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文檔簡介

1、豬蹄做法大全 一、鹵豬蹄 原料:豬蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少許。味精1/6茶匙,冰糖19克,醬油1大匙,海山醬1/4茶匙。 制作: 1.豬蹄切塊后,用水燙過取出。 2.將豬蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。 3.煮好的鹵豬蹄放入大碗,上置香菜點(diǎn)綴。 備注:海山醬是一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、淀粉等。 二、蔥燉豬蹄 原料:蔥50克、豬蹄4個(gè)、食鹽適量。 制作:將豬蹄拔去毛樁,洗凈,用刀劃口;將蔥切段,與豬蹄一同放入鍋中,加水適 量和食鹽少許,先用武火燒沸,后用文火燉熬,直至熟爛即 成。 功效:補(bǔ)血消腫。適用于血虛,四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等癥

2、。 三、紅燒豬蹄 原料:豬蹄750克。 調(diào)料:鹽、蔥各13克,姜8克,香油、料酒各25克,花椒5粒,冰糖50克,湯1300克。 制作: (1) 將豬蹄刮毛洗凈,剁去爪尖劈成兩半,用水煮透后放入涼水中。姜、蔥拍破待用。 (2) 用炒勺將少許香油燒熱,放入冰糖炸成紫戲色時(shí)放湯調(diào)至淺紅色為度。 (3) 加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒,湯燒開后除去浮沫,用大火燒至豬蹄上色后,移至小火燉爛,收濃汁即成。 四、豬蹄瓜菇湯 藥材:紅棗30克、黃耆、枸杞子各12克,當(dāng)歸5克 原料:豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許 制作: 1.香菇洗凈泡軟去蒂,絲瓜去皮洗凈切塊,豆腐切塊備用

3、。 2.豬前蹄去毛洗凈剁塊,入開水中煮10分鐘,撈起用水沖凈,黃耆、當(dāng)歸放入過濾袋中備用。 3.鍋內(nèi)入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯,以大火煮開后,改小火煮至肉熟爛(約1 小時(shí)),再入絲瓜、豆腐續(xù)者5分鐘,最后加入鹽調(diào)味即可。 功效:養(yǎng)血、通絡(luò)、下乳、適用于產(chǎn)后體質(zhì)虛弱、乳汁不足者。 五、大蹄扒海參 主料:水發(fā)海參750克,豬蹄2個(gè)。 調(diào)料:植物油800克(實(shí)耗約50克,熟大油100克,姜塊、醬油各15克,料酒25克,蔥姜油、鹽各20克,白糖50克,味精5克,蔥段25克,糖色少許,濕淀粉適量,雞湯1.5公斤。 制作: (1) 豬蹄刮洗干凈,在外側(cè)劃上一刀,用開水煮透,撈出控去水分后放入燒有7

4、成熱的植物油炒勺中,炸至金黃色,撈出瀝油。海參洗凈后用直刀一世兩半待用。 (2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松,并烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。 把勢放入炒勺內(nèi),再放上豬蹄,燒開1小時(shí)將豬蹄翻轉(zhuǎn)過來,再用小火將豬蹄煨爛,放 入盤中。將蔥、姜揀出,取出墊,將海參放入勺中3分鐘,用濕淀粉勾芡,淋入蔥姜油即成。 特點(diǎn):色澤紅亮,蹄質(zhì)香爛,海參綿軟可口。 六 、鹵水豬蹄 請屠夫斬開豬蹄,回家開水一抄,洗凈血沫,上一鍋涼水,下入豬蹄塊,加醬油,料酒,精鹽,老抽,糖,姜,蔥,大料,丁香,肉桂,山萘,白芷,砂仁,豆蔻(香料每種只加一小粒),大火燒開,微火慢燉,直至軟爛,浸一夜,撈出涼后食用,香!爛!

5、糯 !沒得說! 再煮八個(gè)雞蛋,剝皮下入余湯,煮十分鐘,泡一夜,早上就有鹵水蛋吃啦。這湯汁可續(xù) 調(diào)料和香料,循環(huán)使用,很好的鹵水汁啊。 七、紅扒豬蹄 原料: 肥豬蹄四只,擇凈毛根,開水燙煮去血水,撈出后投入寬水中,加入鹵料,黃酒,糖大火燒開,轉(zhuǎn)小火燜煮熟爛,取出拆骨,盡量保持豬蹄的完整,拆好后備用。 將豬蹄抹勻老抽,晾干下油鍋煎炸皮面,糖色固定即可,另起油鍋將蔥姜爆香后,投入豬蹄,加好料酒兩大勺,冰糖或砂糖兩勺高湯沒過原料,適量鹽,醬油,味精,燒開收汁,小心將豬蹄托出碼大盤內(nèi),余汁澆在上面即可。 甜咸口,粘糯香,美容顏,富營養(yǎng)。 八、紅燒豬蹄 主料:豬蹄 調(diào)料:冰糖,大料,花椒,蔥,姜,醬油,料

