酒店成本控制指標(biāo)分析

1、酒店成本控制分析酒店成本控制的點(diǎn)面比較多，如何切實(shí)有效地?cái)M定有關(guān)的成本控制分析指標(biāo)，既能及時(shí)、重點(diǎn)地找出成本管理中存在的問(wèn)題，尋找解決辦法，又能綜合判斷成本取向，保證酒店獲取最大經(jīng)濟(jì)利益。根據(jù)酒店成本類型以及管控的目標(biāo)，可以分別將酒店成本控制的指標(biāo)分為以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析。一、成本水平高低的分析這類指標(biāo)的計(jì)算是將成本費(fèi)用額除以收入額，用以計(jì)算在收入中相應(yīng)成本費(fèi)用所占的比例，以此衡量收益獲取中對(duì)資源投入的控制效果。既包括綜合的成本費(fèi)用收入率，也可以計(jì)算單項(xiàng)成本費(fèi)用收入比率。計(jì)算公式是：收入成本費(fèi)用率成本費(fèi)用總額/收入100。譬如：某酒店某期間總的收入6000萬(wàn)元，總的成本費(fèi)用（包括營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)

2、費(fèi)用、管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、能源等）5200萬(wàn)元，其中營(yíng)業(yè)成本為1500萬(wàn)元，人工成本為1020萬(wàn)元，其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用為1300萬(wàn)元，銷售費(fèi)用200萬(wàn)元，能源費(fèi)用為430萬(wàn)元。則總的成本費(fèi)用收入率為86.67，營(yíng)業(yè)成本收入率25，人工成本收入率17，其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用收入率21.67。通過(guò)將各項(xiàng)成本費(fèi)用占收入比指標(biāo)值與行業(yè)水平或者酒店計(jì)劃指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，可以了解成本費(fèi)用水平的高低，反映出酒店獲取同樣收益投入資源的水平，也就可以評(píng)價(jià)酒店盈利能力的高低。二、成本定額及成本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行結(jié)果的分析酒店成本管理和成本控制的關(guān)鍵是定額成本的制訂和成本標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。酒店根據(jù)酒店歷史水平、行業(yè)先進(jìn)水平和發(fā)展目標(biāo)確定業(yè)務(wù)量消耗的物

3、資標(biāo)準(zhǔn)和成本定額，并據(jù)此確定成本預(yù)算，在經(jīng)營(yíng)中，業(yè)務(wù)部門和財(cái)務(wù)成本控制部門都要根據(jù)實(shí)際消耗的物資和成本情況進(jìn)行測(cè)算，并與預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)和定額進(jìn)行比較。消耗標(biāo)準(zhǔn)=消耗量/業(yè)務(wù)量，再按照單價(jià)可以分別計(jì)算出不同類型物資消耗的成本定額，如：客用一次性用品、清潔用品、印刷品及文具、工具用具、器皿等不同類型的物資消耗標(biāo)準(zhǔn)和定額成本。而實(shí)際實(shí)施過(guò)程中，消耗的物資用品與預(yù)算定額、標(biāo)準(zhǔn)肯定有差異，找出這些差異存在的地方和原因，就可以做到有的放矢，科學(xué)地控制好物料成本的支出。 在酒店成本費(fèi)用定額控制中，有一個(gè)重要的指標(biāo)就是餐飲銷售成本率，餐飲銷售成本率=餐飲銷售原料成本/餐飲銷售收入100，餐飲率還要分別計(jì)算餐飲食品成

