糧油食品加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

1、糧油食品加工工藝學(xué)序言1、名詞解釋糧油食品：指以原糧、油料等基本原料進(jìn)行加工處理制成的成品。糧油食品加工工藝學(xué)：是一門(mén)運(yùn)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、食品營(yíng) 養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)和食品工程原理等方面知識(shí)，研究食品資源利用和生產(chǎn)中的各 種問(wèn)題，探索解決這些問(wèn)題的途徑和方法，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化，為消費(fèi)者 提供營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)優(yōu)良、食用方便、衛(wèi)生安全的食品的一門(mén)科學(xué)。2、糧油食品加工的重要意義是什么？答：糧食和油料是主要的農(nóng)產(chǎn)品，在我國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)中，糧油加工食品居于主導(dǎo) 地位。糧油工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分， 特別是在我國(guó)主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提 高、供應(yīng)充足的情況下，糧油加工與轉(zhuǎn)化對(duì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)

2、展，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值, 振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，繁榮市場(chǎng)和提高人民生活水平具有重要意義。3、糧油食品的質(zhì)量要求有那些?答：（1）、保持應(yīng)有的感官品質(zhì)。如色澤、香氣、味感和形態(tài)（2）、合理的營(yíng)養(yǎng)和易消化性。（3）、衛(wèi)生性和安全性。（4）、方便性。（5）、耐貯藏性。第一章原料及輔助材料1、名詞解釋面筋蛋白：麥膠蛋白和麥谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。濕面筋：將面粉加水調(diào)制成面團(tuán)后，用水沖洗，洗去可溶性物質(zhì)，最后剩下的 軟膠狀物質(zhì)就是濕面筋。延伸性：是指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的能力；彈性：指面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力。韌性：指面筋在拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情況下受熱，當(dāng)

3、溫度上升到某一溫度圍以上 之后，淀粉大量吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)解體，淀粉分子逸散，粘度急劇增加，這個(gè) 過(guò)程稱為淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，當(dāng)在低溫靜置或溫度逐漸降低的條件下， 淀 粉鏈重新凝聚，排列緊密，這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生作用。氫化油：在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，通入氫氣，在金屬催化劑（鎳 系、銅-鉻系等）的作用下，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不 飽和程度較低的脂肪酸，其結(jié)果是油脂的熔點(diǎn)升高，油脂出現(xiàn)“硬化”，稱為R化油。人造奶油：精制食用油（氫化油）加入部分動(dòng)物油、水、調(diào)味料等，經(jīng)乳化、 急冷捏合等工序調(diào)配加工而成的可塑性的油脂品， 用以代替從牛奶取得的天然

4、奶 起酥油：是指經(jīng)精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏 合而成的固態(tài)油脂，或不經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂產(chǎn)品。 通常含 有氫化植物油。(11) 油脂的可塑性：是指固態(tài)油脂(人造奶油、起酥油、豬油等)在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質(zhì)。(12) 油脂充氣性：是指油脂在空氣中高速攪打時(shí)，空氣被裹入油脂中，在油脂形成 大量小氣泡的性質(zhì)。(13) 油脂的乳化(分散)性：是指油脂在與含水的原料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。(14) 焦糖化作用：糖類在沒(méi)有含氨基化合物存在的情況下， 加熱到熔點(diǎn)以上的溫度 時(shí)，分子與分子之間相互結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐

5、色的色素物質(zhì) - 焦糖。(15) 美拉德反應(yīng)：是指氨基化合物的自由氨基與羰基化合物的羰基之間發(fā)生的發(fā) 應(yīng)，其最終產(chǎn)物是黃黑色素的褐色物質(zhì)，故稱美拉德反應(yīng)。(16) 生物疏松劑：酵母在發(fā)酵過(guò)程中，由于酶的作用使糖類發(fā)酵生成酒精和C02，而使面坯起發(fā)，體積增大，經(jīng)焙烤后使食品形成膨松體，并具有一定的彈性。2、什么是面粉的成熟？其機(jī)理是什么？答：面粉成熟：新磨制的小麥粉，特別是用新小麥磨制的面粉，其面團(tuán)粘性大, 缺乏彈性和韌性，食用品質(zhì)差。經(jīng)過(guò)兩周以上的貯存后，其工藝性能有所改善， 這種現(xiàn)象就稱為小麥粉的工藝后熟。面粉成熟機(jī)理：新磨制小麥粉中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氫基(-SH)，硫氫基

