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表表4-2 4-2 微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性 A B C D F G IH J K 00 時(shí)間時(shí)間h h -1-1 -5-5 牛肉薄片的凍結(jié)曲線牛肉薄片的凍結(jié)曲線 100% i iw G GG (1)100% p t t 近似式: tp: 食品的凍結(jié)點(diǎn)，t：冷凍食品的溫度 凍結(jié)通過(guò)凍結(jié)通過(guò) 0 0 55的時(shí)的時(shí) 間間/Min /Min 冰結(jié)晶冰結(jié)晶冰層推進(jìn)速冰層推進(jìn)速 度度I I 水移動(dòng)速度水移動(dòng)速度 W W 位置位置形狀形狀大?。ㄖ睆酱笮。ㄖ睆?長(zhǎng)度長(zhǎng)度） 數(shù)量數(shù)量 數(shù)秒數(shù)秒胞內(nèi)胞內(nèi)針狀針狀 1 1 5 55 5 1010 無(wú)數(shù)無(wú)數(shù)I I W W 1.51.5胞內(nèi)胞內(nèi)桿狀桿狀 0 0 20202020 500500 多數(shù)多數(shù)I WI W 4040胞內(nèi)外胞內(nèi)外柱狀柱狀 5050 10010010001000 少數(shù)少數(shù)I WI P水；P氣 P冰；P小冰 P大冰 圖 牛肉（厚10cm）的凍結(jié)曲線 和解凍曲線

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