2020年整合果蔬試題及答案名師精品資料.doc

1、一、名詞解釋1、果蔬糖制2、果蔬腌制二、判斷題（正確的畫(huà)，錯(cuò)誤的畫(huà)）1、用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)最好是在食用品質(zhì)最佳的時(shí)候采收。2、只要果實(shí)的面色變紅，就說(shuō)明該果實(shí)已經(jīng)成熟。3、果實(shí)的硬度越高，說(shuō)明果實(shí)的成熟度越低。4、糖酸比過(guò)高或過(guò)低都不是果蔬的最佳采收期。（ ）（ ）（ ）（ ）5、由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運(yùn)輸、加工對(duì)產(chǎn)品的要求也不同，因此對(duì)成熟度的要求很難一致。（ ）6、無(wú)論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。（ ）7、用于長(zhǎng)期貯藏的果蔬，采收時(shí)應(yīng)輕拿輕放；用于短期貯藏或加工的品種沒(méi)必要輕拿輕放。（ ）8、預(yù)貯的主要作用是使柑橘果實(shí)降溫、回軟、愈傷。（ ）三、選擇填空（將其中一個(gè)

2、正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1有些果蔬加工過(guò)程中需要進(jìn)行硬化處理，其主要目的是A 、增加制品的耐煮性和脆度；B、增加制品的耐藏性；2果蔬加工的原料處理不能忽視，最關(guān)鍵的步驟是：A、熱燙B 、去皮、切分C、稱重、修整（ ）C、增加制品的柔軟性和光亮性。（ ）3下列陳述錯(cuò)誤的是：A、半成品保藏是即時(shí)果汁加工的重要環(huán)節(jié)；（ ）B、 半成品保藏是果脯加工的重要環(huán)節(jié)；C 、半成品保藏是果酒加工的重要環(huán)節(jié)。4二氧化硫處理對(duì)于護(hù)色效果十分明顯，但是也有一些副作用，比如：（ ）A 、與金屬反應(yīng)使護(hù)色效果降低；B 、 使用過(guò)量對(duì)人體有害；C、 3 1+2 均屬副作用。5護(hù)色處理最有效的方法是（ ）A 熱燙處理B 、

3、二氧化硫處理C、 1+2 處理6.葡萄采收的適宜時(shí)期為：（ ）A 、晴天上午晨露消失B、太陽(yáng)曝曬C、陰雨連綿、濃霧未散7.在果蔬商品化處理過(guò)程中，切分能夠（ ）A、延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命B 、提高果蔬的商品價(jià)值C 、既能提高果蔬的商品價(jià)值，又能延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。8.涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高商品價(jià)值，延長(zhǎng)貯藏壽命。該項(xiàng)措施最先在 （ ）A 、馬鈴薯和胡羅卜B、柑橘和蘋(píng)果C、菜花和菠菜上使用。9.包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是：A、條筐B(yǎng) 、木箱C、塑料薄膜小包裝（ ）10.在葡萄的貯藏過(guò)程中，常常使用葡萄防腐保險(xiǎn)藥片是葡萄果實(shí)重量的（A 、

4、1%B 、 0.1%C、 0.01%）11加工用水中含有過(guò)量的微生物，應(yīng)采取哪些水處理的方法？A 、 軟化B、漂白粉消毒C 、澄清處理（ ）12在果醬的加工過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)其粘稠度不夠，應(yīng)該加入A、 增色劑 B、 穩(wěn)定劑C、 防腐劑（ ）13果蔬汁加工過(guò)程中，選擇最適宜的原料是：A、汁液含量豐富、香味濃郁、果膠含量較少；（ ）B、 果心小、肉質(zhì)厚、脆嫩；C、糖酸比例適當(dāng)、耐煮性好、色澤一致、粗纖維少。14用于罐頭加工的原料，成熟度的選擇很重要，最適宜的成熟度應(yīng)是：（ ）A 7-8 成熟B 6-7 成熟C 9-10 成熟15除供蔬菜腌制的原料外，大多數(shù)加工品原料處理時(shí)都要進(jìn)行熱燙。燙漂處理的好壞，將

