年產(chǎn)10萬噸韌性餅干的工廠設(shè)計

1、設(shè)計總說明設(shè)計總說明 本設(shè)計是根據(jù) xx 學(xué)校 xx 老師下達的“食品工廠設(shè)計”進行的，題目是年產(chǎn) 10 萬噸韌性餅干的工廠設(shè)計，產(chǎn)品是韌性餅干。 設(shè)計原則：1、貫切黨和政府大力發(fā)展我國農(nóng)產(chǎn)品深加工的政策，適應(yīng)改革 開放，發(fā)展生產(chǎn)，活躍市場，為國家積累資金，提高人民的物質(zhì)生活水平。充 分利用原料，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強市場競爭力。2、本設(shè)計的指 導(dǎo)思想是：科學(xué)性，準(zhǔn)確性，可靠性，可行性；力求生產(chǎn)的自動化、連續(xù)化。 采用成熟可靠的工藝流程、工藝條件，并結(jié)合實際改善工藝，盡量選用國內(nèi)甚 至國際先進的設(shè)備，但力求做到不浪費、節(jié)省成本，并為今后的發(fā)展調(diào)整留有 余地。 本設(shè)計主要包括生產(chǎn)工藝流

2、程的設(shè)計、主生產(chǎn)車間平面的布置、管路布置、 全廠平面設(shè)計、物料衡算、設(shè)備選型、公共設(shè)施和公用系統(tǒng)設(shè)計及技術(shù)經(jīng)濟分 析。并用計算機 cad 繪制工藝流程圖、車間平面圖、車間剖面圖、管路平面圖 和全廠總平面圖，編寫設(shè)計說明書一份。 本設(shè)計在工藝設(shè)計、全廠布置、輔助設(shè)施等設(shè)計中盡量做到規(guī)范化、現(xiàn)代 化和連續(xù)化，對產(chǎn)品的安全設(shè)計嚴(yán)格符合國家標(biāo)準(zhǔn)。主要特點：1、工產(chǎn)工藝先 進，能有效的利用資源，整個車間布局整齊緊湊，盡量按流水線布局，結(jié)構(gòu)清 晰，人流物流嚴(yán)格分開，符合衛(wèi)生要求。2、采用清潔法生產(chǎn)，污水排放達到標(biāo) 準(zhǔn)。3、滿足經(jīng)濟可行性、工業(yè)化生產(chǎn)的要求。 關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：韌性餅干；工藝流程；工廠設(shè)計 目

3、錄目錄 第 1 章 緒論.1 1.1 餅干的基本情況.1 1.2 餅干的國內(nèi)外發(fā)展情況.1 1.3 餅干的分類.1 1.4 餅干的發(fā)展優(yōu)勢.2 第 2 章 設(shè)計的任務(wù)及要求.2 2.1 課題的來源及選題依據(jù).2 2.2 設(shè)計內(nèi)容.2 2.3 設(shè)計特點.2 2.4 設(shè)計范圍.2 第 3 章 廠址選擇及全廠平面設(shè)計.3 3.1 廠址選擇.3 3.2 總平面設(shè)計.4 3.2.1 總平面設(shè)計的基本原則.4 3.2.2 總平面設(shè)計的主要內(nèi)容.4 第 4 章 工藝設(shè)計.5 4.1 工藝優(yōu)勢.5 4.2 工藝流程圖.6 第 5 章 物料衡算.8 5.1 物料衡算.8 第 6 章 設(shè)備選型.9 6.1 設(shè)備選

4、型原則.9 6.2 設(shè)備選型.10 第 7 章 勞動組織與勞動力平衡.11 7.1 勞動組織.11 7.2 各部門人員數(shù)量及素質(zhì)要求.11 7.3 生產(chǎn)車間崗位操作工人人數(shù)及要求.11 第 8 章 建筑與衛(wèi)生.12 8.1 車間外形.12 8.1.1 建筑結(jié)構(gòu).12 8.1.2 門和窗.12 8.1.3 墻.12 8.1.4 樓蓋.12 8.1.5 樓梯.13 8.2 車間衛(wèi)生與安全要求.13 8.2.1 地坪.13 8.2.2 空調(diào).13 8.2.3 采光.13 8.2.4 排汽.13 8.2.5 廠區(qū)衛(wèi)生.13 第 9 章 生活設(shè)施.14 9.1 食堂.14 9.2 洗衣房.14 第 10

5、 章 生產(chǎn)輔助設(shè)施.14 10.1 傳達室.14 10.2 倉庫.14 10.3 原料倉庫的平面布置.14 10.4 成品倉庫的平面布置.15 10.5 化驗室.15 第 11 章 公用工程系統(tǒng).15 11.1 用水系統(tǒng).15 11.1.1 全廠用水量估算.15 11.2 排水系統(tǒng).16 11.3 供電.16 第 12 章 其它設(shè)計.17 12.1 鍋爐房的設(shè)計.17 12.2 煤和煤渣的儲運.17 12.3 通風(fēng)與通風(fēng)系統(tǒng).17 12.4 污水處理系統(tǒng).17 第 13 章 技術(shù)經(jīng)濟分析.17 13.1 投資分析.18 13.2 盈利分析.18 參考文獻.19 0 第第 1 章章 緒論緒論 1

6、.1 餅干的基本情況餅干的基本情況 餅干一詞來自拉丁語 panis bisoctus，指經(jīng)過兩次烘制的面包，也指遠自歐 洲中世紀(jì)以來為船員制作的干面包片。面團烘烤后在另一個溫度較低的烘爐中 烘干。早期的烤爐都燒煤，但是移動式烤爐首先使用過熱蒸汽通過管道沿爐長 運行進行加熱。最早的一些餅干采取了低脂低糖薄脆餅干的形式。原料的可和 到性及其處理對工業(yè)的發(fā)展有很大的影響。在實現(xiàn)簡單餅干的機械化生產(chǎn)后不 久，裝飾和二次加工的機械化也實現(xiàn)了。1903 年產(chǎn)生了最高的巧克力涂層餅干。 餅干在早期用桶或白鐵罐包裝，食品店再將其分裝在紙袋里，因此其新鮮度是 一個問題。后來采用了方便的大小合適的包裝，結(jié)果銷量猛

7、增。包裝薄膜大多 用臘紙，防水性不是很好。包裝為手工包裝。餅干生產(chǎn)是食品工業(yè)中最早實現(xiàn) 機械化的，由于減少了所需勞動力，加快了生產(chǎn)過程，餅干生產(chǎn)有效連續(xù)的進 步。 餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類，油脂，蛋品，乳品等輔料。 根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分為韌性餅干和酥性餅干兩大類。韌性 餅干的特點是印模造型多為凹花，表面有針眼。制品表面平整光滑，斷面結(jié)構(gòu) 有層次，口嚼時有松脆感，耐嚼，松脆為其特有的特色。韌性餅干的糖和油脂 的配比較酥性餅低。一般用糖量的 30%以下，用油量為 20%以下。酥性餅干的 特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結(jié)構(gòu)細密，為面粉量的 14%30%。有些 甜味疏松