6、酒,鹽,香油. 方法: 1 先將豬蹄切成兩半,放入開水中燙一下,變色后,取出,用水沖凈浮末. 2 蔥切段,姜切片之后用刀拍松. 3 炒鍋中加入香油,燒熱后,放入冰糖,(一般四個(gè)豬蹄放10里左右的冰糖.)燒至冰糖融化 4加入花椒,大料,爆出香味后,加入蔥姜,料酒,醬油,下豬蹄,燒炒之后,加水沒過豬蹄. 5 燒開后,加鹽調(diào)好味道. 6 用小火燒至豬蹄軟爛,放大火收至湯汁濃稠,即可出鍋. 好了,可以盡情享受香氣四溢的紅燒豬蹄了。 九、豬蹄醋 豬手一只,老醋一小支,老姜一塊,辣椒干,醬油,蒜米一整粒,糖(冰糖更好) 1。豬手去毛,砍塊,下水煮去血水,洗凈。 2。姜切大塊拍扁,和豬手塊一起下鍋炒(免油)

7、,開始泛油的時(shí)候加蒜米(整粒),3-4條辣椒干,少許醬油,和半支醋煮滾。 3。加水沒過所有材料,煮至豬蹄糜爛,加糖,試味,不夠酸加醋。 十、冰糖豬蹄花生 原料:豬蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少許。味精1/6茶匙,冰糖19克,醬油1大匙,海山醬1/4茶匙。 制作: 1.豬蹄切塊后,用水燙過取出。 2.將豬蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。 3.煮好的鹵豬蹄放入大碗,上置香菜點(diǎn)綴。 備注:海山醬是一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、淀粉 十一、豬蹄黃豆湯 原料:豬腳500克,黃豆50克 調(diào)料:姜,蔥花,鹽 做法: 1、豬腳在開水中焯一下洗凈。 黃豆在水中泡

8、一會兒。 2、高壓鍋內(nèi)放入黃豆,豬腳,姜片同煮20分鐘。 3、放入蔥花,調(diào)味可食。 十二、香辣美容蹄 主料:生豬蹄750克配料:花椒、干紅辣椒、蔥、姜、蒜、芝麻、料酒、鹽、味精、冰糖、大料、桂皮、香葉等。 制作過程: 第一步,先將生豬蹄在火上燒一下,去毛,然后切成塊狀放入油鍋炸至表皮微焦。 第二步,將炸至微焦的豬蹄放入熱水中焯一下,去掉焦糊味。 第三步,把冰糖放入鍋中炒成焦糖色,備用。 第四步,把大料、香葉、桂皮、蔥、姜、蒜放入鍋中一起炒,制出香味,然后放入料酒,加水,把焯好的豬蹄放入水中煮制,大約1個(gè)小時(shí)。在這個(gè)過程中,加入鹽和味精,還要把制成的焦糖色不斷地加入水中,使豬蹄上色。 第五步,把

9、煮熟的豬蹄撈出,裝盤。再把花椒和干紅辣椒用少許油煸至辣椒微黃,出鍋淋在豬蹄上,再在其上撒上一些芝麻。 口味特點(diǎn):香辣咸鮮菜品 功效:美容養(yǎng)顏 十三、花生燉豬爪 花生米200克,豬腳爪2只,鹽、蔥、姜、黃酒各適量。 將豬腳爪及毛去掉,洗凈,用刀劃口,放入鍋內(nèi),加花生米、鹽、蔥、姜、黃酒、 清水適量,用武火燒沸后,轉(zhuǎn)用文火熬至熟爛,隨量食用。 功效:治療氣血虛弱。 十四、冰糖元蹄 主料:豬蹄 調(diào)料:冰糖,大料,花椒,蔥,姜,醬油,料酒,鹽,香油. 方法: (1).先將豬蹄切成兩半,放入開水中燙一下,變色后,取出,用水沖凈浮末. (2).蔥切段,姜切片之后用刀拍松. (3).炒鍋中加入香油,燒熱后,

