酒店成本控制指標(biāo)分析

1、酒店成本控制分析酒店成本控制的點面比較多，如何切實有效地擬定有關(guān)的成本控制分析指標(biāo)，既能及時、重點地找出成本管理中存在的問題，尋找解決辦法，又能綜合判斷成本取向，保證酒店獲取最大經(jīng)濟利益。根據(jù)酒店成本類型以及管控的目標(biāo)，可以分別將酒店成本控制的指標(biāo)分為以下幾個方面進行分析。一、成本水平高低的分析這類指標(biāo)的計算是將成本費用額除以收入額，用以計算在收入中相應(yīng)成本費用所占的比例，以此衡量收益獲取中對資源投入的控制效果。既包括綜合的成本費用收入率，也可以計算單項成本費用收入比率。計算公式是：收入成本費用率成本費用總額/收入100。譬如：某酒店某期間總的收入6000萬元，總的成本費用（包括營業(yè)成本、營業(yè)

2、費用、管理費用、銷售費用、能源等）5200萬元，其中營業(yè)成本為1500萬元，人工成本為1020萬元，其他營業(yè)費用為1300萬元，銷售費用200萬元，能源費用為430萬元。則總的成本費用收入率為86.67，營業(yè)成本收入率25，人工成本收入率17，其他營業(yè)費用收入率21.67。通過將各項成本費用占收入比指標(biāo)值與行業(yè)水平或者酒店計劃指標(biāo)進行對比，可以了解成本費用水平的高低，反映出酒店獲取同樣收益投入資源的水平，也就可以評價酒店盈利能力的高低。二、成本定額及成本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行結(jié)果的分析酒店成本管理和成本控制的關(guān)鍵是定額成本的制訂和成本標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。酒店根據(jù)酒店歷史水平、行業(yè)先進水平和發(fā)展目標(biāo)確定業(yè)務(wù)量消耗的物

3、資標(biāo)準(zhǔn)和成本定額，并據(jù)此確定成本預(yù)算，在經(jīng)營中，業(yè)務(wù)部門和財務(wù)成本控制部門都要根據(jù)實際消耗的物資和成本情況進行測算，并與預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)和定額進行比較。消耗標(biāo)準(zhǔn)=消耗量/業(yè)務(wù)量，再按照單價可以分別計算出不同類型物資消耗的成本定額，如：客用一次性用品、清潔用品、印刷品及文具、工具用具、器皿等不同類型的物資消耗標(biāo)準(zhǔn)和定額成本。而實際實施過程中，消耗的物資用品與預(yù)算定額、標(biāo)準(zhǔn)肯定有差異，找出這些差異存在的地方和原因，就可以做到有的放矢，科學(xué)地控制好物料成本的支出。 在酒店成本費用定額控制中，有一個重要的指標(biāo)就是餐飲銷售成本率，餐飲銷售成本率=餐飲銷售原料成本/餐飲銷售收入100，餐飲率還要分別計算餐飲食品成

4、本率和餐飲酒水成本率。影響酒店餐飲成本率的主要因素有菜單成本標(biāo)準(zhǔn)、原料采購價格、產(chǎn)品銷售價格、產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)、加工利用率等。其中，菜單成本標(biāo)準(zhǔn)是廚房加工產(chǎn)品的用料標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)酒店產(chǎn)品的定位和銷售的價格策略確定；原料采購價格的控制要求采購人員和成本控制人員掌握食品原料市場價格變化的動態(tài)，適時、適量采購食品原料，降低采購價格；銷售價格一般在菜單確定后不會改變，實施中主要受折扣幅度的影響，因此合理掌控優(yōu)惠政策和折扣水平；銷售結(jié)構(gòu)的影響主要是因為不同類型以及不同產(chǎn)品的菜單在銷售成本率上是有差異的，成本率低的菜肴銷售比例大，則總的原料成本率就比較低；而食品原料加工利用率在影響食品成本率高低的因素中也是至關(guān)重

5、要的。廚房對每道菜肴確定加工標(biāo)準(zhǔn)主料和輔料用量，再根據(jù)各種主輔料價格確定標(biāo)準(zhǔn)加工成本，每日成本核算員根據(jù)當(dāng)日菜肴銷售計算當(dāng)日菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本率，定期（每旬或每月）計算當(dāng)月標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)成本率，并根據(jù)實際消耗的食品原料計算實際成本和實際成本率，分析實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的偏差，尋找原因。在影響偏差的原因中重要的是加工利用率，可以通過抽查測算凈料率進行分析，凈料率=凈料重量/毛料重量100%，凈料成本=毛料單價/凈料率=毛料重量毛料單價/凈料重量。如某酒店計劃當(dāng)年食品原料成本率為45%，并分別確定了菜單不同菜肴的原料成本率，3月份按照實際銷售菜肴的數(shù)量和份額，按照標(biāo)準(zhǔn)成本計算的綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率卻有

