學(xué)校食堂規(guī)章制度及工作流程匯編(培訓(xùn)教材)魯雪峰

1、北京市什剎海體育運(yùn)動學(xué)校膳食部膳食部規(guī)章制度匯編目 錄1、食品衛(wèi)生和管理制度-12、個人衛(wèi)生制度-33、原材料采購衛(wèi)生制度-54、食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品-75、庫房衛(wèi)生制度-86、庫房衛(wèi)生工作流程-107、食品粗加工衛(wèi)生制度-118、粗加工工作流程-139、食品烹調(diào)衛(wèi)生制度-1410、烹調(diào)衛(wèi)生工作流程-1611、面點(diǎn)衛(wèi)生制度-1712、面點(diǎn)工作流程-1913、冷菜制作衛(wèi)生制度-2014、冷菜工作流程-2215、餐飲具消毒衛(wèi)生制度-2416、餐飲具工作流程-2617、餐廳衛(wèi)生制度-2818、餐廳工作流程-3019、食品留樣衛(wèi)生制度-3120、食品留樣工作流程-3221、分餐衛(wèi)生制

2、度-3322、獎懲制度-3423、臺帳記錄規(guī)定-35魯雪峰什剎海體校食品衛(wèi)生安全和管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)定，不斷完善食堂的衛(wèi)生制度及衛(wèi)生設(shè)施。二、食堂工作人員應(yīng)定時接受食品衛(wèi)生、安全知識的培訓(xùn)，樹立良好的衛(wèi)生常識，保證食品安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障運(yùn)動員及師生身體健康。三、食品工作人員必須持有效的健康證和接受一定的衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗。上班時間要穿整潔的工作服，戴帽、戴口罩、佩戴胸卡等，去食堂以外的區(qū)域，必須換下工作服。四、食堂工作人員必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全，出售直接入口食品時，必須使用售貨工具，

3、并戴口罩及帽子。五、采購、驗(yàn)收的食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、無變質(zhì)、腐敗和過期現(xiàn)象，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求，具有良好的感官形狀。六、加工烹飪食品的營養(yǎng)搭配要合理，根據(jù)不同的人群制定不同的營養(yǎng)食譜，做到合理營養(yǎng)，安全衛(wèi)生。七、餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒。各類炊具用后要清洗干凈，無污漬、無油漬，保持清潔。八、食品在洗切、加工過程中，必須保證食品的衛(wèi)生安全。加工好的食品要完全符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。所有葉菜必須先洗后切。保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，采取有效的“三防”措施。九、各類食品進(jìn)倉要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，包裝食品要離地存放，散裝食品要用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。同時做好

4、出入庫登記和臺帳記錄。十、加強(qiáng)思想政治教育工作，做好餐飲隊(duì)伍人員的技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)道德教育。尤其是防火、防盜和防止食品中毒方面的知識教育，切實(shí)做好食品衛(wèi)生、安全工作，防止病從口入，杜絕食物中毒的發(fā)生。十一、建立食物中毒或其它食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理預(yù)案，假如造成食物中毒或疑似食物中毒，應(yīng)采取以下措施：1、將病人立即送醫(yī)院救治，停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并立即報告上級有關(guān)部門；2、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料工具、設(shè)施和現(xiàn)場。3、積極配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，并按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；4、認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。十二、認(rèn)真落實(shí)防火、防

5、盜等安全措施，各崗位的工作人員要嚴(yán)格按照本崗位的衛(wèi)生制度和工作流程操作。對不遵守食品衛(wèi)生、安全規(guī)定的，導(dǎo)致食物中毒或火災(zāi)、盜竊等情況的發(fā)生，視情節(jié)輕重，追究當(dāng)事人和領(lǐng)導(dǎo)者的責(zé)任，處以罰款，情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。個人衛(wèi)生制度1、堅(jiān)持四勤：勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換衣服、被褥；勤洗工作服、發(fā)帽。2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服，生產(chǎn)人員工作時戴發(fā)帽，不可穿短褲、短裙、不可光腳或穿拖鞋；男士不得留長發(fā)、胡須；女士不可染指甲、戴戒指、耳環(huán)，頭發(fā)過肩要盤起來并放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場所不能吸煙、吃零食、不能從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈工作帽和發(fā)帽。工作服應(yīng)定時進(jìn)行清洗，保持