4、本率和餐飲酒水成本率。影響酒店餐飲成本率的主要因素有菜單成本標(biāo)準(zhǔn)、原料采購(gòu)價(jià)格、產(chǎn)品銷售價(jià)格、產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)、加工利用率等。其中，菜單成本標(biāo)準(zhǔn)是廚房加工產(chǎn)品的用料標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)酒店產(chǎn)品的定位和銷售的價(jià)格策略確定；原料采購(gòu)價(jià)格的控制要求采購(gòu)人員和成本控制人員掌握食品原料市場(chǎng)價(jià)格變化的動(dòng)態(tài)，適時(shí)、適量采購(gòu)食品原料，降低采購(gòu)價(jià)格；銷售價(jià)格一般在菜單確定后不會(huì)改變，實(shí)施中主要受折扣幅度的影響，因此合理掌控優(yōu)惠政策和折扣水平；銷售結(jié)構(gòu)的影響主要是因?yàn)椴煌愋鸵约安煌a(chǎn)品的菜單在銷售成本率上是有差異的，成本率低的菜肴銷售比例大，則總的原料成本率就比較低；而食品原料加工利用率在影響食品成本率高低的因素中也是至關(guān)重

5、要的。廚房對(duì)每道菜肴確定加工標(biāo)準(zhǔn)主料和輔料用量，再根據(jù)各種主輔料價(jià)格確定標(biāo)準(zhǔn)加工成本，每日成本核算員根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售計(jì)算當(dāng)日菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本率，定期（每旬或每月）計(jì)算當(dāng)月標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本率，并根據(jù)實(shí)際消耗的食品原料計(jì)算實(shí)際成本和實(shí)際成本率，分析實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的偏差，尋找原因。在影響偏差的原因中重要的是加工利用率，可以通過(guò)抽查測(cè)算凈料率進(jìn)行分析，凈料率=凈料重量/毛料重量100%，凈料成本=毛料單價(jià)/凈料率=毛料重量毛料單價(jià)/凈料重量。如某酒店計(jì)劃當(dāng)年食品原料成本率為45%，并分別確定了菜單不同菜肴的原料成本率，3月份按照實(shí)際銷售菜肴的數(shù)量和份額，按照標(biāo)準(zhǔn)成本計(jì)算的綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率卻有

6、48%，通過(guò)因素分析，其中采購(gòu)價(jià)格上升3%，影響成本率較標(biāo)準(zhǔn)成本率高出1.4個(gè)百分點(diǎn)；銷售價(jià)格降低2%影響成本率降低0.9個(gè)百分點(diǎn)；銷售結(jié)構(gòu)變化（與原測(cè)算時(shí)計(jì)劃的不同品種菜肴銷售結(jié)構(gòu)不同）影響成本率增加0.5個(gè)百分點(diǎn)；加工及儲(chǔ)存等因素影響成本率=（48%-45%）-1.4%-0.9%+0.5%=1.2%。如果當(dāng)月累計(jì)銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本為50萬(wàn)元，則加工及儲(chǔ)存等因素導(dǎo)致成本浪費(fèi)=501.2%=0.6萬(wàn)元。根據(jù)當(dāng)月具體原材料加工領(lǐng)用實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的分析，找出偏差較大的食品原料，再結(jié)合當(dāng)月食品加工對(duì)凈料率的抽查結(jié)果進(jìn)行分析，找出偏差原因。譬如，該酒店當(dāng)月發(fā)現(xiàn)豬肉的實(shí)際成本高出標(biāo)準(zhǔn)成本3000元，

7、而加工抽查測(cè)算的中餐切配檔口幾次豬肉片的加工凈料率分別是95%，96.5%，95.5%，綜合凈料率為96%，高出標(biāo)準(zhǔn)凈料率1個(gè)百分點(diǎn)，當(dāng)月實(shí)際外購(gòu)的豬肉毛料成本為15萬(wàn)元，則因?yàn)閺C肉片凈料加工達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)多消耗成本1500元（15萬(wàn)元1%）。三、成本性態(tài)及盈虧平衡分析酒店成本控制還可以從成本形態(tài)上進(jìn)行分解，推算出酒店收入完成目標(biāo)和成本控制目標(biāo)。酒店所有成本項(xiàng)目都可以根據(jù)成本與業(yè)務(wù)量變化的關(guān)系分解為變動(dòng)成本和固定成本。酒店可以根據(jù)不同業(yè)務(wù)測(cè)算其變動(dòng)成本項(xiàng)目及變動(dòng)比率，再綜合各業(yè)務(wù)占總收入比例計(jì)算綜合的變動(dòng)成本率。此類指標(biāo)的分析一般結(jié)合“成本費(fèi)用占收比”這類分指標(biāo)進(jìn)行。如某酒店只有客房部和餐飲部，客

