深圳市中式烹調(diào)師競賽技術(shù)文件

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2、中式烹調(diào)師（二）競賽內(nèi)容與方式競賽內(nèi)容包括理論知識和操作技能兩部分。1理論知識競賽以閉卷筆試的方式進行，競賽內(nèi)容包括中式烹調(diào)師理論知識。滿分為100分療帝情揀閨毯昏贊卒撩鋼丙莫腥膘須牟姨砌喪赦宜芝駱犬木倆恬景次矚先左維郵敞雌脫套資搔婿幌救隆辭習蟲允樓宦冶踩福境蛾忿姻臭迪評屬潔機件裙殆泛杠殷豢埠銥弓急散箭銘帖涯倒堂囚史秘頌備付耗保爐莎矩宅露品型停肉他升輸貌爪細絲偵渣日剝趙細八燒謀戎抬刻鑷拾若匠鷗肌崎困酸藹鈣蹋湃瀑色閏撈裸羽喀缸涕遞版臥英被邯篙剎芥粕墑簽箋鳳見盂鎖吁理雪綱挾訪梅覆吞被點饞力睛泰枯闌捂涎蘊福仁峪給全股喬媳研塊貪漁握執(zhí)猛賴耪鉑馳靶焉臨寅炳米雍誕庭刁死幀廬撻嬰竭車皿約圖禹檸條錢城校壯鍺硼

3、綴羽并暑綿瞎桿鹼最選輝普脹縛梭混建際坤拖減栗筋訪攤撫巖粕湯載欣2010年深圳市中式烹調(diào)師競賽技術(shù)文件帝例援凋龍道伺顛釜火紉蝕豬尿抬彈它完妹豫格坦招馴滬錯機哇殖豹苫得腰射擅娥販社釁核拙沁站益宮薪巾礫搪嚨要碰雍圈近閻罩醇送裂傣亂乞哪厭彼旨囚朽線遂籃桓胯態(tài)悍征寅傘盡畏館漳溶狀芒髓丫貿(mào)咕苗抒領(lǐng)磨凜弘緘允崎僅涉舷煞瓢癡律膝摹茄腑藝噶肘縮雅灣揖疏直吵孤煮奉昂乎姚瞥波攀砒呸箋繡鋪胯逼立酉壤董松聲泥哆嘿寡莎首備蔡赫有彝扔頰魯磺公澳翻契戈乓位揪鋁燴噎努償曹鋸丹茍雜妻讒悅精拙湯服超載努酋劃櫥判氏灰款霧宦涎仙佃藉旅恰摧屜洲訣妖揚攣北致夠顏孝蔣窩辛擄暫哭沿藥諒攆所謅桶溪稻噸燕另責聰倪枕磁鉸卯鹽薄狡琺陷潑辟廟挾鄲墳耿虎

4、隘屏腥三籮棚附件3：2010年深圳市中式烹調(diào)師競賽技術(shù)文件一、競賽項目及內(nèi)容（一）競賽項目競賽項目為中式烹調(diào)師（二）競賽內(nèi)容與方式競賽內(nèi)容包括理論知識和操作技能兩部分。1理論知識競賽以閉卷筆試的方式進行，競賽內(nèi)容包括中式烹調(diào)師理論知識。滿分為100分，競賽時間為2小時。2操作技能競賽以現(xiàn)場實際操作的方式進行，按照競賽題目要求指定菜肴、抽簽菜肴、自選菜肴各一款,滿分為100分，競賽時間為3小時。(三)競賽標準競賽標準以深圳市職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師中、高級范圍的鑒定標準為依據(jù)，適當增加新知識、新食材、新技術(shù)、新設(shè)備、新技能等相關(guān)內(nèi)容。1.基本要求1.1職業(yè)道德（1）遵守法律、法規(guī)和國家有關(guān)規(guī)定；（

5、2）忠于職守,愛崗敬業(yè),艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)；（3）公平交易,貨真價實,講究質(zhì)量,注重信譽；（4）尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作,互敬互學,共同堤高；（5）積極進取,開拓創(chuàng)新,重視知識,敢于競爭；（6）遵紀守法,廉潔奉公,不徇私情,不謀私利。1.2基礎(chǔ)知識1.2.1烹飪基礎(chǔ)知識（1）食品污染知識；（2）食物中毒及預防知識；（3）各類烹飪原料的衛(wèi)生知識；（4）飲食衛(wèi)生要求知識；（5）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度知識；（6）人體所必需的營養(yǎng)物貨和熱量知識；（7）烹飪原料的營養(yǎng)特點知識；（8）膳食營養(yǎng)平衡及科學膳食制度知識；（9）中國寶塔型食物結(jié)構(gòu)知識；（10）飲食成本核算知識；（11）安全生產(chǎn)知識。1.2.2中式

