三聚磷酸鈉水分保持劑資料

1、三聚磷酸鈉通用名稱(chēng)、功能分類(lèi)、用量和使用范圍1、三聚磷酸納在GB2760-2007中通用名稱(chēng)、功能分類(lèi)、用量和使用范圍:通用名稱(chēng)：三聚磷酸鈉英文名稱(chēng)：Sodium tripolyphosphate無(wú)結(jié)晶水分子式：Na5P3O10分子量367.86 CAS: 7758-29-4CNS號(hào) 15.003INS號(hào) 451i功能水分保持劑表食品分類(lèi)號(hào)食品名稱(chēng)/分類(lèi)最大使用量（g/kg）備注01.0乳及乳制品（01.01.01 、13.0涉及品種除外）5.003.0冷凍飲品（03.04食 用冰除外）1.503.01冰淇淋類(lèi)5.006.04.02.01八寶粥罐頭1.006.07方便米面制品5.006.08冷

2、凍米面制品5.008.02預(yù)制肉制品5.008.03熟肉制品（08.03.08肉罐頭類(lèi)除外）5.008.03.08肉罐頭類(lèi)1.008.03.10其他肉及肉制品（僅 限速凍肉丸）5.009.02.03冷凍魚(yú)糜制品（包括 魚(yú)丸等）5.0可以單獨(dú)添加或者和六偏 磷酸鈉、三聚磷酸鈉復(fù)配 添加（以五氧化二磷計(jì)）14.02.03果蔬汁（肉）飲料1.014.03蛋白飲料類(lèi)1.014.05.01茶飲料類(lèi)1.02、現(xiàn)申請(qǐng)食品添加劑三聚磷酸鈉在冷凍制品09.02.01中（擴(kuò)大使用范圍）的 用量：表二添加劑名稱(chēng)（代碼）類(lèi)別使用范圍 （擴(kuò)大）最大使用量（g/kg）備注三聚磷酸鈉（15.003）水分保持劑（09.02.

3、01）冷凍制品5.0可以單獨(dú)添加或者和六偏 磷酸鈉、焦磷酸鈉復(fù)配添 加（以五氧化二磷計(jì)）證明技術(shù)上確有必要和使用效果的資料或者文件（一） 為何要申請(qǐng)磷酸鹽應(yīng)用在冷凍水產(chǎn)制品中 在魚(yú)類(lèi)和海鮮產(chǎn)品中使用的食品添加劑磷酸鹽，其常見(jiàn)和已熟知的工藝效果如下 : 磷酸鹽能穩(wěn)定魚(yú)、海鮮產(chǎn)品，防止其變色、滴液損失、解凍損失、煮損失，以及帶來(lái)的 可溶性蛋白、 礦物質(zhì)， 維生素和其他高的營(yíng)養(yǎng)組分的減少等損失。 并且在烹煮甲殼類(lèi)海產(chǎn)品 前機(jī)械法剝皮也會(huì)被改善。 同樣地對(duì)于三磷酸腺苷， 磷酸鹽激活肌動(dòng)球蛋白， 使持水性能穩(wěn) 定。從而減少滴液損失，可預(yù)防魚(yú)肉的脫水后纖維化和變硬。此外，由于磷酸鹽的一些專(zhuān)門(mén)特性，也有特定

4、用途，因此需要法規(guī)支持的： 腌魚(yú)和海鮮產(chǎn)品新鮮咸魚(yú)在干燥過(guò)程中易于變灰色。 在干燥過(guò)程后， 由于酶活性降低和低水分活性， 變 色進(jìn)程將停止。然而，在食用高鹽咸魚(yú)前，咸魚(yú)需要水浸泡幾個(gè)小時(shí)。事后，此過(guò)程可能重 新開(kāi)始， 然而魚(yú)在泡水后才食用。 下面這幾種磷酸鹽： 焦磷酸鹽， 三聚磷酸鹽， 多聚磷酸鹽， 能夠抑制酶催化反應(yīng)，維持魚(yú)的原狀。熱處理，熏制和干燥魚(yú)類(lèi)和冷凍海鮮制品 當(dāng)前歐盟法規(guī)允許磷酸鹽可用于冷凍魚(yú)魚(yú)片，冷凍/深度冷凍水產(chǎn)制品 （ 軟體動(dòng)物，甲殼類(lèi)）。在歐盟食用的大部分魚(yú)和海鮮是從其他的國(guó)家進(jìn)口的，我們依賴于可用的品質(zhì)。我們 進(jìn)口的大部分魚(yú)和水產(chǎn)品都是巨輪捕撈的，并直接在船上凍結(jié)或冷藏。