6、是蛋白酶的激活劑。和面時(shí)，被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋 白質(zhì)，從而破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，造成食品的組織結(jié)構(gòu)變差。另外，由于新磨 制的面粉主要是小麥的胚乳，正處于呼吸階段，很多復(fù)雜的生化變化正在進(jìn)行， 面粉的成分也有變化，故面粉不宜生產(chǎn)后直接出廠。3、面團(tuán)流變學(xué)性能是什么？答：小麥面團(tuán)是小麥粉和水混合后，經(jīng)過(guò)適當(dāng)揉混而形成的具有黏彈性物質(zhì)。 面粉在揉混過(guò)程中，面筋蛋白吸水膨脹，分子間相互連接，形成一個(gè)連續(xù)的 三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而賦予面團(tuán)黏性、彈性，同時(shí)具有一定的流動(dòng)性稱面團(tuán)流 變學(xué)特性4、簡(jiǎn)述淀粉黏度曲線。答：為了測(cè)定大米淀粉的加熱糊化特性， 使用布拉班德黏度計(jì)，以溫度和黏度的A糊化溫度B最咼

7、黏度C最低黏度D最后黏度5、影響淀粉回生因素有哪些？答：（1）分子構(gòu)造的影響：直鏈淀粉分子呈直鏈狀構(gòu)造，支鏈淀粉分子呈樹(shù)枝狀 構(gòu)造，直鏈淀粉比支鏈淀粉易于回生。（2）分子大小的影響：只有分子量適中的直鏈淀粉分子才易于回生，支鏈淀粉 分子量很大，不易發(fā)生回生。（3）直鏈淀粉分子與支鏈淀粉分子比例的影響：支鏈淀粉含量高的難以回生， 因此，支鏈淀粉分子起到緩和直鏈淀粉分子回生的作用。（4）水分含量的影響：水分含量高，分子碰撞機(jī)會(huì)多，易于回生，反之則不易回生。水分含量30%-60%之間最容易發(fā)生回生，水分在10%以下，淀粉難以發(fā)生 回生。（5）冷卻速度的影響：冷卻速度對(duì)回生作用影響很大，緩慢冷卻，可以

8、使淀粉分 子有時(shí)間取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷卻，使淀粉分子來(lái)不及取向， 可以減小回生程度。（6）溫度的影響：水溫在 60T以上不會(huì)發(fā)生淀粉的B化，而在2-3 C時(shí)最易回 生。&大豆蛋白的功能特性有哪些？答：吸油性、吸水性、乳化性、膠凝性、起泡性。7、烘烤食品中常見(jiàn)的油脂有哪幾類？答：植物油、動(dòng)物油、氫化油、人造奶油、起酥油。8、氫化油對(duì)健康主要危害有哪些方面？答：增加血液黏稠度，促進(jìn)血栓形成; 提高低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）， 促進(jìn)動(dòng)脈硬化； 增加糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率； 影響嬰幼兒和青少年正常的生長(zhǎng)發(fā)育，并可能對(duì)其中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良

9、影響。9、烘烤食品中常見(jiàn)的糖有哪幾類？答：有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、飴糖（淀粉糖漿）、果葡糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜、甜味 劑等。10、在烘烤食品中糖的工藝性能有哪些？答：改善烘焙食品的色、香、味、形作為酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為面團(tuán)改良劑影響面團(tuán)吸水率和攪拌時(shí)間提高制品的貯存壽命提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11、什么是蛋白的起泡性？答：蛋白經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈攪打，可將混入的空氣包圍起來(lái)形成泡沫，在表面力作用下， 泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏性，將加入的其他輔料附著在泡沫的周?chē)?使泡體變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增加了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性。制品在焙烤時(shí)，泡沫氣體受熱 膨脹，增大了產(chǎn)品體積，使產(chǎn)品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性。12、影響蛋白起泡性的因素

