制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量最新最好

1、專題專題1:1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)（一）泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) 乳酸鏈球菌（球狀）乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）乳酸桿菌（桿狀）（1 1）形態(tài)）形態(tài) （2 2）細(xì)胞結(jié)構(gòu)）細(xì)胞結(jié)構(gòu) （3 3）代謝類型）代謝類型（5 5）分布）分布、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶（6 6）應(yīng)用）應(yīng)用C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物物體表體表、人或動(dòng)物的、人或動(dòng)物的腸道腸道內(nèi)都有乳酸菌內(nèi)都有乳酸菌的分布。的分布。球型或桿型球型或桿型原核細(xì)胞原核細(xì)胞異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)

2、厭氧型（4 4）繁殖方式）繁殖方式二分裂二分裂1.含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？奶？為什么？P9不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗岵荒?。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蚓陌l(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。2 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 亞硝酸鹽亞硝酸鹽( (包括亞硝酸包括亞硝酸鉀鉀和亞硝酸和亞硝酸鈉鈉) )為白色粉末，為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑一般用做防易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑一般用做防腐劑。腐劑。

3、當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.30.5g0.5g時(shí)，時(shí)，會(huì)引起會(huì)引起中毒中毒，達(dá)，達(dá)3g3g時(shí)會(huì)引起時(shí)會(huì)引起死亡死亡。分布：分布：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg4mg/Kg，咸菜，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，而豆粉中平均含以上，而豆粉中平均含量可達(dá)量可達(dá)10mg/Kg10mg/Kg。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)30mg/Kg30mg/Kg，醬腌菜中不超過(guò)，醬腌菜中不超過(guò)20mg/Kg20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不

4、得，而嬰兒奶粉中不得超過(guò)超過(guò)2mg/Kg2mg/Kg。 亞硝酸鹽是一類常見(jiàn)的亞硝酸鹽是一類常見(jiàn)的食品添加劑食品添加劑，能抑，能抑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)，色澤鮮嫩，為發(fā)色劑制肉毒桿菌的生長(zhǎng)，色澤鮮嫩，為發(fā)色劑和防腐劑。和防腐劑。 在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽被硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成的謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成的亞亞硝胺硝胺具有很強(qiáng)的致癌性。具有很強(qiáng)的致癌性。 硝酸鹽可隨硝酸鹽可隨水、腌肉、蔬菜、水果水、腌肉、蔬菜、水果等進(jìn)入等進(jìn)入人體。人體。

5、 多用多用抑制亞硝胺形成抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶的食物，如大蒜、茶葉、富含維葉、富含維C的食物。的食物。P10 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以體內(nèi)以“過(guò)客過(guò)客”的形式隨的形式隨尿尿排出，只排出，只有有在特定的條件下（適宜的在特定的條件下（適宜的PHPH、溫度、溫度和一定的微生物作用）和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物致癌物亞硝胺亞硝胺。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有明，亞硝胺具有致癌致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有物具有致畸和致突變致畸和致突變作用。研究表明，作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。人類的某些癌

6、癥可能與亞硝胺有關(guān)。 練習(xí)1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌乳酸菌的種類很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無(wú)氧時(shí)產(chǎn)生乳酸乳酸菌是兼性厭氧菌，無(wú)氧時(shí)產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的條件下，將乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸C2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在

7、食品亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B.綠色食品中不會(huì)含有亞硝酸鹽綠色食品中不會(huì)含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少水煮越久亞硝酸鹽含量越少C制作過(guò)程制作過(guò)程（閱讀課文（閱讀課文P10頁(yè)，思考以下步驟頁(yè)，思考以下步驟是怎樣進(jìn)行的？應(yīng)該注意哪些問(wèn)是怎樣進(jìn)行的？應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？）題？）（1）原料處理）原料處理（2）鹽水配制）鹽水配制（3）裝壇）裝壇（4）封壇發(fā)酵）封壇發(fā)酵（1）原料處理）原料處理 將鮮菜修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬，到菜表皮將鮮菜修整、洗滌、陽(yáng)光下晾曬，到

