白酒窖藏過程的注意事項

1、青，取之于藍而青于藍；冰，水為之而寒于水白酒窖藏過程的注意事項 篇一：白酒的儲藏工藝(窖藏和收藏) 窖藏 窖藏是指把精挑細選出的優(yōu)質原漿酒，盛入陶質容器或者是其他適宜窖藏的容器內，套盛入以陶質容器為主或其他適宜窖藏的容器內，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內，酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大，也就是冬暖夏涼，通風良好。 由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內干濕度適宜的空氣,發(fā)生著三種變化： 1、揮發(fā)作用；剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質。這些物質在窖藏期間

2、能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過半年的窖藏后，幾乎檢測不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。 2、分子間的締合；酒精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中其他香味物質分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。 3、化學變化；在窖藏過程中可以產(chǎn)生緩慢的化學變化。就是乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。也就是通常說的除雜增香。因此窖藏也就是貯藏的過程。而家庭個人收藏自己喜愛的酒不僅滿足了本人

3、的喜好，也是中華酒文化的體現(xiàn)。但家庭貯藏條件所限，可因地自宜，住樓房最 好是底下室，如果在農村有地窖就更好了，這些地方貯藏酒，可以和地氣想接，其相對濕度和酒窖很接近，但不能太過潮濕，經(jīng)其歲月流轉，吸其日精月華，假以時日，所藏之酒必成其為上品。 但是個人收藏白酒能否達到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質： 1、必須是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的純糧原漿酒。市場出售的瓶裝白酒，大多數(shù)是加漿酒，所謂加漿，就是加水。工廠蒸餾白酒時的接酒度數(shù)一般在55度至65度間。剛生產(chǎn)出的酒為原酒，這些酒必須貯藏老熟，一般在6個月以上，貯藏到期的酒出廠前，首先要檢驗、品評，合格后，根據(jù)技術要求進行勾兌，除了用不同品質、不同度數(shù)的白

4、酒進行勾兌外，更重要的是用水降度，使其達到商品酒的度數(shù)。而這些加了水的白酒已破壞了酒分子的穩(wěn)定性，尤其是裝在玻璃瓶內，白酒已無法透過玻璃瓶進行呼吸，因此這樣的白酒已很難通過貯藏來提升品質，如是劣質酒，時間一長就會變質。 2、如想通過收藏白酒來提升質量，其盛酒容器上選是紫砂，其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之間，最利于白酒呼吸。如果僅是為了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不僅可以保持原來的品質，又不容意使瓶中白酒酒精揮發(fā)。 3、貯藏環(huán)境除地下室和農村地下窖外，也可因地自宜，選擇不用經(jīng)常搬動的倉房或空地都可。如有條件可以將眾多的白酒（陶壇裝）放到一起，我們經(jīng)過實踐覺得眾多的酒在一起貯藏，要比單獨存放的酒

5、品質提升的快。 瓶裝白酒的收藏 國酒歷史悠久，中國酒文化源遠流長。中國酒產(chǎn)品多樣，銷售量大，覆蓋面廣。而瓶裝的商品酒由液態(tài)酒體、包裝物及附件共同組成。其產(chǎn)品的物質屬性、精神屬性和由此派生出來的文化屬性造就了廣泛的大眾收藏市場。酒盒、酒瓶、酒標、開啟酒的工具、酒杯、酒的贈品及瓶裝酒都成了收藏的對象。特別是近年來，隨著我國飲料酒的快速發(fā)展，高檔酒和高檔包裝酒層出不窮，從而興起一股收藏商品瓶裝酒的熱潮。 瓶裝 白酒收藏是商品瓶裝酒收藏的主要部分。通常有主觀收藏和客觀收藏兩個方面： 一是主觀收藏，也叫主動收藏。收藏愛好者見到自己喜歡的酒品就購買保存。一般購買名優(yōu)白酒、品牌酒和具有個性特征包裝的酒。 二

6、是客觀收藏，也叫被動收藏。如親朋好友贈送的好酒，或是高檔包裝的酒未喝，長期存放家中。藏者們幾乎都直接或間接受“白酒貯存越久越好，也就是時間越長越好”理念的影響。 我們經(jīng)常看到有媒體宣傳報道：“某某收藏幾百瓶、幾千瓶甚至上萬瓶酒，價值多少多少?！?那么，如何正確理解“白酒貯存越久、時間越長越好”這個理念呢？如何正確收藏瓶裝白酒呢？ 許多藏酒發(fā)生變化，主要有以下幾種現(xiàn)象： 1.收藏的瓶裝酒已成空瓶。這種情況各種材質的酒瓶都有，以紫砂瓶居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。 主要原因：瓶體滲漏。 2.收藏的瓶裝酒容量減少。酒體發(fā)生了物理性變化。如原500ml的容量，現(xiàn)剩下300ml。不同的容量按比例減

