生物工程生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告

1、生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)目的生產(chǎn)實(shí)習(xí)是教育教學(xué)體系中的一個(gè)不可缺少的重要組成部分，與今后的學(xué)生就業(yè)直接聯(lián)系，學(xué)生在生產(chǎn)實(shí)習(xí)過(guò)程中將完成學(xué)習(xí)到就業(yè)的過(guò)渡。在實(shí)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生深入到生產(chǎn)第一線，體驗(yàn)實(shí)際生產(chǎn)，了解產(chǎn)品的生產(chǎn)原理、工廠的運(yùn)作的機(jī)制、設(shè)備之間的聯(lián)系以及產(chǎn)品的檢測(cè)、質(zhì)量指標(biāo)等。鍛煉學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，并進(jìn)一步鞏固和深化所學(xué)的理論知識(shí)。二、實(shí)習(xí)時(shí)間2011年2月24日2011年3月4日三、實(shí)習(xí)安排2月24日上午 動(dòng)員大會(huì)2月25日-2月27日 青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司3月2日 青島燈塔釀造有限公司3月4日 青島啤酒股份有限公司四、實(shí)習(xí)內(nèi)容1、生產(chǎn)實(shí)習(xí)動(dòng)員大會(huì)老師在動(dòng)員大會(huì)上提出了此次

2、生產(chǎn)實(shí)習(xí)的目的與要求，并對(duì)實(shí)習(xí)期間會(huì)用到的專業(yè)知識(shí)做了簡(jiǎn)要回顧，如白酒、啤酒和醬油的生產(chǎn)過(guò)程等，并簡(jiǎn)單介紹了實(shí)習(xí)過(guò)程中可能碰到的一些發(fā)酵工藝流程，著重說(shuō)明了實(shí)習(xí)中同學(xué)們應(yīng)該學(xué)什么、看什么。在介紹完實(shí)習(xí)的內(nèi)容后，老師對(duì)實(shí)習(xí)期間的任務(wù)以及時(shí)間行程進(jìn)行了安排和部署，并推薦了一些參考教材。同時(shí)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了在實(shí)習(xí)過(guò)程中的注意事項(xiàng)，安全第一，嚴(yán)守紀(jì)律。2、青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司2、1瑯琊臺(tái)公司簡(jiǎn)介青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司于1958年建廠，設(shè)立之初為膠南市商業(yè)局酒廠，到2002年發(fā)展成為大型企業(yè)集團(tuán)青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司，是全國(guó)500家最佳效益工業(yè)企業(yè)之一，山東省重點(diǎn)釀酒廠家，青島市白酒生產(chǎn)龍頭企業(yè)

3、。 青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)是依托酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來(lái)的企業(yè)。酒類產(chǎn)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)品為瑯琊臺(tái)白酒，深掘傳統(tǒng)“老五甑”工藝，精耕細(xì)做，應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)，采用礦物質(zhì)含量豐富的瑯琊臺(tái)山泉水和優(yōu)質(zhì)高梁、小麥、大麥、豌豆等多種原料精心釀制而成，具備了“窖香濃郁、綿甜甘冽、落口爽凈、回味悠長(zhǎng)”等典型的濃香型白酒特點(diǎn)，47年來(lái)一直穩(wěn)居青島第一強(qiáng)勢(shì)白酒品牌。2.2固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)2.2.1固態(tài)發(fā)酵原理固態(tài)法發(fā)酵白酒就是采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。按曲種類的不同，又可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒以及其他糖化劑酒等?，樼鹋_(tái)酒屬于大曲酒，即以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。按照產(chǎn)品的香型分類，瑯琊

4、臺(tái)酒屬于濃香型白酒，其風(fēng)格特點(diǎn)為：具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長(zhǎng)。而該類白酒又因原料的不同和工藝的差異，分為單糧型和五糧型等。2.2.2生產(chǎn)流程原料（多種或單一糧食）粉碎（糧食粉與發(fā)酵糟、谷殼混合均勻）蒸煮出甑涼糟加曲拌勻入窖密封發(fā)酵開(kāi)窖起面糟取黃水出窖（發(fā)酵成熟糟醅）拌和原料、輔料裝甑蒸酒2.2.2.1原料預(yù)處理瑯琊臺(tái)酒主要分為兩種：“單糧”型高粱和“五糧”型 高粱、玉米、小麥、大米和糯米。其中，高粱由于淀粉結(jié)構(gòu)特殊，直鏈多，適于釀酒；糯米的加入可增加一定粘度，維持水分，酒體醇厚，不需要粉碎。“五糧”酒香氣飽滿，氣味濃郁，品質(zhì)優(yōu)于“單糧”酒。我們主要參觀的是

