一壇醬,四十年

1、壇醬 ,四十年舌尖 2里那壇西瓜醬，姥姥大約用了不到兩個(gè)星 期就能做好。而對(duì)我來(lái)說(shuō)，醞釀和發(fā)酵這一切，用了將近 40 年。關(guān)于食物的記憶總是綿長(zhǎng)的。我生在皖北，父母是教師，談不上廚藝精通，只是把飯 菜煮熟，一家人將就吃個(gè)溫飽。所以，我的童年幾乎沒(méi)有什 么食物特別難忘，除了一樣?xùn)|西，那就是醬。每年暑假，院子里家家戶(hù)戶(hù)都要做醬，老家稱(chēng)“捂醬” 醬分兩種：在壇子里裝著帶著汁水的，我們叫“醬豆” ，剛 出鍋的饅頭，掰開(kāi)，中間抹上勺醬豆，熱騰騰的奇香。把醬 豆撈出來(lái)，曬干直接保存，叫“鹽豆” ，淋上香油，適合拌 稀飯。母親每年都做醬，黃豆煮熟，拌上很多炒面，平鋪在大 大的竹匾上，一寸來(lái)厚，再摘來(lái)馬鞭一樣

2、長(zhǎng)相的香蒿，洗干 凈后均勻碼放在黃豆上。天很熱，三四天，黃豆和蒿子之間 便布滿(mǎn)了白色的霉菌。這時(shí)候的黃豆表面已經(jīng)開(kāi)始發(fā)黏，像 日本的納豆，有些臭。想來(lái)，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。準(zhǔn)備好鹽， 生姜切丁， 用中藥的鐵碾子， 把辣椒、 花椒、 八角、香葉碾成粉末，便可以“下醬”了。捂好的豆子被放 進(jìn)一個(gè)小水缸，撒一層豆子放一層作料和鹽，最后蓋上沾了 水的紗布阻隔蚊蠅。很快，醬缸里便滲出水。遇到陽(yáng)光好的 日子，再把醬缸里的豆子們集合到竹匾上暴曬，這是為了殺 菌。豆子們?cè)倩氐礁桌飼r(shí)， 母親會(huì)切一些蘿卜片進(jìn)去， 這樣， 成醬出來(lái)時(shí)，蘿卜甚至比醬還受歡迎。今天我們烹飪也常用醬，比如麻婆豆腐必須有郫縣豆瓣，東北

3、的蘸醬菜要用大醬。但現(xiàn)在的醬更多是菜肴的調(diào)味 料，而我童年時(shí)代的醬豆，就是菜的本尊。主婦要想盡辦法 給全家人“下飯”，醬是很好的選擇。我童年的餐桌上，常 年都有醬豆的“合理存在”。菜少的時(shí)候，它是主食伴侶； 菜稍微多幾樣，父母仍然會(huì)把筷箸首先指向它久了，醬 豆變成了熟視無(wú)睹的東西，直到一天，有人帶著自己做的醬 到我家串門(mén)。張素云是父母的同事， 也是我的英語(yǔ)老師，她是腸山人， 那是皖北比較富庶的一個(gè)縣，因此，她做醬的方法和我們當(dāng) 地不同一一醬坯不用黃豆，而是用新收下的蠶豆。她做的豆 瓣醬蠶豆肉厚，含到嘴里卻很快就能融掉，更重要的是，和 我母親摻蘿卜片不同，她的豆瓣醬放的是西瓜，當(dāng)時(shí)我覺(jué)得， 真奢

4、侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有絲絲的回甜。如果 運(yùn)氣好，還能吃到小塊的西瓜，纖維組織還在，卻浸滿(mǎn)了醬 的鮮香，充盈在口腔和鼻腔。因?yàn)榘峒?，我之后再?zèng)]有吃過(guò)張老師的西瓜醬，這種用 水果入醬的工藝，對(duì)我來(lái)說(shuō)也成了永遠(yuǎn)的謎。這些年，我吃 過(guò)也見(jiàn)識(shí)過(guò)很多種醬，并且眼看著這種含鹽量過(guò)高的食物， 出于健康的原因漸漸退出中國(guó)人的餐桌盡管回老家時(shí)， 我仍然會(huì)嘗試著尋找一小碟醬豆，卻總也找不到張老師的西 瓜醬當(dāng)年帶給我的那種味覺(jué)沖擊。去年，導(dǎo)演鄧潔結(jié)束在淮海地區(qū)的田野調(diào)查回京，放映 調(diào)研小片的時(shí)候，屏幕上出現(xiàn)一位菏澤老太太，正在自己家 里做“醬豆” ，而且，就是西瓜醬！這段影像填補(bǔ)了我多年 的知識(shí)空白，原來(lái)西瓜醬是這么做的。看到那位姥姥用泥巴 糊上壇子口，期盼著自己的兒女們回家，我的聽(tīng)覺(jué)瞬間關(guān)閉 了，一切仿佛回到了從前那個(gè)夏天，記憶在我胸腔里發(fā)酵， 感情的菌絲也攀援在我的腦際：飄滿(mǎn)奇異味道的校園，清貧 寂寞的暑假，父母的操勞，少年對(duì)食物的渴望關(guān)于食物的記憶總是綿長(zhǎng)