8、的特殊制品，油脂用量可高達 50%左右。 1.2 餅干的國餅干的國內(nèi)外發(fā)展情況內(nèi)外發(fā)展情況 近年來，中國的餅干行業(yè)快速發(fā)展，并且其市場潛力不可低估。目前，在 國內(nèi)餅干市場中，大部分餅干還是以中低檔產(chǎn)品為主。一些已發(fā)展到一定規(guī)模 的企業(yè)正處在轉(zhuǎn)型階段，餅干市場競爭日趨激烈，利潤空間縮小。一些企業(yè)已 經(jīng)減少了低檔餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)量，開始向中高檔產(chǎn)品領(lǐng)域進軍，不斷提升餅干 產(chǎn)品的檔次。因此，在國內(nèi)餅干行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵時期，通過與國外同行面對面 的交流學(xué)習(xí)，了解國外餅干行業(yè)的最新發(fā)展動態(tài)，了解國際知名品牌產(chǎn)品的先 進生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)技術(shù)，對我國餅干行業(yè)的進一步發(fā)展將起到促進作用。 1.3 餅干的分類餅干的分

9、類 根據(jù)工藝的特點對餅干的分類有兩種方法：首先是以原料的配比來分， 有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵（蘇打）餅干；第二是以 產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和造型來分，有沖印餅干、輥印餅干、輥切餅干、擠壓餅干、擠條 餅干和擠漿餅干、擠花餅干等。目前，我國已對餅干分類制定了一個統(tǒng)一的標(biāo) 準(zhǔn)，具體分類如下： 1.3.1、酥性餅干、酥性餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào) 粉、輥印或輥切成形，烘焙而成的造型多為凸花；斷面結(jié)構(gòu)呈多孔組織，口感 疏松的焙烤食品。酥性餅干配方中的油、糖比較一般為 1：（1. 5-2）左右，因 為其要求有較高的膨脹率，一般應(yīng)用強力粉。 此類產(chǎn)品與其

10、他產(chǎn)品的區(qū)別在于其面團缺乏延伸性和彈性。小麥粉或其他 一些谷類粉料是主要原料，面團中所含脂肪和糖溶液的數(shù)量使面團產(chǎn)生可塑性 玫粘結(jié)性，形成最少的面筋網(wǎng)絡(luò)。酥性配方中脂肪和糖的數(shù)量相對較高。 1 1.3.2 韌餅餅干韌餅餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)熱 粉工藝調(diào)粉，輥壓或輥切、沖印成形，烘焙而制成的造型多為凹花；外表光滑、 平整；一般有針眼；斷面結(jié)構(gòu)有層次、口感松脆的烘焙食品。韌性餅干配方中 的油、糖比較一般為 1：2.6 左右，因為其要求有較高的膨脹率，一般應(yīng)用強力 粉。 它們的特征是面團都含有充分?jǐn)U展的面筋網(wǎng)絡(luò)，但是隨糖和脂肪含量的增 加，面筋的彈性降低

11、，延伸性增加?？诟薪橛趫杂埠痛嗳踔g。 1.3.3 發(fā)酵餅干發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、 發(fā)酵、輥壓成形，烘焙而成的松脆且具有發(fā)酵制品特有香味的烘焙食品。 1.3.4 薄脆餅干薄脆餅干 以小麥粉、油脂為主要原料，以酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、 成形、烘焙而制成的薄脆的烘烤食品。 1.3.5 曲奇餅干曲奇餅干 以小麥粉、油脂、糖、乳制品為主要原料，加入其他輔料，經(jīng)調(diào)粉并采用 擠注、擠條、鋼絲切割方法中的一種形式成形、燒焙而制成的具有立體花紋或 表面有規(guī)則波紋的酥化焙烤食品。 1.4.韌性餅干的發(fā)展優(yōu)勢韌性餅干的發(fā)展優(yōu)勢 改革開放 20 多年來

12、，我國的餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速的發(fā)展。從 1985 年 以來，全國已引進數(shù)十條先進餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國餅干產(chǎn)品 的生產(chǎn)能力得到大幅度提高，2001 年達到 120 萬噸。法國的達能、美國的納貝 斯克、英國的奇寶和臺灣的康師傅等國外和臺灣地區(qū)的知名品牌紛紛搶灘中國 市場。同時，市場上酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、夾心餅干、曲奇餅干及 薄脆餅干等各類餅干產(chǎn)品琳瑯滿目，使餅干市場空前繁榮。 中國餅干市場是一個穩(wěn)定發(fā)展的傳統(tǒng)市場。截至 2000 年，中國縣級以上的 餅干廠約有 4000 余家，餅干類產(chǎn)品生產(chǎn)線約 5000 余條。餅干產(chǎn)品的年產(chǎn)量以 每年 1015的速度遞增，預(yù)計 2005

13、 年生產(chǎn)規(guī)模將達到 170 萬噸。中國大 量引進外國的先進餅干生產(chǎn)線，再加上合資企業(yè)的蓬勃涌現(xiàn)，大大提高了中國 餅干產(chǎn)品的生產(chǎn)能力。統(tǒng)計資料顯示，在所有的方便食品中，餅干市場規(guī)模最 大。 最近幾年，餅干業(yè)在我國的發(fā)展呈現(xiàn)出激烈的競爭態(tài)勢什么樣的餅干最受歡 迎？ 根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，各類餅干受歡迎的程度如下： 銷售額占首位的韌性餅干是較受歡迎的品種，這類產(chǎn)品的特點是花色品種 多，口味優(yōu)美，是休閑式的享受型食品。再加上其包裝小而精美，適合一次性 消費，在各種社交場合或招待客人、旅游、看電視等都十分相宜，因此近年來 銷量增長較快。 曲奇已經(jīng)被人們冷落多年，近來又重新受到消費者垂青。一方面固然由于 曲奇

14、的包裝日趨禮品化，另一方面也反映出餅干正朝著休閑性的功能演變。 蘇打及克力架餅干普遍受到中老年顧客歡迎，其原因是因為蘇打及克力 架結(jié)構(gòu)酥松，易于消化吸收。中國的老齡人口眾多，研制出適合老年人食用的 餅干十分重要。特殊人群需要的餅干，也是一個較有潛力的領(lǐng)域，近年來銷售 2 額也呈上升趨勢，適合糖尿病人食用的無糖餅干，適合兒童食用的助消化餅干， 補鈣、磷、鐵的餅干，適合老年人食用的抗衰老和補充膳食纖維的餅干，適合 運動需要的高能量餅干，均是發(fā)展的重要門類。 綜上所述，韌性餅干有很大的發(fā)展優(yōu)勢及前景。 第第 2 章章 設(shè)計的任務(wù)及要求設(shè)計的任務(wù)及要求 2.1 課題的來源及選題依據(jù)課題的來源及選題依據(jù)