5、“五糧”酒的釀造過(guò)程。酒廠采用稻殼作為輔料，利用其中的有效成分，可以調(diào)節(jié)酸度、水分和淀粉濃度，使酒醅具有適當(dāng)?shù)氖杷啥群秃趿?，并增加界面作用，保證蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行，利于酒醅的順利升溫。經(jīng)適度粉碎的稻殼疏松度較好，吸水能力增強(qiáng)，可避免淋漿現(xiàn)象。又因廉價(jià)易得，被廣泛用于酒醅發(fā)酵及蒸餾的填充料。a、除雜：原料首先要通過(guò)振蕩篩、吸鐵器等將原料中混雜的小鐵釘、泥塊、雜草、石塊等雜質(zhì)除去。b、粉碎：粉碎的目的主要是增加原料受熱面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，縮短后續(xù)熱處理時(shí)間，提高熱處理效率。粉碎的結(jié)果是達(dá)到蒸煮所需要的一定大小的粒度。粉碎時(shí)可采用旋風(fēng)分離器進(jìn)行收集。2.2.2.2原料蒸煮（進(jìn)行糊

6、化和糖化）a、糊化。原料中的淀粉，在通過(guò)粉碎、細(xì)胞破裂，加水拌勻使之膨脹，釋出大量淀粉和可溶性物質(zhì)，又經(jīng)過(guò)40-80預(yù)煮，維持35-60分鐘后，再經(jīng)過(guò)加熱至100以上的溫度，90-100分鐘的蒸煮，使原料中的細(xì)胞組織徹底破裂，淀粉充分糊化，把顆粒狀的淀粉變成溶解狀的糊液，這時(shí)的可溶性糊液才能夠更好地被淀粉酶利用，通過(guò)蒸煮的原料有利于糖化酶的糖化和酵母菌的發(fā)酵。而且通過(guò)加熱，原料內(nèi)外附著的大量微生物死亡，起到滅菌的作用，排出有害物質(zhì)，提高品質(zhì) b、糖化。運(yùn)用各種酶系的作用將淀粉、糊精進(jìn)行水解。其中所含的-淀粉酶能使淀粉液化，醪液粘度下降，有利于醪液輸送和酵母的發(fā)酵，它還能將淀粉中的直鍵淀粉最終水

7、解，生成麥芽糖和葡萄糖。而且酶系中的單寧酶、果膠酶可以分解原料中的單寧和果膠質(zhì)，減少有害物質(zhì)，蛋白酶分解原料中的蛋白質(zhì)生成酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)-蛋白胨或肽。2.2.2.3涼糟拌曲將糟取出后，在通風(fēng)器上揚(yáng)涼，由于機(jī)器由下向上吹風(fēng)，因此會(huì)有大量水分流失，導(dǎo)致醪糟濕度不夠，因此揚(yáng)涼過(guò)程中要加適量的80度熱水。之所以用的是80度熱水，而不用涼水，是因?yàn)闆鏊袝?huì)有細(xì)菌等微生物。不僅會(huì)影響到出酒的風(fēng)味，還有可能引入致病菌。等到醪糟冷卻后，加入大曲攪拌均勻。2.2.2.4入窖發(fā)酵加曲后，將醪糟裝入窖池，發(fā)酵60天。窖池有不同型號(hào)，瑯琊臺(tái)的窖池長(zhǎng)4米，寬2米，高1.9米。窖池由黃土造成，窖池底部和四周壁上都敷有窖泥

