn)收；3. 加強(qiáng)食品原料的驗(yàn)收制度，保證原料新鮮，特別是海產(chǎn)品和貝殼 類(lèi)產(chǎn)品，不得食用變質(zhì)、不新鮮的原料，大型宴會(huì)采取定點(diǎn)采購(gòu) 制度。4

2、. 驗(yàn)收的時(shí)候，收貨人要向供應(yīng)商生鮮食品的相關(guān)必要證件，以及 保證原料的新鮮度；驗(yàn)收時(shí)，對(duì)于干貨類(lèi)產(chǎn)品，需要檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址是否齊全，堅(jiān)決杜絕三無(wú)產(chǎn)品；驗(yàn)收時(shí) 要嚴(yán)守質(zhì)量關(guān)，接受符合要求的食物原料，對(duì)于不符合要求的產(chǎn) 品，堅(jiān)決退貨；5酒店的食品原料固定供應(yīng)商如下：以上五個(gè)供應(yīng)商都有辦理合法的企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照。（已向采購(gòu)部要這些供應(yīng)商的執(zhí)照復(fù)印件。）三、食品的粗加工1 、 粗加工地點(diǎn)為中廚水臺(tái)加工間，負(fù)責(zé) 人、，另有人協(xié)助其工作；保持粗加工間或粗加工區(qū)的衛(wèi)生整潔； 粗加工所用容器、用 具要保持清潔、衛(wèi)生，必要時(shí)對(duì)所用容器、用具進(jìn)行消毒處理； 不得加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的

3、食品及食品原料；2、蔬菜的粗加工為中廚水臺(tái)驗(yàn)貨區(qū)， 負(fù)責(zé)在專(zhuān)用水池浸泡半個(gè)小時(shí)，防止農(nóng)藥中毒，然后用流動(dòng)水沖洗干凈；A :蔬菜初加工的一般原則 蔬菜的黃葉、老葉必須清除干凈 蟲(chóng)卵雜物必須洗滌干凈蔬菜要先洗后切B:初加工步驟是：摘剔、洗滌。C:（一）摘剔：將黃葉、老根、老幫、雜質(zhì)等不能食用的部分摘 掉并且清除所附泥沙。（二）洗滌：一般用冷水洗滌，也可以根據(jù)需要用鹽水洗滌。冷水洗：冷水洗主要洗去蔬菜上的泥土污物?？上葘⒔?jīng)過(guò)摘剔 的蔬菜，放在清水中浸泡一會(huì)，再反復(fù)洗滌干凈。鹽水洗：用 鹽水洗滌蔬菜有特殊作用。它主要用于夏秋季之間的蔬菜，因這 時(shí)吸附在菜梗、菜葉上的菜蟲(chóng)較多，用冷水往往洗滌不掉。常將

4、葉菜放入濃度為2 0%的食鹽水中浸泡5分鐘，則可以使菜蟲(chóng)足 上的卵盤(pán)收縮而脫落。3、 肉類(lèi)的粗加工（負(fù)責(zé)人、）：用專(zhuān)用工具、專(zhuān)用砧板進(jìn)行初步的加工；要按先清洗后加工的方 式并做好防止污染的各項(xiàng)準(zhǔn) 備工作；先去除有害、無(wú)用部分后 再按操作規(guī)范操作；4、海鮮的粗加工（粗加工區(qū)域?yàn)橹袕N水臺(tái)加工間，負(fù)責(zé)人為）：分區(qū)加工，切配；5、對(duì)于半成品的加工，做到生熟分開(kāi)，專(zhuān)用解凍冰箱，再進(jìn)行深加工制作；6、對(duì)所加工的食品要詳細(xì)、認(rèn)真地檢查，禁止加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及食品原料；7、各項(xiàng)裝置食品的容器要做到專(zhuān)物專(zhuān)用，貼有生熟標(biāo)簽，所有放入冰箱的食品一律貼有保鮮膜；四、食品的加工成形1、 加強(qiáng)“四害

