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文檔簡介
1、企業(yè)職工食堂管理制度為加強魯新公司職工食堂管理,提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合實際情況特制定本辦法。一、職工餐廳崗位設(shè)置(一)職工餐廳設(shè)餐廳管理員1名、保管員1名、出納1名。(二)餐廳操作間設(shè)廚師長1名、廚師7名、配菜3名、面點師負責人2人、面點師 86名、服務(wù)員領(lǐng)班1名、服務(wù)員3名、客房服務(wù)員1名、售飯員3名、售菜員5名、洗刷工 2名,保潔工4名。二、餐廳出勤管理規(guī)定(一)餐廳作息時間1、一樓餐廳各崗位作息時間(1)廚師作息時間:早班:05:3015:00中班:14:3003:00(2)面點作息時間:早班:04:0013:00中班:12:0021:00(3)洗刷工作息時間:07:3013:30
2、,15:3019:30(4)售飯、售菜員及衛(wèi)生工作息時間: 早班05:3013:30 中班13:3021:30 晚班21:3005:30(二)餐廳工作人員出勤管理規(guī)定1、各班次應(yīng)按規(guī)定時間準時上下班,不得遲到早退,不得無辜曠工。2、一樓餐廳運行班工作人員,休班必須提前向餐廳管理人員請示,協(xié)調(diào)好替班人員,不得擅自脫崗。三、廚房管理規(guī)定(一)食品貯存衛(wèi)生規(guī)定1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、 有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。 2、食品應(yīng)當分類、分架存放,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食 品及原料應(yīng)及時清除
3、。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。(二)食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定 1、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性、動物性和水產(chǎn)品等分類擺放。 2、食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不 得將食品堆積、擠壓存放。 3、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜,應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫 度達到要求并保持衛(wèi)生。(三)、粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定 1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。 2、各種食品在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜 在專用水池清洗,禽蛋在
4、使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時消毒處理。 3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 4、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 5、切配好的食品及原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。 6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。(四)烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定 1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行 烹調(diào)加工。 2、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 3、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后冷藏。(五)面點加工衛(wèi)生規(guī)定 1、加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不得進
5、行加工。 2、用完面食餡料、半成品面食,應(yīng)在冷柜內(nèi)或指定地點存放,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。(六)餐用具衛(wèi)生規(guī)定1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈、定位存放、保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗,保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4、不得重復使用一次性餐飲具。 5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。(七)環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定 1、食堂內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況2、廚房各分擔區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持清潔,分擔區(qū)由各崗班長負責。 3、棄物至少應(yīng)每天清除1次,清除
6、后的容器應(yīng)及時清洗,必要時進行消毒。 4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出,應(yīng)防止有害昆蟲的孳生,防止污 染食品、食品接觸面、水源及地面。 5、用殺蟲劑進行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行,使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6、食堂內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在,應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 (八)設(shè)備及工具衛(wèi)生管理規(guī)定 1、清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。 2、采用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 3、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具,應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放,避免再次受到污染。 4、
7、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。(九)清洗和消毒衛(wèi)生管理規(guī)定 1、制定清洗和消毒制度,以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生,防止食品污染。 2、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備及用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 3、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖,包裝上應(yīng)有明顯的警示標志,并有專人保管。(十)食堂工作人員個人衛(wèi)生規(guī)定 1、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、戴口罩,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。 2、操作時手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時,手部還應(yīng)進行消 毒。3、工作人員上廁所后,