10、有哪些？答：黏度：對(duì)蛋白的穩(wěn)定影響較大，黏度大的物質(zhì)有助于泡沫的形成和穩(wěn)定 油脂：油脂是消泡劑，主要是因?yàn)橛椭谋砻媪^大，會(huì)使泡沫的蛋白膜拉斷， 氣泡消失。pH :對(duì)蛋白泡沫的形成和穩(wěn)定影響很大，等電點(diǎn)時(shí)黏度較小，不易起泡。溫度：與氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關(guān)系，新鮮蛋白在 30 C時(shí)起泡最好，黏度也 穩(wěn)定。蛋的質(zhì)量：與氣泡的形成和穩(wěn)定有直接關(guān)系，新鮮蛋濃厚蛋白多，稀薄蛋白少， 起泡性能好。13、在烘烤食品中乳的工藝性能有哪些？答：提高面團(tuán)的吸水率提高面團(tuán)筋力、攪拌耐力和發(fā)酵耐力烘焙食品的著色劑改善制品組織延緩制品老化提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值14、水在烘烤食品中的作用有哪些？答：1、水化作用使面粉蛋白質(zhì)吸水

11、脹潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架；使淀粉吸水糊化，有利于人體消化吸收。2、溶劑作用溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混合。3、調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的軟硬度和溫度4、幫助和參與生化反應(yīng)的進(jìn)行，水可促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)及酶的水解作用 5、作為傳熱介質(zhì)15、在烘烤食品中鹽的添加有什么要求？答：鹽一般是在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。即在面團(tuán)的面筋擴(kuò)展階段后期，即面團(tuán)不 再粘附調(diào)粉機(jī)缸壁時(shí)，食鹽作為最后加入的原料，然后攪拌56min即可。16、酵母有哪些種類？答：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。17、影響酵母活性的因素有哪些？答：溫度酵母在055 C具有活性，適宜溫度20-28 C,最適宜溫度26C。一般正常面包

12、制作的面團(tuán)的發(fā)酵溫度為 26 C?？焖俜ㄖ谱髅姘拿鎴F(tuán)的發(fā)酵溫 度為30 C。pH值一般酵母較適宜在弱酸性的條件下生長(zhǎng)。最適pH為5-5.8，若低于2或高于8活力受到嚴(yán)重影響。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)保持面團(tuán)的pH值在46之間滲透壓適量的糖雖可提供足量的可發(fā)酵糖供酵母發(fā)酵產(chǎn)生CO2，但若外在環(huán)境之溶質(zhì)（如糖、鹽等）量過(guò)高時(shí)，酵母的產(chǎn)氣量會(huì)因面團(tuán)的滲透壓的增高而降低。 高濃度 的糖、鹽產(chǎn)生高的滲透壓抑制了酵母的發(fā)酵。水分在液體狀態(tài)下酵母的增殖和發(fā)酵速度更快， 所以在實(shí)際生產(chǎn)中面團(tuán)越軟發(fā)酵副速度越快。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在面團(tuán)中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖4種。前兩種能被酵母直接利用。18、化學(xué)疏松劑

13、一般有什么要求？答：以最小的使用量產(chǎn)生最多的 C02氣體；在面團(tuán)中C02產(chǎn)生比較慢，入爐烘烤過(guò)程中能產(chǎn)生大量 C02氣體；經(jīng)烘烤后產(chǎn)品殘留物質(zhì)無(wú)毒、無(wú)臭、無(wú)色、無(wú)味；貯存期不發(fā)生化學(xué)變化。第二章面包生產(chǎn)工藝1、名詞解釋面包：面包是以小麥粉、酵母、食鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳 品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝等工序制 成的焙烤制品。(2) 面包的快速發(fā)酵法：快速發(fā)酵法是發(fā)酵時(shí)間很短(2030 min )或根本無(wú) 發(fā)酵的一種面包加工方法。整個(gè)生產(chǎn)周期僅為 2-3h，是一種應(yīng)急面包加 工方法。面包的液體發(fā)酵法：助于液體介質(zhì)來(lái)完成的面團(tuán)發(fā)酵，就是將酵母置于液體

14、介 質(zhì)中，先經(jīng)幾小時(shí)的液體發(fā)酵，制成發(fā)酵液，然后用發(fā)酵液與其他原輔料攪拌成 面團(tuán)。面團(tuán)的調(diào)制：它是指在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀 粉吸水潤(rùn)脹，最后得到一個(gè)具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團(tuán)的過(guò)程。面團(tuán)醒發(fā)：就是把成型后的面包坯再經(jīng)最后一次發(fā)酵， 使其達(dá)到我們要求的形 狀。面包烘烤：烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，是使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松、易于消 化、具有特殊香氣的面包的過(guò)程。2、簡(jiǎn)述面包的生產(chǎn)一般工藝流程。答：原輔材料的處理-面團(tuán)的調(diào)制一面團(tuán)發(fā)酵一整形一醒發(fā)一烘焙一冷卻一包裝。面包生產(chǎn)，根據(jù)其種類不同選擇不同配方。 工藝上的區(qū)別，主要在于面團(tuán)的調(diào)制 和發(fā)酵不同，而整形后的工