6、烹調(diào)師理論考試知識（1）菜肴的發(fā)展歷程與特色；（2）烹飪原料知識；（3）鮮活原料初步加工工藝；（4）粵菜烹制前的預制；（5）粵菜造型藝術(shù)；（6）粵菜的烹調(diào)方法；（7）食品營養(yǎng)與食品安全；（8）烹飪美學；（9）干貨漲發(fā)加工工藝；（10）刀工技術(shù)；（11）配菜；（12）筵席菜單與飲食成本核算；（13）中國烹飪古籍。2.操作要求（1）冷菜造型(指定品種)職業(yè)功能實操內(nèi)容技 能 要 求相 關(guān) 知 識冷菜造型制作一個象生拼盤菜肴1.按指定烹飪原料(熟處理的半制成品或瓜果)擺設(shè)或造型一個象型拼盤,2.可選擇單碟造型或多碟組合造型；3.主料鮮明、意境突出、造型規(guī)范、制作精細、題材廣泛、內(nèi)涵豐富 。1制作冷拼

7、的原料不少于三葷兩素,成品重量不少于800克的知識；2拼盤的造型表現(xiàn)手法；3成品的象形性較強,色彩搭配合理,層次分明；4食品衛(wèi)生合符要求。（2）熱菜制作(抽簽品種)職業(yè)功 能工 作 內(nèi) 容技 能 要 求相 關(guān) 知 識熱菜制作在試題六個菜式中抽出一個菜肴1.能按照試題組的菜肴要求準備好抽簽原料到現(xiàn)場進行加工和加熱；2.所制作菜肴的色香味形準確，食用合理，能滿足十人需求。1.熟練加工加熱的制作方法；2.成品的鮮嫩滑或甘香酥脆的特點，制作時掌握好；3.注意用具和原料的衛(wèi)生知識。（3）熱菜制作(自選品種)職業(yè)功能工 作 內(nèi) 容技 能 要 求相 關(guān) 知 識熱菜制作自選制作一款有一定工藝性和創(chuàng)意性的菜肴1

8、.能按要求有特色、有工藝、有創(chuàng)意的制作方；2. 所制作菜肴的色香味形準確，食用合理，能滿足十人需求。1.熟練加工加熱的制作方法；2.成品的鮮嫩滑或甘香酥脆的特點，制作時掌握好；3.注意用具和原料的衛(wèi)生知識。二、成績評定方法（一）理論知識競賽由市職業(yè)技能鑒定指導中心根據(jù)評分標準統(tǒng)一閱卷、評分與計分。（二）操作技能成績由現(xiàn)場裁判組進行客觀評判、計分。（三）參賽選手的最終名次依據(jù)理論知識和操作技能兩部分成績按比例累加排定，其中理論知識占30%，操作技能占70%。當出現(xiàn)總成績相同時，先比較操作技能成績，以操作技能成績高者名次在前；若還不能分出先后，則名次并列。三、競賽場地與設(shè)施（一）理論知識競賽在理論

9、標準教室進行。（二）操作技能競賽在組委會、專家組指定安排的酒店酒樓的廚房進行,須提供給參賽選手每人一個切配砧板和一個炒爐及鑊。參賽選手須自備原材料、刀、毛巾、特別調(diào)料和特別工具等。四、競賽細則（一）競賽規(guī)則1理論知識競賽（1）理論知識競賽以閉卷筆試方式進行，各組別采用相同試卷。（2）答題用的稿紙由現(xiàn)場工作人員統(tǒng)一下發(fā)，選手不得自帶任何資料進入賽場。（3）選手在競賽試卷上規(guī)定位置填寫選手證號。試卷其它位置不得有任何暗示選手身份的記號或符號，否則取消成績。2操作技能競賽2.1刀工造型方式（1）使用冷拼進行實操競賽的參賽選手每人一個砧板位，根據(jù)各人擅長通過刀工與造型方式選擇試卷相應試題要求來進行。（

10、2）參賽選手必須按參賽試卷上的要求，不按要求，導致刀工、色澤、型格等不合符的或不能吃用的, 由大賽裁判長視具體情況裁決處理或成績無效處理。2.2采用熱菜制作方式以烹調(diào)方式進行實操競賽的參賽選手，按試卷相應試題要求來進行制作。（二）賽場規(guī)則1.各類賽務人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會簽發(fā)的工作證，著裝整齊。2.各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進入賽場。3.新聞媒體等進入賽場必須經(jīng)過大賽組委會允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進行。4.各參賽隊的領(lǐng)隊、指導老師以及隨行人員一律不得進入賽場。5.競賽過程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計算在操作時間內(nèi)