8、（窖泥內(nèi)含微生物和營(yíng)養(yǎng)物），窖池四周有一定坡度，便于控制水分、淀粉含量。一般一池可以裝800千克醪糟。醪糟加入后，上面用封地泥密封完好。必須保證密封，封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，也避免了酵母菌在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，影響正常的酒精發(fā)酵。酵母菌只能在空氣缺乏、整個(gè)窖池呈無(wú)氧狀態(tài)時(shí)才能進(jìn)行正常的酒精發(fā)酵，將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此，嚴(yán)密封窖，隔絕空氣是一項(xiàng)重要的工藝操作，否則將會(huì)導(dǎo)致?tīng)€池現(xiàn)象，酒液變質(zhì)。入窖第二天開(kāi)始測(cè)量溫度，直至前20天結(jié)束，要求溫度從下到上逐漸降低，水分從下到上逐漸升高，但溫度在18攝氏度到15攝氏度之間，水分含量

9、在55到58之間。在封地泥的上面用塑料薄膜蓋上，還要鋪一層草作為保溫物質(zhì)。2.2.2.4出窖開(kāi)窖時(shí)，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅進(jìn)行再次發(fā)酵，其實(shí)質(zhì)是延長(zhǎng)發(fā)酵期。之所以采用窖底糟醅，一是因?yàn)榻训啄嘀械奈⑸锛捌浯x產(chǎn)物最容易進(jìn)入底部糟醅；二是底部糟醅營(yíng)養(yǎng)豐富，含水量足，微生物容易生長(zhǎng)繁殖；三是底部糟醅溫度高，有利于酯化作用。混燒老五甑法：是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑進(jìn)行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，另一甑為丟糟。該混燒老五甑法工藝，是傳統(tǒng)形成而沿襲下來(lái)而得名的。其詳細(xì)過(guò)程如圖一：大楂（下）+大曲大

10、楂（上）2/3+新料+大曲扔糟小楂大楂（上）大楂（下）回糟扔糟小楂大楂（上）大楂（下）回糟丟棄丟棄小楂2/3+新料小楂1/3+大楂（上）+新料部分+稻殼+大曲圖一2.2.2.5裝甑蒸餾摘酒甑是一種固態(tài)蒸餾設(shè)備（其裝置圖如圖二）。瑯琊臺(tái)酒廠所采用的甑桶上口直徑約2米，底口直徑約1.8米，高約1米左右的錐臺(tái)形蒸餾器，大約可以裝填1噸左右的糟醅。甑桶可視為一個(gè)固態(tài)發(fā)酵酒醅，通過(guò)人工裝甑逐漸形成甑內(nèi)的填料層。在蒸汽不斷加熱下，使甑內(nèi)酒醅溫度不斷升高，下層醅料的可揮發(fā)性組分濃度逐層不斷變下，上層醅料的可揮發(fā)性組分濃度逐層變濃，使含于酒醅中的酒精及香味成分經(jīng)過(guò)汽化、冷凝、汽化，而達(dá)到多組分濃縮、提取的目的

11、。裝甑的主要方法是看氣裝甑?，F(xiàn)在甑底均勻撒一層糟醅，而后從酒甑底部通入蒸汽，糟醅表面某處會(huì)有蒸汽冒出，在該處裝撒糟醅，由此不斷裝甑，使糟醅盡量均勻。裝甑動(dòng)作要輕巧，撒料要準(zhǔn)確，醅料每次撒得要薄層、均勻，使甑內(nèi)酒氣上升均勻，醅料層由下而上在甑內(nèi)要保持平面。裝好之后進(jìn)行蒸煮，一般為七八十分鐘一鍋，當(dāng)溫度到達(dá)一定時(shí)，就會(huì)出酒。在蒸煮接酒時(shí)，要邊嘗邊接，分階段接酒，稱為摘酒?，樼鹋_(tái)酒廠摘酒共分為5種類型：a、b、c、d、e。其中a 類酒度高，酒香濃烈；b 類酒度中等，酒香綿柔；c 類酒度低，后味綿長(zhǎng)；d、e 型分別為大楂前后蒸出的酒，酒質(zhì)一般。通過(guò)觀察酒中氣泡等指標(biāo)判斷酒的質(zhì)量和類別。當(dāng)酒面上漂浮油花