7、少，從10%80%的都有，這種情況各種材質的瓶裝酒都有，包括玻璃瓶。 主要原因：瓶口密封不嚴，導致?lián)]發(fā)。 3.收藏的瓶裝酒質量發(fā)生化學性變化。如：酒的香味物質揮發(fā)，使內裝的白酒質量下降；瓶體的材料與液態(tài)酒發(fā)生了化學反應，使酒體變色（如變紅、變黑、變混）。 主要原因：可能是瓶體材料（紫砂）掉色，或者是軟木塞瓶蓋中的單寧和白酒中微量含氮化合物起化學反應，而形成黑色沉淀物等原因所至。如竹筒酒瓶，封口較好，是用蠟質封口，但由于竹筒中竹絲間有縫隙，因此，酒液會慢慢滲漏，顏色變深，一般2年左右就會出現(xiàn)這種情況。 變味，則是因為內塞材料使用不當，如橡皮內塞使酒帶上橡皮味，或是木塞帶上木香味。 上述現(xiàn)象表明，

8、許多收藏酒在收藏者或消費者手中經(jīng)過長時間的存放，發(fā)生了化學與物理性變化，酒體質量不是越來越好，而是越來越差，甚至不能飲用。 二、“酒”存放時間越久越好的實質 那么，長期以來，白酒貯存時間越久越好的說法是錯誤的嗎？當 然不是。但是，“酒貯存時間越長越好（更準確地說，是白酒貯存時間越長越醇）”有其先決條件，即白酒的貯存必須在酒窖和酒庫之中。 下面，具體分析白酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中的差異。 1.兩者存放的環(huán)境不同。在酒廠的酒庫中，白酒的貯存環(huán)境始終保持合適的溫度和濕度。傳統(tǒng)的酒庫有地上和地下兩種。地上酒庫，室溫隨季節(jié)氣候變化影響較大，夏季氣溫高，濕度大，酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物雜味

9、物質揮發(fā)較快，但同時也造成酒中香味成分的揮發(fā)耗損，原酒中乙醇也有蒸發(fā)、損耗。當室溫低時，酒中香味成分揮發(fā)慢，但酒的老熟速度也會放慢。地下酒庫，溫度、濕度相對恒定，受季節(jié)和氣候的影響比較小，地溫一般維持在9度22度之間。在這樣的溫度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質能較好地保存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，進行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行，經(jīng)過長時間貯存后，酒體更加細膩、豐滿、醇厚。有的酒廠搞洞藏年份酒，就是這個道理。 而瓶裝酒放在家中，室溫隨季節(jié)變化，夏天可達35度左右；冬季氣溫最低1度5度，且氣候干燥，加上酒瓶包裝的原因，瓶中酒

10、的香味物質、水、乙醇容易揮發(fā)或滲漏，從而使酒的質量下降。 2.兩者存放的容器不同。長期的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗表明，貯存白酒的容器材質與貯存白酒的質量有密切的相關性。我國白酒企業(yè)的貯存容器主要有以下幾種： （1） 陶土容器（陶壇）我國名優(yōu)酒通常都是采用傳統(tǒng)的陶壇作 篇二：白酒的窖藏和收藏 白酒的窖藏 窖藏是指把精挑細選出的優(yōu)質原漿酒，盛入陶質容器或者是其他適宜窖藏的容器內，套盛入以陶質容器為主或其他適宜窖藏的容器內，貯藏在地下、巖洞、半地下的酒窖內，酒窖的溫度要求四季溫差不宜過大，也就是冬暖夏涼，通風良好。 由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質，其酒分子仍保持著很好的穩(wěn)定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在

11、適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內干濕度適宜的空氣,發(fā)生著三種變化： 1、揮發(fā)作用；剛蒸出的白酒通常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物，同時也含有醛類等刺激性強的揮發(fā)性物質。這些物質在窖藏期間能夠自然揮發(fā)。一般經(jīng)過半年的窖藏后，幾乎檢測不出酒中硫化物的存在，使白酒的刺激性大大減輕。 2、分子間的締合；酒精和水都是極性分子，經(jīng)窖藏后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和，與此同時，白酒中其他香味物質分子也會產(chǎn)生上述締合作用。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。 3、化學變化；在窖藏過程中可以產(chǎn)生緩慢的

