各類乳制品加工實(shí)用工藝

1、第四章各類乳制品加工工藝 4-1概述一、三類大宗乳制品的綜合工藝流程二、三類大宗乳制品的特征比較1 .耐藏性奶粉 聚乙烯薄膜塑料袋包裝，高頻電熱焊接封口，保藏期3-6月； 真空充氮包裝，包裝時(shí)抽真空，容器中充填氮?dú)?，并采用馬口鐵罐，能 貯藏3-5年之久； 玻璃瓶裝，保藏期 9個(gè)月。保藏原理：奶粉成品并不是絕對(duì)無(wú)菌，之所以能長(zhǎng)期保存是因?yàn)槌善匪?的水分很低(W 2.25-3%),使殘存微生物細(xì)胞和周圍環(huán)境的滲透壓差值 很大，從而發(fā)生所謂“生理干燥現(xiàn)象”，此時(shí)奶粉中殘留的微生物不僅不能繁殖，甚至?xí)劳觥捜锳 :甜煉乳：部頒標(biāo)準(zhǔn)：T20 C ,t 9個(gè)月，且開(kāi)罐后還能保藏幾天。保藏原理：成品中加

2、入16%勺蔗糖，濃縮到原體積的 40%成品中蔗糖含 量為40-45%，增大了滲透壓。例成品中蔗糖含量43%時(shí)，其滲透壓為56.6atm，所以只要包裝適宜，可以在室溫下長(zhǎng)期保藏。B：淡煉乳：相當(dāng)于罐頭的保藏期， 但開(kāi)罐后不能久藏，1-2天內(nèi)必須用完。 保藏原理：將殺菌的濃縮乳裝罐封罐后又經(jīng)高壓殺菌 (滅菌)，其中的微生 物及酶完全殺死、破壞，所以常溫下可長(zhǎng)期保藏。消毒牛乳（市乳）A :經(jīng)殺菌處理，以液體鮮乳狀態(tài)用瓶或其它型式的小包裝直接供消費(fèi)者 飲用。保藏期限：常溫下 135 C的熱處理可得到顏色變化很小的滅菌產(chǎn)品，以此法殺菌的牛乳顏色不比高溫短時(shí)殺菌的黑。 T f、t J,是確保殺菌效果、減輕

3、牛乳不良顏色變化的最可靠的途徑。 超高溫殺菌所依據(jù)的基本原理：牛乳在135-150 C超高溫處理幾秒，就有可能獲得事實(shí)上沒(méi)有存活的細(xì)菌或很少有抵抗力的孢子以及比傳統(tǒng)高溫短時(shí)殺菌更少不良色澤的牛 乳制品。牛乳高溫處理過(guò)程中的變化還有：產(chǎn)生焦煮味、乳清蛋白變性、熱敏 性維生素的破壞、酶復(fù)活等，這些變化的速度或方式或多或少地與褐變現(xiàn) 象有些相似。超高溫火菌方法A 直接加熱法a噴射式：蒸汽噴入牛乳中，Alfa-Laval/Delaval兩公司真空瞬時(shí)加熱殺菌裝置 （Vacu-Therm Instant Sterilizer）簡(jiǎn)稱VTIS，由阿法-拉伐和德拉伐公司聯(lián)合研制。采用把蒸汽噴射到牛乳中，使乳T

4、迅速上升至140C左右，隨后通過(guò)真空罐瞬間冷卻到80C的方法。原料乳預(yù)熱到75 C-離心泵抽送至噴射器-V1秒的時(shí)間內(nèi)牛乳即由噴入的蒸汽加熱至140C （部分蒸汽冷凝，其潛熱傳遞給牛奶 T瞬間f） 原料乳通過(guò)保溫管保持4-8秒轉(zhuǎn)向閥進(jìn)入真空罐（因牛乳的壓力突然下降，體積迅速增大，T瞬間下降至 77C）無(wú)菌泵抽至無(wú)菌均質(zhì)機(jī)200kg/cm2無(wú)菌乳冷卻器冷卻至 20 C。實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案蒸汽噴射器：純不銹鋼制造，外形是不對(duì)稱的T形二通，內(nèi)管管壁四周加工了許多d5%)、貯藏T( 37C)的影響而出現(xiàn)深黃色、褐色。4. 奶粉的溶解度：通常指奶粉的最終溶解度溶解度=1-不溶物干燥后重量 W樣品重W(1- B