6、清潔。3、每次進(jìn)行各項(xiàng)操作前，必須用肥皂或洗手液洗手，并用流動的清水沖洗干凈。4、工作時不可做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、大聲說話等；咳嗽或打噴嚏時，要握住口鼻，過后操作時，必須洗凈雙手。5、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚有傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥的，應(yīng)

7、立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。7、員工個人餐具、茶具應(yīng)集中存放，保持整潔。8、工作人員入廁前必須換下工作服，出廁后必須洗凈雙手，穿戴好工作服、發(fā)帽后方可進(jìn)入工作區(qū)。9、工作人員的個人物品及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。10、工作人員上班前如身體有不適，應(yīng)及時匯報，不得隱瞞病情。并熟記本崗位的衛(wèi)生常識。原材料采購衛(wèi)生制度1、采購人員在采購食品前應(yīng)與庫房聯(lián)系，做到按計劃進(jìn)貨，并有進(jìn)貨記錄。2、采購食品原料（肉、禽、蛋等）、食品用洗滌劑、消毒劑、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位或個人提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位或個人提供食品衛(wèi)生

8、許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、動物檢疫合格證等，采購的食品用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。3、采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實(shí)際采購物品相符。4、采購食品時應(yīng)對食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營食品。要求采購員應(yīng)掌握基本的食品衛(wèi)生常識。5、運(yùn)輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生。裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不得直接接觸地面，直接入口的食品更不得堆放在地面上。6、對采購的大宗食品應(yīng)索取生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證以及同批產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報告

9、復(fù)印件。7、對在食品超市、商場等采購的食品應(yīng)索取發(fā)票，明細(xì)帳單、收據(jù)等購物憑證。8、對在菜市場采購的食品，應(yīng)有該食品來源的書面記錄，如菜市場的名稱、攤位號、攤主姓名、所購食品名稱及數(shù)量等內(nèi)容，最后還應(yīng)有攤主的簽名，如攤主固定，應(yīng)索取其身份證的復(fù)印件。每月底，采購員要求菜市場管理辦公室的負(fù)責(zé)人在食品來源的書面記錄單上蓋章確認(rèn)。9、為保證食品的安全性，建議采購員到正規(guī)的、信譽(yù)度高、營業(yè)手續(xù)齊全的食品生產(chǎn)企業(yè)、食品超市、商場、菜市場及食品攤位去購買，以保證食品原料的安全性、可靠性。附：中華人民共和國食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)及個人禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不

10、潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及制品；6、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；7、摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；9、超過保質(zhì)期限的；10、為防病等特殊需要，國務(wù)院行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門禁止出售的；11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政

11、部門批準(zhǔn)使用的添加劑或者農(nóng)藥殘留量超過國家規(guī)定容許量的；12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。食品原材料儲藏保管（庫房）衛(wèi)生制度1、食品入庫要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號相符），并要注意以下幾點(diǎn)：（1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；（2）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相關(guān)知識，確保對人體無毒、無害后方可驗(yàn)收入庫；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；（4）在使用過程中做到先進(jìn)先出、定期清理的原則。2、儲藏的食品應(yīng)隔墻離地10cm以上，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生

12、熟分開、擺列整齊、掛牌存放。要有保質(zhì)措施。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標(biāo)識標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍，放入冰箱的食品要去掉外包裝；如有條件需保存的主、副食品、原料、半成品最好分庫存放。禁止使用非食品級的包裝容器存放食品。3、庫房內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識、超過保質(zhì)期限的食品。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好，貨架清潔整齊， 有防鼠設(shè)施，做到無霉斑、鼠跡、蟑螂。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。4、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。5、冷庫要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在4以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要保存在6至10

13、的環(huán)境中；長期保存的冷凍溫度要在18以下。冷庫內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍庫（柜）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計。6、食品庫內(nèi)禁止存放私人物品及有毒有害物品。食品添加劑應(yīng)有明顯標(biāo)識。7、做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標(biāo)記，及時銷賬、處理。8、為重要活動提供的食品原材料應(yīng)單獨(dú)儲存。9、庫房要有專人管理，定期檢查庫房內(nèi)食品，每日清掃整理庫房衛(wèi)生，保持庫房的清潔整齊。10、認(rèn)真做好出入庫記錄及臺帳記錄工作，確保記錄內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確無誤。妥善保管、整理好各類證件。