15、序基本相同。3、面包生產(chǎn)工藝根據(jù)發(fā)酵方法主要有哪幾種？答：一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法、快速發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、冷凍面團(tuán)法。4、簡(jiǎn)述面包二次發(fā)酵法工藝流程。答：種子面團(tuán)調(diào)制一種子面團(tuán)發(fā)酵一主面團(tuán)調(diào)制一主面團(tuán)發(fā)酵整形醒發(fā)烘焙刷油冷卻包裝。5、面包面團(tuán)調(diào)制的目的是什么？答：（1）、能使各種原輔料混合在一起，并均勻地分布在面團(tuán)的每一個(gè)部分， 形成一個(gè)質(zhì)量均勻的整體。（2）、加速面粉吸水，脹潤(rùn)形成面筋，縮短面筋形成時(shí)間。（3）、擴(kuò)展面筋，使面筋具有良好的彈性和伸展性，改善面團(tuán)的加工性能。6面團(tuán)調(diào)制的可分為哪幾個(gè)階段？答：（1）、混合原料階段：這時(shí)所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為 一個(gè)既

16、粗糙又濕潤(rùn)的面團(tuán)，這時(shí)面筋還未開(kāi)始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺(jué)很粗糙， 無(wú)彈性和延伸性。（2）、面團(tuán)卷起階段:此時(shí)面筋開(kāi)始形成，配方中的水分已全部被面粉吸收由于 面筋的形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，將整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，開(kāi)始不再粘缸， 這時(shí)用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但是仍會(huì)粘手，沒(méi)有延伸性，缺少?gòu)椥?，而且易?裂。（3）、面筋擴(kuò)展階段：隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干燥，而且較為光 滑且有光澤，用手觸摸時(shí)有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)是具有延伸性，但是仍易斷 裂。（4）、調(diào)制完成階段：面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，表面干燥、柔軟而且具 有良好的延伸性。面團(tuán)的表面干燥有光澤且細(xì)膩無(wú)粗糙感， 用手拉取面團(tuán)時(shí)有

17、良 好的伸展性和彈性。此階段為面團(tuán)調(diào)制的最佳階段，可進(jìn)入下一道工序。（5）、攪拌過(guò)渡階段:繼續(xù)攪拌，面筋超過(guò)了攪拌耐力，開(kāi)始斷裂。隨著面團(tuán)外 表會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)黏性，如停止攪拌面團(tuán)則會(huì)向四周流瀉， 用手拉 面團(tuán)時(shí)沒(méi)有彈性和延伸性，且很粘手，嚴(yán)重地影響面包的質(zhì)量。（6）、面筋打斷水化階段：若繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開(kāi)始水化，越攪越稀且流動(dòng)性很大，用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)， 這時(shí)面筋已徹 底被破壞，不能用于制作面包。7、簡(jiǎn)述面筋蛋白質(zhì)的流變學(xué)性質(zhì)。答：麥谷蛋白是其亞基通過(guò)分子間二硫鍵交聯(lián)形成的分子質(zhì)量高達(dá)幾百萬(wàn)的纖維狀大分子聚合物，為面團(tuán)提供彈性。麥膠蛋白是以單膚鍵（

18、分子質(zhì)量很?。┩ㄟ^(guò)分子二硫鍵、氫鍵和疏水作用形 成球狀，為面團(tuán)提供延伸性或流動(dòng)性。其他蛋白質(zhì)在亞基組成上與麥谷蛋白相似， 可能通過(guò)分子間二硫鍵形成交聯(lián) 程度很大的不溶性三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。8、面包制作過(guò)程中攪拌投料順序是什么？先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化?面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用； 將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機(jī)中攪拌成面團(tuán)；當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂；最后加鹽，一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌 完成前的56 min加入。9、影響面團(tuán)調(diào)制的因素有哪些？a）小麥粉質(zhì)量b）攪拌機(jī)的型式

