公共營(yíng)養(yǎng)師課后練習(xí)題答案

1、公共營(yíng)養(yǎng)師課后練習(xí)題( 1)答案1. 什么是營(yíng)養(yǎng)？什么是營(yíng)養(yǎng)素以及營(yíng)養(yǎng)素主要包括哪些？營(yíng)養(yǎng)素分為哪幾類？營(yíng)養(yǎng) 是指指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿 足自身生理需要的過程，包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等。營(yíng)養(yǎng)素 是指保證人體生長(zhǎng)、 發(fā)育、 繁衍和維持健康生活的物質(zhì) ;或指食物中可給人體提供 能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。主要包括： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 、礦物質(zhì)、維生素、水、其他生物活性物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素分為 :能量宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。 微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物質(zhì)2. 什么是營(yíng)養(yǎng)素

2、的需要量 ? 什么是營(yíng)養(yǎng)素供給量？營(yíng)養(yǎng)素的需要量 是指維持人體正常健康與生長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，也稱為營(yíng)養(yǎng)素生 理需要量。營(yíng)養(yǎng)素供給量 是特定人群每日必須由膳食提供的各類營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。3. 什么是膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量？什么是平均需求量？什么是推薦攝入量？什么是可耐受 的高限攝入水平？膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 (DRIs) ：是在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日 平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。估計(jì)平均需求量 (EAR) ： 指可滿足生命某一階段不同性別及不同生理狀況群體中50個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素需求的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。推薦攝入量 (RNI; 相當(dāng)于 RDA) ：指滿足生命某一階段和不同性別、人

3、群97 98個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)需求的營(yíng)養(yǎng)攝入量?？赡褪艿母呦迶z入水平 (UL) ：指在生命某一階段和不同性別、 人群， 幾乎對(duì)所有個(gè)體健康 都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。4. 蛋白質(zhì)的元素組成有哪些？各含多少？ 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。其中含碳 50% 56%、氫 6%8%、氧 19%24%、氮 13%19%、硫 0 4%、磷、鐵、 銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約 16%，因此，可通過測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以6.25(蛋白質(zhì)換算系數(shù))得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。5. 蛋白質(zhì)的功能有哪些？(1) 構(gòu)成人體成分： 人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的 16 19%，約為干

4、重的 45%，參與構(gòu)成人體的 任何組織和器官。人體中每天約有 3%的蛋白質(zhì)被更新。(2) 調(diào)節(jié)生理功能： 蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì) 等。(3) 供給能量： 1 克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出 16.7kJ (4kcal) 的能量。( 蛋白質(zhì)與人體大腦發(fā)育、抗病能力有關(guān))6. 什么是氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸？以及如何分類？氨基酸 ( amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的基本單位。多個(gè)不同氨基酸組成肽 ( peptide)，含 10 個(gè)以上氨基酸稱多肽 (polypeptide) ；10 個(gè)以下 氨基酸稱寡肽 (oligopeptide) ；個(gè)

5、或個(gè)氨基酸分別稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide) 。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20 種。必需氨基酸 (essential amino acid， EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需 要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。共 9 種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、 組氨酸 (嬰兒)。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，因此，被 稱為半必需氨基酸 (semi-essential amino acid) 。非必需氨基酸 (non-essential amino acid) 是指在人體可以自身合成滿足需要

6、的氨基酸。 包括：丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。7什么是氨基酸模式以及其計(jì)算方法？什么是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、參考蛋白？什么是限制氨基 酸、第一限制氨基酸？氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法 ：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)， 必需氨基酸被機(jī)體利 用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等 動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。其中氨基

7、酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為 參考蛋白 (reference protein) ，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低， 導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能 被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱 限制氨基酸 (limiting amino acid ， LAA) 。其中含量最低的稱 第一限制氨基酸。8. 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)如何分類？什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為：完全蛋白質(zhì) 是指必需 AA 種類齊全、數(shù)量充足，各種 AA 的比例也與人體所含比例相似， 作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)， 不但能保證人體生長(zhǎng)的正常需要， 而且也能促進(jìn)兒

8、童的生長(zhǎng)發(fā)育。半完全蛋白質(zhì) 是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足或比例不適當(dāng)。如小麥、 大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。不完全蛋白質(zhì) 是指所含必需氨基酸種類不全，如玉米的玉米膠蛋白；動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮 中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 (complementary action of protein) ： 幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入 時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充， 從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體 蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9. 如何導(dǎo)致蛋白質(zhì)缺乏？蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的

