能生吃的高檔豬肉哪里來關(guān)鍵是找到理想的乳酸菌

1、能生吃的高檔豬肉哪里來關(guān)鍵是找到理想的乳酸菌（字幕）2010年5月8日海南省?？谑幸患也蛷d這里是?？谑械囊粋€度假山莊，午餐時間，服務(wù)員為游客們端上了一道只有山莊里才有的招牌菜。（采訪）服務(wù)員：來，請讓一下，上一下刺身。服務(wù)員：請大家品嘗一下我們的刺身。女：這刺身是什么做的？服務(wù)員：您猜猜看啊。記者：你看著像什么刺身？湖北游客：這好像海里的魚吧！湖北游客：有點像三文魚。顧客：龍蝦沒有這么大肉，應(yīng)該像三文魚。服務(wù)員：我告訴大家，這是豬肉的刺身，請大家品嘗一下。加字幕：豬肉？好奇心的驅(qū)使下，幾位游客鼓足勇氣嘗了嘗。游客：口感怎么樣？有什么怪味沒有？游客沒有。游客：很嫩啊。（主持人）要說生吃三文魚、生

2、吃蝦蟹，很多人都吃過，但是要說生吃豬肉，恐怕沒幾個人吃過吧！因為在人們的印象中，豬肉要么煮著吃，要么炒著吃，怎么能生吃呢！海南省?？谑械膹堄龂B(yǎng)的豬就是這種品質(zhì)非常好的豬肉。你看看，這種肉它有精品牛肉那樣的大理石花紋，而且肉質(zhì)很嫩，直接蘸著芥末就是很好的美味。那么這種生吃的豬肉是怎么養(yǎng)出來的？張育國原本是海南一家藥廠的老板，每年能有上千萬元的收入。幾年前，他突然做出一個驚人之舉，把好好的藥品生意擱在一邊，要去養(yǎng)豬。一個年收入幾千萬的藥廠老板，為何要去養(yǎng)豬，幾年下來，居然還養(yǎng)出了一種可以生吃的豬肉，這里面究竟蘊藏著什么樣的科技秘密？其實，張育國養(yǎng)豬的初衷只是因為自己愛吃豬肉，而目前市場上的豬肉又

3、沒有他小時候吃得那么香了。在做藥的過程中，張育國了解到了一種微生物養(yǎng)豬的技術(shù)。商人的敏銳讓他覺得這個市場有很大的前景。（采訪）張育國：我們了解到全世界現(xiàn)在養(yǎng)殖業(yè)，用微生物來搞養(yǎng)殖業(yè)是一個方向，大家都在往這個方向努力，所以在這種情況下，我們就開始，2003年開始通過微生物來養(yǎng)豬進行了一個整體計劃。日本早在20多年前就開始用微生物技術(shù)養(yǎng)豬。雖說早有先例，但人家的技術(shù)不是隨便就可以拿來用的，技術(shù)轉(zhuǎn)讓費非常高，因為是做藥物出身，對于微生物并不陌生，張育國決定自己開發(fā)。自然界里的微生物種類繁多，人和動物的體內(nèi)也棲息著數(shù)百萬億的微生物。有的微生物對人體有益，叫益生菌，有的微生物對人體有害，叫有害菌。（采訪

4、）張育國：人生下來以后，體內(nèi)有益菌群是最多的時候，所以說你看小孩兒拉出來的巴巴都是金黃色的，沒有臭味。但是隨著年齡的增長，體內(nèi)的有益菌就會不斷的消亡。和人一樣，小豬生下來體內(nèi)有益菌群也最多。正常情況下，腸道內(nèi)的好菌和壞菌各占一定比例，維持著腸道的菌群平衡，當(dāng)有益菌占到80%，腸道里的菌群最平衡，這個時候身體也最健康；而一旦有益菌減少，有害菌就會趁虛而入，如果有害菌占了上風(fēng)，就會影響到人和動物的健康了。（采訪）張育國：豬剛生下來也好，人剛生下來也好，體內(nèi)的有益菌群是最平衡的，那么有益菌群也是最多的時候，但是隨著它的生長的過程當(dāng)中，特別是現(xiàn)在，一有病就打針，或者豬有的時候都有習(xí)慣性的保健，把藥每個

5、月都要放在飼料里面給豬吃，這樣的話，抗生素直接就把有益菌和有害菌都?xì)⑺懒?，破壞了這個平衡。腸道內(nèi)的菌群一旦被破壞，豬的免疫力就會下降，免疫力下降就會生病，生病就得用藥，在這種情況下，很容易形成惡性循環(huán)，越是用藥腸道內(nèi)菌群的平衡就越被破壞，豬也就越容易生病了。怎樣能讓豬不生病呢？那就得加強它自身的抵抗能力，最好的辦法就是人為地增加它體內(nèi)益生菌的數(shù)量。目前應(yīng)用最廣泛的益生菌就是乳酸菌，乳酸菌是一種可以分泌乳酸的微生物。它不僅可以增強腸道的蠕動，調(diào)節(jié)腸道的菌群平衡，還具有很強的殺菌能力，能抑制有害菌的活動，有了乳酸的保護，有害菌就只能甘拜下風(fēng)了。在喂豬用的飼料里，人為添加乳酸菌，讓豬的腸道更加健康，

