提高食品監(jiān)督技能

1、如何提高食品監(jiān)督技能餐飲服務行業(yè)的特點 l 是與消費者關系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費的經歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費者l 也是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內外還是在國外都是如此高風險的原因 l 使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素l 即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用l 餐飲行業(yè)技術含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱如何提高餐飲服務食品安全監(jiān)管水平？必須抓住以下三點：1、目的明確2、知其然，知其所以然3、依法行政

2、一、目的明確監(jiān)督的目的何在？- 預防和控制食源性疾病 查那些方面？-可能導致食源性疾病的環(huán)節(jié)舉例：預防交叉污染l 交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細菌的污染。l 分析：容易導致交叉污染的環(huán)節(jié)1、熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品2、處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品3、裝過生食品的盛器用來裝熟食品4、接觸熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒1、熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品 廚房操作空間太小 冷菜和生的食品原料在同一場所存放、加工 冰箱內生

3、、熟食品混放2、處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品 加工冷菜沒有在獨立區(qū)域進行操作 接觸冷菜等熟食品的工用具不專用，處理了生食品或半成品食品3、裝過生食品的盛器用來裝熟食品 裝生、熟食品的盛器混用 裝熟食品的盛器數量不夠4、接觸熟食品前，加工人員雙手未經清洗消毒 熟食品加工場所未配置消毒水 接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手 熟食加工人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作二、知其所以然l 知其然、知其所以然 理解規(guī)范、要求制定的本意舉例：知其然、知其所以然1、時間控制在食品安全監(jiān)管中的應用盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖

4、的機會。熟食品應盡快吃掉，熟食加工后至食用時間不得超過2小時，冷盆菜做到當餐加工，當餐使用。食品原料應盡快使用完。 細菌生長繁殖分期：調整期、對數期、穩(wěn)定期、消亡期2、溫度控制在食品安全監(jiān)管中的應用 危險溫度帶的概念 細菌分類：嗜溫菌、嗜冷菌細菌生長繁殖分期危險溫度帶食品煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放45小時，應在高溫（接近或高于60）或低溫（接近或低于10）的條件下保存。常見的錯誤是把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里。如果加熱的溫度不能使食品的中心溫度達到70度以上，就很難殺滅存在食品上的微生物。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10

5、以下0以上。另外，對于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足夠的時間生長繁殖，在重新食用前必須重新加熱細菌生長繁殖分期危險溫度帶餐飲場所劃分l 食品處理區(qū)1、清潔操作區(qū) 專間（熟食間、裱花間、備餐間 ）備餐場所 、準清潔操作區(qū) 烹調場所餐用具保潔場所 3、一般操作區(qū)食品庫房粗加工、切配餐用具清洗消毒場所 l 非食品處理區(qū)l 就餐場所餐飲服務監(jiān)管的主要內容：1、對餐飲服務場所的監(jiān)管2、對餐飲服務設備的監(jiān)管3、對供水和餐廚廢棄物處理的監(jiān)管4、對餐飲服務人員永平的監(jiān)管5、對冰箱、冰柜的監(jiān)管6、對專間的監(jiān)管（涼菜間、配餐間、裱花間、燒烤間）7、對涼菜制作過程的監(jiān)管8、對食品儲存的監(jiān)管9、對衛(wèi)生設施

6、的監(jiān)管10、對安全管理制度的監(jiān)管三、餐飲執(zhí)法文書規(guī)范文書規(guī)范總則l 范圍：適用于餐飲服務許可、餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查、抽檢、行政處罰 l 要求：各類文書格式由國家食品藥品監(jiān)督管理局統一制定。省級食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據工作需要增加相應文書，并報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案 l 四個部分：總則、文書類型、制作要求、附則文書類別l 51種，適用于餐飲服務許可、餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查、抽檢、行政處罰 l 文書性質分類： 監(jiān)督類文書（現場檢查筆錄、衛(wèi)生監(jiān)督意見書） 處罰類文書（如行政處罰決定書、立案報告） 許可類文書（如餐飲服務許可證） .復議訴訟類文書（如行政復議決定書）l 制作用途分類： 證