9、臨床表現(xiàn)以及導(dǎo)致何疾病？如何理解蛋白質(zhì)攝 入過多？蛋白質(zhì)缺乏： 若膳食蛋白質(zhì)長(zhǎng)期供給不足可發(fā)生。臨床表現(xiàn)： 消化不良腹瀉血漿白蛋白下降水腫肌肉萎縮體重減輕貧血女性 月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。導(dǎo)致疾?。?若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致 “蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor) ，”主要表 現(xiàn)為水腫； 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)， 導(dǎo)致 “干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn) 為消瘦。蛋白質(zhì)攝入過多： 若蛋白質(zhì)攝入過多，蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。若 過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。10. 從哪幾方面評(píng)價(jià)

10、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣？（1）蛋白質(zhì)含量 :用凱氏 （Kjeldahl） 定氮法，測(cè)定食物中的氮含量， 乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) （6.25）, 得出食物蛋白質(zhì)的含量。（2）蛋白質(zhì)消化率 （digestibility） ：反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和 肽被吸收的程度。（3）蛋白質(zhì)利用率 : 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)有生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、 蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評(píng)分。11. 簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)蛋白質(zhì)的食物來(lái)源。（1）蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類） 中。（2）動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。（3）

11、植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)膳食谷類蛋白為主。（ 4）大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 （5）應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！12. 從哪幾方面評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣？ 生化指標(biāo)： 血清白蛋白：正常值 3550g/L 。 血清運(yùn)鐵蛋白： 2.24.0g/L 。 血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白： 280 350mg/L 。 視黃醇結(jié)合蛋白： 26 76mg/L 。 血清氨基酸 尿素 /肌酐比值 尿中羥脯氨酸排出量 尿中 3- 甲基組氨酸排出量氮平衡測(cè)定： 蛋白質(zhì)缺乏時(shí)為負(fù)氮平衡。人體測(cè)量： 體重身高皮褶厚度上臂圍13. 什么是脂類？有何共同特點(diǎn)？有何功能？脂類如何分類？脂類： 是脂肪和類脂的總稱。共同特點(diǎn)： 難

12、溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。功能 ： 提供能量： 1 克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生 37.7kJ （9kcal） 的能量。 構(gòu)成人體成分： 中性脂肪占體重的 10% 20%，構(gòu)成體脂肪組織， 其含量可因體力活動(dòng) 和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，被稱為動(dòng)脂。類脂占總脂量的15% ，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。 維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免 疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過程。 提供必需脂肪酸：亞油酸、- 亞麻酸。 提供脂溶性

13、維生素 （A 、D、E、 K）。 膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料 （膽汁、 性激素、 腎上腺素、 維生素 D 等）。 增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)受到抑制。 改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。 分類：脂類分為脂肪 （甘油三酯 ） （triglycerides） 和類脂，類脂又分為磷脂 （phospholipids） 和固醇類 （sterols）。14. 簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)脂類的消化、吸收。（1）脂肪 小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶 （胰腺 ）將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。 小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸

14、被重新合成甘 油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。（2）磷脂同甘油三酯。（3）膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。15. 什么是脂肪酸以及如何分類？什么是必需脂肪酸及其種類和生理功能有哪些？ 脂肪酸 概念：是分子由 130 個(gè)碳原子的鏈烴和羧基（ COOH ）組成的脂族羧酸。是組成脂 肪的基本單位。 分類：按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈脂肪酸（ 14C），中鏈脂肪酸 （612C），短鏈脂肪酸 （5C） 按飽和程度：飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸按雙鍵位置： n-3 系列不飽和脂肪酸， n-6 系列不飽和脂肪酸 （ n 為第一個(gè)雙 鍵距甲基端的位置）必需脂肪酸 （esse

15、ntial fatty acid, EFA） 概念：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。種類：亞油酸（ C18：2， n-6）， -亞麻酸（ C18：3，n-3） 生理功能： 維持細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能： 因 EFA 是磷脂的重要成分， 而磷脂是細(xì)胞膜的主要結(jié)構(gòu)成 分。是合成前列腺素的前體： 因亞油酸可合成花生四烯酸， 再由花生四烯酸合成前列腺素。 與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動(dòng) 脈粥樣硬化。16. EPA 與 DHA 的概念及其生理功能是什么？概念： EPA 為 20碳 5烯酸（ C20：5，n-3），DHA 為 22 碳 6烯酸（