6、就可以不用或者少用藥物了，豬肉的品質(zhì)不就可以提高了。（主持人）想著是挺簡單，但事實上，尋找乳酸菌的過程非常艱辛，甚至可以說是很漫長。因為自然界當(dāng)中的乳酸菌有2000多種，人類認(rèn)識和使用的有18個屬、200多種，這是一群相當(dāng)龐雜的菌群，在它們當(dāng)中，不是所有的菌種都能進入豬的肚子里發(fā)揮作用的，為了找到并培養(yǎng)出適合豬腸道的乳酸菌，張育國花了整整三年時間，賠進去了2千多萬。乳酸菌的家族龐大，只要能產(chǎn)乳酸的都是乳酸菌，在人類認(rèn)識和使用的200多種中，有兩種是最常用的，一個是乳酸桿菌，樣子是桿狀的，還有一種就是鏈球菌。即便是這兩種常用的菌，又會細(xì)分為很多種，就好比一家有很多兄弟姐妹，每個的特點都不一樣，研

7、究人員首先要從它們當(dāng)中篩選出功能性好的菌種。（采訪）張育國：我們就在這200種當(dāng)中選擇像桿菌、球菌這樣的常用的菌，就是在人們的實踐當(dāng)中認(rèn)為有一些作用的菌來做實驗，那么首先我們對選種的過程也非常嚴(yán)格。按照食物的走向，乳酸菌應(yīng)該先經(jīng)過胃再進入腸道，真正起作用的地方是在小腸。這就需要菌種首先得能耐高溫和耐胃酸，不然它們還沒到腸道就會被胃酸給殺死，全軍覆沒。更重要的是，菌種還要有很好的定植力，定植力也就是活菌能夠到達(dá)小腸，并停在那兒分泌乳酸，這可是乳酸菌起作用的關(guān)鍵。不是所有的乳酸菌都能夠同時具備這三個特性，這就需要人為地對篩選出來的菌種進行馴化。（采訪）張育國：所謂的馴化就是要把這個菌的特性把它挑出

8、來，有特性的就是耐高溫、耐強酸、定植力這三大特性，就是菌都是桿菌，但是桿菌當(dāng)中都多少是具備這三個特性的？就要經(jīng)過挑選、馴化。聽說過馴化野生動物的，從沒聽說過乳酸菌也能馴化，這乳酸菌是微生物，肉眼都看不見，該怎么馴化呢？它能乖乖地聽人的話嗎？（采訪）張育國：看上去，它沒辦法像人那樣站隊，讓你看一下走步怎么樣？跳高怎么樣？是不是？但是盡管是這樣，它同樣具備非常好的特性在里面，那么就是說我們就是針對它天天做這個調(diào)整訓(xùn)練來發(fā)現(xiàn)，就是微生物也好，人也好，舉個簡單的例子，劉翔跑12秒88，110米欄，但是中國再找不出一個劉翔了，能跑這么快，那你說劉翔他是天生的嗎？他也是訓(xùn)練出來的。但是為什么那么多人都訓(xùn)練

9、不出來呢？因為劉翔具有這種潛質(zhì)。馴化就是訓(xùn)練培養(yǎng)的意思，挑選那些有潛質(zhì)的菌種，訓(xùn)練它們適應(yīng)高溫，耐胃酸，具備定植力，成為可以使用的菌種。首先是耐高溫的訓(xùn)練，豬體內(nèi)的溫度一般在38、9，另外，菌種在運輸保存的過程當(dāng)中，也面臨著高溫的考驗。如果沒有耐高溫的特性，就在運輸?shù)倪^程中死了。所以就要訓(xùn)練菌種適應(yīng)高溫環(huán)境，越是耐高溫，在使用當(dāng)中就越能發(fā)揮作用，張育國他們把溫度設(shè)在5060之進行實驗。（采訪）技術(shù)員：劉亞兵：耐高溫是這樣的，就是我們把這個菌，不同的菌分別挑到試管里面，然后放在這個恒溫箱里面，給它調(diào)到，最開始的時候是調(diào)到50度，然后進行兩天的培養(yǎng)，拿出來之后再經(jīng)過篩選，又把耐50度的高溫我們再挑