5、直接關(guān)系到加工品的質(zhì)量。因?yàn)闋C漂可以（ ）A 、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)不氧化B、2 可以殺滅有害微生物C 、殺滅酶或抑制酶的活性并增加細(xì)胞的透性。四、簡(jiǎn)答1、亞硫酸在果蔬加工的作用2、糖制品為什么不需要真空包裝？一、名詞解釋（每小題6 分，共 12 分）1、果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。2、蔬菜腌制是利用有益微生物活動(dòng)的生成物以及各種配料來(lái)加強(qiáng)成品的保藏性；利用溶液的高滲透壓抑制有害微生物生命活動(dòng)。二、判斷題（每小題3 分，共24 分）1、 錯(cuò) 2、錯(cuò)3、錯(cuò) 4、對(duì)5、對(duì)6、 對(duì)7、錯(cuò) 8、對(duì)三、選擇（每小題2 分，共 30 分）1、A 2、A3、A 4 、C5、

6、C 6、 A 7、B8、B 9、C10、B 11 、B 12 、B13 、A 14、A 15、 C四、簡(jiǎn)答（每小題17 分，共 34 分）1、亞硫酸在果蔬加工的作用（ 1）漂白作用 （ 2） 防腐作用（ 3） 抑制酶的活性 （ 4）抗氧化作用（ 5） 防蟲(chóng)和殺蟲(chóng)作用2、糖制品為什么不需要真空包裝？答：（1）、高滲透壓。果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的滲透壓， 使微生物不但不能獲得水分， 而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動(dòng)，從而使糖制品得以長(zhǎng)期保存。 （2）、 降低水分活性。新鮮果蔬的 Aw 值一般在 0.98 0.99，加工成糖制品后， Aw 值降低，微生物能

7、利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻。 （ 3）抗氧化作用。因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc 的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。一、名詞解釋1、發(fā)酵性腌制品2、果蔬干制二、判斷題1、馬鈴薯采收后保持在18.5以上兩天，然后在度下，保持10 12 天 ，促進(jìn)傷口愈合。7.5 10和（ ）90%95%的相對(duì)濕2. 果蔬預(yù)冷是果蔬入庫(kù)前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。（ ）3. 化學(xué)處理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐爛，延長(zhǎng)貯藏壽命。（ ）4. 果品和蔬菜食用的部位不同，分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)各異。（ ）5.

8、在蘋(píng)果的分級(jí)中，果個(gè)在 65mm 以上，不允許有病蟲(chóng)果、梨園介殼蟲(chóng)傷、裂果等。6. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。（ ）7. 在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。三、選擇題1柿餅制作過(guò)程中要進(jìn)行很多的工藝，一般（ ）A 、去皮在干制之前進(jìn)行；B、上霜在捏餅之前進(jìn)行；C、 涼曬在上霜之后進(jìn)行。蘋(píng)果脯時(shí)原料選擇很重要，一般較好的原料是：（ ）A、選果大、果芯小、酸分偏高的品種；B 、 選擇褐變不顯著的耐煮的品種；C、2制作1+2 的品種均可。3蘋(píng)果脯加工過(guò)程中，糖制是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)

9、，一般加糖量為：（ ）A 、按果塊重量計(jì)加入50% 60%的白糖和與白糖等量的水；B 、按果塊重量計(jì)加入30% 40%的白糖和與白糖等量的水；C、按果塊重量計(jì)加入60% 70%的白糖和與白糖等量的水。4糖制品濃縮終點(diǎn)的溫度達(dá)到了104 105，如果保存7d 不變質(zhì)的話，是否還用裝瓶殺菌？答案是：（ ）A、 必須殺菌；B、 不用殺菌；C、 可以進(jìn)行低溫殺菌。5加工產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)非常重要，合格草莓醬的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：（ ）A 、 棕褐色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香；B、 紫紅或紅褐色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香；C、淡綠色濃稠狀醬體，酸甜味濃，具草莓的芳香。6咸雪里蕻是北方人歡迎的菜肴。一