10、放入冰糖,(一般四個(gè)豬蹄放10里左右的冰糖.)燒至冰糖融化 (4).加入花椒,大料,爆出香味后,加入蔥姜,料酒,醬油,下豬蹄,燒炒之后,加水沒過豬蹄. (5).燒開后,加鹽調(diào)好味道. (6).用小火燒至豬蹄軟爛,放大火收至湯汁濃稠,即可出鍋. 好了,可以盡情享受香氣四溢的紅燒豬蹄了. 十五、白云豬手 主料:新鮮、皮薄狆豬蹄2只約750克。 輔料:白醋1000克,黃瓜300克,白砂糖500克,紅辣椒2只。 制法:1、將豬蹄去毛,洗刮凈,斬件,放入沸水鍋內(nèi)煲至豬蹄有九成爛時(shí)撈起在竹箕內(nèi),浸在清水中,在水龍頭下沖之,使豬蹄上的浮油隨水沖去;白醋和砂糖煮溶,調(diào)適味,倒起攤凍。2、豬蹄沖夠水后,再用冷開

11、水沖一遍,瀝干水,置糖醋內(nèi),并以全浸著豬蹄為佳,最好能浸至隔夜入味。 十六、香辣蹄花 原料: 豬蹄2個(gè),芹菜50克,朝天椒適量。 輔料: 姜片、姜末、蒜末、蔥花各5克,醋、白糖各5克,生抽15克,辣椒油20克,花椒粉、胡椒粉、鹽、雞精、香油各適量。 做法: 1豬蹄洗凈,切塊;芹菜擇洗干凈,切段,焯熟;朝天椒洗凈,切小段。 2豬蹄焯水后放入湯鍋中,加姜片、鹽,大火燒開,再用小火燉至熟透,撈出放涼,加入芹菜、朝天椒及剩余調(diào)料,拌勻即可。 特色: 豬蹄是多用途的良藥。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白,膠原蛋白是構(gòu)成肌腱、韌帶及結(jié)締組織的最主要的蛋白質(zhì)成分。在人體內(nèi),膠原蛋白約占蛋白質(zhì)的1/3。若膠原蛋白合成

12、發(fā)生了異常,就會引起“膠原性疾病”。它還可促進(jìn)毛發(fā)、指甲生長,保持皮膚柔軟、細(xì)膩,使指甲有光澤。骨骼生成時(shí),首先必須合成充足的膠原蛋白纖維組成骨骼的框架,所以膠原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。 此外,豬蹄還有補(bǔ)血,健腰腿的功效,很適合血虛者、老年體弱者食用。 十七、豬蹄凍 豬蹄凍:買上三只豬蹄,剁成小塊,添適量水。調(diào)料嘛,就那幾樣,蔥姜大料鹽之類,隨自己喜歡,可放可不放,除了鹽!把豬蹄放高壓鍋里壓一小時(shí),待之軟爛撈出,湯汁倒進(jìn)一合適的器皿中。小心鍋里會有骨頭碎渣,要清理干凈。將豬蹄骨頭一塊塊剝離,要細(xì)心耐心哦,并且將剝下的肉和筋都盡量撕小一點(diǎn),這樣成品才會美觀。再準(zhǔn)備一些胡蘿卜丁,花椰菜焯熟,煮熟

13、的花生。如果剩下的湯汁粘稠度適中的話,就可把肉和各種丁全倒進(jìn)湯汁里攪勻,蓋上蓋子或覆上保鮮膜,放冰箱冷藏室 十八、 紅燒豬蹄的做法 材料: 1、豬蹄砍成塊; 2、調(diào)料a:大蒜、老姜、豆瓣、干辣椒、花椒、草果、香葉、茴香、三奈、八角; 調(diào)料b:料酒、老抽、雞精; 做法: 1、鍋中下油,待油溫七層熱時(shí)將大蒜、老姜、豆瓣翻炒出香,然后將調(diào)料a中剩下的材料放入鍋中繼續(xù)翻炒一下;(圖1) 2、接著將豬蹄倒入鍋中翻炒;(圖2) 3、翻炒一會之后網(wǎng)鍋中加入適量清水(清水的量沒過豬蹄就可以了),加入調(diào)料b調(diào)好味;(圖3) 4、取一個(gè)干凈的高壓鍋,將做法2鍋中的豬蹄倒入高壓鍋中;(圖4) 5、把高壓鍋用蓋子蓋上

14、扣上氣閥,大火燒開至高壓鍋開始冒氣然后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)壓上15-20分鐘關(guān)火; 6、關(guān)火后將高壓鍋靜置15分鐘直到不再冒氣即可揭開鍋蓋將紅燒豬蹄盛出即可; 十九、醋姜豬蹄待添加的隱藏文字內(nèi)容3 去皺補(bǔ)血,是個(gè)超級養(yǎng)顏的好東西,臉色會很紅潤,但是不是說怕胖的mm就不可以喝,可以,只是不要晚上喝,一個(gè)星期一次就可以,不要天天喝。 材料:豬蹄2-3個(gè),大約6-7片姜。姜其實(shí)是要大量的放,但是姜放的多了,在加上水煮,湯就會很辣,所以還是少放點(diǎn),香醋呢,兩勺,這個(gè)可是關(guān)鍵哦,醋本來就是美容的,在燉在豬蹄里,效果自然不用說的啦。放在一起煮小火,時(shí)間長一些,因?yàn)槟阋沿i蹄煮的爛一些,大約一個(gè)小時(shí)就可以了,你要是吃