15、 本設(shè)計為南京曉莊學(xué)院行知 10 食品科學(xué)班級下達的設(shè)計任務(wù)，依據(jù)設(shè)計任務(wù)書 上工藝設(shè)計要求完成?，F(xiàn)計劃設(shè)計年產(chǎn) 10 萬噸餅干工廠，要求產(chǎn)品符合國家標(biāo) 準(zhǔn)。 2.2 設(shè)計內(nèi)容設(shè)計內(nèi)容 (1) 了解設(shè)計工作的重要性，設(shè)計過程的程序，設(shè)計的深度和工藝在整個 工程設(shè)計中的地位和作用。 (2) 研究如何有效的利用資源，將餅干生產(chǎn)的過程很好的連接起來。 (3) 編寫全套設(shè)計說明書，完成全套工藝圖紙：全廠總平面設(shè)計圖、工藝 流程圖、車間平面圖。 (4) 設(shè)備布置、管路設(shè)計和施工要求。 (5) 為非工藝設(shè)計提供設(shè)計原理和工藝要求。 2.3 設(shè)計特點設(shè)計特點 (1) 熟悉的工藝流程。 (2) 污水達標(biāo)排放。

16、 (3) 產(chǎn)品質(zhì)量達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。 (4) 達到高水平的原料利用率，良好的工藝結(jié)合，節(jié)約成本。 (5) 生產(chǎn)靈活性強。 2.4 設(shè)計范圍設(shè)計范圍 (1) 廠址選擇，制定產(chǎn)品方案，各產(chǎn)品工藝流程的確定，工藝論證 (2) 根據(jù)已確定的年產(chǎn)量，計算班產(chǎn)量及作物料衡算，計算各種原輔料的 用量。 (3) 進行設(shè)備選型和生產(chǎn)車間的平面布置。 (4) 畫圖 全廠總平面圖 一張 生產(chǎn)工藝流程圖 一張 生產(chǎn)車間平面布置圖 一張 (5) 粗略進行技術(shù)經(jīng)濟分析。 第第 3 章章 廠址選擇及全廠平面設(shè)計廠址選擇及全廠平面設(shè)計 3.1 廠址選擇廠址選擇 食品廠有其特殊性，因為其衛(wèi)生要求較高。一個地區(qū)的工業(yè)布局，涉及到

17、 這個地區(qū)的 長遠規(guī)劃，一個食品工廠的建設(shè)，對當(dāng)?shù)刭Y源、交通運輸、三農(nóng)發(fā) 展都有密切的關(guān)系。食品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工廠的基建 進度、投資費用、基 地建設(shè)及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果。對產(chǎn)品質(zhì)量 和衛(wèi)生條件，對職工的勞動環(huán)境等，都有著密切的關(guān)系，所以選擇廠址時必須 認(rèn)真仔細和慎重。 3 餅干廠應(yīng)建于地勢高。干燥的產(chǎn)地，周圍不得有煙塵、有害氣體和其他擴 散性污染 源，30 米內(nèi)不得有糞坑、垃圾場或坑式廁所。用水量不是很大，但 是對于水質(zhì)要求也比較高，如果附近工廠將廢水排入河中，則會影響工廠水源 的衛(wèi)生質(zhì)量，項目 受到損害。除此以外，還要考慮社會經(jīng)濟因素、戰(zhàn)略條件和 土地費用等

18、。 本設(shè)計中廠址選擇應(yīng)遵循以下原則： 1. 防止廠區(qū)因周圍環(huán)境的污染而造成企業(yè)污染，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙 霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他礦物性物質(zhì)，不得有垃圾場、污水處 理廠、廢渣場等。 2. 防止企業(yè)污水和廢棄物對居民區(qū)的污染，應(yīng)設(shè)有廢水和廢棄物處理設(shè)施。 3. 要建立必要的衛(wèi)生防護帶。 4. 有利于經(jīng)處理的污水和廢棄物的排出。 5. 要有足夠、良好的水源、能承載較高負(fù)荷的動力電源。 6. 要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布 局和今后擴建發(fā)展的要求。 7. 廠區(qū)應(yīng)通風(fēng)、采風(fēng)良好、空氣清新。 8. 交通要方便，便于物資的運輸和職工的上下班。 本設(shè)計中廠址的選擇如下

19、: （1） 廠址選擇在江蘇省南京市江寧工業(yè)園區(qū)。遠離嘈雜市區(qū)，在衛(wèi)生安全范 圍內(nèi)。 （2） 交通便利，附近有寧蕪高速、南京繞城高速公路、長深高速公路、機場 高速公路、寧杭高速公路、滬寧高速公路等，有利于原料輸入和成品的輸出。 （3） 工廠附近是居民區(qū)，減少了宿舍、商店、學(xué)校等職工生活福利設(shè)施的投 資，同時也方便了職工的生活。 （4）本工廠采用清潔法生產(chǎn)，污水經(jīng)處理后達到排放標(biāo)準(zhǔn)。 （5）有可靠的地質(zhì)條件和一定的地耐力。 （6）近區(qū)范圍內(nèi)有良好的衛(wèi)生條件，無污染，廠區(qū)標(biāo)高高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水 位。廠區(qū)附近有充足的水源，而且水質(zhì)好，由于地理位置優(yōu)越， 本廠采用自來 水生產(chǎn)。 3.2 總平面設(shè)計總平

20、面設(shè)計 總平面設(shè)計是食品工廠設(shè)計的重要組成部分，是將全廠不同使用功能的建 筑物、構(gòu)筑 物按整個生產(chǎn)流程，結(jié)合當(dāng)?shù)貤l件進行合理的布置，使建筑群組成 一個有機整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)加強管理。如果總平面設(shè)計 得不完善，就會使一 個建設(shè)項目的總體布置變得很分散、紊亂、不合理。既影 響生產(chǎn)和生活的合理組織，又影響建設(shè)的經(jīng)濟效果和建設(shè)速度，也破壞了建筑 群的統(tǒng)一與完整。 3.2.1 總平面設(shè)計的基本原則總平面設(shè)計的基本原則 （1）食品工廠總平面設(shè)計應(yīng)按任務(wù)書要求進行，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約 用地，分期工程的建設(shè)，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還必須為遠期發(fā)展留有余地。 （2）總平面設(shè)計必須符合工

21、廠生產(chǎn)工藝的要求。 （3）食品工廠總平面設(shè)計必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。 4 （4）廠區(qū)道路應(yīng)按運輸及運輸工具的情況決定其寬度一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥 或青路面以保持清潔。 （5）廠區(qū)道路之外應(yīng)從實際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施。 （6）廠區(qū)建筑物間距指兩幢建筑物外墻面相距的距離應(yīng)按有關(guān)規(guī)定設(shè)計。 （7） 廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)、地形和水文 等的自然條件。 （8）相互間有影響的車間盡量不要放在同一建筑物里但相似車間應(yīng)盡量在 一起提高場地利用率 如下圖：廠區(qū)設(shè)置有原料庫、包裝材料間、生產(chǎn)車間、成品包裝間、生活區(qū)、 食堂、研發(fā)室等。 3.2.2 總平面設(shè)計的要求總

22、平面設(shè)計的要求 （1）主車間、倉庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。 （2）全廠的貨流、人流，原料，管道等的運輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉， 合理加以組織安排。 （3）動力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心：如變電所應(yīng)靠近高壓線網(wǎng)輸入本廠的一邊，同 時，變電所又應(yīng)靠近耗電量大的車間。 （4）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開。 （5）生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，保證陽光充足、通風(fēng)良好。 （6）生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護區(qū)，之間最好有綠化地帶，阻擋塵埃污 染食品。 （7）根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動力供運、貨運周轉(zhuǎn)應(yīng)分區(qū)布置。 （8）公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采 用水