8、房部上年的變動(dòng)成本項(xiàng)目及變動(dòng)成本率為：客用物料、清潔用品及裝飾布置費(fèi)2%, 按件計(jì)酬的人工成本比例為8，洗滌費(fèi)2，累計(jì)部門變動(dòng)成本率為19%，固定成本項(xiàng)目及其金額為：人工成本100萬(wàn)元，視聽費(fèi)用10萬(wàn)元，維修費(fèi)10萬(wàn)元，郵電及其他管理費(fèi)5萬(wàn)元等，部門固定費(fèi)用合計(jì)125萬(wàn)元。餐飲分類計(jì)算的部門變動(dòng)成本率為62，部門固定費(fèi)用合計(jì)200萬(wàn)元。酒店發(fā)生的其他銷售、能源、行政管理、資產(chǎn)維護(hù)等固定經(jīng)營(yíng)費(fèi)用450萬(wàn)元，資產(chǎn)租賃、基本管理、折舊攤銷、房產(chǎn)稅等固定的非經(jīng)營(yíng)費(fèi)用350萬(wàn)元，酒店各項(xiàng)稅金占收比為6。按照經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，客房部收入占總收入的60，餐飲部收入占總收入的40。下年酒店目標(biāo)利潤(rùn)100萬(wàn)元。則酒店的

9、目標(biāo)利潤(rùn)目標(biāo)收入(1-變動(dòng)成本率）固定成本目標(biāo)收入1-（客房部門變動(dòng)成本率60+餐飲部門變動(dòng)成本率40+稅收比率）。按照盈虧平衡計(jì)算，酒店總的固定成本1125萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)100萬(wàn)元以上目標(biāo)利潤(rùn)的收入規(guī)模應(yīng)該達(dá)到2120萬(wàn)元，其中客房1272萬(wàn)元，餐飲848萬(wàn)元；同時(shí)，要求酒店變動(dòng)成本率控制在42.2以內(nèi)（客房部門變動(dòng)成本率1960+餐飲部門變動(dòng)成本率6240%+營(yíng)業(yè)及附加稅金比率5.8%）?？刂谱儎?dòng)成本的方法有：控制客房變動(dòng)成本、控制餐飲變動(dòng)成本、提高客房收入占收比等?？傊?，酒店成本的控制是實(shí)現(xiàn)盈利的關(guān)鍵，酒店成本分析也是運(yùn)用各種方法對(duì)酒店成本的方方面面進(jìn)行剖析的過(guò)程。分析得當(dāng)，就可以找出問(wèn)題的關(guān)鍵；控制有方，才能實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)目標(biāo)和長(zhǎng)期穩(wěn)定的效益。參考書目：1、新編現(xiàn)代酒店管理學(xué)，蔡萬(wàn)坤，蔡華程主編，廣東旅游出版社，2004年。2、賓館飯店成本核算與財(cái)務(wù)管理實(shí)務(wù)手冊(cè)，劉志強(qiáng)主編，寧夏大地音像出版社，2003年。3、現(xiàn)代飯店業(yè)財(cái)務(wù)管理，張玉鳳，陳紅偉，經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社，2007年。4、新編酒店餐飲管理，蔡萬(wàn)坤主編，廣東旅游出版社，2004年。5、完善酒店財(cái)務(wù)內(nèi)部控制制度的思考，向燕，馬繼剛，昆明大學(xué)學(xué)報(bào)2006 , ( 2) : 8385。6、新編酒店財(cái)務(wù)管理，蔡萬(wàn)坤主編，廣