選修1第2講生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

1、第2講生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 1下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()A在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染解析腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般說來，含水量為70%的豆腐最為適宜，水分過多則腐乳不易成形。答案B2在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()A果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增

2、殖C利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些解析本題考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本過程及相關(guān)注意事項(xiàng)。弄清各制作過程的條件及原理是正確解答該題的關(guān)鍵。醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵的時(shí)候需要通入無(wú)菌空氣；利用自然菌種發(fā)酵時(shí)利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高壓滅菌會(huì)殺死酵母菌；腐乳制作時(shí)裝壇過程中越靠近壇口鹽越要厚一些。答案B3鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖

3、回答問題。(1)若得到的鴨梨汁非常渾濁，解決的方法是_。(2)過程所用的微生物是_，為了提高該微生物的利用率，最好用_法對(duì)其進(jìn)行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是_。(3)過程所用的微生物是_，其為_(填“需氧型”或“厭氧型”)生物，此過程發(fā)酵溫度需要控制在_。(4)為獲得高純度的果酒，需要對(duì)過程所用的微生物進(jìn)行分離和純化，其過程為：第一步：配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需要的_等基本營(yíng)養(yǎng)成分，原料稱重溶解后，需進(jìn)行_，然后進(jìn)行滅菌操作，常用的滅菌方法是_。第二步：接種。微生物常用的接種方法有_。第三步：培養(yǎng)。溫度控制在_。第四步：挑選符合要求的菌落。解析本題主要考查微生物的分離

4、、發(fā)酵技術(shù)、酶的固定化，意在考查考生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問題的能力。(1)實(shí)驗(yàn)過程中，榨取的果汁渾濁，用果膠酶處理可使渾濁的果汁變得澄清。(2)過程為果酒發(fā)酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母細(xì)胞一般采用包埋法，由于酶分子較小，容易從包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化學(xué)結(jié)合法。(3)過程中使用到的微生物是醋酸菌，其代謝類型是需氧型。醋酸菌發(fā)酵的溫度控制在3035 。(4)微生物生長(zhǎng)所需要的基本營(yíng)養(yǎng)成分有碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水和無(wú)機(jī)鹽，原料稱重溶解之后，首先要調(diào)節(jié)pH，然后滅菌，對(duì)培養(yǎng)基常用高壓蒸汽滅菌法進(jìn)行滅菌；微生物常用的接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。酵母菌

5、生長(zhǎng)的最適溫度為1825 。答案(1)用果膠酶處理(2)酵母菌包埋酶分子較小，容易從包埋材料中漏出(3)醋酸菌需氧型3035 (4)碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水和無(wú)機(jī)鹽調(diào)節(jié)pH高壓蒸汽滅菌法平板劃線法、稀釋涂布平板法1825 4“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問題。選料？粉碎滅菌接種發(fā)酵？果酒(1)流程中？處的內(nèi)容應(yīng)為_、_。(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在_，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能

6、否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。_， _。(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是_。(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是_。(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用_來鑒定，在_條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)_色。解析(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2)醋酸桿菌的最適生長(zhǎng)溫度為1825。如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸桿菌生存，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸桿菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。(4)枸杞果酒制作過程中，接種

7、完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。答案(1)沖洗過濾(2)1825不能因醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是3035條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是1825)(3)有成形的細(xì)胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠5下圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響。請(qǐng)分析回答下列問題。(1)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在_，溫度過高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚

8、至死亡，原因是_。(2)根據(jù)乙圖，醋酸發(fā)酵過程中，適宜的溫度為_，適宜的酒精度范圍為_，較高的酒精度通常不適宜醋酸發(fā)酵，原因是_。 (3)酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是_。(4)李子果汁生產(chǎn)時(shí)，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需探究果膠酶的最適用量。請(qǐng)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)思路：_。解析酒精發(fā)酵需要在2530 的條件下23 d，溫度過高會(huì)直接導(dǎo)致酵母菌體內(nèi)的酶失活，最終會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡。從圖中可以看出，醋酸發(fā)酵的最適溫度是30 ，適宜的酒精度則是6.0%6.5%之間，較高濃度的酒精會(huì)直接抑制醋酸菌體內(nèi)酶的活性，導(dǎo)致醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝受到抑制。酒精發(fā)酵需要在無(wú)氧條件，而醋酸發(fā)酵則需要有氧條件，所以需要通入無(wú)菌空氣才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。答