23、沖式廁所。 （9）從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來考慮，在符合有 關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。 3.2.3 總平面設(shè)計的主要內(nèi)容總平面設(shè)計的主要內(nèi)容 表 3-1： 主要建筑物、構(gòu)筑物占地面積統(tǒng)計表 序號 建筑物構(gòu)筑物名 稱 外形尺寸 (長寬高)m 主要功能及其它要求 1門衛(wèi)室633廠前治安保衛(wèi)工作人員工作 2停車棚3052 3辦公樓20109.9行政辦公樓 4國旗臺 5食堂20126.6提供上班工人就餐場所 6員工宿舍樓21810提供職工住宿 7水處理中心1212 遠離生產(chǎn)區(qū)，位于主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，通 過暗管導(dǎo)入和輸出 8機修庫883.3日常設(shè)備檢修 9配電房883

24、.3全廠電源所在 10停車場5010 11研發(fā)室1063.3用于餅干的研發(fā) 5 12鍋爐房1088位于主導(dǎo)風(fēng)向下風(fēng)向，提供熱水和蒸汽 13包裝材料室30183.3儲存包裝材料 14原料驗收室20103.3用于餅干原料驗收 15原料倉庫30206.6原料儲存地 16成品倉庫20143.3成品儲存，要求防潮防濕 17車間150904.5 第第 4 章章 工藝設(shè)計工藝設(shè)計 4.1 工藝流程設(shè)計工藝流程設(shè)計 4.2 韌性面團的調(diào)制韌性面團的調(diào)制 4.2.1 面團形成的基本過程面團形成的基本過程 蛋白質(zhì)和淀粉吸水-面團的形成-面團的成熟 6 韌性面團，俗稱熱粉,是用來生產(chǎn)韌性餅干的面團。這種面團要求具有

25、較 強的延伸 性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團柔軟光潤。與酥性面團相比， 韌性面團的面筋形成比較充分，但面筋蛋白仍未完全水合，面團硬度仍明顯大 于面包面團。要想得到理想的韌性面團，調(diào)粉時要控制好以下兩個階段：第一 階段，使面粉在適宜水分條件下充分潤脹；第二階段，使已經(jīng)形成的面筋在機 槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低，面筋水分部分析出，面團變得 柔軟有一定的可塑性。 4.2.2 影響韌性面團調(diào)制的主要因素影響韌性面團調(diào)制的主要因素 （1）面團的充分?jǐn)嚢?要達到韌性面團的上述要求，調(diào)粉的最主要措施是加大攪拌強度，即提高 機器的攪拌速度或延長攪拌的操作時間。 （2）投料順序 韌性面團在調(diào)粉

26、時可一次性將面粉、水和輔料投入機器攪拌。由于韌性面 團調(diào)制溫度較高，疏松劑、香精、香料一般在面團調(diào)制的后期加入，以減少分 解和揮發(fā)。 （3）淀粉的添加 調(diào)制韌性面團，通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效 的面筋濃度稀釋劑，有助于縮短調(diào)粉時間，增加可塑性，還有就是使面團光滑， 降低黏性。 （4）加水量的掌握 韌性面團通常要求面團比較柔軟。加水量要根據(jù)輔料及面粉的量和性質(zhì)來 適當(dāng)確定。一般加水量為面粉的 22%-28%。 （5）面團溫度 面團溫度直接影響面團的流變學(xué)性質(zhì)，根據(jù)經(jīng)驗，韌性面團溫度一般在 3840。面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來調(diào)整，冬季用水或糖漿的 溫度為 506

27、0，夏季 4045。 （6 6）面團調(diào)制時間和成熟度的判斷）面團調(diào)制時間和成熟度的判斷 韌性面團的調(diào)制，不但要使面粉和各種輔料充分混勻，還要通過攪拌，使 面筋蛋白與水分子充分接觸，形成大量面筋，降低面團黏性，增加面團的抗拉 強度，有利于壓片操作。另一方面通過過度攪拌，將一部分面筋在攪拌槳剪切 作用下不斷撕裂，使面筋逐漸處于松弛狀態(tài)，一定程度上增強面團的塑性，使 7 沖印成型的餅干坯有利于保持形狀。韌性面團的調(diào)制時間一般在 3035 min.。 （7）面團靜置 為了得到理想的面團，韌性面團調(diào)制好后，一般需靜置 10 min 以上 （1030min）,以松弛形成的面筋，降低面團的黏彈性，適當(dāng)增加其

28、可塑性。 另外，靜置期間各種酶的作用也可使面筋柔軟。 4.3 面團的輥軋面團的輥軋 輥軋是將面團經(jīng)軋輥的擠壓作用，壓制成一定厚薄的面片，一方面便于餅 干沖印成型或輥切成型，另一方面，面團受機械輥軋作用后，面帶表面光滑、 質(zhì)地細膩，且使面團在橫向和縱向的張力分布均勻，這樣，餅干成熟后，形狀 完美，口感酥脆。韌性餅干面團一般采用包含 913 道輥的連續(xù)輥軋方式進行 壓片，在整個輥軋過程中，應(yīng)有 24 次面帶轉(zhuǎn)向（90 度角）過程，以保證面 帶在橫向與縱向受力均勻。韌性面團一般用油脂較少，而糖比較多，所以面團 發(fā)粘，為了防止黏輥，在輥軋時往往撒上些面粉，但一定要均勻，切不可撒得 太多，以免引起面帶變

29、硬，造成產(chǎn)品不夠疏松及烘烤時起泡的問題。 4.4 韌性餅干的成型韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機沖印成型，因為韌性餅干的面團由于面筋水化的充分， 面團彈性較大，烘烤時餅胚的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此， 宜采用帶有針柱的凹花印模，餅肧表面具有均勻分與的針孔，就可以防止餅肧 烘烤時表面起泡現(xiàn)象的發(fā)生。 4.5 韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝韌性餅干的烘烤和冷卻、包裝 4.5.1 韌性餅干的烘烤韌性餅干的烘烤 餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的色、 香、味和組織結(jié)構(gòu)。在焙烤過程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量 co2,使餅干的 體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋

30、白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。 （1）餅干的脹發(fā) 餅干的脹發(fā)力主要是疏松劑受熱分解產(chǎn)生的。當(dāng)餅坯內(nèi)部溫度升高到 35 時，碳酸氫銨開始分解，產(chǎn)生二氧化碳和氨氣；當(dāng)溫度升到 65時碳酸氫鈉也 開始分解產(chǎn)生二氧化碳，隨著溫度的升高，餅坯的體積迅速膨脹，厚度急劇增 加。 （2）餅干的定型 在溫度升高、體積脹發(fā)的同時，餅坯內(nèi)部淀粉糊化，形成粘稠的膠體，待 冷卻后可以形成結(jié)實的凝膠體，蛋白質(zhì)變性凝固形成餅干的骨架。當(dāng)疏松劑分 解完畢，餅坯厚度略有下降，此時，淀粉糊化形成的凝膠體及蛋白質(zhì)的變性凝 固形成了固定的餅干體。至此完成了從脹發(fā)到定型的全過程。 （3）餅干的脫水 韌性餅干餅坯的含水量在 20%24% ,