16、 C22 ： 6， n-3），均 為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和 -亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn) 品中（深海魚油） 。生理功能： 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。17. 說(shuō)說(shuō)脂肪適宜攝入量（ AI ）和脂肪的膳食來(lái)源。脂肪適宜攝入量（ AI ）： 成人攝入脂肪能量占總能量20 30%。 必需脂肪酸能量 占總熱能 3%。 S:M:P=1:1:1 （n-6）:（n-3）=（4 6）:1 膽固醇 300mg 脂肪的膳食來(lái)源： 飽和脂肪酸、 單不飽和脂肪酸 （動(dòng)物的脂肪組織和肉類

17、） 。不飽和 脂肪酸（植物種子） 。亞油酸（植物油） 。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油） 。 EPA、DHA （海產(chǎn)品、深海魚油） 。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生） 。膽固醇（腦、肝、腎、 蛋、肉、奶） 。18. 碳水化合物分為哪幾類 ?碳水化合物的生理功能及碳水化合物的消化吸收有哪些？ 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。分類： 1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。3. 寡糖：由 3 10 個(gè)單糖組成的多糖。棉籽糖、水蘇糖等。4. 多糖：由 10 個(gè)以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉、膳食纖維* 。* 膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被

18、人體消化吸收。 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。 碳水化合物的生理功能：1. 提供能量： 1g 碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供 16.7kJ （4.0kcal） 的能量。2. 是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲(chǔ)留。4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合，進(jìn) 入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。 從而， 避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體 （乙酰 乙酸、 -羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外

19、。6. 提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 增強(qiáng)腸道功能、 有利糞便排出。 降低血糖和血膽固醇。 控制體重和減肥。 預(yù) 防結(jié)腸癌（爭(zhēng)論） 。碳水化合物的消化吸收：1. 小腸消化吸收 淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 單糖：直接吸收入血。2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。19如何理解能量代謝和平衡？ 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用消耗的能量 需要。嬰幼兒、 兒童、青少年需額外增加生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮

20、、 胎盤、胎兒、 乳房和體脂儲(chǔ)備所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。 能量攝入不足 ，機(jī)體會(huì)動(dòng)用自身的能量?jī)?chǔ) 備甚至消耗自身組織以滿足生命活動(dòng)的能量需要， 導(dǎo)致體力下降， 體重減輕，發(fā)育遲緩，死 亡。 能量攝入過剩 ，多余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致肥胖。因此， 能量的攝入應(yīng)與需 要平衡 。20. 什么是基礎(chǔ)代謝？其測(cè)定方法和意義各是什么？什么是基礎(chǔ)代謝率？其計(jì)算方法有哪 些？基礎(chǔ)代謝影響因素有哪些？什么是食物特殊動(dòng)力作用？基礎(chǔ)代謝： 是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。測(cè)定方法： 測(cè)定空腹 1214h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度 1825C 時(shí)的能

21、量消耗。 意義： 維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能?；A(chǔ)代謝率 （ basal metabolic rate BMR ）：指單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。 計(jì)算方法： 采用體表面積計(jì)算（趙松山， 1984 ）。直接用公式計(jì)（ Harris & Benedict） 。采用 WHO （1985 年）推薦的公式 （Schofield） ，按體重計(jì)算 BMR 基礎(chǔ)代謝影響因素： 體格的影響不同生理或病理狀況的影響 環(huán)境條件的影響食物特殊動(dòng)力作用： 現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（ TEF ），是指人體攝食過程中引起的額外的能量消 耗。21. 簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)能量的膳食參考攝入量。能量推薦攝入量（ RNI

22、 ）： 成年，輕活動(dòng)，男性 2400 （kcal/d） ，女性 2100 （kcal/d） 50 歲起，年齡增長(zhǎng)，能量攝入遞減。 孕婦 +200kcal/d ；乳母 +500kcal/d 。 三大生熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例： 蛋白質(zhì) 10%12%，脂肪 20%30%，碳水化合物 55% 65%。22. 常量元素有哪幾種？微量元素有哪幾種？礦物質(zhì)的生理功能有哪些？礦物質(zhì)有何營(yíng)養(yǎng) 學(xué)特點(diǎn)？常量元素 （ macroelements）：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫（ 7 種）。微量元素 （ microelements or trace elements）： 必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷（ 10

23、種） 。 可能必需：鎳、硅、硼、礬（ 4 種）。 低劑量有功用：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰（7 種）。礦物質(zhì)的生理功能 ： 構(gòu)成人體組織的重要成分。 維持細(xì)胞滲透壓、酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性。 構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)： 礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，也不能在代謝過程中消失，但每天有一定量隨 糞、尿、汗、發(fā)、指甲、皮膚和粘膜的脫落排出體外。因此必須通過膳食補(bǔ)充。 某些無(wú) 機(jī)元素在體內(nèi)的生理作用劑量帶和毒害劑量帶距離較小。因此過量攝入有害無(wú)益，不宜用 量過大。23. 鈣有何生理功能？簡(jiǎn)述其吸收與代謝。 鈣缺乏與過量會(huì)導(dǎo)致何疾病？人體鈣營(yíng)養(yǎng)水平鑒 定是什么？生理功能：

24、（1）構(gòu)成骨骼牙齒。（2）維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)。 （ 3）促進(jìn)酶的活性。 （4）參與 凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定。吸收與代謝： A 吸收 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：十二指腸。被動(dòng)擴(kuò)散：小腸其他部位。吸收率： 膳食成分對(duì)鈣吸收的影響： 抑制鈣吸收的因素：植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某 些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等） 促進(jìn)鈣吸收的因素： Vit D 、乳糖、某些氨基酸、 磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）機(jī)體生理狀態(tài)對(duì)鈣吸收的影響： 嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高年齡增長(zhǎng)鈣吸收率明顯降低B 排泄 糞： 900mg/d 尿： 250mg/d 汗： 20350mg/d（高溫

25、作業(yè) 1g/d） 乳 汁： 150 300mg/d 其他情況：補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白膳、高鎂膳、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、 VitD 過多、臥床等可使鈣排出增多。C 儲(chǔ)留 與供給量呈正相關(guān)與需要量呈正相關(guān)高鈉攝入降低在骨骼中儲(chǔ)留 其 他 情況（氟骨癥、糖尿病不利于鈣儲(chǔ)留。D 鈣平衡調(diào)節(jié) 甲狀旁腺素 1，25 -（OH）2D3 降鈣素 鈣調(diào)素 其他（胰島素、 皮質(zhì)醇、生長(zhǎng)激素、甲狀腺激素、腎上腺激素、雌激素、睪丸酮） 。鈣缺乏與過量： （ 1）鈣缺乏 兒童：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，佝僂病。 成人：骨質(zhì)疏松癥。（ 2）鈣過量攝入： 腎結(jié)石、骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加） 人

26、體鈣營(yíng)養(yǎng)水平鑒定： 血清鈣 2.25 2.75mmol（90110mg）/L24. 簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)鐵的吸收與代謝。（一）膳食中鐵的吸收及影響因素 鐵在食物中存在的狀態(tài) 血紅素鐵： 主要存在于動(dòng)物性食品 （如魚、肉、動(dòng)物內(nèi)臟）， 是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵， 其吸收過程不受其他膳食因素的干擾， 吸收 率為 15% 25%。 非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3 的形式與蛋白質(zhì)、 氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合， 必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開， 還原為亞鐵 離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。 鐵吸收的抑制因素（ inhibitor ） 植酸鹽

27、、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜） 。 多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） 胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。 鐵吸收的促進(jìn)因素（ enhancer） VC 、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸） 能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。 VC 可使 Fe3+還原為 2+ ，促進(jìn)鐵吸收。 單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 動(dòng)物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的 吸收，原因未明，暫稱為肉因子（ meat factor ）或肉魚禽因子（ MFP factor ）。 鈣（結(jié)合 植酸根、草酸根、磷酸根） 核黃素缺乏時(shí)，鐵吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與肝、脾儲(chǔ)鐵受阻。 體內(nèi)鐵需要量和儲(chǔ)存量影響鐵吸收 關(guān)系：儲(chǔ)存量多