7、據類文書（如現場檢查筆錄、詢問筆錄、采樣記錄）； 執(zhí)行類文書（如各類通知書、決定書、許可證）； 工作類文書（如案件受理記錄、合議記錄、案件調查終結報告）；l 以制作方式分類： 筆錄類文書（如現場檢查筆錄、詢問筆錄）； 填寫類文書（如當場行政處罰決定書、采樣記錄、送達回執(zhí)）； 敘述類文書（如案件調查終結報告、聽證意見書）文書制作要求文書制作應當完整、準確、規(guī)范，符合相關要求。文書中食品藥品監(jiān)督管理部門的名稱應當為機關全稱。l 文書應當按照規(guī)定的格式，用藍色或者黑色的墨水筆或者簽字筆填寫l “當事人”項目的填寫：是法人或其他組織的，應當填寫單位的全稱、地址、聯系電話，法定代表人（負責人）的姓名、性

8、別、民族、職務等內容；是自然人的，應當填寫姓名、性別、年齡、民族、住址、身份證號碼、聯系電話等內容。 l 文書首頁不夠記錄時，可以續(xù)頁記錄，但首頁及續(xù)頁均應當由當事人簽名并注明日期。 l 對外使用的文書本身設定簽收欄的，在直接送達的情況下，應當由當事人直接簽收。沒有設定或不能直接送達當事人的，應當另行制作使用送達回執(zhí)l 詢問筆錄應當具體詳細，涉及案件關鍵事實和重要線索的，應當記錄原始狀況。不得使用推測性詞句，避免發(fā)生詞句歧義。對方位、狀態(tài)及程度的描述記錄，應當依次有序、準確清楚。 l 當場制作的現場檢查筆錄等文書，應當當場交由有關當事人審閱或者向當事人宣讀，并由當事人簽字確認。 l 當事人認為

9、記錄有遺漏或者有差錯的，應當當場提出補充和修改，并在改動處按捺指印或簽字確認。對外使用的文書需作出修改的，應當在改動處加蓋校對章，或者由對方當事人簽名或蓋章。 l 當事人認為現場檢查筆錄、詢問筆錄所記錄的內容真實無誤的，應當在筆錄上注明“以上筆錄屬實”并簽名。 重要文書舉例現場檢查筆錄l 最常用的證據類法律文書。l 直接證明案件現場狀況的書面憑證，重要的直接證據和定案的根據l 行政處罰和行政訴訟的重要原始證據之一l 全面體現執(zhí)法人員執(zhí)法能力、基本功1、書寫原則：客觀性、真實性原則。作為現場狀況的客觀記錄，只能如實不能作任何分析推斷；沒有親眼看到的不能記、分析判斷的不能記、群眾舉報的不能記、管理

10、相對人所講的內容不能記。 如：1、xxx未取得餐飲服務許可證（或無證）從事餐飲服務活動，屬結論性語句，應為：從事？樣的活動，不能出示餐飲服務許可證。相關性原則：與案件無關的內容不要記合法性原則： 程序合法：2名以上、亮證、陪同，記錄要經被檢查人核對并寫明“以上筆錄屬實”和簽名。 手段合法：檢查、取證要公開進行，當時筆錄，更不能偽造。2、書寫要求： 記錄順序。檢查記錄可邊檢查邊記錄，應結合法律條款內容針對性記錄?，F場拍照、提取物證的應同時記錄。避免內容失實、誤差、遺漏、重復和紊亂。 重點記錄違法事實。對違法事實、違法行為要觀察到位，要抓住主要違法事實作詳細記錄，不要事無巨細。做到不啰嗦、沒累贅，簡明扼要；只作記載，不作評價。3、記錄要準確、具體：原汁原味，不能籠統、抽象的概括 違法事實主體明確。例描述有從業(yè)人員無健康證從事餐飲服務活動的，應當把該人員姓名等信息作記錄； 違法行為的記錄必須到位。例：監(jiān)督檢查時xxx（男，25歲），正在（xx位置）從事xxx（活動）。 位置定位明確。例“在熟食專間操作臺上”。 時效定位明確。 如“監(jiān)督檢查時正在” 避免一句話概括。例：