8、菜表皮萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。萎焉時(shí)收下，切分成條狀或片狀。（2）鹽水配制）鹽水配制 按清水與鹽的質(zhì)量比為按清水與鹽的質(zhì)量比為4 1的比例配制鹽水。的比例配制鹽水。 將鹽水將鹽水煮沸冷卻煮沸冷卻（有效殺滅水中的微生物及除去水中（有效殺滅水中的微生物及除去水中氧氣氧氣，利于，利于乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵)。（3）裝壇）裝壇 泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是 火候好、無(wú)裂紋、火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好 ，否則容易，否則容易引起蔬菜腐爛引起蔬菜腐爛 （4）封壇發(fā)酵）封壇發(fā)酵 蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水注滿水，以保，以

9、保證壇內(nèi)乳酸菌所需的證壇內(nèi)乳酸菌所需的無(wú)氧無(wú)氧環(huán)境。環(huán)境。 在發(fā)酵過(guò)程中，要注意經(jīng)常在發(fā)酵過(guò)程中，要注意經(jīng)常補(bǔ)充補(bǔ)充水槽中的水。水槽中的水。P10腌制條件腌制條件 腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、時(shí)間、溫度和食鹽的用量溫度和食鹽的用量。 溫度過(guò)高、食鹽用量不足溫度過(guò)高、食鹽用量不足1010、腌制、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。酸鹽含量增加。 一般在一般在腌制腌制1010天后天后，亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。開(kāi)始下降。選擇原料選擇原料修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀

10、或片狀加入調(diào)加入調(diào)味料，味料，裝壇裝壇稱取稱取加鹽加鹽配制配制鹽水鹽水泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測(cè)亞硝酸鹽含量測(cè)亞硝酸鹽含量（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原料加工原料加工鹽水配制鹽水配制裝壇裝壇封壇封壇 發(fā)酵發(fā)酵成品成品選擇原料選擇原料修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加入調(diào)加入調(diào)味料，味料，裝壇裝壇稱取稱取加鹽加鹽配制配制鹽水鹽水泡菜泡菜鹽水鹽水發(fā)酵發(fā)酵成品成品測(cè)亞硝酸鹽含量測(cè)亞硝酸鹽含量（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原料加工原料加工鹽水配制鹽水配制裝壇裝壇封壇封壇 發(fā)酵發(fā)酵成品成品一般室溫一般室溫20左右，約需左右，約需15天左右，溫度低時(shí)，天左右，溫度

11、低時(shí)，時(shí)間可延長(zhǎng)，即可成為酸時(shí)間可延長(zhǎng)，即可成為酸辣清香，稍有咸味，清脆辣清香，稍有咸味，清脆涼爽的泡菜涼爽的泡菜復(fù)習(xí)：泡菜制作流程原料加工原料加工鹽水配制鹽水配制裝壇，封壇裝壇，封壇發(fā)酵發(fā)酵231修整、晾曬、切分成條狀或片狀鹽水煮沸冷卻 在在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，條件下，亞硝酸鹽亞硝酸鹽與與 對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生發(fā)生重氮化重氮化反應(yīng)后，再與反應(yīng)后，再與 N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成結(jié)合生成 玫瑰紅玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色比色，即可計(jì)算出樣品中，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。的亞硝酸鹽含量。

12、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。 （2 2）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與N1N1萘基乙二胺結(jié)合形成萘基乙二胺結(jié)合形成玫瑰紅色染料玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(也可使用比色儀也可使用比色儀)比色法比色法（1 1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng) 在在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，條件下，亞硝酸鹽亞硝酸鹽與與對(duì)氨基苯磺

13、酸對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生發(fā)生重氮重氮化化反應(yīng)后，再與反應(yīng)后，再與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成結(jié)合生成玫瑰紅玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色比色，即，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量?？捎?jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽、氫萘基乙二胺鹽酸鹽、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等酸化酸化 重氮化重氮化 顯色顯色 比色比色 對(duì)氨基苯

14、磺酸溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對(duì)氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20的鹽酸鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。亞硝酸鈉溶液：亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉(zhuǎn)移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白