10、般腌制咸雪里蕻時(shí)的用鹽量為：（ ）A、 鮮菜的 20% 30%；B 、鮮菜的 3%5%； C、鮮菜的 5% 8%。7一般在腌制發(fā)酵性腌制品時(shí)，裝滿缸后用蒲包或竹席鋪上，壓上重石。 目的是：（A 、排除菜體中的氧氣，防止外界微生物的污染；B、排除菜體中的微生物，促進(jìn)發(fā)酵；）C、為了提高腌制品的質(zhì)量和成品率。8二氧化硫處理對(duì)于護(hù)色效果十分明顯，但是也有一些副作用，比如：（ ）A 、與金屬反應(yīng)使護(hù)色效果降低；B 、 使用過(guò)量對(duì)人體有害；C、 3 1+2 均屬副作用。9護(hù)色處理最有效的方法是（ ）A、 熱燙處理B 、 二氧化硫處理C、 1+2 處理10.葡萄采收的適宜時(shí)期為：（ ）A 、晴天上午晨露消

11、失B 、太陽(yáng)曝曬C 、陰雨連綿、濃霧未散11有些果蔬加工過(guò)程中需要進(jìn)行硬化處理，其主要目的是（ ）A 、增加制品的耐煮性和脆度；B 、 增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔軟性和光亮性。12果蔬加工的原料處理不能忽視，最關(guān)鍵的步驟是：A 、熱燙B、去皮、切分C、稱重、修整（ ）13下列陳述錯(cuò)誤的是：A、半成品保藏是即時(shí)果汁加工的重要環(huán)節(jié)；（ ）B、 半成品保藏是果脯加工的重要環(huán)節(jié)；C 、半成品保藏是果酒加工的重要環(huán)節(jié)。14. 大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度A. 0.6B 0.7C0.8D 0.9()以上生長(zhǎng).（ ）15. 酚酶在pH為多少時(shí)活性最大.（ ）A. 4-5B. 5-6C. 6-7D. 7

12、四、簡(jiǎn)答1、加工果蔬汁原料應(yīng)具有的品種特性。2、引起罐藏脹罐的原因及其控制一、名詞解釋（每小題6 分，共 12 分）1、發(fā)酵性腌制品：腌制過(guò)程進(jìn)行強(qiáng)烈的乳酸發(fā)酵作用，同時(shí)還伴隨有輕微的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵， 所得到的制品是發(fā)酵性腌制品。利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽及香料等防腐保藏和增進(jìn)風(fēng)味。發(fā)酵性腌制品包括泡菜和酸菜。2、果蔬干制是指脫出一定水分，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，同時(shí)保持果蔬原來(lái)風(fēng)味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。二、判斷題（每小題3 分，共24 分）1、對(duì)2、對(duì) 3、對(duì)4、對(duì)5、錯(cuò)6、對(duì) 7、對(duì)三、選擇題（每小題2 分，共30 分）1-5CCCCA 6-10 CACCA 11-15 AACDC四、簡(jiǎn)答（每小題 17 分，共 34 分）1、答：（ 1）果汁出汁（漿）率高；（2）甜酸適口；（ 3）香氣濃郁； （ 4）色彩絢麗；（5）營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過(guò)程中保存率高；（6）嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低；（ 7）可溶性固形物含量高；（ 8）質(zhì)地適宜。2、引起罐藏脹罐的原因及其控制（ 1）物理因素引起脹罐的物理因素主要包括兩方面。其一是罐頭內(nèi)食品裝量太多太緊; 其二 是排氣不足 .物理脹罐可