廚師崗位復(fù)習(xí)試題（四）

1、廚師崗位復(fù)習(xí)試題（四）一、單項選擇，選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。1、 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。 a、勞動法 b、野生動物保護(hù)法 c、婚姻法 d、消費者權(quán)益保護(hù)法2、 貨真價實是()的重要組成部分。 a、社會公德 b、職業(yè)道德 c、公平交易 d、注重信譽3、. 競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。 a、社會經(jīng)濟(jì) b、社會生產(chǎn)力 c、生產(chǎn)技術(shù) d、生產(chǎn)規(guī)模4、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。 a、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè) b、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上 c、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭 d、遵紀(jì)守法，廉

2、潔奉公，不徇私利，不謀私利.5、()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。 a、微生物 b、昆蟲污染 c、化學(xué)農(nóng)藥污染 d、食品添加劑污染6、 亞硝酸鹽的致死量是()克。 a、1 b、2 c、3 d、4 7、 原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。 a、衛(wèi)生水平 b、工作水平 c、原料鑒別水平 d、技術(shù)水平8、 -1左右，保存514天的魚稱為()。 a、冷卻魚 b、冷凍魚 c、鮮魚 d、冰鮮魚9、 未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。 a、青壯年 b、老年人 c、嬰幼兒及兒童 d、孕婦及乳母10、 營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。 a、水 b、熱 c、光 d、氧11、 食品容器不能

3、用于盛放()。 a、食品原料 b、半成品 c、即將換洗的衣物 d、即將入口的食品12、 每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。 a、2% b、12% c、15% d、20%13、 各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。 a、餐飲成本 b、廣義成本 c、燃料成本 d、人工成本14、 成本可以為單位經(jīng)營決策提供()。 a、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) b、重要數(shù)據(jù) c、技術(shù)數(shù)據(jù) d、制品標(biāo)準(zhǔn)15、 加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。 a、出材率 b、成本率 c、損耗率 d、毛利率二、將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。1、 ( )參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂，在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減

4、。2、 ( )動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。3、 ( )動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。4、 ( )酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。5、 ( )當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。6、 ( )傘形科植物香菜又名鹽穗、香茜等。7、 ( )目前在世界范圍內(nèi)消費量最大的肉類品種是豬肉。8、 ( )壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅色和黑色。9、 ( )禽類腌臘制品的主要品種是臘雞、江蘇南通板鴨、四川白市驛板鴨、江西南安板鴨、湖南乾州板鴨、福建建甌板鴨等。 10、 ( )鯽魚的魚體側(cè)扁，魚體較長，鱗片較大，尾柄較細(xì)，尾鰭呈叉型，魚體側(cè)線平直，背鰭較短，肉質(zhì)

5、薄而細(xì)嫩，魚刺細(xì)而多。三、簡答題1、節(jié)日食品可大致分為哪三類?2、我國膳食在口味上總的特點是什么?3、影響微生物生長繁殖的主要環(huán)境因素有哪些? 4、生物性污染主要包括哪幾種污染?答案一、單項選擇1、c、婚姻法 2、b、職業(yè)道德 3、b、社會生產(chǎn)力 4、b、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上5、c、化學(xué)農(nóng)藥污染 6、c、3 7、d、技術(shù)水平8、a、冷卻魚 9、c 、嬰幼兒及兒童10、a、水 11、c、即將換洗的衣物 12、a、2% 13、b、廣義成本 14、b、重要數(shù)據(jù) 15、a、出材率 二、判斷題正確的填“”，錯誤的填“”。1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、三、簡答題1、 答