8、回到操作間應(yīng)先洗手。 4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。 5、食堂工作人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 四 食品原材料管理與驗收管理規(guī)定1、根據(jù)廚房日常生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。 2、所有原料嚴格按量使用,物盡其用。 3、未經(jīng)許可,不得私自制作食堂供應(yīng)的菜品,杜絕任何原料浪費行為。 4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。 5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。 6、驗收人員必須以企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。 7、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗
9、收工作。 8、驗收人員必須嚴格檢查采購物資的質(zhì)量,拒絕驗收發(fā)霉、變質(zhì)的原材料;如果已驗的原 材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責任。 五、日常工作管理規(guī)定 1、售飯(菜)員上班時間必須穿整潔的工作服,戴帽子和口罩,不得大聲喧嘩,要禮貌待人,保持良好的服務(wù)態(tài)度。2、售飯(菜)員當班時間要把各自分擔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生打掃干凈,當班服務(wù)員及時打掃包間內(nèi)衛(wèi)生。3、食堂各崗位工作人員工作時間不得從事與工作無關(guān)的事情。4、嚴格遵守食堂的規(guī)章制度。堅守工作崗位,服從組織安排。 5、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。飯菜定量,食品足稱,平等待人。
10、 6、愛護公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記,有帳目,不貪小便宜,對放置在公共場內(nèi)的任何物件(公家或個人),不得隨便搬運或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者,要照價賠償。7、食堂工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品。8、在工作過程中,要愛惜餐廳用具、設(shè)備,如有損壞照價賠償。9、食堂工作人員在職工開飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生,食堂工作人員自備餐具,不得使用食堂內(nèi)部餐具。10、食堂各崗位當班時必須及時打掃衛(wèi)生和清理垃圾,每月5號、15號、25號下午14:00衛(wèi)生大掃除,15:00檢查衛(wèi)生。六、交接班管理規(guī)定1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、接班人員必須提前抵達工作崗位
11、,保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜。 4、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位。 5、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 6、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。 7、每天清洗凈殘油脂。 8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。七、會議制度1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議: (1)班組長會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、考勤、考核情況; (2)全體會議:每月一次,主要是總結(jié)評價過去一段時間的廚房情況,處理當前突事件,相互交流、溝通。 2、參加會議
12、的所有人員都應(yīng)準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應(yīng)事先請假會議必須準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。 3、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。 八、廚房設(shè)備及用具管理規(guī)定1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標準操作與管理。 2、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。 3、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。 4、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。 5、廚房內(nèi)用具,使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。6、設(shè)定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢
13、查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)及時匯報。九、防火安全管理規(guī)定廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。 1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復后才能使用; 2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。十、管理規(guī)定考核辦法職工食堂各崗位員工必須認真貫徹執(zhí)行食堂各項管理制度,對違反規(guī)定者采取以下處罰措施: (一)、出勤考核辦法1、廚師每遲到或早退一次罰款10元,超過一小時者扣全天出勤;2、廚師長每遲到或早退一次罰款20元,超過一小時者扣全天出
14、勤;3、面點師班長每遲到或早退一次10元,超過一小時者扣全天出勤;4、面點師每遲到或早退一次20元,超過一小時者扣全天出勤;5、服務(wù)員每遲到或早退一次5元,超過一小時者扣全天出勤;6、無故曠工一天者,扣兩天出勤。7、第一次遲到(早退)提醒注意,第二次遲到(早退)口頭警告,第三次遲到(早退)寫出書面檢查,并再加扣除薪50元。當月累計3次遲到(早退)的,給予警告處分,當月連續(xù)三次警告的,公司有權(quán)予以勸退。(二)廚房管理規(guī)定考核辦法1、食品未按照指定地點存放,儲存食品的場所衛(wèi)生不達標,在儲存食品的場所放置有毒、有害物品,處當班人員每人20元罰款。 2、食品冷藏時未能按動物性、植物性、水產(chǎn)品分類擺放,
15、冷藏設(shè)備未定期除霜、清潔的,處當班人員每人20元罰款。 3、動物性、植物性、水產(chǎn)品原料未分池清洗,禽蛋類使用前未清洗者,處當班人員每人20元罰款。 4、加工腐蝕、變質(zhì)或有其它感觀性異常的原材料,處當班人員每人100元罰款,因食品衛(wèi)生引起職工腹瀉、疼痛等其他癥狀者,扣除當月工資;造成客人食物中毒者,承擔民事責任,并直接開除。 5、加工好的成品、半成品未與原材料分開存放,未及時使用造成損失、浪費者,處當班人員每人30元罰款。 6、將盛裝食品的容器直接放置于地上,造成食品污染者處30元罰款。 7、餐用具未能及時清洗,影響正常使用;將已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者,處清潔人員20元罰款。 8、每