28、，需要量少，鐵吸收率低。儲(chǔ) 存量少，需要量多，鐵吸收率高。 （生長(zhǎng)發(fā)育期、孕婦懷孕后期吸鐵收率增加） 機(jī)制：小 腸絨毛基底部陷窩中的柱狀細(xì)胞含有不同量的儲(chǔ)備鐵， 當(dāng)機(jī)體需鐵時(shí)可釋放入血， 滿足組織 需要，使鐵吸收增加；而鐵儲(chǔ)備充足時(shí)，腸柱狀含鐵細(xì)胞脫落，因此鐵吸收下降。（二）鐵的利用、儲(chǔ)存和排出 利用：正常人體每天用約 20 25mg 鐵合成血紅蛋白，以補(bǔ)償因紅細(xì)胞破壞而降解的 血紅素。合成血紅蛋白的部位在骨髓。 儲(chǔ)存： 超過需要量的鐵主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式儲(chǔ)存在肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞， 肝、 脾和骨髓的網(wǎng)狀細(xì)胞中。 當(dāng)需鐵時(shí)， 鐵蛋白和含鐵血黃素中的鐵可動(dòng)員出來(lái)， 合成血紅蛋白。 成人鐵儲(chǔ)存量：

29、男 5001500mg，女 300 1000mg 排出：估計(jì)成人鐵排出量為0.9 1.05mg，包括胃腸道外滲紅細(xì)胞 0.35mg，胃腸道粘膜脫落 0.10mg，膽汁 0.2mg，尿 0.08mg，皮膚 0.2mg 。25. 碘的生理功能有哪些？簡(jiǎn)述其吸收與代謝。碘缺乏與過量將導(dǎo)致哪些疾病？供給量為多少？碘的生理功能 1）促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。2）促進(jìn)蛋白質(zhì)合 成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。 3）促進(jìn)糖和脂肪代謝。 4）調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。 5）促進(jìn)維 生素的吸收和利用。 6） 活化許多重要的酶。 7）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。吸收與代謝 1） 吸收和轉(zhuǎn)運(yùn) :無(wú)機(jī)碘極易被吸收，進(jìn)入腸

30、道后 1h 內(nèi)大部分吸收， 3h 內(nèi)完全吸 收。有機(jī)碘在消化到降解，脫碘后，以無(wú)機(jī)碘的形式被吸收。與氨基酸結(jié)合的碘可被直接吸收。 吸收的碘經(jīng)血漿轉(zhuǎn)運(yùn)。 2）分布和儲(chǔ)存 :吸收的碘轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿，分布于全身各組織，包括甲狀 腺、唾液腺、 乳腺、生殖腺、 胃粘膜。 體內(nèi)的碘主要儲(chǔ)存在甲狀腺， 占體內(nèi)碘量的一半以上， 約 8 15mg，但只能維持機(jī)體 23 個(gè)月的需要。 3）代謝和排出甲狀腺素分解脫下的碘： 部分被重新利用。 經(jīng)尿排出 80%（ 90%是無(wú)機(jī)碘， 10%為 有機(jī)碘）。 經(jīng)糞排出 10%（主要是未被吸收的有機(jī)碘） 。 少部分經(jīng)肺、 皮膚、 乳腺（易 致授乳期甲狀腺腫） 。碘缺乏與過量 :

31、碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏?。?iodine deficiency disorders, IDD） 。成人：甲狀 腺腫（ goiter）, 嬰幼兒：呆小癥（克汀?。?（cretinism） ；碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性 甲狀腺功能亢進(jìn)癥。供給量： 成人： RNI ：150g/d，UL：1000 g/d26. 什么是維生素？有何共同特點(diǎn)？如何分類？維生素缺乏的原因有哪些以及如何分類？維生素： 維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合 物。共同特點(diǎn)： 存在于天然食物中。 體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量很少，必須由食物供給。 不構(gòu)成組織，不提供能量。 生理劑量很少（ mg

32、，g），但生理作用十分重要。 常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。分類： 脂溶性維生素（ fat soluble vitamin ）A、D、E、K （4 種） 。 水溶性維生素（ water soluble vitamin ） B1、B2、B6、B12、 C、泛酸、葉酸、煙酸、膽 堿、生物素（ 10 種） 。維生素缺乏原因： 膳食中供給不足 。 吸收利用率降低 。 需要量相對(duì)增高。 缺乏原因分類： 按缺乏原因a 原發(fā)性缺乏：由膳食中維生素供給不足或生物利用率過低引起。b 繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）：由生理或病理原因妨礙維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或 破壞增多而引起的。 按缺乏