14、保留時間為一年。庫房衛(wèi)生工作流程1、每日上班前，檢查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生制度要求。2、開窗通風(fēng)，檢查防鼠、防蠅設(shè)施是否齊全有效。3、清理庫房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。4、檢查庫房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量商品。5、檢查保鮮庫、冷庫、冰柜等處所存儲的原材料有無變質(zhì)腐敗并及時清理。6、嚴(yán)格按照庫房食品衛(wèi)生制度和食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺帳登記制度的要求驗(yàn)收、存儲、管理、記錄和發(fā)放物品及原材料。每天對所購原材料價格進(jìn)行核對，如價格浮動超過5%時，要書面上報部門領(lǐng)導(dǎo)。7、對帶有原包裝的物品、商品進(jìn)

15、庫前要先擦拭干凈。8、認(rèn)真做好出入庫記錄，做到先進(jìn)先出，定期清理的原則。9、做好臺帳記錄，妥善保管、整理好各類證件。10、每月對庫房的屋頂、墻壁、燈飾進(jìn)行清掃擦拭一次，每周對庫房的門窗要進(jìn)行擦拭一次。食品粗加工衛(wèi)生制度1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝通暢，排水溝防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的網(wǎng)罩完好。2、水產(chǎn)品、動物性與植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開、專用，各類水池以明顯標(biāo)識表明其用途；動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用容器、用具分開使用，并有明顯標(biāo)識。3、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有

16、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。4、粗加工所用的刀、墩、案板、切割機(jī)、絞肉機(jī)、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達(dá)到刀無銹、墩無霉、炊事機(jī)械無污物、無異味，菜筐、菜池?zé)o泥垢、無殘?jiān)?、各類食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜要擇洗干凈，做到無蟲、無雜物異物、無泥沙，蔬菜應(yīng)先洗后切；對已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。6、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進(jìn)后及時加工，加工時一定要剃凈淋巴組織和毛發(fā)。加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即

17、烹調(diào)食用。7、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺上、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染。8、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求（冷藏0至10，冷凍20至1），定期除霜、清潔與檢查維修；貯藏食品時做到植物性、動物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。9、粗加工的廢棄物及時收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放做到不積壓、不暴露、不外溢。10、定期清理環(huán)境衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生清潔、整齊、無異味。粗加工衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著干

18、凈的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個人衛(wèi)生要求。2、清理環(huán)境衛(wèi)生，擦洗工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池等。3、檢查冰箱、冰柜等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時清理；每月對冰箱、冰柜進(jìn)行除霜清洗?；耙葘⑺形锲啡〕鲫P(guān)機(jī)化霜清理雜物、積水用干凈抹布擦凈冰箱內(nèi)處開機(jī)。4、原材料加工要嚴(yán)格按照食品粗加工衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求進(jìn)行操作。所有葉菜加工必須先洗后切。5、經(jīng)粗加工好的原材料要妥善存放防止污染。常溫下存放的半成品要盡量少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮。6、絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次使用后及時清洗，并用苫布覆蓋。7、保持操作環(huán)境的衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘?jiān)?，無積水。

19、操作時產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時清理。8、每周擦拭一次墻面、門窗。每月擦拭一次燈飾、屋頂。每次下班前要清洗地面。每天清洗一次下水道槽。9、下班前做好收尾工作。原料、半成品、剩菜、剩飯按衛(wèi)生要求存放到位;刀具、用具洗凈、擦干定位存放。食品烹調(diào)衛(wèi)生制度1、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；盛裝調(diào)味（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋；在使用禽蛋前先對蛋殼表面進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。2、需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對半成品二次烹調(diào)加工時其中心溫度不低于70；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。加工

20、后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開存放。3、油炸食品時，避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用，最多不得超過2次。4、盛放食品原料的容器與盛放已烹調(diào)好的直接入口的容器，應(yīng)以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生、熟分開，標(biāo)記清晰便于辨認(rèn)。5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60或低于10的條件下存放；妥善保存好剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱（使食品中心溫度達(dá)到70以上）后方可再次供食用；不得將收回的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7、熟練