31、烘烤結(jié)束出爐時餅干水分一般在 8% 左右，冷卻后餅干含水一般在 3%4%。 （4）餅干上色 在烘烤過程中當(dāng)餅坯表面水分降至 13%左右，溫度上升到 140時，餅干 坯的表面逐漸變?yōu)闇\金黃色。餅干的上色主要是焦糖化和美拉德反應(yīng)的結(jié)果。 在工業(yè)化生產(chǎn)中，餅干的焙烤基本上都是使用可連續(xù)化生產(chǎn)的隧道式烤爐。 8 整個隧道式烤爐由 5 或 6 節(jié)可單獨控制溫度的烤箱組成，分為前區(qū)、中區(qū)和后 區(qū) 3 個烤區(qū)。 韌性餅干的餅干坯中面筋含量相對較多，焙烤時水分蒸發(fā)緩慢，一般采用 低溫長時焙烤（220250，3.56min）. 4.5.2 韌性餅干的冷卻包裝韌性餅干的冷卻包裝 剛出爐的餅干表面溫度在 160以上

32、，中心溫度也在 110左右，必須冷卻 后才能進行包裝。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感 較軟，在冷卻過程中，水分進一步蒸發(fā)，同時使水分分布均勻，口感酥脆；另 一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送 帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強烈的冷風(fēng) 吹，否則餅干會發(fā)生裂縫。餅干冷卻至 3040即可進行包裝、儲藏和上市出 售。 第第 5 章章 物料衡算物料衡算 依據(jù)全年對餅干的需求，可分為生產(chǎn)淡季、生產(chǎn)中季和生產(chǎn)旺季。生產(chǎn)淡 季一班生產(chǎn)，為 2、3、4 月份，工作日 75 天；生產(chǎn)中季兩班生產(chǎn)，工作日 135 天；生產(chǎn)旺季三班生

33、產(chǎn)，為 6、7、8 月份，工作日 78 天。 全年工作日：75+135+78=288 天 合格率按 98.5%、設(shè)備平均系數(shù)為 0.75 算 每班產(chǎn)量=100000/98.5%/0.75/(75+135*2+78*3)=234 噸 旺季日產(chǎn)量=234*3=702 噸 中季日產(chǎn)量=234*2=468 噸 淡季日產(chǎn)量=234 噸 由于技術(shù)不成熟，本工廠只對韌性餅干進行生產(chǎn)加工 產(chǎn)品方案年產(chǎn)量 （t） 班產(chǎn)量 （t） 123456789101112（ 月） 韌性餅干100000234 原料韌性餅干（%） 專用粉100 白砂糖30 飴糖2 精煉油18 磷脂1 奶油3 香蘭素0.1 食鹽0.5 碳酸氫鈉

34、0.8 碳酸氫銨0.4 9 一班生產(chǎn)所需原料的量分別為： 一班生產(chǎn) 8 小時，每小時所需原料的 量： 專用粉：234 噸 234/8=29.25 噸/小時 白砂糖：234*30%=70.2 噸 70.2/8=8.78t/h 飴糖：234*2%=4.68 噸 4.68/8=0.59t/h 精煉油：234*18%=42.12 噸 42.12/8=5.27t/h 磷脂：234*1%=2.34 噸 2.34/8=0.29t/h 奶油：234*3%=7.02 噸 7.02/8=0.88t/h 香蘭素：234*0.1%=0.234 噸 0.234/8=0.03t/h 食鹽：234*0.5%=1.17 噸

35、1.17/8=0.15t/h 碳酸氫鈉：234*0.8%=1.872 噸 1.872/8=0.23t/h 碳酸氫銨：234*0.4%=0.936 噸 0.936/8=0.12t/h bht：234*0.12%=0.281 噸 0.281/8=0.04t/h 檸檬酸：234*0.24%=0.562 噸 0.562/8=0.07t/h 生產(chǎn)中水的配比為 21%，所以生產(chǎn) 10 萬噸韌性餅干用水量為 100000*21%=21000 噸 耗氣量：烘干設(shè)備耗氣量為 3000035000kg/h，其余設(shè)備耗氣量 1000 1500kg/h 總耗氣量為 240000kg/班 鍋爐 150 噸，60 噸備用

36、 第第 6 6 章章 設(shè)備選型設(shè)備選型 6.1 設(shè)備選型原則設(shè)備選型原則 物料計算是設(shè)備選型的根據(jù),而設(shè)備選型則要符合工藝的要求設(shè)備選型是 保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn),又是工藝布置的基礎(chǔ),并且為動力 配電用量計算提供依據(jù)設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個品種單位時間(小時或分)產(chǎn)量的 物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需要設(shè)備的臺數(shù) 基本原則如下: (l)滿足工藝需求,確保產(chǎn)品的質(zhì)與量,提高經(jīng)濟效益; bht0.12 檸檬酸0.24 10 (2)一般情況下,大型食品廠選用較先進的!高程度機械化設(shè)備中型廠 則看具體條件,一些主要產(chǎn)品可選用機械化!連續(xù)化程度較高的設(shè)備小型廠 則選用較簡單的設(shè)備; (

37、3)所選設(shè)備能充分利用原料,能耗少,效率高,體積小,修理方便,勞動強度低,并 能一機并用; (4)所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求,易清洗裝拆,與食品接觸的材料不易腐 蝕,不致對食品造成污染; (5)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理,材料性能可適合各種工作條件; (6)在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、計算和程序等方面有合理 的控制系統(tǒng),并且采用自動控制程序 6.2 設(shè)備選型設(shè)備選型 主要設(shè)備 和面機（1 臺） 倒料機（2 臺） 餅干成型機（1 臺） 疊層機（1 臺） 過渡機（1 臺） 電烤爐（10 節(jié)） 噴油機（1 臺） 冷卻線 16 米， 180轉(zhuǎn)彎機 包裝臺 由于中食機械這個廠專門生產(chǎn)關(guān)于制作餅干的機器，所以

38、下面機器皆從該廠 購買。 1.和面機：外形尺寸：150 型 1600*800*1300 配用電功率：8.25kw 2.倒料機：外形尺寸：2500*1050*980 配用電機功率：1.5kw 與立式和 面機配套使用 3.餅干成型機：組合式滾切餅干機 型號：1000 型 外形尺寸： 12000*1790*1450 裝機容量：18.2kw 4.糕點機： 該機可生產(chǎn)多種花紋清晰，形態(tài)多樣的曲奇餅干，一機多用， 功能甚佳。重量：400 公斤 產(chǎn)量：70-160 公斤/小時 外形尺寸： 1370*770*1210 5.疊層機： 外形尺寸：2700*2800*2000 配用功率：9.6kw 重量：5600k

