食品倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的管理辦法 - 食品餐飲酒店

1、精品資料歡迎下載倉(cāng)儲(chǔ)管理（一）倉(cāng)儲(chǔ)工作原則1效率原則：對(duì)于倉(cāng)儲(chǔ)資源有效的調(diào)配與組合，研究?jī)?yōu)化作業(yè)過(guò)程，利用先進(jìn)物流技術(shù)，提高倉(cāng)儲(chǔ)作業(yè)效率。2周轉(zhuǎn)原則：要求倉(cāng)儲(chǔ)管理人員創(chuàng)新管理方式，加強(qiáng)對(duì)數(shù)據(jù)的采集、分析、處理，應(yīng)用預(yù)測(cè)技術(shù)和科學(xué)的庫(kù)存控制方法，提高存貨的周轉(zhuǎn)率，降低流動(dòng)資金占用，達(dá)到庫(kù)存數(shù)量、結(jié)構(gòu)、時(shí)間、空間的合理化。3成本原則：通過(guò)對(duì)庫(kù)存資源（包括人力）有效的整合、調(diào)配，提高庫(kù)區(qū)利用，降低倉(cāng)儲(chǔ)成本及管理成本。4安全原則：建立健全各項(xiàng)安全消防制度，配備完善的消防設(shè)施，加強(qiáng)員工工作責(zé)任心，以預(yù)防為主，確保倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物安全無(wú)損。（二）倉(cāng)庫(kù)分類(lèi)及管理1.按溫度倉(cāng)庫(kù)分為：常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)(保鮮庫(kù))、冷凍庫(kù)

2、2.庫(kù)房溫度管理：1) 冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)的開(kāi)關(guān)及溫度調(diào)節(jié)須合理設(shè)置。2) 商品入庫(kù)操作必須及時(shí)，確保達(dá)到入庫(kù)溫度的要求，冷藏庫(kù)：05；冷凍庫(kù)：-18。3) 每天對(duì)制冷設(shè)備運(yùn)行狀況進(jìn)行檢查，并做好記錄登記。4) 庫(kù)房管理員必須隨時(shí)對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度及濕度進(jìn)行檢查登記，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)、處理結(jié)果等；5) 冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)在沒(méi)有出入庫(kù)操作時(shí)，庫(kù)房大門(mén)嚴(yán)禁開(kāi)啟，出入庫(kù)操作完成后，必須立即關(guān)閉。6) 庫(kù)內(nèi)存儲(chǔ)的商品不能直接放在地面或靠墻存放，以便保證庫(kù)內(nèi)空氣的流通。7) 冷庫(kù)溫度記錄表要定期存檔。（三）操作規(guī)范按照物流對(duì)象流向可簡(jiǎn)單分為進(jìn)庫(kù)作業(yè)、在庫(kù)作業(yè)、出庫(kù)作業(yè)三種。1) 進(jìn)庫(kù)作業(yè)包括：驗(yàn)單、收貨、驗(yàn)貨、貨單核對(duì)

3、、搬運(yùn)擺放、系統(tǒng)記錄等；2) 出庫(kù)作業(yè)包括：驗(yàn)單、揀貨搬運(yùn)、貨品打包、出庫(kù)驗(yàn)貨、發(fā)貨裝車(chē)、系統(tǒng)記錄等；3) 在庫(kù)作業(yè)包括：存貨環(huán)境、貨位碼放、庫(kù)內(nèi)整理、在庫(kù)盤(pán)點(diǎn)等。（四）收貨1.收貨定義：1) 收貨指：收貨按進(jìn)庫(kù)作業(yè)將其性質(zhì)分為正常商品進(jìn)貨、配送退貨驗(yàn)收。2) 需要接受單據(jù)主要有：廠(chǎng)家送貨單、系統(tǒng)訂貨單、退貨單等。2.收貨流程：1) 送貨車(chē)輛到達(dá)后，按照規(guī)定將商品碼放到指定區(qū)域，送貨車(chē)司機(jī)提供的送貨單核對(duì)是否相符。2) 收貨驗(yàn)收時(shí)，要求送貨車(chē)輛必須有秩序、有規(guī)律進(jìn)入，商品順序卸載以便倉(cāng)庫(kù)保管員能比較系統(tǒng)、有序地核查所有貨物。3) 檢查進(jìn)庫(kù)的每件商品，以檢驗(yàn)外包裝為主，如發(fā)現(xiàn)外包裝變形、損壞、受