10、選出來。還分別放在這個試管里面，再把它放到恒溫箱里面，兩天之后我們再拿出來。兩天之后，再看看60度的情況下的菌的狀態(tài)怎么樣？最后把那些在60度的高溫下，活性還非常好，繁殖力又非常強的菌種，挑選出來進行耐酸的實驗。（采訪）劉亞兵：這上頭也能看出來，如果是好的菌它就是說長得比較圓、比較大，這個就證明這個菌還是比較好，像我們篩選，就是挑長的比較大、比較圓的菌落，我們把它篩選出來。這些圓圓的小點，看起來都及其安靜，但卻具備非常好的活性，這樣的菌就算通過了第一關(guān)耐高溫的考驗，要進入第二關(guān)的考驗?zāi)退岬挠?xùn)練了。（采訪）張育國：把這種菌在60度的情況下，根據(jù)時間的變化來看它的培養(yǎng)基的ph值的變化情況，那么在6

11、0度的情況下耐高溫就可以了，但是只能耐得住高溫，在這高溫情況下它不能分泌乳酸，ph值沒有變化，那這菌就只能耐高溫，不能耐酸。這些彩色的液體是培養(yǎng)基，它們是菌的生存環(huán)境，一般來說，豬的胃酸環(huán)境在3.7左右，耐酸訓(xùn)練就是把那些經(jīng)耐高溫篩選的菌種，放進酸度3.7以上的培養(yǎng)基里，選出那些在強酸環(huán)境下，活性依然很好的菌，這個任務(wù)就算完成了。（主持人）經(jīng)過精挑細(xì)選后訓(xùn)練出的乳酸菌個個都是精兵強將了，下面就要進入最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，定植力的考驗。定植力也就是菌進入腸道內(nèi)能不能定在那兒發(fā)揮作用，如果乳酸菌不能定在腸道內(nèi)分泌乳酸，豬吃了以后就排出去了，即使補充了再多的乳酸菌也沒有用。那么如何選擇一個非常有定植力的好菌

12、？乳酸菌起作用的地方主要是在小腸，乳酸菌通過胃達(dá)到小腸以后定在那兒開始分泌乳酸，說明它開始工作了。怎樣找到那些能夠真正進入腸道還能分泌乳酸的菌種呢？那就得把經(jīng)過馴化的乳酸菌，做成發(fā)酵飼料喂豬，再通過解剖的方式，到豬的腸道里去找。（采訪）張育國：定植力的訓(xùn)練實際上是這個菌我們把它做成飼料以后，給豬喂上以后，那么看豬的狀況，我們根據(jù)豬的情況，你比如說喂到一個月的，兩個月的，三個月的，出欄的，那么根據(jù)不同階段的豬，豬腸道，小腸內(nèi)的菌我們把它再提煉出來。3年的時間里，張育國不斷地試驗，不斷地投入，花去了2千多萬元的積蓄。直到2006年，他才終于找到了最適合的菌種。張育國把他們培養(yǎng)好的乳酸菌用特殊技術(shù)處

13、理后，做成乳酸菌的飼料添加劑。平日里，這些乳酸菌在培養(yǎng)基里處于休眠狀態(tài)，只有遇到合適的水溫就可以迅速被激活，4041度水溫是激活它的最佳溫度。（采訪）技術(shù)員鄭啟周：這就是我們?nèi)樗峋砑觿?，我們要加到水里面，首先先把這個水溫調(diào)到40到41度，因為這個溫度最適合乳酸菌的繁殖、復(fù)活。我們這個水里面是60公斤，我們按照1：30加到40度的溫水里面讓它復(fù)活兩個小時。在溫度不變的情況下，這些乳酸菌會在水里一個變兩個，兩個變四個，成幾何倍的速度增殖，2-3個小時內(nèi)達(dá)到繁殖的旺盛期，因此，把復(fù)活的菌水的在密封桶里保溫2-3個小時后，就可以用來發(fā)酵飼料了，把玉米、豆粕等飼料粉碎，按照一定比例和乳酸菌復(fù)活水調(diào)配。

14、（采訪）技術(shù)員鄭啟周：我們攪拌是復(fù)活水占這個飼料的10%，就是說我們這個飼料，這個飼料486斤我們要占48斤的復(fù)活水，加在一起攪拌，攪拌完之后我們還加35%的清水，讓它跟復(fù)活水占到飼料的50%左右。水分太少不利于乳酸菌的充分繁殖，水分太多會有少量的雜菌繁殖，引起飼料發(fā)霉變黑。所以飼料中水份的比例達(dá)到50%剛剛好，用手捏起來感覺不松開，這樣發(fā)酵出來的顏色好看，香味也濃。裝料箱蓋蓋時一定要壓緊、擠出里面的空氣，密封后就不要再打開了，避免雜菌進入影響乳酸菌的繁殖。一般在夏天，兩天就發(fā)酵好了，冬季時要3到4天才能發(fā)酵好。（采訪）記者：這就是發(fā)酵好的？技術(shù)員鄭啟周：這是我們發(fā)酵好的飼料，5號發(fā)酵的，還有