21、掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜、發(fā)芽土豆等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。8、豆腐、肉類、禽蛋等容易腐敗變質(zhì)食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布及其他工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持整潔。已盛裝成品、半成品食品的容器應(yīng)放在干凈的臺上或食品架上，不得直接放置于地上。10、在加工過程中使用食品添加劑，必須符合gb2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及各種食品添加劑的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格控制其使用劑量。11、每次下班前要清掃、清理環(huán)境衛(wèi)生。保持地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達(dá)

22、到物見本色。烹調(diào)衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、開窗通風(fēng)；清理擦拭烹調(diào)操作間各部位衛(wèi)生。如灶臺、灶臺排水槽、水池、調(diào)理柜、貨架等。添加調(diào)料車?yán)锼钡恼{(diào)料。3、備好盛菜用的已消毒餐具，放于專用柜內(nèi)或定位放置，并加蓋專用蓋布防塵。餐具車每天清洗、擦拭消毒?？捎?5%的酒精擦拭消毒。4、烹制菜品要嚴(yán)格按照食品烹調(diào)衛(wèi)生制度和質(zhì)量要求進(jìn)行操作。5、隨時保持工作環(huán)境的衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘?jiān)?，無積水。操作時產(chǎn)生的垃圾及時放于密閉容器內(nèi)，隨時清理。6、盛放原材料的容器用后及時清洗干凈，定位存放。7、每次操作結(jié)束后，要清洗炒

23、勺、鍋等烹調(diào)用具和刀、墩等加工用具。每次下班前要擦洗地面，做到無油漬、污漬。8、每周清洗一次調(diào)料罐及調(diào)料車。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，再進(jìn)行清洗、擦干。 9、盛成品菜容器（大菜盤）每周高溫消毒一次。10、每2月清洗一次抽油煙機(jī)及煙道。每月擦拭一次屋頂、燈飾和墻面。每天清洗一次下水道槽。11、下班前要做好收尾工作。清理灶臺、下水口等處，做到無雜物、殘?jiān)头e水；湯鍋、蒸箱內(nèi)的湯、水要掏凈；半成品、原料、剩飯、剩菜按衛(wèi)生要求儲存；炒勺、鍋等工用具要洗刷干凈，定位存放；調(diào)料罐要加蓋或用苫布蓋好；每天用去油劑擦拭、沖洗地面。面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度1、面點(diǎn)制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、發(fā)帽、圍裙，操作前應(yīng)徹

24、底洗手消毒。 2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料，發(fā)現(xiàn)米、面、黃油、果醬、果料、豆餡、水產(chǎn)品、蔬菜等原料有生蟲、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；面點(diǎn)用的禽蛋先將其表面清洗、消毒（禽蛋殼消毒可用食鹽水浸泡）后方可使用，不用變質(zhì)、散黃及破損蛋。3、食品添加劑、強(qiáng)化劑的使用范圍與使用劑量一定要符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，嚴(yán)格控制其使用劑量。4、散裝調(diào)料要用密閉容器存放，標(biāo)明品名；煎炸食品用油應(yīng)適時更換，不可連續(xù)使用，最多不得超過2次，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)，對食品造成污染。5、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸使用的工具、機(jī)械、臺案、包裝材料、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械苫布、臺

25、案苫布及食品蓋布要專用，有清晰的正、反面及生、熟標(biāo)志，蓋成品布使用前要消毒，防止污染食品。生、熟工具、用具必須分開使用，并有明顯標(biāo)識。6、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不得在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機(jī)械潤滑用油應(yīng)使用食用油。各種機(jī)械設(shè)備要定時檢查維修，防止原配件脫落。7、主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。8、含奶油、含水份較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放

26、時限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。9、面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。10、加工制作直接入口食品、面點(diǎn)（如西點(diǎn)、豌豆黃、冷食點(diǎn)心等）使用的工用具、工作臺、容器要專用。11、定期清掃、清理環(huán)境衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生的清潔、整齊。做到炸鍋無油垢，墻壁、門窗無油灰，灶臺無積水、異物。面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、進(jìn)入工作現(xiàn)場，首先開窗通風(fēng)，清理面案間環(huán)境衛(wèi)生；擦拭桌面、灶臺（具）、加工機(jī)器、用具等。3、加工開始前用干凈布擦凈工用具。

