果酒果醋的制作

1、 專題一：傳統(tǒng)專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用技術(shù)的應(yīng)用 發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵產(chǎn)品 1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: :利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活 動來制備動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物 的過程的過程. . 發(fā)酵發(fā)酵 據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況 據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物 需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵 厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、 果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同， 但相同部分是它們都是由但相同部分

2、是它們都是由酵母菌酵母菌完成的。酵母完成的。酵母 在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也 是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精 制造、藥用酵母片、釀酒等。制造、藥用酵母片、釀酒等。 2.酒的種類酒的種類 3.醋醋：由：由醋酸菌醋酸菌發(fā)酵完成發(fā)酵完成 別稱：食醋、陳醋、特醋、香醋、老醋、白醋別稱：食醋、陳醋、特醋、香醋、老醋、白醋 主要原料：大米，小麥，高粱，玉米，糖類，酒類主要原料：大米，小麥，高粱，玉米，糖類，酒類 主要營養(yǎng)成分：乳酸，多種有機酸，多種礦物質(zhì)主要營養(yǎng)成分：乳酸，多種有機酸，多種礦物質(zhì) 主要實

3、用功效：調(diào)味品，增強食欲，促進消化，主要實用功效：調(diào)味品，增強食欲，促進消化， 降低血壓，降低血脂降低血壓，降低血脂 課題一課題一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 本節(jié)主要探究內(nèi)容：本節(jié)主要探究內(nèi)容： 1.果酒制作的菌種介紹、制作原理、試驗流程、果酒制作的菌種介紹、制作原理、試驗流程、 發(fā)酵條件、發(fā)酵裝置設(shè)計、產(chǎn)物檢測發(fā)酵條件、發(fā)酵裝置設(shè)計、產(chǎn)物檢測 2.果醋制作的菌種介紹、制作原理、試驗流程、果醋制作的菌種介紹、制作原理、試驗流程、 發(fā)酵條件、發(fā)酵裝置設(shè)計、產(chǎn)物檢測發(fā)酵條件、發(fā)酵裝置設(shè)計、產(chǎn)物檢測 1.果酒制作菌種：果酒制作菌種：酵母菌酵母菌 分類：真核、單細胞真菌分類：真核、單細胞真菌

4、代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型 二、果酒的制作二、果酒的制作 酵母菌的繁殖方式為無性生殖酵母菌的繁殖方式為無性生殖 （出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖）， 但多以但多以出芽方式出芽方式進行。進行。 存在位置存在位置 附著在葡萄上附著在葡萄上 來自土壤來自土壤 酵母菌分布在含酵母菌分布在含糖糖較高的偏較高的偏酸酸環(huán)境中，環(huán)境中， 如水果、花、樹皮上（有些可與昆蟲共如水果、花、樹皮上（有些可與昆蟲共 生，有些使人致病，如白色假絲酵母引生，有些使人致病，如白色假絲酵母引 發(fā)鵝口瘡、肺感染）等。發(fā)鵝口瘡、肺感染）等。 酶酶 酶酶 2.制作原理制作原理 3

5、.試驗流程試驗流程 挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 4.發(fā)酵條件發(fā)酵條件 5.發(fā)酵裝置設(shè)計發(fā)酵裝置設(shè)計 6.產(chǎn)物檢測產(chǎn)物檢測 充氣口充氣口 出料口出料口 排氣口排氣口 溫度：最適溫度：最適200C 18250C PH :偏酸偏酸 3.33.5 氧氣：發(fā)酵產(chǎn)酒精時不通氧氣氧氣：發(fā)酵產(chǎn)酒精時不通氧氣 嗅味和品嘗嗅味和品嘗、 顯微鏡觀察顯微鏡觀察、 用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在（橙色用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在（橙色灰綠色）灰綠色） 二、果醋的制作二、果醋的制作 （1 1）、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中）、若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：的糖分解成醋

6、酸，其反應(yīng)式： 酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸） （2 2）、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，）、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶酶 2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O 酶酶 2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸） 有氧制醋 3.試驗流程試驗流程 4.發(fā)酵條件發(fā)酵條件 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵 果酒果酒 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 果醋果醋 挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁 發(fā)酵瓶發(fā)酵瓶 溫度：溫度： PH： 氧氣：需要充入氧氣氧氣：需要充入氧氣 5.5.發(fā)酵裝置設(shè)計發(fā)酵裝置設(shè)計