4、潮、霉變等不正常情況，必須進(jìn)行開(kāi)箱查驗(yàn)，問(wèn)題商品做暫存處理。 所有商品有無(wú)問(wèn)題均要先進(jìn)行入庫(kù)操作； 問(wèn)題商品需要進(jìn)行暫存待處理，等待最終處理結(jié)果； 商品在入庫(kù)過(guò)程中需要品控人員和中央廚房人員檢查商品質(zhì)量；3.收貨注意事項(xiàng)：1) 檢驗(yàn)時(shí)需有品管人員在場(chǎng)，并進(jìn)行商品檢測(cè)及技術(shù)抽檢；2) 驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)有拆箱或其他異常狀況時(shí)，應(yīng)予以全部清查。3) 一般開(kāi)箱檢查率為25，當(dāng)送貨總量的殘次率超過(guò)80%時(shí)，通知采購(gòu)部等待處理結(jié)果。4) 驗(yàn)收工作原則必須二人以上，驗(yàn)收工作要求送貨車(chē)司機(jī)當(dāng)場(chǎng)確認(rèn)簽字。5) 進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收必須倉(cāng)庫(kù)保管員親自操作，裝卸時(shí)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻操作。6) 驗(yàn)收結(jié)束后，必須安排搬運(yùn)工及時(shí)將商品碼放

5、到標(biāo)示的存貨區(qū)域。7) 搬運(yùn)貨品應(yīng)小心謹(jǐn)慎，擺放整齊，文明搬運(yùn)。8) 貨品碼放時(shí)，應(yīng)遵守貨品本身的碼放極限。9) 生鮮商品的驗(yàn)收注意事項(xiàng)： 商品到貨后，驗(yàn)收人員及時(shí)稱(chēng)重，并按扣除筐、包裝物等的重量并扣除相應(yīng)的損耗量后進(jìn)行驗(yàn)收。（五）在庫(kù)作業(yè)在庫(kù)作業(yè)包括：商品在庫(kù)上架、庫(kù)內(nèi)分揀、存貨環(huán)境、貨位擺放、庫(kù)內(nèi)整理、在庫(kù)盤(pán)點(diǎn)等。1. 在庫(kù)作業(yè)規(guī)范：1) 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備溫度計(jì)、濕度計(jì)，保持對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度和濕度的監(jiān)測(cè)與控制，定時(shí)對(duì)溫度及濕度的檢查并做好記錄（電腦溫控除外）。2) 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要設(shè)有防水、防火、防盜等設(shè)施，以保證儲(chǔ)存貨品的安全。3) 庫(kù)內(nèi)貨位應(yīng)進(jìn)行整體規(guī)劃，根據(jù)貨品進(jìn)庫(kù)性質(zhì)不同，劃分不同的物理區(qū)域。 4)

6、 庫(kù)內(nèi)貨品實(shí)行儲(chǔ)位管理，各貨品應(yīng)對(duì)應(yīng)明顯的物理貨位，并將定位圖懸掛在倉(cāng)庫(kù)入口處，以便利存取。5) 按照規(guī)定的區(qū)域順序擺放商品，不得占用消防通道。6) 必須安全搬運(yùn)商品，不得野蠻裝卸。7) 庫(kù)內(nèi)貨品搬運(yùn)擺放應(yīng)遵循原則： 面向通道：方便貨品在庫(kù)內(nèi)移動(dòng)、存放和取出； 分層擺放：應(yīng)遵守貨品要求的擺放極限，提高庫(kù)區(qū)利用效率； 先進(jìn)先出：嚴(yán)格按照商品生產(chǎn)日期先后順序出庫(kù)； 周轉(zhuǎn)頻率對(duì)應(yīng)：依據(jù)貨品收發(fā)的頻率來(lái)確定商品擺放位置； 同一性：相同類(lèi)型的貨品禁止放在相同的位置； 相似性：相類(lèi)似的貨品禁止放在相鄰的位置； 重量對(duì)應(yīng)：根據(jù)貨品重量來(lái)決定其存放位置； 形狀對(duì)應(yīng)：按貨品形狀來(lái)確定其存放位置和保管方法； 標(biāo)識(shí)

