2021年西式面點師高級模擬試題及答案卷3

1、2021年西式面點師高級模擬試題及答案卷3 1、（判斷題）()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。 正確答案：正確 2、（判斷題）()大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。 正確答案：正確 3、（單選題）建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。 A 原始記錄 B 采購單據(jù) C 生產(chǎn)記錄 D 銷售記錄 正確答案：A 4、（單選題）風味蛋糕具有風味獨特，質(zhì)地()的特點。 A 細密 B 酥松 C 松軟 D 光滑 正確答案：C 5、（單選題）電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成

2、身體外表創(chuàng)傷。 A 電壓 B 電網(wǎng) C 電流 D 電弧 正確答案：D 6、（單選題）餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。 A 規(guī)格性 B 數(shù)量性 C 時令性 D 廣泛性 正確答案：C 7、（單選題）正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。 A 質(zhì)量 B 硬度 C 濕度 D 時間 正確答案：D 8、（單選題）風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。 A 奶油蛋糕 B 清蛋糕 C 一般蛋糕 D 黃油蛋糕 正確答案：C 9、（單選題）在我國較有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕、()等。 A 奶油蛋糕 B 黑森林蛋糕 C 黃油蛋糕 D 清蛋糕 正確答案：B 10、（判斷

3、題）()包好清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。 正確答案：正確 11、（單選題）膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。 A 糖尿病 B 妄想癥 C 甲狀腺腫大 D 高血壓 正確答案：D 12、（單選題）清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。 A 開關(guān) B 供水及排水 C 安裝移動 D 餐具放置 正確答案：B 13、（單選題）中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。 A 文件 B 行政命令 C 法令 D 法律 正確答案：D 14、（單選題）松質(zhì)面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。 A 俄

4、式 B 法式 C 日式 D 中式 正確答案：C 15、（單選題）餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。 A 毛利額 B 成本 C 原料成本 D 人工費用 正確答案：B 16、（單選題）優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。 A 外皮松軟 B 外皮松脆 C 內(nèi)質(zhì)松脆 D 內(nèi)質(zhì)柔軟 正確答案：B 17、（單選題）蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。 A 蛋白質(zhì) B 維生素 C 糖類 D 水 正確答案：B 18、（判斷題）()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。 正確答案：錯誤 19、（單選題）木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。 A 散熱性強 B

5、抗腐蝕性強 C 質(zhì)地軟 D 傳熱性能強 正確答案：C 20、（單選題）“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。 A 木司 B 奶凍 C 奶油膠凍 D 果凍 正確答案：D 21、（單選題）色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。 A 達成 B 組成 C 合成 D 配置 正確答案：B 22、（單選題）奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。 A 攪拌程度 B 冷卻方法 C 冷卻時間 D 攪拌時間 正確答案：C 23、（判斷題）()脆皮面包具有表皮松脆的特點。 正確答案：正確 24、（單選題）一般情況，熱蘇夫力的烘烤時間約()。 A 55分鐘 B 45分鐘 C 35分鐘 D 20分鐘 正確答案：D 25、（單選題）實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。 A 深淺對比 B 黃藍對比 C 明暗對比 D 紅黃對比 正確答案：C 26、（判斷題）()為防止面坯抽縮，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。 正確答案：正確 27、（判斷題）()塑料案臺是西點中常用案臺之一。 正確答案：正確 28、（判斷題）()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。 正確答案：錯誤 29、（單選題）若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將