15、對(duì)照。 并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后， 再分別加入1.0ml N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。提取劑：提取劑：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和氫氧化鋁乳液和2.52.5mol/l的氫氧化鈉溶液的氫氧化鈉溶液。 將將3 3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.40.4千克泡菜，榨汁千克泡菜，榨汁過(guò)濾得過(guò)濾得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)移至至500ml500ml容量瓶中，容量瓶中，加加200m

16、l200ml蒸餾水、蒸餾水、 100ml100ml提取劑（提取劑（增加亞硝酸鹽的溶解度，增加亞硝酸鹽的溶解度，利于泡菜中亞硝酸鹽的提取利于泡菜中亞硝酸鹽的提?。趽u床上震蕩提取，在搖床上震蕩提取1h1h，再加入再加入40ml40ml氫氧化鈉溶液（氫氧化鈉溶液（中和過(guò)多的酸，制造弱堿環(huán)中和過(guò)多的酸，制造弱堿環(huán)境境），用蒸餾水定容至，用蒸餾水定容至500ml500ml后，立即過(guò)濾。將后，立即過(guò)濾。將60ml60ml濾液濾液轉(zhuǎn)移至轉(zhuǎn)移至100ml100ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入氫氧化鋁（氫氧化鋁（吸附樣品濾液中吸附樣品濾液中的雜質(zhì)，使濾液變得無(wú)色透明，以便于觀察顏色變化的雜質(zhì)，使濾液變得無(wú)色

17、透明，以便于觀察顏色變化）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，過(guò)濾。濾液變得無(wú)色透明。，過(guò)濾。濾液變得無(wú)色透明。吸取吸取40ml40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml50ml比色管中，將比比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟色管做好標(biāo)記。按步驟2 2的方法分別加入的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶對(duì)氨基苯磺酸溶液和液和N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml50ml，混勻，混勻，靜置靜置1515分鐘。分鐘。技術(shù)流程技術(shù)流程移取移取泡菜泡菜榨汁，取榨汁，取濾液濾液離 心離 心 、過(guò)濾過(guò)濾加蒸餾水，加蒸餾水，提取劑提取劑加 氫 氧 化

18、加 氫 氧 化鈉溶液鈉溶液離 心離 心 、過(guò)濾過(guò)濾加 氫 氧 化加 氫 氧 化鋁乳液鋁乳液離 心離 心 、過(guò)濾過(guò)濾振振蕩蕩10分鐘40分鐘左右40分鐘左右30分鐘40小時(shí)公式計(jì)算亞硝酸鹽含量亞硝酸鹽含量樣品中亞硝酸鹽樣品中亞硝酸鹽含量（含量（mg)取樣量（取樣量（40ml濾液濾液的質(zhì)量，的質(zhì)量，kg) 酸化酸化 重氮化重氮化 顯色顯色 比色比色過(guò)程過(guò)程問(wèn)題問(wèn)題參考答案或目的參考答案或目的制作泡制作泡菜階段菜階段制作泡菜時(shí)選擇的材料制作泡菜時(shí)選擇的材料有何要求？有何要求？白色或淺色的蔬菜，如白白色或淺色的蔬菜，如白蘿卜、圓白菜等，以避免蘿卜、圓白菜等，以避免比色時(shí)造成顏色干擾比色時(shí)造成顏色干擾為

19、什么要將水澆開(kāi)冷卻為什么要將水澆開(kāi)冷卻后再制作泡菜？后再制作泡菜？除去水中的細(xì)菌和氧氣除去水中的細(xì)菌和氧氣用水封的目的是什么？用水封的目的是什么？不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)封不讓空氣進(jìn)入，創(chuàng)造一個(gè)封閉無(wú)氧的環(huán)境閉無(wú)氧的環(huán)境 除雜除雜階段階段配制提取劑時(shí)為什么要配制提取劑時(shí)為什么要加入濃鹽酸調(diào)節(jié)加入濃鹽酸調(diào)節(jié)PHPH至至1 1？防止鎘離子和鋇離子形成防止鎘離子和鋇離子形成氫氧化鎘和氫氧化鋇沉淀氫氧化鎘和氫氧化鋇沉淀為什么需要用處理樣品為什么需要用處理樣品與提取劑在搖床上振蕩與提取劑在搖床上振蕩提取提取1 1小時(shí)？小時(shí)？通過(guò)靜電吸附將鎘離子和通過(guò)靜電吸附將鎘離子和鋇離子大量地吸附在泡菜鋇離子大量地吸附