5、在一些情況下，在捕撈船上向海鮮產(chǎn)品中直接添加磷酸鹽是合法的適合歐盟 ，在一些情況下是不允許的。大多數(shù)水產(chǎn)品是新鮮凍結(jié)的，后來(lái)加工處理。未用磷酸鹽處理的產(chǎn)品在隨后加工過(guò)程中， 會(huì)解凍損失， 以及變色， 之后通過(guò)添加磷酸 鹽也不能解決。 當(dāng)前法規(guī)僅允許在新鮮階段處理， 不包含冷凍后的加工處理， 如果產(chǎn)品先經(jīng) 過(guò)磷酸鹽處理、然后冷凍和加工，這樣就是合法的。加工處理的后續(xù)步驟是不一樣的，但任何方式都是為了保存水產(chǎn)品，而其中蛋白結(jié)構(gòu) 的修改和營(yíng)養(yǎng)素 /組分的損失皆是不可避免的。磷酸鹽有助于降低這些不良情況。為增加魚(yú)和海鮮產(chǎn)品處理劑的更多可用性，允許磷酸鹽在處理后的產(chǎn)品中添加是由必要的： 處理劑應(yīng)能新鮮冷

6、凍產(chǎn)品 （未處理的） 和調(diào)整增加磷酸鹽他們個(gè)體的應(yīng)用， 而不是僅 僅用于預(yù)處理好的產(chǎn)品中。請(qǐng)注意標(biāo)簽組分中不存在的添加劑將也會(huì)有誤導(dǎo)性。其他標(biāo)準(zhǔn)例如食品法典委員會(huì) （一些特別的標(biāo)準(zhǔn)和 GSFA） 和美國(guó)聯(lián)邦法規(guī) 21 已經(jīng)允許 用的磷酸鹽。為了符合這些標(biāo)準(zhǔn)和消除食品貿(mào)易中的障礙，我們建議完善當(dāng)前規(guī)定。（二）相關(guān)的科研文獻(xiàn)、研究報(bào)告等材料作為證明技術(shù)上確有必要和使用效果 的資料1、附件文獻(xiàn)1國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心 王聯(lián)珠等在海洋水產(chǎn)研究2002年第23 卷第2期發(fā)表的我國(guó)冷凍水產(chǎn)品質(zhì)量狀況及發(fā)展前景 綜述文獻(xiàn)中有如下一段 說(shuō)明：根據(jù)近幾年來(lái)的凍蝦七質(zhì)量監(jiān)督抽查的結(jié)果上凍蝦仁產(chǎn)品使用磷酸鹽來(lái)吸

7、水増重，有36.4%樣 品使用量超過(guò)抽査細(xì)則規(guī)定的8 ”kgA別樣品高達(dá)16 g/kg（以PO.計(jì)人國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn) CODEX STAN 92-198bRev4-1995（速凍蝦產(chǎn)品沖規(guī)定屬酸ft（UPAtt）C10mg/kg（C &7mg/kg.以 PO-計(jì)h因此企業(yè)在加工生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格控樹(shù)所用磷酸鹽的品種玻質(zhì)量消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)也應(yīng)if竟不要盲目選 拝個(gè)頭大、呈半透明狀的、懷疑過(guò)量添加了磷酸鹽的竦蝦仁或探扇貝柱。我國(guó)已于2001年12月11日正式加人世界貿(mào)易組織（WTO）此我國(guó)的產(chǎn)品質(zhì)量與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)與國(guó)際 接飆應(yīng)該修訂現(xiàn)有的標(biāo)禹規(guī)定掙凍水產(chǎn)品特別是在加工中使用磷酸鹽作為食品的蝦

8、匕扇貝住、凍魚(yú) 片以及沾面包眉的魚(yú)（也稱(chēng)為魚(yú)排人眼扇貝等小包裝產(chǎn)品,應(yīng)明確的效定其磷嚴(yán)鹽含量（或規(guī)定其鈣、磷比 仙與CAC的國(guó)際標(biāo)銅趴生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)在改進(jìn)設(shè)備和提高加工技社下功夫越范使礪加初嚴(yán)禁使 用工業(yè)用添加劑*2、附件文獻(xiàn)22005年中華人民共和國(guó)商務(wù)部編寫(xiě)的 出口商品技術(shù)指南 水海產(chǎn)品第36 頁(yè)提到目前出口的水海產(chǎn)品中已添加了磷酸鹽，并在第16頁(yè)列表總結(jié)了磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、多聚磷酸鈉）有關(guān) CAC （國(guó)際食品法典）標(biāo)準(zhǔn)中關(guān) 于應(yīng)用的規(guī)定。但GB2760目前對(duì)上述磷酸鹽在冷凍水產(chǎn)制品中添加無(wú)規(guī)定。3、附件文獻(xiàn)3山東出入境檢驗(yàn)檢疫局的張明等在 2007年發(fā)表的多磷酸鹽在水產(chǎn)品加工