33、程度 a 臨床缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。 b 亞臨床缺乏（邊緣缺乏） ：沒有維生素缺乏的臨床 癥狀，但可出現(xiàn)勞動(dòng)效率降低和對(duì)疾病抵抗力下降。27什么是維生素 A 以及如何分類？維生素 A 有何理化性質(zhì)和生理功能？維生素 A 供給量 和食物來(lái)源 ?維生素 A ：又名視黃醇（ retinol ），為所有具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)的總稱。分類： 維生素 A 類 類維生素 A ：指維生素 A 及其合成類似物或代謝產(chǎn)物。包括動(dòng)物體內(nèi) “已形成的維生素 A（ preformed vitamin A ）”，即視黃醇（ retinol ）、視黃醛 （retinal ）、視黃酸（retinoic acid

34、 ）、視黃基酯（ retinyleasters）。視黃醇（ VA ）分為視黃醇 （VA1） 和 3-脫氫視黃醇（ VA2 ）。 VA2 的生物活性為 VA1 的 40%。 類胡蘿卜素（ carotinoids ）：指胡蘿卜素及其類似物。包括植物體內(nèi)的 “維生素 A 原（ pro-vitamins A）”，即 - 胡蘿卜素、 -胡蘿卜素、 - 隱 黃素、 -胡蘿卜素等，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A 的物質(zhì)。維生素 A 理化性質(zhì)： 維生素 A 和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機(jī)溶劑， 不溶于水， 對(duì) 酸、堿和熱比較穩(wěn)定，但對(duì)氧和紫外線敏感。維生素 A 生理功能 :A. 維持正常視覺： VA 在視網(wǎng)膜的視

35、桿細(xì)胞中與視蛋白結(jié)合生成對(duì)光敏感的視紫紅質(zhì)B. 維持上皮的正常生長(zhǎng)和分化： VA 影響粘膜細(xì)胞中糖蛋白的生物合成， 保持膜和上皮的 正常結(jié)構(gòu)和功能。 視黃酸受體和視黃酸結(jié)合，刺激或抑制基因表達(dá)，對(duì)細(xì)胞分化起調(diào)控 作用。C. 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：可能為促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和骨細(xì)胞的分化。D. 其他：維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。維生素 A供給量（ DRIS ）: 單位（ gRE），成人 RNI 男800，女700.UL ：成人 3000；孕 婦 2400；兒童 2000.視黃醇當(dāng)量（ retinal equivalent, RE）1g視黃醇=0.0035 mol視黃醇=1Gre,1 g -胡蘿卜

36、素=0.167 gRE，1g其他VA原=0.084 gRE，膳食中總 RE（g）=VA（g）+ -胡蘿卜素（g）0.167+其他VA原（g） 0.084 1IU V A=0.3 gRE食物來(lái)源： VA ：動(dòng)物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。VA 原：深色蔬菜和水果。28維生素 D 有何理化性質(zhì)和生理功能？其缺乏病和過多癥有哪些？營(yíng)養(yǎng)水平鑒定是什 么？維生素 D 供給量和食物來(lái)源 ?理化性質(zhì)： 熱、堿穩(wěn)定；光、酸破壞。生理功能 ：調(diào)節(jié)鈣磷代謝。缺乏病： 佝僂病，骨軟化，骨質(zhì)疏松癥。原因：日光照射不足，食物供給不足，腸道吸收 障礙。過多癥： 軟組織鈣化，腎結(jié)石。營(yíng)養(yǎng)水平鑒定： 血漿 25-OH-D3 ，正常值 25 150nmol/L （ 10 60ng/ml ）。 供給量： RNI，011歲，10g；1150歲，5g；50 歲以上， 10gUL ， 20g 食物來(lái)源 ：海魚、肝臟、蛋黃、奶油。29 .維生素 C 有何理化性質(zhì)和生理功能？其缺乏和過多癥會(huì)產(chǎn)生哪些疾??？營(yíng)養(yǎng)狀況 鑒定有哪些？維生素 C 供給量和食物來(lái)源 ?理化性質(zhì) 1.強(qiáng)還原劑，光、熱、氧、堿、金屬離子、氧化酶都可促進(jìn)氧化而失去活性。2. 溶于水，