19、和轉(zhuǎn)速c）加水量和吸水率d）水質(zhì)e）面粉顆粒粗細(xì)度f(wàn)）面團(tuán)溫度g）面團(tuán)的pHh）輔料10、面團(tuán)發(fā)酵的目的和機(jī)理是什么？答：面團(tuán)發(fā)酵的目的（1）、使酵母繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生 CO2，促進(jìn)體積膨大。（2）、改善面團(tuán)的加工性能，使之具有良好的延伸性、降低彈韌性，為面包的最后醒發(fā)和烘焙獲得最大體積奠定基礎(chǔ)。（3）、使面團(tuán)具有良好的延伸性和多孔結(jié)構(gòu)。（4）、使面團(tuán)中積累發(fā)酵產(chǎn)物，賦于產(chǎn)品芳香和風(fēng)味。面團(tuán)發(fā)酵的機(jī)理：團(tuán)發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)和微生物學(xué)變化過(guò)程。主要是由酵母的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)伴隨其他微生物生長(zhǎng)繁殖的生物化學(xué)變化過(guò)程。在酵母分泌的酶的作用下，面粉中的糖被分解為乙醇和二氧化碳， 同時(shí)由 于其他生物化

20、學(xué)變化進(jìn)一步生成其他有機(jī)物質(zhì)， 使面團(tuán)膨松富有彈性，并 賦予成品特有的色、香、味、形。11、酵母在面團(tuán)發(fā)酵中的主要作用是什么？答：它能在有效時(shí)間產(chǎn)生大量的 CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過(guò)烘焙以后，可制成松軟適口的面包酵母有助于麥谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，即面團(tuán)的成熟作用，為整型操作、面團(tuán)最后醒發(fā)以及烘焙過(guò)程中面包體積最大限度地膨脹創(chuàng)造了有 利條件。酵母在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進(jìn)了面包特 有的風(fēng)味。12、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？答：影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素實(shí)質(zhì)上就是酵母的產(chǎn)氣能力和面團(tuán)的持氣能力。(1) :影響酵母的產(chǎn)氣能力的因素：溫度、pH值、酒精濃度、

21、滲透壓(2) ：影響面團(tuán)發(fā)酵持氣能力的因素：面粉、乳粉和蛋品、吸水率、面團(tuán) 攪拌、面團(tuán)溫度。13、簡(jiǎn)述面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)氣量與持氣性的關(guān)系。答：產(chǎn)高質(zhì)量的面包，要控制產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到最大， 在面團(tuán)發(fā)酵 過(guò)程常有三種情形：產(chǎn)氣量與持氣性同時(shí)達(dá)到最大， 面包的體積最大，部組織、顆粒及表皮 顏色都非常理想。面團(tuán)的理想發(fā)酵是一個(gè)圍，在這個(gè)圍產(chǎn)氣量與持氣性同 時(shí)保持較大的程度，達(dá)到較好的平衡，這個(gè)圍稱為發(fā)酵耐力。面團(tuán)韌性過(guò)強(qiáng)時(shí)，持氣性未能達(dá)到最大，應(yīng)在調(diào)制時(shí)添加少量蛋白酶加 快面筋的軟化，使氣體的氣室能膨脹；當(dāng)面團(tuán)達(dá)到發(fā)酵時(shí)的最高擴(kuò)展階段 時(shí)，產(chǎn)氣量已下降，可加入含有淀粉的麥芽粉、麥芽糖等，以延長(zhǎng)產(chǎn)氣能

22、力，適應(yīng)面團(tuán)在發(fā)酵期間的擴(kuò)展面團(tuán)在發(fā)酵期間面筋擴(kuò)展已經(jīng)達(dá)到最大，但產(chǎn)氣量未達(dá)到最大，即擴(kuò)展比 產(chǎn)氣速度快，可增加糖的用量，加快產(chǎn)氣速度，或使用筋力較強(qiáng)的面粉，以 延長(zhǎng)面團(tuán)的擴(kuò)展時(shí)間。14、醒發(fā)適宜程度的判別方法有哪些？答：觀察體積：醒發(fā)膨脹到面包應(yīng)有體積的%另20%勺體積在入爐烘 烤中進(jìn)行。觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯經(jīng)醒發(fā)增加 34倍為宜。柔軟度、透明度：當(dāng)面包坯隨著醒發(fā)體積的增大向四周擴(kuò)展，由不 透明的發(fā)死狀態(tài)膨脹到柔軟膜薄的半透明狀態(tài)。用手拿，有越來(lái)越輕的感覺(jué)。15、面包烘烤的熱學(xué)原理是什么？答：在烘焙過(guò)程中，熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導(dǎo)、輻射和對(duì)流。這 三種傳熱方式在烘焙中是同時(shí)進(jìn)