9、中的使用安全性文章，提到冷凍魚(yú)片在加工、轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中，由于滴水等原因造 成表面不光滑、無(wú)色澤，而經(jīng)過(guò)浸泡多磷酸鹽的冷凍魚(yú)片可以使表面滑潤(rùn)。當(dāng)凍魚(yú)產(chǎn)品融化時(shí)，多磷酸鹽同樣可以使魚(yú)體飽滿，不至于融化的魚(yú)松散，無(wú)形狀。 在水產(chǎn)品加工行業(yè)中，多磷酸鹽最重要也是最廣泛的功能是其增水性或稱(chēng)為持水 性。由于磷酸鹽的持水性，可以使大量的水分保持在魚(yú)體本身， 從而達(dá)到使魚(yú)體 增重的效果，最終目的是增加利益。此文獻(xiàn)中也提到近期歐盟頻頻對(duì)我國(guó)水產(chǎn)品多磷酸鹽的過(guò)量添加進(jìn)行預(yù) 警，嚴(yán)重影響我國(guó)出口企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益，因此需要對(duì)磷酸鹽的添加規(guī)定和管理需要加強(qiáng)。4、附件文獻(xiàn) 4 （中文翻譯稿和英文原稿）加拿大戴爾豪斯大學(xué)水資源研

10、究中心的 ALEX AUGUSTO GON?ALVES 博士 在 2008 年第 2 期的泛美水產(chǎn)科學(xué)期刊上發(fā)表前期用磷酸鹽處理冷凍海產(chǎn)品的 品質(zhì)評(píng)價(jià)；該研究報(bào)告指出磷酸鹽在食品加工中發(fā)揮的功能作用及機(jī)理根據(jù) Detienne 和 Wicker （1999）的研究，聚磷酸鹽和肌肉組織的相互作用以 及水合、嫩化作用的機(jī)理還不完全理解。 探討的一些假設(shè)因素已由研究員們證實(shí) 聚磷酸鹽在肌肉組織中的所發(fā)生的作用與（a）肉中pH的增加，（b）離子力的 增強(qiáng)，（c）金屬離子的螯合和（d）肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體的分解有關(guān)。此文獻(xiàn)報(bào)道， 在國(guó)外磷酸鹽作為品質(zhì)改善劑， 磷酸鹽在水產(chǎn)工業(yè)中有廣泛的 應(yīng)用（Cui et

11、al. 2000, Schnee 2000, u nal et al. 200） 2使用聚磷酸鹽溶液可 增加肉質(zhì)持水力，減少滴液和品質(zhì)惡化（ Schnee 2000, Aitken 2001, Turan et al. 2003, Gon?alves 2005）；本文獻(xiàn)通過(guò)滴液流失評(píng)價(jià)證明： 使用磷酸鹽預(yù)處理的冷凍海產(chǎn)品， 在解凍和 熱處理（燒烤 /烹調(diào)）后滴液較低，都有最好的產(chǎn)量效果；通過(guò)感官評(píng)價(jià)證明與 對(duì)照組相比， 烹調(diào)前用磷酸鹽溶液浸漬水產(chǎn)品嫩化效果明顯， 感官評(píng)價(jià)小組對(duì)用 磷酸鹽處理的水產(chǎn)品的外觀和口感評(píng)價(jià)很高，這結(jié)果與Applewhite 等人（ 1993）的試驗(yàn)結(jié)果相符合。 并且他

12、們通過(guò)試驗(yàn)推斷磷酸鹽能夠維持水產(chǎn)品的肌纖維蛋白 的功能性質(zhì)。5、附件文獻(xiàn) 5（中文翻譯稿和英文原件）美國(guó)德克薩斯州 A&M 大學(xué)水產(chǎn)品科學(xué)系的 Bokka R. Reddy 等人在不同溫 度下白蝦中食品級(jí)多聚磷酸鹽德水解和酶解文獻(xiàn)中指出：在食品工業(yè)中， 聚磷酸鹽的使用是十分普遍的。 磷酸鹽所表現(xiàn)的許多功能特 性，與它本身的反應(yīng)及其與食品體系的相互作用有關(guān)。 聚磷酸鹽在食品中的作用 包括：穩(wěn)定蛋白質(zhì)防止變性，增強(qiáng)持水性，改善乳化性和緩沖能力（酸堿關(guān)系） ， 增加營(yíng)養(yǎng)， 螯合金屬離子和抗氧化。 在水產(chǎn)品中使用磷酸鹽， 最重要的原因是其 蛋白質(zhì)反應(yīng)和持水力。多聚磷酸鹽，例如三聚磷酸鈉（STPP）和六