39、g 本機與餅干成型機配套使用，能有效改善餅干品質(zhì)，使餅干層次分明，口感酥 松 6.噴油機 該機利用高速離心甩盤，將食用油均勻的拋灑在餅干表面，可 以有效的改善餅干色澤和口感，提高餅干品質(zhì)。外形尺寸 1000 型： 2000*1580*1750 配用功率：6.7kw 7.電加熱遠紅外食品烤爐 1000 型 60 米 加熱功率 720kw 電機功率 5.6kw 爐體寬*高 2040*1600 8.噴糖機：出爐后的餅干噴上糖漿，經(jīng)專用低溫爐烘干，使餅干更有特色。 外形尺寸：1000 型：1800*1530*2150 電功率：1.1kw 9. 180 度轉(zhuǎn)彎機 外形尺寸 1000 型 5230*255

40、0*1120 功率 1.5kw 11 10.理餅機：該設(shè)備是將冷卻機(過渡機？)輸送來的餅干，進行整理，將雜 亂無章的餅干成行側(cè)立堆放向包裝臺輸送，以便包裝，是提高工作效率的必備 設(shè)備. 外形尺寸：1000 型：3500*1540*1200 電機功率：1.5kw 11.冷卻線 16 米 第第 7 章章 勞動組織與勞動力平衡力平衡勞動組織與勞動力平衡力平衡 本餅干廠分三類工作人員，分別是管理人員、生產(chǎn)人員和輔助生產(chǎn)人員 管理人員 職位人數(shù)月薪（元） 廠長15500 副廠長54500 技術(shù)經(jīng)理103800 銷售主管53500 出納103200 會計203000 化驗師303000 行政人員4025

41、00 品控202000 采購302000 銷售302000 總計201525500 生產(chǎn)人員 工種每班人 數(shù) 合計月薪（元） 前處理20601500 壓面20601500 分離10301500 成型20601500 烘烤10301500 噴油、濾油30901500 整理20601500 包裝20601500 打碼貼標(biāo)20601500 運輸20601500 班長10302000 總計200600915000 12 輔助生產(chǎn)工人 工種每班人數(shù)合計月薪（元） 鍋爐房20601500 配電房20601500 機修房20601500 冷機房20601500 水泵房10301500 車間主任101500

42、輔料庫20601500 成品庫20601500 磅房20601500 總計160450675000 第第 8 章章 建筑與衛(wèi)生建筑與衛(wèi)生 8.1 車間外形車間外形 一般食品廠的車間外形有長方形，l形，u形等，其中以長方形的最為常 見。為了有利于流水線作業(yè)的排布，根據(jù)本廠的實際情況，車間大小取13.212 m2。車間的層高按房屋的跨度和生產(chǎn)工藝的要求而定，本設(shè)計取車間的高度為 14m。 8.1.1 建筑結(jié)構(gòu)建筑結(jié)構(gòu) 食品工廠車間的建筑結(jié)構(gòu)大體上可分為磚木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土 結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)等。鑒于餅干廠的環(huán)境特點以及產(chǎn)品特點，本設(shè)計采用鋼筋混凝 土結(jié)構(gòu)，其主要構(gòu)件有梁柱、屋架、基礎(chǔ)均采用鋼筋

43、混凝土，而墻只作為防護 設(shè)施。 8.1.2 門和窗門和窗 每個車間至少必須有兩道以上的門，作為人流、物流和機器設(shè)備的進出口。 為有利于工作人員出入車間或原輔料、設(shè)備進出車間的運輸，在車間大門采用 雙扇推拉門，其特點是占地面積小，缺點是關(guān)閉不嚴(yán)密，可用于淀粉生產(chǎn)車間 這種衛(wèi)生要求不是很高的大門。而為了保證生產(chǎn)車間有良好的衛(wèi)生環(huán)境，起到 防蠅、防蟲等作用，車間內(nèi)部的門，如車間與車間之間，車間與控制室之間等 等的門，采用單扇內(nèi)外開雙層門，即一層紗門和一層開關(guān)門。 車間窗戶按不同的要求設(shè)置高度，一般為0.91.2 m，內(nèi)窗一律采用下傾 45角或不留窗臺，車間上部的通風(fēng)排氣窗裝紗窗以防止蠅蟲進入，排氣窗

44、上 部安放擋雨篷板，車間及輔助用房下部的進氣口裝可拆卸的初效(30萬級)空氣 過濾器。 8.1.3 墻墻 生產(chǎn)車間主體采用單層磚混結(jié)構(gòu)，原料倉庫、成品倉庫采用單層磚混結(jié)構(gòu)， 輕質(zhì)鋼架單層彩鋼板屋面，塑鋼門窗構(gòu)成。 房屋內(nèi)的墻面，一般在內(nèi)墻面下部做1.82.0 m高的墻裙。材料可用150 mm150 mm的白瓷磚，為提高清潔效果，可從地面處一直鋪貼到天棚下。墻 裙的作用是在人的動作高度內(nèi)，保證墻面少受污染，并易清洗。 8.1.4 樓蓋樓蓋 樓蓋由承重結(jié)構(gòu)、鋪面、天花、填充物等構(gòu)成，主要起隔熱、隔音、防止 13 建筑材料灰塵飛落而污染產(chǎn)品以及美觀的作用。頂棚必須平整，可防止積塵、 不結(jié)露、便于清潔

45、。本設(shè)計的車間的頂棚以鋁合金扣板為主。 8.1.5 樓梯樓梯 為了利于車間內(nèi)交通方便，保證安全疏散，廠房內(nèi)一般設(shè)有兩個樓梯。本 設(shè)計在生產(chǎn)車間和包裝車間設(shè)有兩處樓梯，可方便通往二樓。樓梯采用單跑式。 8.2 車間衛(wèi)生與安全要求車間衛(wèi)生與安全要求 車間每天安排人員進行打掃、清洗，每周進行一次大掃除，重點打掃滾筒 干燥設(shè)備、包裝設(shè)備周圍的粉塵以及各種罐子周圍的液體。操作工人要穿好套 鞋進入車間。 車間根據(jù)工藝生產(chǎn)情況分別設(shè)立不同的潔凈度等級要求。食品工廠的生產(chǎn) 過程設(shè)施及環(huán)境的嚴(yán)格管理確保食品的安全衛(wèi)生，防止發(fā)生由病源大腸菌，沙 門氏菌造成的食物中毒或混入霉菌等。因而食品工廠生產(chǎn)用的潔凈室的控制對

46、 象是塵粒、微生物、與藥品生產(chǎn)潔凈室的要求類似。 車間內(nèi)空氣潔凈度等級根據(jù)工藝操作內(nèi)容、產(chǎn)品狀況及要求而定：從工藝 流程及操作內(nèi)容來說，已要求所有設(shè)備中與物料接觸部分皆用不銹鋼材料，設(shè) 備與周圍環(huán)境或其他物品都有所分隔，不致相互污染，且整個工段基本上是在 管道中流送、操作，故衛(wèi)生控制程度較好，對空氣潔凈度等級要求不是很高， 包裝車間達100000級外。 8.2.1 地坪地坪 生產(chǎn)車間采用1.52.0的地面坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水，將生產(chǎn)車 間的廢水和腐蝕性的介質(zhì)排除。地坪材料方面，本設(shè)計采用無塵地坪(環(huán)氧樹脂 +石英砂)，該地坪具有耐酸、耐堿、耐腐蝕、不起塵、防滑，無接縫等優(yōu)點， 是食品工廠