12、時(shí)為酒尾，單獨(dú)收集后加入第二天的e 級(jí)酒里繼續(xù)蒸餾。圖二2.3大曲制作瑯琊臺(tái)酒廠的催化劑采用大曲，多數(shù)為磚曲。按照制曲的溫度可將大曲分為兩大類：高溫曲（最高品溫是60-65，一般醬香型大曲及部分濃香型大曲使用高溫曲）和中溫曲（最高品溫為45-60，用于釀制濃香型酒和清香型酒），瑯琊臺(tái)酒采用的是中高溫曲。2.3.1制曲的生產(chǎn)工藝a、原料處理。制曲的基本原料為20%大米，70%小麥，10%豌豆，這些原料為微生物生長(zhǎng)提供充足的碳源、氮源及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。然后加5%-10%的80熱水拌勻，潤(rùn)料3-4小時(shí)，讓小麥吸收水分，有利于破碎。由于小麥的粉碎程度對(duì)大曲質(zhì)量關(guān)系很大，故用粉碎機(jī)將小麥的皮磨成片狀，心子

13、磨成粉狀即，可使得小麥達(dá)到“心爛皮不爛”，這樣未粉碎的皮可以起到支撐作用，使得熱量、水分得以導(dǎo)出。b、拌料。制曲場(chǎng)地、用具均須清潔，以防止雜菌感染。拌料時(shí)加水量應(yīng)控制在30%-40%為好。夏季水溫越低越好，以免溫度高，前期升溫過(guò)猛；冬季水溫選擇40-60要求拌勻，無(wú)灰包、疙瘩，用手捏成團(tuán)又不粘手。c、壓曲。顧名思義，將曲料制成一定的形狀?，樼鹋_(tái)酒的大曲采用的是機(jī)械壓曲，將拌好的曲料，隨即裝入曲箱裝好后，再設(shè)置一定的條件，利用壓曲機(jī)進(jìn)行機(jī)械壓曲。d、入室。入室培養(yǎng)決定了大曲質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵在曲胚入室后的培養(yǎng)管理。曲胚入房前室內(nèi)先要打掃干凈，在地面撒上谷殼，以免曲胚與地面相枯。曲胚入室的安置方法是

14、將曲胚摞起，最后一行與墻壁之間需空出一行的空位，以便翻曲。曲胚排好后，在曲胚上鋪一層稻草，再蓋上草席保溫。關(guān)閉門窗保持室內(nèi)的溫度、濕度。5 天左右，重點(diǎn)培養(yǎng)酵母菌，保持溫度在30到33，之后可以拿走席子，適當(dāng)開(kāi)窗，但濕度應(yīng)保持在 90%左右，5天翻一次，。晾干酶坯，提高表面硬度，干化兩層以上，將兩房坯塊并成一房，升高溫度，但應(yīng)當(dāng)防止穿堂風(fēng)，否則會(huì)導(dǎo)致坯塊表面干化太快，不利于坯塊內(nèi)部的水分排出，形成“火圈”。其特點(diǎn)為有糊味，升溫時(shí)形成，當(dāng)火圈嚴(yán)重后“火圈”就會(huì)變?yōu)椤八Α薄Ｇ弑砻鏋榘捉湍妇?，?nèi)心為白霉菌。要控制青霉菌，一般37-40，出酒發(fā)苦。制曲車間會(huì)有暖氣，不是因?yàn)橐娓汕?，而是要保持?/p>

15、定溫度。最高溫度不超過(guò)55，包包曲不超62。當(dāng)存放三個(gè)月后，曲胚中的細(xì)菌基本死光成品曲具有特殊的曲香味，沒(méi)有酸霉味，曲皮厚度應(yīng)該是越薄越好。曲外部應(yīng)有顏色一致的自色斑點(diǎn)或菌絲，斷面菌絲生長(zhǎng)全為自色，不應(yīng)有其它顏色摻雜在內(nèi)。 大曲制作的關(guān)鍵在于溫度和濕度的控制，一定要注意排潮和保溫。2.4果酒生產(chǎn)2.4.1蘋果酒的生產(chǎn)流程蘋果螺旋提升機(jī)檢果洗果螺旋提升機(jī)浸提破碎（壓榨）降溫（18）加二氧化硫澄清低溫發(fā)酵硅藻土過(guò)濾貯存調(diào)配超高溫瞬時(shí)滅菌負(fù)壓灌裝成品。2.4.2苦瓜酒生產(chǎn) 當(dāng)苦瓜尚小時(shí)，裝進(jìn)梨形瓶里，等其自然生長(zhǎng)成型后，摘下果實(shí)，再加入酒浸泡數(shù)月甚至數(shù)年即為成品。實(shí)習(xí)過(guò)程中，還參觀考察了螺旋提升機(jī)、