7、易辨：對(duì)貨品的標(biāo)識(shí)應(yīng)朝向外邊，易于辨認(rèn)。 倉(cāng)庫(kù)保管員要與采購(gòu)員及時(shí)溝通，以保證到貨商品的存放。 倉(cāng)庫(kù)門(mén)禁管理：非工作人員禁止入內(nèi)，且倉(cāng)庫(kù)人員離開(kāi)后須上鎖。 倉(cāng)庫(kù)保管員作息時(shí)間應(yīng)得到合理調(diào)配，確保銷(xiāo)售旺季可每天24小時(shí) 進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)作業(yè)。8) 倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)及時(shí)點(diǎn)驗(yàn)倉(cāng)庫(kù)有問(wèn)題貨品，及時(shí)通知品管員進(jìn)行鑒定。2.上架流程（正常商品含退貨）：1) 上架工作主要指：供應(yīng)商到貨上架為主，上架員在收貨暫存區(qū)將已經(jīng)收貨完畢的商品進(jìn)行核對(duì)，按商品屬性（冷藏、冷凍、常溫），運(yùn)送到對(duì)應(yīng)的存儲(chǔ)庫(kù)區(qū)內(nèi)，并將商品碼放到合適的貨位上。2) 上架崗位職責(zé) 上架員必須完成當(dāng)天所收貨的上架工作。 商品上架時(shí)庫(kù)內(nèi)貨位的選擇以及商品的碼放

8、由上架員負(fù)責(zé)。3) 上架前的工作準(zhǔn)備 確保商品搬運(yùn)設(shè)備（如手動(dòng)液壓搬運(yùn)車(chē)、揀貨車(chē)等）充足并且能正常使用。4) 上架工作流程 （供應(yīng)商到貨上架） 核對(duì)商品和商品入庫(kù)單信息 上架人員在接到商品入庫(kù)單和商品時(shí)，應(yīng)仔細(xì)核對(duì)商品信息，包含商品名稱(chēng)、規(guī)格、外包裝等信息；l 核對(duì)商品與商品入庫(kù)單信息，如有誤，立即與收貨人員溝通解決。5) 上架注意事項(xiàng)： 面向通道：方便貨品在庫(kù)內(nèi)移動(dòng)、存放和取出； 分層擺放：應(yīng)遵守貨品要求的擺放極限，提高庫(kù)區(qū)利用效率； 先進(jìn)先出：提高貨品的使用效率； 周轉(zhuǎn)頻率對(duì)應(yīng)：依據(jù)貨品收發(fā)的頻率來(lái)確定商品擺放位置； 同一性：相同類(lèi)型的貨品禁止放在相同的位置； 相似性：相類(lèi)似的貨品禁止放在

9、相鄰的位置； 重量對(duì)應(yīng)：根據(jù)貨品重量來(lái)決定其存放位置； 形狀對(duì)應(yīng)：按貨品形狀來(lái)確定其存放位置和保管方法； 標(biāo)識(shí)易辨：對(duì)貨品的標(biāo)識(shí)應(yīng)朝向外邊，易于辨認(rèn)。 3.庫(kù)內(nèi)貨品盤(pán)點(diǎn)規(guī)定：1) 日盤(pán)點(diǎn)（機(jī)動(dòng)盤(pán)點(diǎn)）： 每晚貨品收發(fā)基本結(jié)束后，倉(cāng)庫(kù)保管員根據(jù)系統(tǒng)庫(kù)存，對(duì)發(fā)生數(shù)量變動(dòng)的物品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，做到帳實(shí)相符； 根據(jù)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)管理需求對(duì)指定的商品類(lèi)型、庫(kù)區(qū)、貨位、商品進(jìn)行抽查盤(pán)點(diǎn)的盤(pán)點(diǎn)形式。2) 周盤(pán)點(diǎn)：每周一各倉(cāng)庫(kù)主管應(yīng)組織倉(cāng)庫(kù)保管員進(jìn)行一次小范圍內(nèi)貨品盤(pán)點(diǎn)，要求帳實(shí)相符；3) 月盤(pán)點(diǎn)：每月30日左右倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)組織對(duì)庫(kù)內(nèi)貨品進(jìn)行全面大盤(pán)點(diǎn)，配備相應(yīng)盤(pán)點(diǎn)人、監(jiān)盤(pán)人等，核對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存，檢查是否帳實(shí)相符，盤(pán)點(diǎn)必須有