6、48%，通過因素分析，其中采購價格上升3%，影響成本率較標(biāo)準(zhǔn)成本率高出1.4個百分點；銷售價格降低2%影響成本率降低0.9個百分點；銷售結(jié)構(gòu)變化（與原測算時計劃的不同品種菜肴銷售結(jié)構(gòu)不同）影響成本率增加0.5個百分點；加工及儲存等因素影響成本率=（48%-45%）-1.4%-0.9%+0.5%=1.2%。如果當(dāng)月累計銷售菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本為50萬元，則加工及儲存等因素導(dǎo)致成本浪費=501.2%=0.6萬元。根據(jù)當(dāng)月具體原材料加工領(lǐng)用實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的分析，找出偏差較大的食品原料，再結(jié)合當(dāng)月食品加工對凈料率的抽查結(jié)果進行分析，找出偏差原因。譬如，該酒店當(dāng)月發(fā)現(xiàn)豬肉的實際成本高出標(biāo)準(zhǔn)成本3000元，

7、而加工抽查測算的中餐切配檔口幾次豬肉片的加工凈料率分別是95%，96.5%，95.5%，綜合凈料率為96%，高出標(biāo)準(zhǔn)凈料率1個百分點，當(dāng)月實際外購的豬肉毛料成本為15萬元，則因為廋肉片凈料加工達不到標(biāo)準(zhǔn)多消耗成本1500元（15萬元1%）。三、成本性態(tài)及盈虧平衡分析酒店成本控制還可以從成本形態(tài)上進行分解，推算出酒店收入完成目標(biāo)和成本控制目標(biāo)。酒店所有成本項目都可以根據(jù)成本與業(yè)務(wù)量變化的關(guān)系分解為變動成本和固定成本。酒店可以根據(jù)不同業(yè)務(wù)測算其變動成本項目及變動比率，再綜合各業(yè)務(wù)占總收入比例計算綜合的變動成本率。此類指標(biāo)的分析一般結(jié)合“成本費用占收比”這類分指標(biāo)進行。如某酒店只有客房部和餐飲部，客

8、房部上年的變動成本項目及變動成本率為：客用物料、清潔用品及裝飾布置費2%, 按件計酬的人工成本比例為8，洗滌費2，累計部門變動成本率為19%，固定成本項目及其金額為：人工成本100萬元，視聽費用10萬元，維修費10萬元，郵電及其他管理費5萬元等，部門固定費用合計125萬元。餐飲分類計算的部門變動成本率為62，部門固定費用合計200萬元。酒店發(fā)生的其他銷售、能源、行政管理、資產(chǎn)維護等固定經(jīng)營費用450萬元，資產(chǎn)租賃、基本管理、折舊攤銷、房產(chǎn)稅等固定的非經(jīng)營費用350萬元，酒店各項稅金占收比為6。按照經(jīng)驗數(shù)據(jù)，客房部收入占總收入的60，餐飲部收入占總收入的40。下年酒店目標(biāo)利潤100萬元。則酒店的

9、目標(biāo)利潤目標(biāo)收入(1-變動成本率）固定成本目標(biāo)收入1-（客房部門變動成本率60+餐飲部門變動成本率40+稅收比率）。按照盈虧平衡計算，酒店總的固定成本1125萬元，實現(xiàn)100萬元以上目標(biāo)利潤的收入規(guī)模應(yīng)該達到2120萬元，其中客房1272萬元，餐飲848萬元；同時，要求酒店變動成本率控制在42.2以內(nèi)（客房部門變動成本率1960+餐飲部門變動成本率6240%+營業(yè)及附加稅金比率5.8%）?？刂谱儎映杀镜姆椒ㄓ校嚎刂瓶头孔儎映杀尽⒖刂撇惋嬜儎映杀?、提高客房收入占收比等?？傊?，酒店成本的控制是實現(xiàn)盈利的關(guān)鍵，酒店成本分析也是運用各種方法對酒店成本的方方面面進行剖析的過程。分析得當(dāng)，就可以找出問題的關(guān)鍵；控制有方，才能實現(xiàn)利潤目標(biāo)和長期穩(wěn)定的效益。參考書目：1、新編現(xiàn)代酒店管理學(xué)，蔡萬坤，蔡華程主編，廣東旅游出版社，2004年。2、賓館飯店成本核算與財務(wù)管理實務(wù)手冊，劉志強主編，寧夏大地音像出版社，2003年。3、現(xiàn)代飯店業(yè)財務(wù)管理，張玉鳳，陳紅偉，經(jīng)濟日報出版社，2007年。4、新編酒店餐飲管理，蔡萬坤主編，廣東旅游出版社，2004年。5、完善酒店財務(wù)內(nèi)部控制制度的思考，向燕，馬繼剛，昆明大學(xué)學(xué)報2006 , ( 2) : 8385。6、新編酒店財務(wù)管理，蔡萬坤主編，廣