16、班組下班前未及時清理地面、排水溝、墻壁、桌面和其它衛(wèi)生死角垃圾,處當班人員每人20元罰款。 8、食堂各崗位分擔區(qū)域的衛(wèi)生未及時打掃,當天的廢棄物未能及時清理,在規(guī)定時間不整改者,處當班人員每人20元罰款。 9、食堂工作人員操作時,未按要求穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩,留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物者,處10元罰款。 10、食堂工作人員上崗前,如廁后未及時洗手者,處10元罰款。 (三)食品原材料管理規(guī)定考核辦法 1、未經(jīng)允許,私自制作食堂供應(yīng)的菜品者,處當事人30元罰款,處當班廚師50元罰款。 2、發(fā)現(xiàn)亂拿、亂吃、廚房食品者,處當事人30元罰款,處當班廚師50元罰款。 3、未按先進先出原則使用原
17、料,造成原材料擱置,處廚師長30元罰款。 (四)日常工作管理規(guī)定辦法 1、售飯(菜)員未按規(guī)定穿整潔的工作服、戴帽子和口罩者,處10元罰款。 2、售飯(菜)員因服務(wù)態(tài)度問題被投訴,經(jīng)核實無誤后,除向客人賠禮道歉外,另處10元罰款。 3、售飯(菜)員未及時打掃分擔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生和包間衛(wèi)生,在規(guī)定時間未整改者,處20元罰款。 4、在工作時間從事與工作無關(guān)的事情,經(jīng)警告無效者,處10元罰款。 5、各崗位工作人員消極怠工、有抵觸情緒,不服從領(lǐng)導組織安排者,處30元罰款。 6、售飯(菜)員按規(guī)定價格出售飯菜,不得私自降價和漲價,發(fā)現(xiàn)違規(guī)者,處20元罰款。 7、廚師因責任心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸
18、籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增加者,責任人賠償損失并罰30元罰款。 8、廚師因工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,對相關(guān)責任人處30元罰款。 9、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,影響同事間的關(guān)系者,對相關(guān)人員處20元罰款。 10、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰50元罰款。 六、庫房管理規(guī)定1、無關(guān)人員不準進入庫房,領(lǐng)料完畢后,領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。2、庫房內(nèi)禁止吸煙,禁止存放有毒物品。3、一切出入庫的物品,都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。5、庫房內(nèi)禁止存放私人物品,庫房內(nèi)的物品不準私自外借和私自送人。6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管,不準隨意交
19、給他人。7、庫房內(nèi)的物品必須擺放整齊、有序。8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進行除蟲、滅鼠工作,以保證庫存物品不生蟲,無鼠害。9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材,并保持性能良好。10、庫房每月盤點清庫一次。食堂工作人員考核獎懲制度及其管理一、考核內(nèi)容:(一)衛(wèi)生知識掌握情況。熟悉食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定和本崗衛(wèi)生基本要求。(二)出勤情況。無特殊情況不得請假,上下班不遲到早退,積極參加食堂組織的培訓。(三)工作情況1、文明禮貌。工作期間使用文明語言,不講粗話臟話;熱情、耐心服務(wù)職工,虛心接受職工意見和建議。2、完成工作任務(wù)情況。按照操作要求不折不扣完成本職工作,不推卸責任。(四)個人衛(wèi)生情況。做到“四勤”:勤剪指甲、勤
20、吸收、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服;操作加工食品時不戴首飾;工作時戴好工作帽和口罩。二、獎懲辦法食堂制定考核細則,對以上四方面考核內(nèi)容細化賦分。食堂考核小組根據(jù)考核細則每天對每位工作人員分項打分,月底匯總,根據(jù)得分情況給予獎勵。對違反學校規(guī)章制度者,視情節(jié)而定,輕者,批評教育;造成嚴重后果者,經(jīng)濟罰款直至追究刑事責任。食堂人員工作紀律規(guī)則為嚴肅食堂工作人員的工作紀律,規(guī)范服務(wù)行為,特做如下規(guī)定:一、按時上下班1、按照規(guī)定的時間到崗,不允許遲到。2、按規(guī)定的時間下班,不允許提前離崗。3、因故請假要提前報經(jīng)處主要負責人審批。4、特殊原因來不及請假,必須事后向處主要負責人說明原因。5、開飯前五分鐘各就各位
21、,做好售飯準備。二、崗位紀律1、不允許頂撞領(lǐng)導,要服從管理員和班組長的分工調(diào)動。2、當班期間不允許干私活。3、堅守崗位,未經(jīng)管理員同意不準擅自離崗、空崗操作。4、當班期間不允許下棋、打牌。5、搞好團結(jié),不允許打架、斗毆。6、不允許和就餐者發(fā)生爭執(zhí),文明售飯,說話和氣。7、按規(guī)定時間吃飯,不準購買食堂未加工的生菜、畜肉。8、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣,防止浪費。三、衛(wèi)生工作紀律1、到崗前,必須先洗手。2、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽,不準穿工作服上廁所。3、不買、不做、不賣、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品,隔頓剩菜、剩飯必須熱透,杜絕食物中毒。4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,生熟、半制成品分開存放。5、各種炊具、擺
22、放整齊,使用即洗、擦、蓋好。6、不準染指甲、留長發(fā),經(jīng)常洗澡、理發(fā),勤洗衣服。7、各種餐具即用即消毒。8、從業(yè)人員,必須持健康證山崗。9、生產(chǎn)垃圾,即產(chǎn)即銷,保持清潔工作環(huán)境。10、要有防蠅、鼠措施。11、操作期間,不允許吸煙、打牌、下棋。12、非從業(yè)人員禁止進入食堂操作間。13、不準在食堂內(nèi)會客。四、違規(guī)處理程序1、后勤食堂管理實行周不定期考核制度,每周一次。2、考核時由處里安排。3、以月為計算單位計算考核結(jié)果,并在食堂公示。4、是否進行處罰,罰多少,月底由全體炊管人員以無記名投票的方式確定。5、統(tǒng)計人員根據(jù)投票結(jié)果,填寫罰款通知單,告知會計,由會計自獎勵工資中扣除。6、年終以日??己私Y(jié)果做
23、為來年是否繼續(xù)聘用或年終評獎樹優(yōu)的其中條件。c29c91afe4ced1b6c8795ad9c91afe4ced1b6c8795ad91afe4ced1b6c8795ad9c91fe4ced1b6c8795ad29c91afedd1b6c87d1b6c8795ad9c91afe4ced1b6c8795ad91afe4ced1b6c8795ad9c91fe4ced1b6c8795ad29c91af95ad9c91afe4ced1b6c8795ad91afe4ced1b6c8795ad9d1b6c8795ad9c91afe4ced1b6c8795a1afe4ced1b6c8795ad91afe4c
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