15、兩三天要，你看。記者：這樣就是很好了？技術(shù)員鄭啟周：這樣發(fā)酵酸香酸香的味道，顏色都是金黃的，這就可以直接給豬吃了，聞起來很酸香酸香的味道。兩三天以后它那個乳酸菌繁殖的高峰，你看發(fā)酵出來的飼料又香，又香顏色又好，口感又好，豬就愛吃。但是如果是你放的時間長了，它乳酸菌繁殖活性就下降了，那就不怎么好了。（主持人）2006年4月，張育國修建了自己的養(yǎng)豬場，進了200百多頭豬，開始用乳酸菌添加劑養(yǎng)豬?？吹竭@兒，你可能要納悶了，用乳酸菌微生物發(fā)酵技術(shù)是可以改善豬的胃腸道功能，這是肯定的，可是這和生吃的豬肉有什么關(guān)系呢？張育國又是怎樣讓它養(yǎng)的豬肉可以生吃呢？2006年8月，張育國養(yǎng)的第一批豬可以出欄了，他們

16、找到了一位經(jīng)銷商，可經(jīng)銷商到豬場一看卻不愿收豬，因為這些豬一頭比一頭長得瘦小。因為剛養(yǎng)出來，市場還沒有開拓，沒辦法，張育國就把這批豬低價賣給了經(jīng)銷商，就是那些又瘦又小的豬，沒想到過秤的時候，讓人大吃一驚。（采訪）公司副總程倫梅：這個經(jīng)銷商把豬拉到深圳市場以后，他進行稱量，屠宰之前要稱量，一稱量比實際的要重很多，本來按照90公斤，看起來像90公斤，實際上豬一稱有100多公斤。這都是因為乳酸菌這個小家伙起的作用，乳酸菌可以分解和轉(zhuǎn)化各種營養(yǎng)物質(zhì)，把皮下的脂肪轉(zhuǎn)移到肌肉的組織里面去，改變了豬肉的密度。皮下脂肪減少了，豬看起來就瘦了；肌肉間隙里有了脂肪，豬肉也更密實了。這就是豬為什么看起來很瘦，實際上

17、重量并不輕的原因。（采訪）張育國：這個就是我們快出欄的豬了，你看我們這豬有個特點，一個是身材，我們養(yǎng)這個豬的身材都非常勻稱，一般的豬，像200斤的豬都有很大的肚子，而我們這個豬，你看沒有肚子，肉非常實，你看跟模特一樣的，而且毛色也非常好，粉紅粉紅的。同時，肌肉間隙里有了脂肪，這些瘦肉中的肥肉絲就形成了大理石花紋，豬肉吃起來很嫩，味道很香，還不油膩。（采訪）張育國：這是一鍋清水，這就是我們用乳酸菌養(yǎng)出來的豬肉的五花肉，我們像涮羊肉一樣，一般的涮羊肉，都要用筷子夾著這樣涮防止它老，而我們就像煮豬肉一樣，可以放在鍋里頭煮。（采訪）主人公：煮完以后，在鍋里面也沒有多少油，普通豬肉煮起來以后，應(yīng)該有一層

18、油。記者：聞到香味了？主人公：是不是，聞到香味了。用乳酸菌養(yǎng)出來的豬口感很香、肉質(zhì)也很嫩，這讓張育國信心大增，接著，他就把豬肉拿去相關(guān)權(quán)威機構(gòu)檢測，得到的結(jié)果更讓他喜出望外。除了低脂肪外，細(xì)菌總數(shù)也特別低。張育國又開始醞釀一個更大膽的想法，他要嘗試生吃豬肉。（采訪）主人公：這個就是北京市地方出臺的一個生食肉類產(chǎn)品的一個衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，那么這個標(biāo)準(zhǔn)實際上是2008年5月份針對奧運會期間保證食品安全而制定的，那么在這個標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，這個最重要的一個標(biāo)準(zhǔn)就是它的菌落總數(shù)是810的四次方，那么這個也就是我們國家無公害豬肉的衛(wèi)生指標(biāo)，那么我們這個豬肉的，通過微生物養(yǎng)殖豬肉，細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)已經(jīng)達(dá)到了小于等于3，那就是說我們這個指標(biāo)要比它好300多倍。為什么敢推出生吃豬肉呢?原來在養(yǎng)殖的過程中，張育國還有一套苛刻的配套體系。在和微生物接觸的過程當(dāng)中，手和器皿都要干干凈凈。配合發(fā)酵的飼料要選用玉米、豆粕等不含抗生素的飼料，因為抗生素和乳酸菌是對立的，有了抗生素乳酸菌就發(fā)酵不起來。同時每天沖洗豬舍，保持豬舍的