16、螺旋壓榨機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)等工廠設(shè)備。2.5包裝車間包裝車間采用流水線作業(yè)，分工明確，工作效率較高。其大體生產(chǎn)過(guò)程如下：洗瓶消毒干燥裝瓶加內(nèi)蓋固定內(nèi)蓋檢驗(yàn)加外蓋風(fēng)干瓶外壁噴碼貼簽二次檢驗(yàn)包盒裝箱這個(gè)車間共有4條生產(chǎn)線，分別生產(chǎn)不同級(jí)別的瑯琊臺(tái)白酒：黃島專供的29p的鐵盒裝“瑯琊臺(tái)”酒、城陽(yáng)專供的38p小瓶裝“金窖小瑯”、膠南專供的52 p和紅瓷瓶裝“金世紀(jì)”酒。2.6污水處理系統(tǒng)瑯琊臺(tái)的污水治理循環(huán)可以日處理污水1700噸，使污水中的cod（化學(xué)需氧量）下降至100mg/l，經(jīng)處理后的廢水不但能夠補(bǔ)充工業(yè)循環(huán)用水，還可以用來(lái)養(yǎng)魚澆花，成功實(shí)現(xiàn)了中水回收。開(kāi)創(chuàng)出一條經(jīng)濟(jì)效益、生態(tài)

17、效益雙贏的典范之路。該項(xiàng)目采用國(guó)際先進(jìn)的環(huán)保技術(shù)，選用“混凝沉淀+兩相厭氧（egsb+uasb）+接觸氧化”為主體的水處理工藝，建立dcs自控系統(tǒng)，利用生物處理技術(shù)體現(xiàn)項(xiàng)目的綠色環(huán)保和實(shí)用經(jīng)濟(jì)性。其主要設(shè)備有：沉砂池：該池的作用是將原糟液中的大顆粒物，如砂子、石塊等進(jìn)行沉淀，防止對(duì)后續(xù)過(guò)程產(chǎn)生不利影響。調(diào)節(jié)池：調(diào)節(jié)池的作用主要有：緩沖；調(diào)節(jié)ph；厭氧罐污泥回流，對(duì)污水進(jìn)行接種。 厭氧池：通過(guò)厭氧微生物的作用，有效降低污水的cod，使cod降低至8000-10000左右。厭氧處理大約10天左右，溫度為58-60。厭氧處理過(guò)程中產(chǎn)生大量沼氣，一部分用于本場(chǎng)鍋爐房，另外的輸送到附近的車間作為能源?；?/p>

18、凝氣浮機(jī)：厭氧罐中的上層污水進(jìn)入混凝氣浮機(jī)，加入聚合alcl3，使其中的固體懸浮物絮凝沉淀。好氧池：污水進(jìn)入好氧池繼續(xù)在微生物作用下得到凈化，最終使cod降低到80-100，污水達(dá)到國(guó)家一級(jí)排放標(biāo)準(zhǔn)(即cod100)。帶式壓力機(jī)：厭氧罐中下部排出的污泥以及好氧池中定期排出的污泥都要經(jīng)過(guò)帶式壓力機(jī)的擠壓，污水繼續(xù)進(jìn)入處理系統(tǒng)，而得到的污泥則可以作為有機(jī)肥。3、青島燈塔釀造有限公司3.1燈塔釀造有限公司簡(jiǎn)介青島燈塔釀造有限公司是山東省最大的國(guó)有調(diào)味品專業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，公司于1904年建廠，是被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部命名的“中華老字號(hào)”之一，2002年9月由原國(guó)有青島市釀造總公司改制成立的股份制企業(yè)?？偣居伤?/p>