27、接觸直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。4、檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。加工前要對原材料進(jìn)行篩選。垃圾、殘?jiān)皶r清理。5、加工制作按照面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度的要求進(jìn)行操作。成品出鍋裝盤時，操作人員要事先對雙手進(jìn)行清洗、消毒，并帶一次性的手套。6、面點(diǎn)成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。面點(diǎn)成品專用蓋布使用前需消毒。成品儲藏柜（冰箱）內(nèi)、外每日進(jìn)行擦拭、消毒（可用75%的酒精擦拭消毒）。擦拭、消毒應(yīng)由內(nèi)至外進(jìn)行。7、和面機(jī)、壓面機(jī)、電鐺、烤箱、蒸箱等機(jī)器要隨用隨清洗，并加蓋防塵。蓋機(jī)器蓋布每周清洗一次，并保持其干凈。8、冰箱、冰柜每月除霜清洗。步驟：取出存放物關(guān)機(jī)化霜清理雜物、積水擦凈冰

28、箱、冰柜內(nèi)、外開機(jī)。9、下班前做好收尾工作。工用具洗刷干凈，定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。10、每天沖洗地面。每周擦拭門窗、墻面。每月擦拭屋頂、燈飾。冷菜制作衛(wèi)生制度1、切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在專間從事與涼菜加工無關(guān)的活動，專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷涼菜無關(guān)的物品。2、冷葷間每餐或每次使用前在無人工作時進(jìn)行不低于30分鐘的室內(nèi)空氣和操作臺的紫外線消毒，消毒時避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20或相

29、對濕度大于60%時，應(yīng)適當(dāng)延長消毒時間（延長至1小時）以保證消毒效果。室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào)，設(shè)溫、濕度計，室內(nèi)溫度控制在25以下；相對濕度控制在60%以下；室內(nèi)機(jī)須定期清洗空氣過濾網(wǎng)。3、設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊巾，定期除霜、消毒和清潔內(nèi)外，溫度控制在0一10之間。4、進(jìn)入冷葷間前需進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時應(yīng)戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（如紙箱、木箱）不得進(jìn)入冷葷涼菜間；蔬菜、水果類需要在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消

30、毒、沖洗干凈后，方可進(jìn)行加工；在切配帶包裝的食品前，先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。6、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。7、專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，專間內(nèi)不得存放個人物品。8、冷葷間設(shè)有三個水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，嚴(yán)格控制消毒液的配比濃度，蔬菜、水果最好用淡鹽水浸泡消毒。9、鹵醬熟食加工后在24小時內(nèi)使用，冷盤食

31、品當(dāng)餐配當(dāng)餐食用，盡量縮短加工、切配后的放置時間；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前要徹底加熱蒸透（其中心溫度必須在70以上）。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器內(nèi)冷藏留樣至餐后48小時。10、每2周用95%的酒精或75%的酒精棉球擦拭紫外線燈管一次，保持燈管清潔；紫外線燈累計使用1000小時或在紫外線照度低于每平方厘米70微瓦時及時更換，保證消毒效果。11、冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)；定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。12、冷葷間內(nèi)整潔無雜物及個人物品，廢棄物容器要密閉。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蒼蠅拍定位存

32、放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。13、定期清掃環(huán)境衛(wèi)生，地面、墻面、臺面、各門窗、門把等無污漬、油漬。環(huán)境衛(wèi)生清潔、整齊。冷菜制作衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。進(jìn)入冷葷間前要進(jìn)行二次更衣，更換專用的工作服，并洗手、消毒。離開時要換下專用的工作服放在更衣間內(nèi)。二天更換一次工作服。2、調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在25以下，相對溫度在60%以下。3、清理各部位衛(wèi)生，對工作臺、貨架、調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒。4、清洗水池內(nèi)、外。在三個水池中按要求備好清洗、消毒用水。5、配置好消毒液，浸泡冷葷間所用的消毒小毛巾（不得低于15分鐘）；打開紫外線燈進(jìn)行環(huán)境消毒

33、30分鐘（人員離開）。6、檢查冷葷間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、積壓和超過保質(zhì)期的。做到現(xiàn)配現(xiàn)用、先進(jìn)先出的原則。7、加工制作食品嚴(yán)格按照涼菜制作衛(wèi)生制度要求操作。切配冷葷品前要再次用75%消毒酒精對刀、墩等用具和操作人員雙手進(jìn)行消毒。操作時必須戴口罩。加工過程中的垃圾要隨時放入專用密閉容器內(nèi)。8、每次用后的餐具容器要洗凈消毒。盛放直接入口食品的容器，必須是經(jīng)過消毒且沒被二次污染的容器。9、冷葷制品要及時入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放.10、每天擦拭消毒地面及各門的門把。每天更換冰箱各門把的消毒毛巾。11、每周清掃屋頂、燈具，用95%或75%的酒精擦拭紫外線燈管。每天擦拭墻面、門窗、空

