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文檔簡介

重慶火鍋底料配方配料:牛油2斤 色拉油1.5斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥2兩3寸段 香料: 白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草8克 八角5克 香葉5克 千里香5克 小茴香8克 香草5克 做法: 用熱水將香料泡約半小時(shí)。 花椒用熱水泡漲。 將泡好的香料和花椒撈出瀝干水分；老姜切片，蒜拍破，蔥白切段。 準(zhǔn)備兩只炒鍋，將豆瓣醬、大蔥、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只鍋里。 充分拌勻。 將另一只鍋燒熱，下牛油熬化。 再加入色拉油燒到7-8成熱。 把油舀到和勻的調(diào)料上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。 直到油淋完為止。然后將裝調(diào)料的鍋置火上，用中火熬制約10分鐘。 調(diào)料炒到快干水氣時(shí)下滋粑辣椒。 用大火炒至油沸騰時(shí)，改用小火熬制15分鐘。 加入剩下的白酒繼續(xù)炒制。 直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制（大家在做的時(shí)候記得把香料剪碎或攪碎，我因?yàn)閼袥]攪碎，導(dǎo)致底料很難看）。 炒到各原料9分干。 下泡漲的花椒，炒制5-10分鐘。 再下辣椒粉炒勻即成。 剛制好的樣子（油還

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