5、”的殺滅，完善防蠅設(shè)施，保證經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所無(wú)“四害”。做好環(huán)境衛(wèi)生，保持地面整潔，加強(qiáng)工具、用具、灶臺(tái)、臺(tái)面、容器、設(shè)備的清洗和消毒，保持光亮整潔。2、冷菜拼盤(pán)的制作（廚房冷菜間）操作人員在操作前必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；操作前半小時(shí)必須進(jìn)行空氣消毒；環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品原料、半成品、個(gè)人物品、其它雜品禁止進(jìn) 入了涼菜間；冷菜由專(zhuān)人加工制作，非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn) 入冷菜間；加工冷菜的工具、容器必須專(zhuān)用，用前必須按消毒規(guī)范 進(jìn)行消毒，用后必須洗凈并保持清潔。冷菜制作做到當(dāng)餐制作，當(dāng) 餐食用，不使用隔餐食品。冷菜制作負(fù)責(zé)人 。3、對(duì)于熟制品的加工要做到專(zhuān)人、專(zhuān)用工具，制作過(guò)程中必須

6、配戴一次性手套和口罩進(jìn)行操作；4、嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度。重要賓客當(dāng)餐的食品要留樣，中廚負(fù)責(zé)人為、西餐負(fù)責(zé)任為，保存于專(zhuān)用留樣冰箱，存放地點(diǎn)于展鴻閣廚房二樓留樣間，留樣時(shí)間為 48小 時(shí)，每份樣品重量在100克以上；從中廚房食品取樣留樣。5、 食品從烹調(diào)后到食用前間隔時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)。烹飪后食品存 放在高于60攝氏度的保溫車(chē)，水果、冷菜存放在低于 10攝氏度 的冷藏設(shè)施內(nèi)。五、分餐安排1、 中廚分餐，由 、負(fù)責(zé)，另有人協(xié)助其工作；西餐分餐由負(fù)責(zé),另有2人協(xié)助其工作；2、 水果加工地點(diǎn)為廚房冷菜間，負(fù)責(zé)人 ，另有 人協(xié)助其工作；水果（番石榴在切片之前進(jìn)行適量的浸泡，保證 食品的衛(wèi)生要求）；切配水果時(shí)

7、候進(jìn)行洗手消毒，對(duì)刀具、砧板、 操作臺(tái)面進(jìn)行消毒、同時(shí)提前一個(gè)小時(shí)開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈對(duì)該專(zhuān)間消毒；水果切配完成后，同時(shí)做好存放地點(diǎn)的衛(wèi)生，有空調(diào)，溫度 低于25度，切配后的水果用保鮮膜覆蓋避免污染，該專(zhuān)間是西廚 水果間。3、分餐間要提前1個(gè)小時(shí)進(jìn)行消毒，保證其食品衛(wèi)生和安全。4、分餐人員進(jìn)必須戴口罩、廚帽，洗手消毒。5、接待期間重要賓客安排的用餐場(chǎng)為貴賓樓多功能廳、貴賓樓宴會(huì) 廳或華庭廳。六、從業(yè)人員健康1、 從業(yè)服務(wù)人員有 人，這些人員都有健康證。在從業(yè)人員上崗前派電話(huà)：專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查其健康證，合格者才能上崗。2、對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生與健康狀況的檢查，每個(gè)廚房都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)（宴會(huì)由_電話(huà)：負(fù)責(zé)，中廚房 負(fù)責(zé)）;若發(fā)現(xiàn)異常情況，將立即調(diào)離崗位，停止其對(duì)食品進(jìn)行加 工操作，或改變對(duì)其的工作安排，或安排其休息。六、緊急事件處理一旦有客人出現(xiàn)不舒服的情況，一方面由用餐場(chǎng)所的負(fù)責(zé)人通知酒店醫(yī)務(wù)室值班醫(yī)生進(jìn)行檢查登記記錄；另一方面同時(shí)向總負(fù)責(zé)人、酒店值班經(jīng)理和總經(jīng)理 報(bào)告；需要送去醫(yī)院的情況，由酒店派車(chē)送往就近的正規(guī)醫(yī)院，并及 時(shí)向相關(guān)省食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)監(jiān)管處報(bào)告；（根據(jù)酒店地理位置，選擇醫(yī)院）。醫(yī)