23、行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。傳導(dǎo)：傳導(dǎo)是熱源通過(guò)物體把熱量傳遞給熱物質(zhì)的傳熱方式。對(duì)流：對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng)，即流體分子相對(duì)位移和混合來(lái)傳 遞熱量的傳熱方式。輻射：輻射是用電磁波傳遞熱量的過(guò)程。AVV*第三早餅干生產(chǎn)工藝1、名詞解釋餅干：是以小麥粉（或糯米粉）為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他 輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 6.5%的松脆食品。韌性面團(tuán)：選用面筋彈性中等、延伸性好、面筋含量較低的小麥粉用溫度 為36-40 C的水調(diào)制成的面團(tuán)。酥性面團(tuán)：將軟麥面粉用冷水調(diào)制成的面團(tuán)。，一般濕面筋含量在24%為宜2、簡(jiǎn)述餅干生產(chǎn)的基本工藝流程。答：原輔料預(yù)處理一面團(tuán)的

24、調(diào)制一輥軋一成型一焙烤一冷卻一包裝。但各種不同類型的餅干生產(chǎn)工藝差別較大，現(xiàn)主要介紹韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程。3、餅干生產(chǎn)過(guò)程中影響面團(tuán)形成的主要因素有哪些？答：面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量；面粉的粗細(xì)度和出粉率；糖、油的反水化作用；調(diào)制面團(tuán)時(shí)的溫度；加料次序；調(diào)制時(shí)間；調(diào)制的方式。4、影響韌性面團(tuán)調(diào)粉的因素有哪些？答：配料次序面粉、水、淀粉和糖投入調(diào)粉缸中混合，然后加入油脂并進(jìn)行攪拌，使面筋充分吸水潤(rùn)脹，有利于面筋形成 糖、油用量韌性面團(tuán)的面筋是在水化充分條件下形成的，故無(wú)需高油高脂，否則會(huì)影響 面團(tuán)中面筋的形成。 掌握加水量通常韌性面團(tuán)要求面團(tuán)比較柔軟。加水量需要根據(jù)輔料及面粉的

25、量和性質(zhì)來(lái) 適當(dāng)確定。一般加水量為面粉的18%-24%5、餅干生產(chǎn)過(guò)程中輥軋的作用是什么？答：增加面筋的形成量。改善面團(tuán)的黏彈性。使面帶結(jié)構(gòu)均勻一致，并具有層次感覺(jué)。輥軋對(duì)成型后的外觀至關(guān)重要。6餅干的成型的方法有哪些？答：餅干由于品種及配方的不同，成型方法可分為面團(tuán)成型和面漿成型二大類。（1）面團(tuán)成型是按成型設(shè)備式可分為：沖印成型、輥印成型、輥切成型機(jī)、鋼絲切割成型、擠漿（注射）成型、擠 條成型等方法。（2）面漿成型方式是按成型設(shè)備式可分為：上漿成型和擠漿成型。7、餅干烘烤過(guò)程中餅坯發(fā)生的化學(xué)變化主要有哪些？答：疏松劑的分解、酵母及酶的變化、淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的凝固、顏色的變化、 香氣的產(chǎn)生

26、。8、餅干烘烤時(shí)爐溫的選擇方法是什么？答：烘烤時(shí)爐的溫度及烘烤的不同階段溫度的調(diào)整，對(duì)餅干的質(zhì)量影響很大。通常要控制面火和底火的大小，使?fàn)t溫度分布適合餅坯烘烤需要。爐溫度分布的選擇受餅坯中配料高低、塊形大小、餅坯厚薄、抗力大小等因素支配。不同形態(tài)和配料的餅干，需要不同溫度分布。第四章糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝1、名詞解釋糕點(diǎn)：糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以果仁、蛋制品、乳制 品等輔料，通過(guò)調(diào)制成型，經(jīng)過(guò)烘焙、蒸制、油炸等熟制工藝加工而成的， 具有一定色、香、味、形的食品。筋性面團(tuán)：是用水和小麥粉直接調(diào)制而成的面團(tuán)。水油面團(tuán)用面粉、油脂和水調(diào)制而成的面團(tuán)，為了增加風(fēng)味，也可用部分蛋或少量糖粉、飴糖、