47、地坪的最佳選擇，缺點是造價比較高。 8.2.2 空調(diào)空調(diào) 生產(chǎn)車間對溫度和溫度的要求不是很高，但是包裝、原料和成品車間內(nèi)要 考慮到溫度對產(chǎn)品的影響，因此需要安裝空調(diào)裝置。 8.2.3 采光采光 食品工廠的生產(chǎn)車間大多數(shù)為天然采光，采光系數(shù)為1/61/4。本設(shè)計采用 的是鋼窗采光，一般鋼窗的玻璃面積占空洞面積的7479。由于車間的工人 都是站著工作，因此窗臺高度可取11.2 m，本設(shè)計取1.2 m。窗的形式采用雙層 內(nèi)外開窗，是目前工廠用的較多的一種窗。由于車間對光線的要求不是很高， 因此不再另外采用天窗。 8.2.4 排汽排汽 由于餅干車間內(nèi)需要用熱蒸汽加熱冷水，因此排汽非常重要。對于局部排

48、出大量蒸汽的設(shè)備，在平面布置時，布置在當(dāng)?shù)叵募局鲗?dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，同時 將頂棚做成傾斜式，頂板可用鋁合金板，這樣可以使大量蒸汽排至室外。 8.2.5 廠區(qū)衛(wèi)生廠區(qū)衛(wèi)生 廠區(qū)內(nèi)道路要平整、無裂縫、無積水、不滯留雜物；垃圾、原料殘渣及廢 料集中于垃圾場內(nèi)，每天定時清理出廠，做到垃圾分類堆放，工完場放，工完 場清， 每天對廠內(nèi)通道的清掃不少于一次，廠區(qū)內(nèi)無裸露地面，無蚊子蒼蠅的 滋生源；廠區(qū)內(nèi)道路均采用混凝土鋪筑，鋪筑厚度以保證載重量10 t，廠前區(qū) 產(chǎn)品倉庫前的道路以承載能力24 t(40尺集裝箱)設(shè)計。 為凈化廠區(qū)空氣，美化環(huán)境，在各建筑物四周均安排種植寬一米的綠化帶， 14 以選擇不生蟲、不飛絮

49、、無異味的樹種為主，也可以種植草坪。 廠區(qū)內(nèi)排水采用明溝與暗溝組合的排放系統(tǒng)，建筑物外圍采用明溝采集屋面水 和部分地面水。廠內(nèi)設(shè)有密閉的糞便發(fā)酵池和污水處理池，經(jīng)發(fā)酵處理凈化達 標(biāo)后排放。 第第 9 章章 生活設(shè)施生活設(shè)施 9.1 食堂食堂 食堂在廠區(qū)的位置，應(yīng)靠近工人出入口處或人流集中處。它的服務(wù)距離以 不超過 300m 為宜。不能與有危害因素的工作場所相鄰設(shè)置，不能受有害因素 的影響。食堂 內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手、洗碗、熱飯設(shè)備。廚房的布置應(yīng)防止生熟食品的交 叉污染，并應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置和防塵、防蠅、防鼠措施。加工區(qū)內(nèi)的 墻體采用白瓷磚貼面到 頂，鍋灶上方設(shè)吸排油煙機，食堂產(chǎn)生的垃圾、廢水有 專

50、門的容器收集，每天清理不少于一次。 9.2 淋浴室淋浴室 為了保證食品工廠的衛(wèi)生符合 gmp 的規(guī)范，從事直接接觸食品的生產(chǎn)人 員應(yīng)在進入車間前洗澡。食品工廠設(shè)置淋浴設(shè)施對保證從業(yè)人員個人衛(wèi)生十分 必要。淋浴室可 分散或集中設(shè)置，一般設(shè)置在衛(wèi)生通過室的男、女更衣室旁邊， 設(shè)小門相通，與更衣室、廁所形成一體。淋浴器龍頭按每班生產(chǎn)人員計，每 2025 人設(shè)置 l 個， 浴室建筑面積按每個淋浴器 56m2 計。淋浴室應(yīng)設(shè)置在 通風(fēng)、采光較好的位置，設(shè)置通風(fēng)排氣設(shè)施，也可以設(shè)置天窗。為便于冬季洗 澡，必須設(shè)置采暖設(shè)備(如 暖氣)。浴室內(nèi)應(yīng)采取防水、防潮、排水和排氣措施， 且不宜直接設(shè)在辦公室的上層或下

51、層。 因此，浴室應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間內(nèi)部此 外其他車間或部門的人員淋浴，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置浴室。浴室淋浴器的數(shù)量按各 浴室使用最大班人數(shù)的 69計。 9.3 洗衣房洗衣房 洗衣房專用于生產(chǎn)人工人工作服、工作帽、口罩、手套等的清洗，布置在 宿舍樓的頂層，設(shè)洗衣間、消毒間，配有大容量洗衣機，消毒間內(nèi)安裝有紫外 殺菌燈、消毒柜 以及干衣設(shè)施，將洗凈、消毒、干燥后的工作服交車間使用。 樓頂設(shè)有工作服晾曬設(shè)施，可能的情況下盡量采用陽光干燥和消毒。 第第 10 章章 生產(chǎn)輔助設(shè)施生產(chǎn)輔助設(shè)施 10.1 傳達室傳達室 在工廠大門口門衛(wèi)處布置傳達室，為執(zhí)行全廠安全、勞動紀(jì)律管理人員的 工作場所。 10.2 倉庫倉庫 工廠

52、的物流量較大，生產(chǎn)原料、輔料、包裝材料、產(chǎn)品及維修材料、勞動 保護用品、危險品等在倉庫內(nèi)停留的時間都可能較長，所以倉庫必須有一定的 容量， 同時還須按物料的不同的類型分類、分庫存放。 倉庫的建筑要求是防蠅、防鼠、防塵、防火、防潮。倉庫上部開設(shè)通風(fēng)窗， 裝排風(fēng)扇以保證倉庫內(nèi)的空氣流通，由于該地區(qū)部分季節(jié)濕度較大，必要時應(yīng) 考慮裝設(shè)除濕設(shè)施。 15 10.3 原料倉庫的平面布置原料倉庫的平面布置 (1) 庫存量的確定 庫存量主要由每日原料用量及擬定存放時間決定。 現(xiàn)已知：每天用餅干產(chǎn)量172.87 t，庫存時間按10天，則需存放原料1728.7t 原料占地面積的確定 已知：庫存量v1728.7 t

53、 設(shè)倉庫單位面積堆放原料重量：d3t；庫房面積利用系數(shù)k0.9； 則：原料占地面積f1為：f1v/(dk)1728.7/(30.9)640m2 式中：v-倉庫容納原料量 d-倉庫單位面積堆放物料凈重 k-庫房面積利用系數(shù) 本設(shè)計原料倉庫面積為650 m2 (2) 原料倉庫的平面布置：原料倉庫安排在大車間的東面，倉庫與生產(chǎn)主 加工車間緊密相連。包裝材料及輔料存放在原料車間的北側(cè)，根據(jù)消防及物品 性質(zhì)的要求，不宜低窗、大窗，距火種應(yīng)有相當(dāng)?shù)木嚯x，庫內(nèi)使用防爆燈具。 10.4 成品倉庫的平面布置成品倉庫的平面布置 產(chǎn)品淀粉倉庫面積的確定： 由生產(chǎn)工藝物料衡算知，每日成品量為173 t/d；在該庫內(nèi)存