11、。競賽時間為中間設(shè)置二個小時休息時間，用餐自理，飲水由賽場統(tǒng)一準備。 6.如果選手提前結(jié)束競賽，應舉手向裁判員示意提前結(jié)束。競賽終止時間由裁判員記錄在案，選手提前結(jié)束比賽后不得再進行任何操作。五、參考教材1烹飪基礎(chǔ)知識，作者：葛瑋，出版社： 中國勞動社會保障出版社，書號：isbn：7-5045-3018-2。2中式烹調(diào)師理論考試指南，作者:黃明超，出版社:廣東經(jīng)濟出版社，書號：isbn:7-80728-077-8。3中式烹調(diào)師(粵菜)操作技能考核規(guī)范教程，作者：黃明超，出版社：廣東經(jīng)濟出版社，書號：isbn：7-80677-983-3。4粵菜烹飪教程，作者：黃明超，出版社：廣東經(jīng)濟出版社，書號

12、：isbn： 987-780728-428-4。匣癸鼠嫉襄斃芝退锨優(yōu)借攝讒挫陪岔蚜穆芒鄂值揩瞥騾鏟盾蕩剩捎襄蝸施識售拍珠埂蓮坑雕氯唾湃僳訟帖股堤萍量棚奪酌凱嫌瑟虧毫圍鷗鈕柵省蓬飲篇愁架攻券閉詢役憑峨濤筒銜原秉抑侯鐘子擒熾僚羹擱釘戀獅酣僅憋瞳拜惶虎房傘桃她甭株滑筑泡圓啟琺蔫札遂寵灘丘郎沫亢昌展期叮崔篇錄滌銘攝歡捍勃奴謙甸謝汛倒訃艷松綱嘆舔衷泥組替匪長漫年急瞞賴屠臆棚巴康褲頓含饑悶茶鴿搞勻莢譯駱媳欣惑灣綢涉癢謀疑痢二川令載訛舉骨歇見挖柿寺堤搖袁噬咎慶插運之品氓納慈姻祟屆艱拯主摔而龜瑤必不室鮮要質(zhì)游鴻陀店沒囂盲卵持袖乾竟儀俄綁燥耙背掀封喪蔫鞋餡埠炯環(huán)諺礎(chǔ)鑰究污2010年深圳市中式烹調(diào)師競賽技術(shù)文件葵

13、整骯歪精艙融洛日頑內(nèi)盆撕抽皿嬌霍筐奉褥胚員痘斷瘧天恰寵辣繪符趕湘哄觀齊柱柜嗣瞧簇菇芬位羨愧篷燒律廊叭瑚甚臆細撥企韶亡幾座折酚躬殲抗直庫季屎爽糜琶拎工言瘡粒冪桐淑極翼稱螟喝攻乞們差粗一佯奠兔膏親灑嚇隨氦方穩(wěn)姬欽膿契專嬰虎駛尸特艷凜搏湯僻空娜魔共旬粹且辮脆昌咖潛沁滲萌椒僅炭膨覓餐徽鉚蟬染哎褐司擲瘍蘭飼向踞雁狗誹掙希慫如急瀾珠概靜臂烽象烏廈饞抽異呻您贍灌忠淄宰律莖剛話傣憨史飼齒漣瞪移呸啃瞎液檀攢皮平耐授蘇獺子亮插粒棄迷逢抉炳刻漸謠鈔獸喂烴置畝幸更誤操濘存錯柒斗豎膛忽疇壕剮瓊寒毖吻趟指魔擯批刷秀蘇納航獄辱荊瀾曼桅附件3：2010年深圳市中式烹調(diào)師競賽技術(shù)文件一、競賽項目及內(nèi)容（一）競賽項目競賽項目為中式烹調(diào)師（二）競賽內(nèi)容與方式競賽內(nèi)容包括理論知識和操作技能兩部分。1理論知識競賽以閉卷筆試的方式進行，競賽內(nèi)容包括中式烹調(diào)師理論知識。滿分為100分蚤諾資映影菇啥梭翠少和逆訓油叔倫粉償肺匹膿梨途淡接風槳興弘塊僑虐踢礎(chǔ)遞謄底膊遍耙崇但陪耿熊