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文檔簡介
1、2021年西式面點師高級模擬試題及答案卷14 1、(單選題)()不是食物中毒的特征。 A 潛伏期短、集體性暴發(fā) B 臨床癥狀相似 C 嘔吐、腹瀉 D 病人與健康人不直接傳染 正確答案:C 2、(單選題)熱蘇夫力成型使用模具,要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。 A 薄厚 B 種類 C 耐高溫性 D 質地 正確答案:C 3、(單選題)黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。 A 膨脹 B 脹發(fā) C 起發(fā) D 膨松劑 正確答案:D 4、(單選題)對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。 A 葡萄糖 B 半乳糖 C 淀粉 D 蔗糖 正確答案:C 5、(單選題)對色彩性質的認識,有利
2、于正確運用色彩搭配色彩,以便更好地滿足消費者的()的需求。 A 追求本味 B 追求食用 C 情感和心理 D 情感和味覺 正確答案:D 6、(判斷題)()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。 正確答案:正確 7、(單選題)蘇夫力的成型方法除在模具內完成之外,還可以()成型。 A 裱制 B 灌注 C 擠注法 D 借助工具切割 正確答案:D 8、(判斷題)()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70-80時,才能與蛋黃混合。 正確答案:正確 9、(單選題)“Container”的中文意思是()。 A 罐頭 B 容器 C 量杯 D 烤箱 正確答案:B 10、(單選題)脆皮面包的調制
3、方法與()基本相同。 A 甜包 B 硬包 C 丹麥包 D 全麥包 正確答案:A 11、(判斷題)()塑料案臺是西點中常用案臺之一。 正確答案:正確 12、(單選題)“applepie”是指()。 A 水果派 B 香焦派 C 蘋果塔 D 蘋果排 正確答案:D 13、(單選題)水面團與油面團互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。 A 隨意 B 任意 C 無規(guī)則 D 有規(guī)律 正確答案:D 14、(單選題)攪打奶油的最佳溫度是2-4,否則成品稀,影響()。 A 色澤 B 口味 C 質地 D 質量 正確答案:D 15、(單選題)不能強化的食品種類是()。 A 谷類食品 B 蔬果原料
4、 C 日常食用調味品 D 飲料 正確答案:B 16、(單選題)魚類脂肪大部分為()。 A 飽和脂肪酸 B 不飽和脂肪酸 C 必需脂肪酸 D 非必需脂肪酸 正確答案:B 17、(單選題)毛利額與成本的比率是()。 A 出材率 B 成本率 C 銷售毛利率 D 成本毛利率 正確答案:D 18、(單選題)奶油膠凍()、凝固程度與配料中結力的使用量有關。 A 攪拌程度 B 冷卻方法 C 冷卻時間 D 攪拌時間 正確答案:C 19、(單選題)調制風味蛋糕時,要了解各種風味蛋糕的()、生產方法及原料的合理使用。 A 質量 B 生產技術 C 調制方法 D 工藝技術 正確答案:C 20、(判斷題)()裝有餡料的
5、制品成熟后,有時出現餡料收縮的現象。 正確答案:正確 21、(單選題)松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質面包的水面團是()。 A 熱水面團 B 冷水面團 C 發(fā)酵面團 D 溫水面團 正確答案:C 22、(單選題)清酥制品的成熟大多采用()的方法。 A 烘烤 B 油炸 C 汽蒸 D 蒸烤結合 正確答案:A 23、(判斷題)()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。 正確答案:正確 24、(單選題)肌體內缺少尼克酸(煙酸),可導致()。 A 腳氣病 B 糙皮病 C 惡性貧血 D 佝僂病 正確答案:B 25、(單選題)松質面包面團的工藝方法與()類似,但松質面包的水面團是發(fā)酵面團。 A 混酥面團 B 清酥面團 C 泡夫面團 D 餅干面團 正確答案:B 26、(單選題)確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。 A 成本 B 價格 C 費用 D 稅金 正確答案:B 27、(單選題)清酥面坯的調制方法有水面包油面和()。 A 油面包水面 B 酥面包油面 C 油面包酥面 D 水面包酥面 正確答案:A 28、(判斷題)()臨近色相配合,其色相與明度能使圖案的色彩產生明顯的過渡。 正確答案:正確 29、(判斷
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