54、放時間為10天； 單位面積堆放成品凈重d為2 t/m2；庫房面積利用系數(shù)k0.9餅干庫房面積 1733/ (20.9)288 m2， 設(shè)計成品倉庫面積為300 m2符合生產(chǎn)要求。 10.5 化驗室化驗室 化驗室是本廠質(zhì)量管理、檢驗機構(gòu)的實驗場所，它將對原料、輔料、半成 品、成品以及生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全進行監(jiān)督和檢查，驗證工廠質(zhì)量管理以及其 它管理如ssop的執(zhí)行情況，提供確切的檢驗報告。 按檢驗項目分類為：感官檢驗室、理化實驗室、微生物檢驗室，必須配備： 精密儀器室、更衣室、貯藏室等。除以上功能，化驗室還應(yīng)具有實驗室的功能， 要配置一些常用的、可進行實驗的小型設(shè)備、特殊檢測儀器和藥品。 化驗室要

55、求通風(fēng)、采光好；無機械震動、無粉塵、不良氣味的干擾，布置 在綜合樓內(nèi)，建筑面積f化驗64 m2。室內(nèi)配置高度為850 mm的雙面化驗臺、 單面化驗臺等。地面采用淡色防滑瓷磚鋪滿，考慮地面的清洗消毒，必須留排 水地漏，地面保證較好的排水坡度，墻壁下部設(shè)1.2 m高白色瓷磚墻裙，以上用 白水泥涂刮，塑鋼門窗、吊頂。 化驗室用電設(shè)備較多，內(nèi)墻周圍可預(yù)留較多的三相、單相電源插座。 清洗消毒及培養(yǎng)基的消毒場所要考慮排氣方便，一般置于下風(fēng)向，精密儀 器室不宜受陽光直射，無菌室需設(shè)二道緩沖間，走道內(nèi)安裝紫外殺菌燈，裝空 調(diào)設(shè)施。 第第 11 章章 公用工程系統(tǒng)公用工程系統(tǒng) 11.1 用水系統(tǒng)用水系統(tǒng) 水源及

56、水質(zhì)：采用自來水，水中無化學(xué)污染，礦物質(zhì)含量低，有一定的有 機雜質(zhì)。 水質(zhì)要求：本廠對生活用水、冷卻循環(huán)用水、工藝用水、鍋爐用水、有不 同的水質(zhì)要求。 設(shè)計原則：本著集中配置、按不同使用要求分級處理、分級輸送、循環(huán)使 16 用以節(jié)約資源和降低使用成本的原則進行水處理系統(tǒng)的設(shè)計。 11.1.1 全廠用水量估算全廠用水量估算 (1) 生產(chǎn)用水(工藝用水、鍋爐用水) 工藝用水包括溶解輔料用水、調(diào)粉用水以及設(shè)備清洗用水。 輔料用水：加水溶解相應(yīng)的輔料，做好預(yù)處理。 調(diào)粉用水：和所有輔料一起進入設(shè)備攪拌，形成軟硬適中的面團。 設(shè)備清洗用水：該產(chǎn)品的生產(chǎn)基本上是在封閉系統(tǒng)中完成的，原則上對車 間應(yīng)該無滴漏

57、等方面的污染，按照工藝要求，生產(chǎn)前應(yīng)對設(shè)備進行徹底的清洗， 生產(chǎn)過程中每天起碼對生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒一次，以防止細菌的污染和積垢。設(shè) 備內(nèi)采用cip定位清洗系統(tǒng)，按規(guī)范的清洗程序進行清洗。 (2) 生活用水 生活用水包括食堂用水、飲用水、廁所用水、洗衣用水、洗手間衛(wèi)生用水、 等。 11.2 排水系統(tǒng)排水系統(tǒng) (1) 排水類型： 生產(chǎn)污水：該生產(chǎn)過程為清潔法工藝，即生產(chǎn)過程中原則上無廢水或污水 生成排放，但有一定量清洗設(shè)備、沖洗地面的污水排放，這部分的污水必須經(jīng) 過污水處理達標(biāo)后才能排放，為減少排放量，在車間管路設(shè)計中要做到與達標(biāo) 的排放水分別集中、輸送、處理和排放。 生活污水：該廠的生活污水包括食

58、堂、洗手間、廁所、洗衣房排出的污水。 這部分的污水全部集中到廠區(qū)的化糞池發(fā)酵達排放標(biāo)準(zhǔn)后排放。 雨水：車間外的雨水收集采用散水坡加明溝再進入排水管網(wǎng)的收集方式。 (2) 排水系統(tǒng)設(shè)計原則： 安全衛(wèi)生是該類工廠最基本的要求，排水系統(tǒng)的設(shè)計和排水效果的好壞直 接關(guān)系到生產(chǎn)過程的安全以及全廠衛(wèi)生的控制水平，生產(chǎn)車間的室內(nèi)排水均采 用無蓋明溝與帶水封的地漏組合形式，明溝寬度250 mm，深度150250 mm， 坡度大于1，車間地坪的排水坡度大于0.5。在明溝最低處，與室外暗溝相 接時，采用帶蓋水封窨井、調(diào)協(xié)格柵，以截留固體雜物，防止堵塞管道。采用 帶蓋水封窨井的目的是為了防止老鼠以及其它的爬蟲通過明

59、溝進入車間。 生產(chǎn)車間的外排水采用清濁分流的方法，清水直接排入排水管網(wǎng)，濁水在 車間外的窨井集中， 用專用泵輸送到污水處理池， 經(jīng)處理達標(biāo)后再排入排水 管網(wǎng)。 全廠排水管網(wǎng) 廠區(qū)排水管網(wǎng)一律采用埋地暗溝、自流的排放形式。 廠區(qū)排水管網(wǎng)用混凝土管埋設(shè)，管頂距地表面的深度不低于0.5 m，主排水 管徑為500 mm，支管管徑300 mm，在支管與主管的交接處采用窨井連接，以 沉淀污物。 11.3 供電供電 車間照明采用日光燈，最低照度為100120 lx；包裝車間最低度為100 lx； 原料、成品庫最低照度為50 lx；而20 lx1 w/m2。 pjkxpe (kw) pe3640/10003.6 kw pj0.83.62.88 kw 生產(chǎn)車間用電設(shè)備的總裝機容量為154.75 kw，車間照明總負(fù)荷2.88 kw， 17 其它公用設(shè)施總負(fù)荷約為5 kw，全廠總負(fù)荷為162.58 kw。 電氣安全及防雷措施：按照建筑物對防雷的要求設(shè)置引雷接地體，配電房、 車間配電間的開關(guān)柜、所有的電氣設(shè)備的外殼都必須有工作接地，保護接地， 幾類接地裝置可以共用，照明配電箱必須裝漏電保護裝置。 配電房要有良好的采光、通風(fēng)措施，室內(nèi)墻面可采用普通耐火涂料、地面 水泥找平，電纜溝要有防水措施，與室外