27、淀粉搪漿調(diào)制成的。油酥面團(tuán)：全部用油脂和小麥粉調(diào)制而成的面團(tuán)。酥層面團(tuán)：由水油面團(tuán)和和油酥面團(tuán)組成， 經(jīng)包制、壓延和折疊而成的有 層次的酥皮，如蘇式月餅。2、中西式糕點(diǎn)的主要區(qū)別有哪些？答：(1)、原料使用中點(diǎn)：以谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔。西點(diǎn)：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點(diǎn)，其奶、糖、蛋用量大，并輔 以果醬、可可、水果等。(2)、工藝制作方法中點(diǎn)：多以制皮、包餡為主，靠模具或切片成型，種類繁多，表面裝飾簡(jiǎn)單,生坯成型后，多數(shù)經(jīng)過(guò)烘焙或油炸后成熟。西點(diǎn)：多以?shī)A餡、擠花或擠糊，生坯烘焙成熟后多數(shù)要進(jìn)行較為繁復(fù)的表面 裝飾。（3）、風(fēng)味中點(diǎn)：香、甜、咸為主西點(diǎn)：突出奶、糖

28、、蛋和果醬的味道（4）、產(chǎn)品名稱中點(diǎn)：多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名；西點(diǎn)：多以產(chǎn)地、用途命名3、簡(jiǎn)述糕點(diǎn)的基本加工工藝流程。答：原料的選擇和配比f(wàn)面團(tuán)（糊）的調(diào)制f成型f熟制f冷卻f裝飾f成品。4、糕點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制分為哪些類型？答：（1）中式點(diǎn)心：水調(diào)面團(tuán)、水油面團(tuán)、油酥面團(tuán)、混酥面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、 酥皮面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、米粉面團(tuán)、蛋糕糊調(diào)。（2）西式點(diǎn)心：泡沫面團(tuán)、燙面面團(tuán)、酥性面團(tuán)、酥皮面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、 其他。5、清蛋糕糊的調(diào)制的原理是什么？答：調(diào)制原理：依靠蛋白的發(fā)泡性。蛋白在打蛋機(jī)的高速攪打下，大量空氣卷入 蛋液，并被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍，形成了許多氣泡。隨著攪打不斷進(jìn)行，卷入 的空氣量不斷增多，

29、蛋糊體積不斷增大。另一方面，空氣泡受高速攪打后不斷分散，形成越來(lái)越多的小氣泡，最后蛋液變 成乳白色細(xì)密泡沫，并呈不流動(dòng)狀態(tài)。卷入的空氣越多，蛋糕體積就越大。氣泡 越多越細(xì)密，制作的蛋糕體積越大，組織越細(xì)致，結(jié)構(gòu)越硫松柔軟。6糕點(diǎn)餡料制作時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題有哪些？答：制餡用的面粉、米粉或淀粉要求預(yù)先熟制。如果采用生粉，制出的餡易發(fā)粘、糊口。選用合適的油脂。咸味餡料最好選用豬油，甜味餡料最好選用芝麻油或花生油。 使用豆油或其他植物油時(shí)，最好先熱熬一下，使不良?xì)饷翐]發(fā)掉，冷卻后再使用。糖是大多數(shù)餡料的重要原料。炒制餡可直接使用白砂糖或黃砂糖。擦制餡最好 使用綿白糖，如使用砂糖應(yīng)先粉碎成粉，以免在餡中分布不勻。餡料中有時(shí)也加 入適量飴糖，可使餡料細(xì)膩、濕潤(rùn)、不干燥、口感好。餡使用的小料應(yīng)根據(jù)情況加工精選，防止料與料之間的味道互相排斥。嚴(yán)格控制加水量，餡心不易太軟7、糕點(diǎn)熟制方法有哪些？答：熟制方法主要有烘烤、油炸、蒸（煮）制三種方法。第五章面條制品1、名詞解釋掛面：掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長(zhǎng)度的干 面條。熟化：即放置成熟或自然成熟的意思，也就是借助時(shí)間自動(dòng)地改善