12、化學變化。就是乙醇在醇酸酯化過程中生成新的酯類。窖藏的時間越長生成的酯類就越多，酒的香氣就越大。也就是通常說的除雜增香。因此窖藏也就是貯 藏的過程。而家庭個人收藏自己喜愛的酒不僅滿足了本人的喜好，也是中華酒文化的體現(xiàn)。但家庭貯藏條件所限，可因地自宜，住樓房最好是底下室，如果在農村有地窖就更好了，這些地方貯藏酒，可以和地氣想接，其相對濕度和酒窖很接近，但不能太過潮濕，經(jīng)其歲月流轉，吸其日精月華，假以時日，所藏之酒必成其為上品。 但是個人收藏白酒能否達到好的成效，首先取決于所藏之酒的品質： 1、必須是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的純糧原漿酒。市場出售的瓶裝白酒，大多數(shù)是加漿酒，所謂加漿，就是加水。工廠蒸餾白酒時的

13、接酒度數(shù)一般在55度至65度間。剛生產(chǎn)出的酒為原酒，這些酒必須貯藏老熟，一般在6個月以上，貯藏到期的酒出廠前，首先要檢驗、品評，合格后，根據(jù)技術要求進行勾兌，除了用不同品質、不同度數(shù)的白酒進行勾兌外，更重要的是用水降度，使其達到商品酒的度數(shù)。而這些加了水的白酒已破壞了酒分子的穩(wěn)定性，尤其是裝在玻璃瓶內，白酒已無法透過玻璃瓶進行呼吸，因此這樣的白酒已很難通過貯藏來提升品質，如是劣質酒，時間一長就會變質。 2、如想通過收藏白酒來提升質量，其盛酒容器上選是紫砂，其次陶、瓷。紫砂的密度界于陶、瓷之間，最利于白酒呼吸。如果僅是為了收藏，玻璃瓶也是可以的，它不僅可以保持原來的品質，又不容意使瓶中白酒酒精揮

14、發(fā)。 3、貯藏環(huán)境除地下室和農村地下窖外，也可因地自宜，選擇不用經(jīng)常搬動的倉房或空地都可。如有條件可以將眾多的白酒（陶壇裝） 放到一起，我們經(jīng)過實踐覺得眾多的酒在一起貯藏，要比單獨存放的酒品質提升的快。 瓶裝白酒的收藏 國酒歷史悠久，中國酒文化源遠流長。中國酒產(chǎn)品多樣，銷售量大，覆蓋面廣。而瓶裝的商品酒由液態(tài)酒體、包裝物及附件共同組成。其產(chǎn)品的物質屬性、精神屬性和由此派生出來的文化屬性造就了廣泛的大眾收藏市場。酒盒、酒瓶、酒標、開啟酒的工具、酒杯、酒的贈品及瓶裝酒都成了收藏的對象。特別是近年來，隨著我國飲料酒的快速發(fā)展，高檔酒和高檔包裝酒層出不窮，從而興起一股收藏商品瓶裝酒的熱潮。 瓶裝 白酒

15、收藏是商品瓶裝酒收藏的主要部分。通常有主觀收藏和客觀收藏兩個方面： 一是主觀收藏，也叫主動收藏。收藏愛好者見到自己喜歡的酒品就購買保存。一般購買名優(yōu)白酒、品牌酒和具有個性特征包裝的酒。 二是客觀收藏，也叫被動收藏。如親朋好友贈送的好酒，或是高檔包裝的酒未喝，長期存放家中。藏者們幾乎都直接或間接受“白酒貯存越久越好，也就是時間越長越好”理念的影響。 我們經(jīng)?？吹接忻襟w宣傳報道：“某某收藏幾百瓶、幾千瓶甚至上萬瓶酒，價值多少多少?！?那么，如何正確理解“白酒貯存越久、時間越長越好”這個理念 呢？如何正確收藏瓶裝白酒呢？ 許多藏酒發(fā)生變化，主要有以下幾種現(xiàn)象： 1.收藏的瓶裝酒已成空瓶。這種情況各種

16、材質的酒瓶都有，以紫砂瓶居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。 主要原因：瓶體滲漏。 2.收藏的瓶裝酒容量減少。酒體發(fā)生了物理性變化。如原500ml的容量，現(xiàn)剩下300ml。不同的容量按比例減少，從10%80%的都有，這種情況各種材質的瓶裝酒都有，包括玻璃瓶。 主要原因：瓶口密封不嚴，導致?lián)]發(fā)。 3.收藏的瓶裝酒質量發(fā)生化學性變化。如：酒的香味物質揮發(fā)，使內裝的白酒質量下降；瓶體的材料與液態(tài)酒發(fā)生了化學反應，使酒體變色（如變紅、變黑、變混）。 主要原因：可能是瓶體材料（紫砂）掉色，或者是軟木塞瓶蓋中的單寧和白酒中微量含氮化合物起化學反應，而形成黑色沉淀物等原因所至。如竹筒酒瓶，封口較好，是用蠟質