34、調(diào)紗網(wǎng)及通風(fēng)口等。12、每周清洗消毒盛放散裝調(diào)料容器。步驟：倒出調(diào)料清洗容器內(nèi)、外擦凈水份消毒。物理或化學(xué)消毒都可以。13、冰箱每月要除霜、清洗、消毒一次。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品關(guān)機(jī)化霜除雜物、積水先擦拭冰箱里面，再擦拭冰箱外面消毒（先里后外）貨架鋪消毒后的墊巾（消毒墊巾應(yīng)每天更換）啟動冰箱。14、下班前做好收尾工作。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。物品上架碼放整齊。調(diào)料應(yīng)密閉存放。每次下班前擦拭地面，并關(guān)好門窗。地面每天用1：500的84消毒液擦拭一次。餐飲具洗消衛(wèi)生制度1、盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。

35、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主。2、餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識洗滌池、消毒池、清洗池。3、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：（1）熱力消毒至少設(shè)兩個水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道程序，感官檢查光、潔、澀、干；（2）藥物消毒至少設(shè)三個水池，程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖洗四道程序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時應(yīng)使用常溫水）達(dá)規(guī)定標(biāo)志的高度后，再向水中加入規(guī)定劑量的消毒藥劑（有效氯消毒容液的比例濃度一般是1：200一1：300之間），消毒劑和水混均勻后，將欲消毒的餐

36、飲具容器分散放入消毒液中，使餐飲具容器充分浸入消毒液面下，維持消毒時間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。4、嚴(yán)格遵守餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定時擦洗、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無雜物及個人用品。5、從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。6、從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員需熟練掌握洗消程序和洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識。7、所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格

37、，符合國家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對人體安全無害，索取的檢驗(yàn)證明存檔備查。8、未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及供客人使用；禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。9、按時清掃環(huán)境衛(wèi)生，保證各環(huán)境衛(wèi)生的清潔、整齊。餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程1、工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、清理洗消間各部位衛(wèi)生。清洗三道水池內(nèi)外。擦拭餐具架及各臺面衛(wèi)生。3、三道水池放水：洗刷水池放熱水及適量的洗滌劑；消毒水池按配比濃度放入冷水和消毒液（84消毒液配比濃度是1：200）；清洗水池放入清水。清洗過程中要隨時根據(jù)使用情況及時更換三道用水。隨時用ph試

38、紙測試消毒劑濃度是否達(dá)標(biāo)。4、對存放已消毒餐具的保潔柜進(jìn)行擦拭、消毒。墊布要先消毒后使用。5、清洗、消毒、存放餐具要嚴(yán)格按照洗消間衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)操作。餐具清洗、消毒工序：（1）分類：筷子、勺、盤、碗等要分開洗滌；其中煙缸、茶具、酒具、水杯要單獨(dú)洗滌。（2）去殘?jiān)涸跉埵撑_清除餐具中剩余的殘?jiān)?，倒入泔水桶?nèi)。（3）洗滌：將餐具放入洗刷水池，將餐具逐個內(nèi)、外清洗干凈、控干水，放入消毒水池內(nèi)。（4）浸泡消毒：餐具在池內(nèi)散放開，水要沒過餐具，浸泡5分鐘。取出控干水后放入清洗水池。（5）凈水沖洗：餐具在水池中來回晃動，將消毒液漂洗干凈。撈出控水后，豎立放置于餐具筐中。（6）蒸汽消毒：溫度保持在100，10