19、屬第一、第二釀造廠、天嘉食品有限公司及營(yíng)銷分公司等7個(gè)企業(yè)組成。近百年的歷史，形成了燈塔純糧釀造的工藝特點(diǎn)。選用優(yōu)質(zhì)原料釀造，醬油采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，醬酯醇厚；食醋采用先稀后固傳統(tǒng)釀造工藝和液態(tài)深層發(fā)酵新工藝，醇香濃郁，澄清度高，營(yíng)養(yǎng)豐富。近幾年來(lái)，“燈塔牌”調(diào)味品先后榮獲“中國(guó)名牌產(chǎn)品”、“中國(guó)商業(yè)信用企業(yè)”、“國(guó)家免檢產(chǎn)品”、 “中國(guó)食醋十大品牌企業(yè)”、 “山東省著名商標(biāo)”、“山東省消費(fèi)者滿意放心單位”等幾十項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。3.2醬油生產(chǎn)醬油的發(fā)酵方式主要分為低鹽固態(tài)發(fā)酵、低鹽固態(tài)回澆發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵三種發(fā)酵方式。3.2.1低鹽固態(tài)發(fā)酵上世紀(jì)90年代主要采用的生產(chǎn)方式，生產(chǎn)周

20、期短（需要8到10天）發(fā)較快，每周期產(chǎn)量高。但是所需生產(chǎn)車間大，占地廣，且由于上面溫度高，產(chǎn)生氧化和焦糖化反應(yīng)，從而具有焦糊味，風(fēng)味欠缺。3.2.2低鹽固態(tài)回澆發(fā)酵目前大部分企業(yè)所采用的方法，來(lái)回澆淋，發(fā)酵溫度較均衡，生產(chǎn)的醬油具有風(fēng)味好，原料利用率高，出品率較高，但生產(chǎn)周期較長(zhǎng)（約一個(gè)月），成本較高，資金周期較慢。3.2.3高鹽稀態(tài)發(fā)酵高鹽稀態(tài)發(fā)酵是目前發(fā)展的趨勢(shì)，是一種控溫發(fā)酵，采用蒸汽加熱或冷卻水冷卻，能夠最大程度保持原有風(fēng)味，但其生產(chǎn)周期更長(zhǎng)，產(chǎn)品投入成本更高，對(duì)環(huán)境和設(shè)備要求也高。目前，燈塔醬油主要采用后兩種工藝，以低鹽固態(tài)發(fā)酵為主，部分高檔產(chǎn)品使用高鹽稀態(tài)發(fā)酵。3.3食醋生產(chǎn)食醋的

21、發(fā)酵方法主要由固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)深層發(fā)酵兩種方式。3.3.1固態(tài)發(fā)酵主要采用淀粉質(zhì)原料、糖質(zhì)、酒精質(zhì)進(jìn)行微生物發(fā)酵。燈塔醬油廠主要以高粱和大米為主要原料。其生產(chǎn)流程如下：蒸煮（主料+副料麩皮+輔料糠）發(fā)酵池酒精發(fā)酵（厭氧）翻料加氧醋酸菌發(fā)酵淋醋得原漿標(biāo)準(zhǔn)配兌半成品滅菌沉淀包裝成品a、蒸煮，將主料和輔料（包括糠和麩皮）搭配，高溫蒸煮；b、發(fā)酵，在水泥池中加蓋進(jìn)行酒精發(fā)酵；c、發(fā)酵結(jié)束，反復(fù)翻料，使之與氧氣充分接觸；d、淋醋，對(duì)原料進(jìn)行澆水淋洗，將原醋濾出；e、配兌，安標(biāo)準(zhǔn)配醋，在進(jìn)行滅菌，沉淀并包裝。3.3.3液態(tài)深層發(fā)酵目前主要采用的方法，該方法引自德國(guó)制藥技術(shù)，口味清淡，酸味突出，后帶甜味。不改