5、%)X 100% b-樣品中水分百分?jǐn)?shù)定量稱取樣品，加水溶解；離心管保溫 5分/30C,震搖3分鐘,置離心機(jī)中以 2850rpm離心10分鐘宀傾去上層清液，重復(fù)上述過(guò)程，將不溶物用少量水洗入已恒重 的稱量皿中-100C水浴蒸干水分-100C烘箱中烘干至恒重得 W 溶解度：表示乳粉用水沖調(diào)時(shí)復(fù)原性能是否良好的指標(biāo)，借以反映原料乳的質(zhì)量及其在熱處理過(guò)程中蛋白質(zhì)變性的程度。影響奶粉溶解度的因素：原乳的質(zhì)量，制造方法和工藝，貯藏時(shí)間和條件。 溶解度與蛋白質(zhì)的存在狀態(tài)有關(guān)：不溶性沉淀主要是酪蛋白吸附了磷酸 三鈣，形成了變性的酪蛋白酸鈣粒子；全脂奶粉中的脂肪和蛋白質(zhì)有時(shí) 會(huì)形成脂肪-蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。5.

6、奶粉的顆粒與沖調(diào)性能(亦稱速溶度)速溶度：表示奶粉的溶解度，它隨奶粉顆粒平均直徑的增大而提高。6. 乳糖的狀態(tài)：乳糖呈非結(jié)晶的玻璃態(tài)(-:-=1:1.5),與乳粉的吸濕性有關(guān)，有很 強(qiáng)的吸濕性，乳糖吸水 結(jié)晶乳糖。7. 奶粉中脂肪的狀態(tài)： 由于均質(zhì)脂肪球比原料乳中的?。▔毫婌F1-2m,離心噴霧1-3m） 控制游離脂肪酸含量（0.5-1.0%）TS ，凡游離脂肪酸高，則容易凝集于奶 粉顆粒表面，易氧化變質(zhì)而不耐藏,通常采取的控制措施為：A濃乳均質(zhì)，使之適當(dāng)降低；B奶粉出粉及時(shí)并迅速冷卻至20C以下；C乳糖吸濕過(guò)多，游離脂肪酸含量f;D水分8.5-9.0%,有促進(jìn)脂肪游離的傾向。二、速溶奶粉生產(chǎn)

7、工藝（脫脂、全脂速溶奶粉）速溶奶粉的優(yōu)點(diǎn)：1. 迅速溶解，即使冷水中也速溶；2. 顆粒粗大均勻，干粉不易飛揚(yáng)，食品工業(yè)中使用方便；3. 乳糖為結(jié)晶的：-乳糖狀態(tài)，不易吸濕結(jié)塊。速溶奶粉的缺點(diǎn)：1. 表觀密度低，比容較大，水分含量較高；2. 脫脂速溶奶粉易產(chǎn)生燜煮味和褐變等。（一）全脂速溶奶粉生產(chǎn)工藝全脂奶粉中含有26%的脂肪，奶粉顆粒的可濕性差（在水中不易潤(rùn)濕）, 通常采用附聚-噴涂卵磷酯工藝。1. 與速溶有關(guān)的主要物理性質(zhì)：食品機(jī)械1998.4 P 252. 工藝原理（兩個(gè)關(guān)健生產(chǎn)環(huán)節(jié)）： 制備附聚良好的全脂乳粉，匸其顆粒大小，提高顆粒的均勻度，改善奶粉的下沉性（即提高沉降性）； 涂布卵磷酯

8、，改善奶粉顆粒的可濕性， 從而提高制品的分散性和濕潤(rùn)性。全脂奶粉脂肪含量高，顆粒的外表面有許多脂肪球，顆粒表面的游離脂肪也增多，在水中則不易潤(rùn)濕和下沉。如果在奶粉顆粒表面涂布既親水又親油的表面活性物質(zhì)，就可增強(qiáng)奶粉顆粒的親水性，改善其可濕性。噴涂工藝： 噴涂液的組成：60%卵磷脂和40%無(wú)水乳脂肪，65 C預(yù)熱熔化保溫； 用量：占奶粉總干物質(zhì)TS的0.2-0.3%，允許添加量V 0.4%,若0.5%就有卵磷酯的味道； 涂布卵磷酯的厚度：0.1-0.15微米； 噴涂方式：A塔內(nèi)在錐節(jié)部分噴涂B塔外在振動(dòng)流化床前或兩個(gè)振動(dòng)流化床之間噴涂保溫的噴涂液用定量泵或螺桿泵通過(guò)雙氣流噴嘴，用0.7m3/mi