39、分鐘以上 紅外線消毒：溫度保持在120，10分鐘以上（不適合玻璃和塑料餐飲具）。 臭氧消毒：開機(jī)后消毒15一20分鐘。 沸水煮消毒：溫度保持在100，10分鐘以上，水要沒過餐具，并在水沸騰時放入，水沸騰中取出。（7）沸水煮消毒好的餐具取出后，一定要自然晾干控干水分，放于消毒保潔柜內(nèi)。6、筷子消毒流程：把筷子浸泡在熱洗滌劑水中洗刷干凈撈出控干水分放入已配制好的消毒液水中浸泡3到5分鐘清水池中沖洗干凈控干水后進(jìn)行電子或其它消毒消毒后放入已消毒的保潔柜內(nèi)。7、茶具、酒具洗消流程：分類去殘?jiān)礈焖艚菹緝羲疀_洗干凈。操作要求與餐具洗消相同。洗凈后的茶酒具碼放在墊有已消毒毛巾的容器上控水。8、煙缸要

40、單獨(dú)進(jìn)行洗消。避免對其它餐具造成污染。洗消規(guī)程與茶酒具相同。9、殘食桶、垃圾桶要保持外部清潔，加蓋密封。10、在需要觸摸已消毒后的餐具時，要先用75%的酒精對雙手進(jìn)行消毒。11、下班前要做好衛(wèi)生收尾工作。清理殘食臺、水池、地面的殘?jiān)㈦s物并清洗干凈；存放好餐具、物品；沖洗地面。餐廳衛(wèi)生制度.1、保持餐廳地面、墻面、門窗、暖氣、桌、椅、臺等清潔整齊；空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔；室內(nèi)無有害昆蟲及老鼠。2、在就餐前一小時內(nèi)將所用餐具擺出，餐具擺出超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的餐具必須收回，經(jīng)再次消毒后放保潔柜中貯存，餐具擺出后或有客人就餐時不得清掃地面。3、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或客人告知所提供的食品確有感官性狀

41、異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，服務(wù)人員需立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)負(fù)責(zé)人，及時做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。4、接觸直接入口食品時，必須使用消毒過的專用工具分檢、傳遞食品，并戴口罩及一次性手套。專用工具要定位放置，防止污染；做到每個菜品容器中備有公用勺或公用筷。5、消毒后的餐巾、餐紙?jiān)趯Ｅ_折疊，定位保存放，工作人員折疊前洗凈并消毒雙手；不向用餐者提供非一次性餐（紙）巾及非專用口布。6、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。7、餐桌上供客人使用的調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，盛放容器清潔、衛(wèi)生，盛放的調(diào)味料做到適時更換。8、餐廳空氣流通，保證空氣新鮮，無異味，每次用

42、餐前后必須開窗通風(fēng)半小時以上。9、供用餐者使用的洗手、洗碗設(shè)施保持整潔、完好，洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流行時，堅(jiān)持餐前餐后對餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生部要求落實(shí)各項(xiàng)防病措施。10、使用工具售貨，貨款分開，食品包裝材料（塑料袋、一次性餐具盒等）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛放食品。11、防蠅設(shè)備齊全有效，及時捕打進(jìn)入餐廳的蒼蠅等有害昆蟲，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米高度，并與餐廳保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。12、每次用餐中，就餐者留下的殘?jiān)仨毤皶r清理干凈。13、每次用餐后，桌、椅、地面要用洗滌劑、去污劑擦洗干凈，每周一、三、五，地面、桌椅面要用1：500的8.4消毒液擦拭消

43、毒，保證桌椅面和地面的清潔衛(wèi)生。在傳染病流行期間（如春秋季）應(yīng)增加消毒次數(shù)。14、每次下班前，要徹底清掃環(huán)境衛(wèi)生，每周大清掃一次衛(wèi)生，擦拭門窗、玻璃、墻面等，保持其干凈明亮。消除死角，并做到各餐廳間無蠅、無鼠、無蟑螂。15、每月消毒一次飲水機(jī)。餐廳衛(wèi)生工作流程1、服務(wù)員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生制度要求。2、開窗通風(fēng)。開餐前后必須開窗通風(fēng)30分鐘以上。保持室內(nèi)空氣清新，無異味。3、每次用餐前半小時至1小時，擺好各類餐飲具，并用消毒蓋布蓋好，同時不得再做清掃地面工作。4、每次在顧客用餐中清理桌面殘食時，用干濕兩塊抹布擦拭，先濕布擦后干布擦，兩布擦拭桌面不得超過4個桌面。5、每次用餐后，要