22、變菜得原味和原色。該方法勞動(dòng)效率高，機(jī)械化程度高，衛(wèi)生條件比較好。4、青島啤酒股份有限公司4.1青島啤酒廠簡(jiǎn)介青島啤酒股份有限公司的前身是1903年8月由德國(guó)商人和英國(guó)商人合資在青島創(chuàng)建的日耳曼啤酒公司青島股份公司，它是中國(guó)歷史悠久的啤酒制造廠商。上世紀(jì)90年代后期，運(yùn)用兼并重組、破產(chǎn)收購(gòu)、合資建廠等多種資本運(yùn)作方式，青島啤酒在中國(guó)18個(gè)省、市、自治區(qū)擁有50多家啤酒生產(chǎn)基地，基本完成了全國(guó)性的戰(zhàn)略布局。目前，青島啤酒品牌價(jià)值為366.25億元，居中國(guó)啤酒行業(yè)首位。我們參觀的青島啤酒四廠是青島啤酒股份有限公司在青島的主要生產(chǎn)企業(yè)之一。4.2啤酒生產(chǎn)生產(chǎn)流程：原料粉碎糊化糖化過(guò)濾煮沸麥汁冷卻接種

23、酵母發(fā)酵濾酒清酒洗瓶裝酒殺菌貼標(biāo)簽裝箱入庫(kù)4.2.1粉碎麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔，在那里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽，再添加一定比例的大米，組成了青島啤酒的原料。4.2.2 糊化和糖化糖化，即利用麥芽中的水解酶，將麥芽和敷料中的不溶性高分子物質(zhì)分解味可溶性的低分子物質(zhì)。糖化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糖化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酶將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥汁”。然后麥芽汁被送至過(guò)濾槽進(jìn)行過(guò)濾。青啤的糖化罐體非常巨大，糖化車間所有儀器設(shè)備均可在控制間通過(guò)主控室中

24、工程師的設(shè)置調(diào)節(jié)進(jìn)行自動(dòng)運(yùn)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化控制。4.2.3 過(guò)濾麥汁在過(guò)濾槽中過(guò)濾掉其中的麥芽皮殼等雜質(zhì)。4.2.4 煮沸煮沸主要有以下幾個(gè)作用：蒸發(fā)多余的水分，濃縮麥汁；破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成；麥汁滅菌；加入酒花，混合物被煮沸以吸取酒花的味道；使蛋白質(zhì)變性凝固。4.2.5冷卻潔凈的麥汁從澄清槽中泵出后，被送入板式換熱器中進(jìn)行冷卻。4.2.6發(fā)酵車間發(fā)酵車間總共有300立方的發(fā)酵罐24個(gè)，150立方的清酒罐6個(gè)。冷卻后的麥汁再進(jìn)入發(fā)酵罐之前加入酵母，并用氧氣將酵母與麥芽汁的混合物泵入到發(fā)酵罐中，此中加入氧氣的目的是為了對(duì)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)。青啤采用下面發(fā)酵酵母，發(fā)酵過(guò)程的溫度一

25、般在10左右，由于發(fā)酵的原理是酵母菌的厭氧發(fā)酵，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，所以發(fā)酵罐需要有冷卻裝置，來(lái)降低發(fā)酵罐內(nèi)的溫度。所以發(fā)酵罐一般帶有夾層，在夾層中通入冷卻液來(lái)降低發(fā)酵罐內(nèi)的溫度，發(fā)酵罐內(nèi)有傳感器，隨時(shí)監(jiān)控罐內(nèi)的溫度，這個(gè)過(guò)程一般是由電腦自動(dòng)控制的。青啤采用cip清洗系統(tǒng)，由自來(lái)水罐、cip酸罐、回收罐和cip堿罐組成。cip清洗即原位清洗系統(tǒng)，其不分解生產(chǎn)設(shè)備，又可用簡(jiǎn)單操作方法安全自動(dòng)的清洗系統(tǒng)，幾乎被引進(jìn)到所有的食品，飲料及制藥等工廠。cip清洗裝置具有以下的優(yōu)點(diǎn)：能使生產(chǎn)計(jì)劃合理化及提高生產(chǎn)能力；能控制微生物；與手洗相比較，不但沒(méi)有因作業(yè)者之差異而影響清洗效果，還能提高其產(chǎn)品質(zhì)量；能防止清洗作業(yè)中的危險(xiǎn)，節(jié)省勞動(dòng)力；可節(jié)能清洗劑、蒸汽、水及生產(chǎn)成本；能增加機(jī)器部件的使用年限。4.2.7濾酒濾酒車間由棉花過(guò)濾器、高濃度稀釋設(shè)備、脫氧水罐、軟水罐、緩沖罐、濾酒泵、控制泵等設(shè)備車間，通過(guò)澄清處理，使啤酒不再渾