9、n壓縮空氣在0.3Mpa的壓力下噴入奶粉顆粒中。3. 全脂速溶奶粉的工藝過(guò)程以帶有直通式速溶機(jī)的噴霧干燥設(shè)備為例分析（P439圖5-1-27） 原料乳驗(yàn)收-噴霧干燥區(qū)段與普通全脂奶粉生產(chǎn)線無(wú)差別，借助于噴霧工藝參數(shù)的控制獲得大顆粒的奶粉，噴霧干燥后的奶粉水分控制為5-8%（呈熱塑性狀態(tài)）； 奶粉顆粒在噴霧塔錐形部位滾落時(shí)相互附聚，而普通全脂奶粉的水分小于2%，附聚難度大； 潮濕的附聚體落入振動(dòng)流化床進(jìn)一步干燥。（二）脫脂速溶奶粉生產(chǎn)工藝脫脂奶粉脂肪含量1.25%，不易氧化，耐保藏，是食品工業(yè)的重要原料。1.工藝原理普通脫脂奶粉的缺陷產(chǎn)生缺陷的原因制造脫脂速溶奶粉相應(yīng)米取的措施溶解性差乳清蛋白的

10、熱變性采用既能達(dá)到殺菌安全、鈍化酶，又 能減少乳清蛋白變性（5%）的殺菌工藝80 C /15s ;濃縮T65.5 C,乳清蛋白變性少， 采用45-50 C的低溫濃縮；具有燜煮氣味乳清蛋白產(chǎn)生活性80 C /15s的殺菌工藝能減弱或避免巰基、揮發(fā)性硫化物燜煮氣味；易吸濕結(jié)塊乳糖呈非結(jié)晶的玻采用吸潮結(jié)晶再干燥的工藝使非結(jié)璃態(tài)的:-或乳糖晶的玻璃態(tài)的乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)椴晃鼭竦牡幕旌衔锝Y(jié)晶乳糖2.工藝過(guò)程（1）兩段法（干燥-吸潮-再干燥工藝）Blaw-Knox 法（P44O 圖 5-1-29）專利技術(shù)： 噴霧干燥制得普通脫脂奶粉為基粉，盡量避免乳清蛋白的熱變性； 基粉與潮濕空氣或蒸汽接觸、吸潮，奶粉顆粒相互附

11、聚，SF乳糖開(kāi)始結(jié)晶; 附聚、結(jié)晶的奶粉顆粒被熱空氣干燥； 冷卻、微粉碎、篩分。（2） 一段法 壓力噴霧干燥可通過(guò)提高濃奶濃度、減小噴霧壓力及增大噴嘴孔徑等制得 大顆粒奶粉； 干燥大顆粒奶粉，則需較長(zhǎng)的干燥時(shí)間和較高的干燥溫度，通過(guò)增高干燥 室來(lái)延長(zhǎng)干燥時(shí)間。多噴頭噴霧干燥設(shè)備（上下兩層噴頭）：上層噴頭：塔頂?shù)耐凰矫嫔铣烧叫窝b有4個(gè)壓力式噴頭；下層噴頭：沿中間導(dǎo)管垂直相距15厘米裝有1個(gè)離心式噴嘴；上層噴頭噴出的乳滴-熱風(fēng)干燥- 形成相當(dāng)干的 奶粉顆粒流 下層噴頭噴出的乳滴t 形成相當(dāng)濕的 奶粉顆粒流干顆粒與濕顆粒相接觸，濕顆粒失去水分，干顆粒則吸潮，形成附聚 粒子，在熱空氣中以重力持續(xù)地沉降干燥，水分2-5%。三、調(diào)制奶粉生產(chǎn)工藝（一）嬰兒奶粉（母乳化奶粉）以類似母乳組成的營(yíng)養(yǎng)素為基本目標(biāo)，通過(guò)添加或提取牛乳中的某些 成分，使其不僅在數(shù)量上而且在質(zhì)量上都接近母乳。關(guān)鍵技術(shù)：配方設(shè)計(jì)，原輔料混合（二）功能性奶粉1. 特殊育兒奶粉：早產(chǎn)兒、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)兒、下痢兒、初