7、6.6.產(chǎn)物檢測產(chǎn)物檢測 充氣口充氣口 出料口出料口 排氣口排氣口 觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成、 嗅味和品嘗嗅味和品嘗、 比較發(fā)酵前后的比較發(fā)酵前后的PH值顯值顯 微鏡觀察微鏡觀察 探究案探究案 1你認為酵母菌的細胞中有哪些結(jié)構(gòu)？你認為酵母菌的細胞中有哪些結(jié)構(gòu)？ 酵母菌是真核細胞，具有細胞壁、酵母菌是真核細胞，具有細胞壁、 細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)。細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)。 2你認為細菌與酵母菌在細胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？你認為細菌與酵母菌在細胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？ 最大區(qū)別是酵母菌有最大區(qū)別是酵母菌有 核膜核膜，而細菌屬，而細菌屬 于原核細胞無核膜于原核細胞無核膜 3.你認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除

8、去枝梗？為什么？你認為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引 起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會 4 在發(fā)酵制作葡萄酒的時候，要對葡萄進行消毒嗎？在發(fā)酵制作葡萄酒的時候，要對葡萄進行消毒嗎？ 為什么為什么 ？ 不用消毒，在發(fā)酵過程中酵母菌會限制其不用消毒，在發(fā)酵過程中酵母菌會限制其 他菌類他菌類 5在發(fā)酵過程中，其他微生物與酵母菌的關(guān)系是在發(fā)酵過程中，其他微生物與酵母菌的關(guān)系是 什么？什么？ 競爭競爭 6在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大量繁殖，在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進行大

9、量繁殖， 應(yīng)怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？應(yīng)怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？ 要是酵母菌大量繁殖，則要是酵母菌大量繁殖，則通入氧氣通入氧氣，酵母菌，酵母菌 有氧呼吸時會大量繁殖有氧呼吸時會大量繁殖 獲得酒精則獲得酒精則密閉密閉，無氧呼吸發(fā)酵產(chǎn)生酒精，無氧呼吸發(fā)酵產(chǎn)生酒精 需要從發(fā)酵制作的過程進行需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮全面的考慮，因為操作，因為操作 的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發(fā)酵裝的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發(fā)酵裝 置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完 全揭開瓶蓋等。全揭開瓶蓋等。 8你認為應(yīng)該從哪些

10、方面防止發(fā)酵液被污染？你認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 9.果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用什么試劑檢驗？果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用什么試劑檢驗？ 如果要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該如何設(shè)計對照？如果要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該如何設(shè)計對照？ 酸性條件下的重鉻酸鉀酸性條件下的重鉻酸鉀 設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入A、B 兩個發(fā)酵瓶，并各留有兩個發(fā)酵瓶，并各留有13空間，空間，A組加入酵母菌，組加入酵母菌，B 組不加，進行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母組不加，進行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母 菌的作用。菌的作用。 1

11、0你知道什么是菌落嗎？在生態(tài)學(xué)上一個菌落屬于什么？你知道什么是菌落嗎？在生態(tài)學(xué)上一個菌落屬于什么？ 菌落菌落是由單個細菌（或其他微生物）細胞或一堆同是由單個細菌（或其他微生物）細胞或一堆同 種細胞在適宜固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長繁殖到一種細胞在適宜固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長繁殖到一 定程度，形成肉眼可見的子細胞群體定程度，形成肉眼可見的子細胞群體 生態(tài)學(xué)上一個菌落屬于一個種群生態(tài)學(xué)上一個菌落屬于一個種群 11. 11.一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？ 在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮 的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈

12、紅色。的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。 （1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要 用用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大 約約 的空間。的空間。 （3 3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制 在在 ，時間控制在，時間控制在 d d左右，可通過左右，可通過 對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。 （4 4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制 在在 ，時間控制在，時間控制在 d d，并注意適時通過，并注意適時通過 充氣。充氣。 操作過程應(yīng)注意的問題

13、： 70%70%酒酒 精精 1/31/3 18-25 18-25 10-1210-12 從出料口取樣從出料口取樣 30-35 30-35 7-87-8 充氣口充氣口 回答問題：回答問題： 某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖） （2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是 （3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布， 原因是原因是 （4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處 （1 1）發(fā)酵過程中，每隔）發(fā)酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開

14、瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進入防止進入OO2 2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵 制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵 易被雜菌污染易被雜菌污染 方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO 酶酶 綜合練習(xí)綜合練習(xí) 下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析 回答下列問題：回答下列問題： （1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因

15、是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是 因為因為 ； 假如冷卻時不慎使溫度驟降到假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度 逐漸回升到逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？時，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_ _。 為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒 有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常有變性失活

16、，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常 （4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)）說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng) 式敘述這一整個過程。式敘述這一整個過程。 （5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的 頂部，原因是頂部，原因是_ _。 （6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一天才可以過濾裝瓶，請說出一 種理由。種理由。 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量 酶酶 酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體，增大了

17、本身在液體 中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升 使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進一步降低；進一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。含量等。 五、果酒、果醋制作的基本過程。五、果酒、果醋制作的基本過程。 1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。 2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。，去除枝梗和腐爛的葉子。 3.用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數(shù)注意沖洗次數(shù) 不宜太多不宜太多） 4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。 5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