17、封口，但由于竹筒中竹絲間有縫隙，因此，酒液會慢慢滲漏，顏色變深，一般2年左右就會出現(xiàn)這種情況。 變味，則是因為內塞材料使用不當，如橡皮內塞使酒帶上橡皮味，或是木塞帶上木香味。 上述現(xiàn)象表明，許多收藏酒在收藏者或消費者手中經(jīng)過長時間的存放，發(fā)生了化學與物理性變化，酒體質量不是越來越好，而是越來越差，甚至不能飲用。 二、“酒”存放時間越久越好的實質 那么，長期以來，白酒貯存時間越久越好的說法是錯誤的嗎？當然不是。但是，“酒貯存時間越長越好（更準確地說，是白酒貯存時間越長越醇）”有其先決條件，即白酒的貯存必須在酒窖和酒庫之中。 下面，具體分析白酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中的差異。 1.兩者存放的環(huán)境不

18、同。在酒廠的酒庫中，白酒的貯存環(huán)境始終保持合適的溫度和濕度。傳統(tǒng)的酒庫有地上和地下兩種。地上酒庫，室溫隨季節(jié)氣候變化影響較大，夏季氣溫高，濕度大，酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物雜味物質揮發(fā)較快，但同時也造成酒中香味成分的揮發(fā)耗損，原酒中乙醇也有蒸發(fā)、損耗。當室溫低時，酒中香味成分揮發(fā)慢，但酒的老熟速度也會放慢。地下酒庫，溫度、濕度相對恒定，受季節(jié)和氣候的影響比較小，地溫一般維持在9度22度之間。在這樣的溫度下，可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質能較好地保存，并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，進行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行，經(jīng)過長時

19、間貯存后，酒體更加細膩、豐滿、醇厚。有的酒廠搞洞藏年份酒，就是這個道理。 而瓶裝酒放在家中，室溫隨季節(jié)變化，夏天可達35度左右；冬季氣溫最低1度5度，且氣候干燥，加上酒瓶包裝的原因，瓶中酒的香味物質、水、乙醇容易揮發(fā)或滲漏，從而使酒的質量下降。 2.兩者存放的容器不同。長期的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗表明，貯存白酒的容器材質與貯存白酒的質量有密切的相關性。我國白酒企業(yè)的貯存容 篇三：白酒的工藝流程 釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等. （1）酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒得主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富得葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分

20、,經(jīng)酵母或細菌等微生物得作用可直接轉變?yōu)榫凭? 酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜得生化過程,有一系列連續(xù)反應并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學反應,需要一系列酶得參加.酒精是發(fā)酵過程得主要產(chǎn)物.除酒精之外,被酵母菌等微生物合成得其他物質及糖質原料中得固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒得品質和風格.酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生得二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵得溫度,當發(fā)酵溫度高于3034,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵.除糖質原料本身含有得酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)得酵母發(fā)酵,因此酒得品質因使用酵母等微生物得不同而各具風味和特色. （2）淀粉糖化

21、 糖質原料只需使用含酵母等微生物得發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質得谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質得谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖得糖化劑.糖化劑中不僅含有能分解淀粉得酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等得其他酶類.曲和麥芽是釀酒常用得糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成得制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成得制品.一些不是利用人工分離選育得微生物而自然培養(yǎng)得大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑得雙重功能.將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發(fā)酵法. （3）制

22、曲 酒曲亦稱酒母,多以含淀粉得谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖得果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成.酒曲中含有豐富得微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益得菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”.曲是提供釀酒用各種酶得載體.中國是曲蘗得故鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒.釀酒質量得高低取決于制曲得工藝水平,歷史久遠得中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠得影響. 中國制曲得工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展得今天,傳統(tǒng)作坊式得制曲工藝仍保持著原先得本

23、色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)得制曲工藝奠定了酒得卓越品質. （4）原料處理 無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者得派生酒品,制酒用得主要原料均為糖質原料或淀粉質原料.為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有得酒品風格,釀酒得原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝得處理,主要包括原料得選擇配比及其狀態(tài)得改變等.環(huán)境因素得控制也是關鍵得環(huán)節(jié). 糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒得特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等. 淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行.原料品種及發(fā)酵方式得不同,原料處理得過程和工藝也 有差異性.中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理得基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等. （5）蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點得差異使酒精從原有得酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品得工藝.在正常得大氣壓下,水