10、財(cái)務(wù)人員參加。4) 盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中，要求盤(pán)點(diǎn)人員認(rèn)真、仔細(xì)、不敷衍，履行其職責(zé)。5) 盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后，進(jìn)行實(shí)盤(pán)錄入，如發(fā)現(xiàn)帳實(shí)不相符，應(yīng)查明責(zé)任，給予相關(guān)責(zé)任人賠償或罰款處理，并依照財(cái)務(wù)制度進(jìn)行盤(pán)虧、盤(pán)盈處理。6) 倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)應(yīng)對(duì)盤(pán)點(diǎn)規(guī)定執(zhí)行情況進(jìn)行不定期抽查。 4.揀貨1) 揀貨：按照顧客需求將商品完成自貨位到待包裝區(qū)的轉(zhuǎn)移工作。 揀貨流程 需要接受單據(jù)主要有訂單、配送單。 主管（系統(tǒng)）派工 倉(cāng)儲(chǔ)主管根據(jù)揀貨員出勤人數(shù)分配揀貨任務(wù)，確定每個(gè)揀貨員負(fù)責(zé)哪些門(mén)店的訂單。 領(lǐng)取揀貨單l 倉(cāng)儲(chǔ)主管領(lǐng)取打印訂單并下發(fā)給揀貨員。l 員工主動(dòng)領(lǐng)取揀貨單。2) 揀貨準(zhǔn)備 揀貨員到設(shè)備存放區(qū)選取揀貨車(chē)及周轉(zhuǎn)箱，使用揀貨

11、車(chē)前應(yīng)檢查揀貨車(chē)是否完好，發(fā)現(xiàn)有損壞的應(yīng)立即匯報(bào)負(fù)責(zé)人。3) 商品揀貨 靠通道右行將揀貨車(chē)推到商品所在貨位。 從貨位上找到訂單商品，按照訂單商品數(shù)量揀貨。4) 訂單商品揀貨完成后，在訂單對(duì)應(yīng)商品后打 。5) 揀貨注意事項(xiàng)： 倉(cāng)庫(kù)揀貨作業(yè)應(yīng)遵守“先進(jìn)先出”的原則。 揀貨員在揀選商品時(shí)應(yīng)做到逐一揀貨，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，確保準(zhǔn)確性和及時(shí)性。 揀選完成的商品應(yīng)及時(shí)放到待發(fā)貨區(qū)。5.出庫(kù)作業(yè):1) 出庫(kù)作業(yè)可分為末端配送、庫(kù)內(nèi)調(diào)撥、銷(xiāo)毀出庫(kù)三種。2) 需要接受單據(jù)主要有訂單、配送單、移庫(kù)單等。3) 出庫(kù)作業(yè)指完成商品從待出庫(kù)區(qū)到運(yùn)輸工具的轉(zhuǎn)移。1) 出庫(kù)操作流程: 發(fā)貨員將已完成出庫(kù)的商品推到待發(fā)貨區(qū)擺放整齊。 按照發(fā)貨順序，將出庫(kù)商品推到規(guī)定發(fā)貨區(qū)域。2) 出庫(kù)注意事項(xiàng)： 接收出庫(kù)任務(wù)后，應(yīng)仔細(xì)復(fù)核出庫(kù)商品。 倉(cāng)庫(kù)保管員發(fā)貨時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，確保出庫(kù)的準(zhǔn)確性和及時(shí)性，出庫(kù)商品外包裝必須完好。 搬運(yùn)工在庫(kù)內(nèi)揀選時(shí)必須小心， 避免貨品的損壞。 貨品出庫(kù)后，配送人員進(jìn)行驗(yàn)收，無(wú)誤后在單據(jù)上簽字裝車(chē)。 裝車(chē)過(guò)程中按照先送后裝原則，倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)配合裝車(chē)人員合理碼放，做到準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確、無(wú)差錯(cuò)。6系