20、在泡菜的碎片上的碎片上為什么振蕩后還需要加為什么振蕩后還需要加入氫氧化鋁溶液？入氫氧化鋁溶液？進(jìn)一步吸附泡菜液汁中的進(jìn)一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明 觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。2014年年3月月4日日2014年年3月月8日日2014年年3月月12日日2014年年3月月15日日2014年年3月月19日日0.15 0.600.200.100.101號(hào)壇號(hào)壇2 2號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.200.100.050.053 3號(hào)壇號(hào)壇0.15 0.800.600.

21、200.201.繪制三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖繪制三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析： 1.繪制三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（發(fā)酵時(shí)間（d）（1）亞硝酸鹽含量在第（）亞硝酸鹽含量在第（ ）天達(dá)到最高峰。）天達(dá)到最高峰。（2 2）亞硝酸鹽含量升高的原因是）亞硝酸鹽含量升高的原因是 （3）亞硝酸鹽含量降低的原因是）亞硝酸鹽含量降低的原因是4開(kāi)始腌制時(shí)，有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，開(kāi)始腌制時(shí)，有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，可促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽可促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 。亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（發(fā)酵時(shí)

22、間（d）隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生抑制作用，泡菜中乳酸，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生抑制作用，泡菜中亞硝酸鹽含量下降亞硝酸鹽含量下降 基本基本知識(shí)知識(shí)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵乳酸菌發(fā)酵定義定義分類分類分布分布亞硝酸鹽亞硝酸鹽操作提示操作提示泡菜壇選擇泡菜壇選擇腌制條件腌制條件:泡泡菜菜的的制制作作發(fā)酵原理發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌乳酸桿菌乳酸桿菌 乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害危害泡菜制作泡菜制作時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物時(shí)間、

23、溫度、食鹽用量、微生物結(jié)果分析與評(píng)價(jià)結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)課堂小結(jié)亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理及實(shí)驗(yàn)過(guò)程亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理及實(shí)驗(yàn)過(guò)程酵母菌酵母菌，真核真核，兼，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細(xì)菌，好細(xì)菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，細(xì)乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精產(chǎn)生酒精2020，無(wú)，無(wú)氧氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應(yīng)與其反應(yīng)呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產(chǎn)生醋酸產(chǎn)生醋酸30353035，通，通入氧氣入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙?jiān)嚰垯z測(cè)檢測(cè)毛霉產(chǎn)生毛霉產(chǎn)生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒

24、精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無(wú)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)氧呼吸產(chǎn)生乳酸生乳酸常溫，無(wú)常溫，無(wú)氧條件氧條件pHpH檢測(cè)，亞檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測(cè)方法測(cè)方法Bye Bye!Bye Bye!二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽 中毒原因可包括幾方面：中毒原因可包括幾方面：貯存過(guò)久的新鮮貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；剛腌不久的蔬菜剛腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亞硝酸含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后鹽，一般于腌后2020天

25、消失；天消失；有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽；鹽；食用蔬菜食用蔬菜( (特別是葉菜特別是葉菜) )過(guò)多時(shí)，大量過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；酸鹽；腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽；腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；奶制品

26、中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。還原為亞硝酸鹽。針對(duì)主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：針對(duì)主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施：蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；蔬菜；食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)食剩的熟菜不可在高溫下存放長(zhǎng)時(shí)間后再食用；間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)勿食大量剛腌的菜，腌菜時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至鹽應(yīng)多放，至少腌至1515天以上再食用；但現(xiàn)天以上再食用；但現(xiàn)胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過(guò)久，腌胞的菜，最好馬上就吃，不能存放過(guò)久，腌菜時(shí)選用新鮮菜；菜時(shí)選用新鮮菜；不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開(kāi)水焊葉菜類蔬菜，或先用開(kāi)