44、用洗滌劑擦拭桌椅、地面、布菲爐。每周三次用1：500的84消毒液消毒桌椅、地面。布菲爐用75%的酒精擦拭消毒。保持桌椅的清潔、整齊。6、每次用餐后要擦洗調(diào)料瓶（壺）、桌簽、備餐桌。使用的衛(wèi)生工具要和清理外環(huán)境衛(wèi)生的工具有嚴(yán)格區(qū)別。餐桌上為顧客提供的調(diào)料要適時更換，調(diào)料容器要保持清潔。每周日要把調(diào)料容器內(nèi)的調(diào)料倒出，徹底清洗消毒一次。7、每天擦拭儲藏柜、裝飾物、空調(diào)、電器設(shè)備、窗臺、櫥窗等。8、每周擦拭一次墻壁、門窗、玻璃、屋頂、燈飾。每月清洗一次窗簾、窗紗及坐墊。每月消毒一次飲水機(jī)。9、餐具保潔柜要保持清潔衛(wèi)生，各類餐飲具要分類存放，碼放整齊。10、服務(wù)過程中嚴(yán)格按照餐廳衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)操作，隨時

45、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，下班前做好收尾工作。物品分類定位存放；餐臺上的餐用具要用專用消毒蓋布蓋好；倒掉當(dāng)餐垃圾。食品留樣衛(wèi)生制度1、配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)予以留樣。2、原則上留樣品種應(yīng)包括所有加工制品的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（月日時）。其它情況可根據(jù)需要自行決定留樣品種。3、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，無關(guān)人員不得擅自操作或挪動。配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和存放樣品的專用冷藏箱。4、按每天加工品種的數(shù)量，每一品種隨機(jī)抽出樣品，采集在操作過程中或加工終止時的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。5、不同食品品種分

46、別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間交叉污染。6、留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。每個品種留樣不少于100克，最好達(dá)到250克。并做好記錄，記錄內(nèi)容包括樣品的名稱、采樣時間、采樣人等）。7、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在0一4左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。8、設(shè)置專用冰箱保存樣品，其他食品不允許混放，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標(biāo)志。9、整個采樣過程中手和食品嚴(yán)禁接觸，盒外部的食品嚴(yán)禁拾回盒內(nèi)，以確保在整個留樣過程中樣品并被污染。食品留樣衛(wèi)生工作流程1、采樣工作人員穿戴整潔的工作服、發(fā)帽、口罩，依以下程序洗手：洗手液洗手清水沖瀝水自然晾干

47、或吹干手消毒（可用消毒酒精擦拭或浸泡消毒液中30秒）清水沖風(fēng)干。2、點(diǎn)燃酒精燈。3、采樣工具放于旁側(cè)。4、酒精棉球擦手，手風(fēng)干。5、將消毒過的留樣盒打開。蓋里面朝上、平放于旁側(cè)。6、酒精棉球全面擦拭采樣工具頂部至手握1/2部位。7、酒精燈燒采樣工具酒精棉球擦拭部位。待采樣工具上酒精完全燃燒后，采樣工具與食品接觸部位在酒精燈火焰的外焰燒3遍。8、待采樣工具冷卻后，采食品入留樣盒，密閉。9、留樣樣品每份不少于100克，最好250克，貼好標(biāo)簽（標(biāo)簽標(biāo)明：樣品名稱、采樣時間、采樣人）。將留樣盒放入0一4冰箱儲存48小時。10、注意：整個采樣過程，手與食品不得接觸；盒外部的食品不準(zhǔn)拾回盒內(nèi)。分餐間衛(wèi)生制

48、度1、分餐間內(nèi)要安裝紫外線消毒燈，燈管距地面不得超過2米。每次在分餐前無人工作時開燈半小時以上進(jìn)行空氣消毒，并有記錄。2、分餐人員進(jìn)行分餐間前應(yīng)更換清潔的工作服、工作帽，并將手洗凈消毒，操作時戴口罩；操作進(jìn)要避免食物受到污染。離開分餐間再次回到分餐崗位工作要重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進(jìn)入；不得在分餐間從事與分餐無關(guān)的工作。3、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時上報。4、烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡快食用，其間隔時間不得超過2小時，需較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。5、在分餐間進(jìn)行食品成品留樣工作。6、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒。7、分餐間每次供餐后要及進(jìn)行清掃、擦拭，保持清潔衛(wèi)生。什剎海體校食堂獎懲制度一、工作人員上班期間遲到、早退10分鐘以內(nèi)，扣5分；10分鐘以上，