食品干藏課件

1、食品干藏第二章第二章 食品干藏食品干藏第一節(jié)第一節(jié) 概述概述一、干燥食品的范圍一、干燥食品的范圍 干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干魚貝類制品，干燥肉，干野菜，谷類，蛋制品等。食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏

2、式中：W絕 物體內(nèi)的濕含量，即每千克 干物質(zhì)內(nèi)的水分含量（千 克）； n 物料內(nèi)等濕面間的垂直距離 （米）。食品干藏食品干藏其中： i水 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2小時(shí)）。 K 導(dǎo)濕系數(shù)（米小時(shí)）。 0 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對(duì)干物質(zhì)重量（kg 干物 質(zhì)/米3 ）。 W絕 物料水分（kg/kg干物質(zhì)）水分轉(zhuǎn)移的方向與水分梯度的方向相反，所以式中帶負(fù)號(hào)。需要注意的一點(diǎn)是：導(dǎo)濕系數(shù)在干燥過(guò)程中并非穩(wěn)定不變的，它隨著物料溫度和水分而異。食品干藏 導(dǎo)濕系數(shù)(K)與物料水分間的關(guān)系nK值的變化比較復(fù)雜。n當(dāng)物料處于恒率干燥階段時(shí)，排除的水分基本上為滲透水分，以

3、液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕系數(shù)穩(wěn)定不變（DE段）；n再進(jìn)一步排除毛細(xì)管水分時(shí)，水分以蒸汽狀態(tài)或以液體狀態(tài)轉(zhuǎn)移，導(dǎo)濕系數(shù)下降（CD段）；n再進(jìn)一步為吸附水分，基本上以蒸汽狀態(tài)擴(kuò)散轉(zhuǎn)移，先為多分子層水分，后為單分子層水分。導(dǎo)濕系數(shù)先上升(CB段)后下降(BA段)。食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏 i溫 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2小時(shí)）。食品干藏=（dw/dn）/（dt/dn） 食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏當(dāng)達(dá)到較低水分含量(C點(diǎn))時(shí)，水分下降減慢，此時(shí)食品中水分主要為多層吸附水，水分的轉(zhuǎn)移和蒸發(fā)則相應(yīng)減少，該水分含量被稱為干燥的第一臨界水分

4、；當(dāng)水分減少趨于停止或達(dá)到平衡(DE)時(shí)，最終食品的水分含量達(dá)到平衡水分。食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏式(2-11)食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏 食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干藏食品干