15、不慣酸就放一勺紅塘,酸酸甜甜的味道很是不錯。當(dāng)然你要是不喜歡甜也不喜歡酸,那就放一些蔥,香菜,也是不錯的味道。 二十、豬蹄煲黑豆 材料:豬蹄兩只(砍成8小塊),黑豆3兩,生姜兩、三片。 步驟:先將豬蹄用水煮開,將水到掉。再將洗好的黑豆、姜片與豬蹄一塊放入鍋中,用文火煲三小時(shí),然后加入適量鹽即可。 營養(yǎng)價(jià)值:黑豆含有豐富的微量元素,補(bǔ)血養(yǎng)顏,并有抑制白發(fā)的作用。 二十一、醞扎豬蹄歷史典故:清朝乾隆年間,佛山有一余姓人家,開了家和記豬肉店,店主余浩忠別出心裁,用豬手巧制成醞扎豬蹄出售,因?yàn)轱L(fēng)味獨(dú)特,甘香爽口,很受顧客歡迎。和記豬肉店對面有個(gè)接官亭,路經(jīng)佛山的大小官員都會在此歇息。一天,一位巡撫視察

16、到佛山時(shí)已是深夜,他命差役弄些飯菜來消夜。但由于太晚,各食店都已關(guān)門。差役無奈,只好拍開和記豬肉店的店門,買了醞扎豬蹄回去。巡撫食之,感覺非常滿意,連聲贊嘆“得心應(yīng)手”。此后,醞扎豬蹄的名聲不脛而走,和記豬肉店也因此更名為“得心齋”。很多達(dá)官貴人、仕子商賈為求仕途順利、生意興隆,都喜歡到得心齋買“得心應(yīng)手”醞扎豬蹄,一般百姓人家,逢年過節(jié)或喜慶日子,也都會買醞扎豬蹄回家,祈求做事得心應(yīng)手,心想事成,萬事勝意。 指點(diǎn):醞扎豬蹄無論選料、釀制、調(diào)味還是煨煮方面均有獨(dú)到之處,制作工藝較為復(fù)雜,有大小工序三十多道,即使是熟練的老師傅,一天最多也只能做二十多只。 最主要的五道工序: 第一選料,醞扎豬蹄選

17、用大小均勻,肉質(zhì)較嫩的豬手,肥肉要選爽而不膩的豬頸肉,瘦肉要選精肉且不帶筋膜的。 第二裁料,將豬蹄刮洗干凈,用利刀從正面自上而下開一條口子,然后將豬腿骨剔出,這個(gè)過程必須十分小心,不能將豬皮刺破;把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長,3厘米寬的長方形薄片備用。 第三腌制,把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調(diào)料腌漬大約一個(gè)小時(shí)。 第四是捆扎,將腌漬好的豬肉片肥瘦相間碼好,塞進(jìn)剔去大骨的豬腿中,用豬腿皮包裹好,再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹扎嚴(yán)實(shí)。用水草裹好的“豬蹄”跟原來的豬蹄的樣子很相似,從背面看幾乎看不出什么差別。 第五步釀制。其實(shí)所謂“醞”就是“鹵”的意思。師傅將預(yù)先配好的調(diào)料放入大鍋中

18、加水燒開制成鹵水,再將捆扎好的豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個(gè)多鐘頭,一只甘香和味的醞扎豬蹄就大功告成了。 談到醞扎豬蹄的調(diào)料,盧小姐說,醞扎豬蹄的配料共有三十多種,其中鹵水的調(diào)料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配制而成。中藥材不僅讓醞扎豬蹄味道甘美,有活血之效,而且讓人吃后不覺咸膩口干,是醞扎豬蹄最獨(dú)特的地方。每次“醞”過豬蹄后,都要將鹵水換掉三分之一。 湖北籍的白先生很喜歡佛山的這種美食,一般是把豬蹄切成薄片,外面一圈豬皮色澤金黃,里面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調(diào)料后,夾一片入口,輕輕咬下去,感覺豬皮爽嫩,嚼起來有一些彈性,而里面的肉松脆,滿口生香 .6c8795

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