13、偏磷酸鈉（SHMP）在防止魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)冷凍制品解凍時(shí)發(fā)生滴液流失，以及通過(guò)限制蛋白 質(zhì)在冷凍和凍藏中變性來(lái)增強(qiáng)嫩度方面是十分有效的（ Akiba et al. , 1967; Boyd and Southcott, 1965; Halliday, 1978; Mahon, 1962。STPP和SHMP在水產(chǎn)品中不是很穩(wěn)定，長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)可在肉中水解成單磷酸 鹽（Gibson and Murray, 1973; Sutton, 1973。分解產(chǎn)物與母體化合物的性質(zhì)并不 相同（Crowther and Westman, 1953; Sutton, 1973。有跡象表明，多聚磷酸鹽除了 經(jīng)歷水解，可能也會(huì)

14、在組織內(nèi)源酶作用下水解（ Harold, 1966; Roche, 1950）。由 于缺乏可靠的分析技術(shù)，有關(guān)蝦肉中上述反應(yīng)的報(bào)道較少。為了檢測(cè)水解程度，使用改進(jìn)的薄層色譜分析法檢測(cè)和精確測(cè)定反應(yīng)過(guò)程中各階 段的磷酸鹽成分。本研究的目的在于通過(guò)測(cè)定酶和非酶條件下磷酸鹽水解速率來(lái) 確定蝦中線性多聚磷酸鹽在 5C和10C的穩(wěn)定性。以上文獻(xiàn)報(bào)告和研究已說(shuō)明磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鈉） 在全球同類(lèi)食品行業(yè)中冷凍水產(chǎn)制品普遍使用，并報(bào)道了其發(fā)揮作用的機(jī)理和 對(duì)食品加工有著重要的影響。（三）第三方證明文件和試驗(yàn)性使用效果的研究報(bào)告1、我公司技術(shù)人員通過(guò)在冷凍蝦仁、冷凍魚(yú)片、添加 1%、2%、

15、3%濃度的 焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉鹽，觀察產(chǎn)品的外觀和結(jié)構(gòu)、滴水損失等情 況；具體見(jiàn)附件試驗(yàn)數(shù)據(jù)；試驗(yàn)一：日期：2010-10-01原料：冷凍蝦仁批次2A對(duì)照A2B對(duì)照B2C對(duì)照C描述添加三聚磷酸鈉N15-15不添加添加三聚磷酸鈉N15-15不添加添加三聚磷酸鈉 N15-15不添加蝦與溶液比1 : 21 : 21: 2時(shí)間/h112233溶液濃度1% N15-152% N15-153% N15-15PH7.16.97.2浸泡前蝦仁重/g302300305300295300浸泡后蝦仁重/g311.0322.2320.3增重%3.05.68.6質(zhì)地OK發(fā)軟nOK發(fā)軟OK發(fā)軟色澤Good

16、color發(fā)灰， 不新鮮Good color發(fā)灰，不新鮮Good color發(fā)灰，不 新鮮烘干后重%81.1078.6082.6079.9082.7079.20P2O5 %0.400.350.450.350.400.35備注5g/kg=0.5%P2O5低于最 大限量。5g/kg=0.5%P2O5低于最 大限量。5g/kg=0.5%P2O5低于最 大限量。結(jié)論與對(duì)照相比，通過(guò)磷酸鹽處理的蝦仁，由于磷酸鹽水合、持水性和緩沖特性 而樣品增重，顏色質(zhì)地較好，烘干后重量也高于對(duì)照組；P2O5含量沒(méi)有超標(biāo)。浸泡時(shí)間長(zhǎng)，其增重更明顯，這是由于水產(chǎn)品中的肌肉組織有更充分時(shí)間來(lái) 結(jié)合水分子。試驗(yàn)日期：2010-

17、10-01原料：冷凍魚(yú)片批次1A對(duì)照A1B對(duì)照B1C對(duì)照C描述添加三聚磷酸鈉N15-15不添加添加三聚磷酸鈉N15-15不添加添加三聚磷酸鈉 N15-15不添加魚(yú)與溶液比1 : 21 : 21： 2時(shí)間/h112233溶液濃度1% N15-152% N15-153% N15-15PH7.16.97.2浸泡前蝦仁重/g372350375350413350浸泡后蝦仁重/g430.6460.6498.3首次增重%15.622.820.724h后重/g395.9433.0479.9最終增重%6.315.416.2質(zhì)地OKBad微軟Bad微軟Bad色澤Good color發(fā)灰， 不新鮮Good colo

18、r發(fā)灰，不新鮮Good color發(fā)灰，不 新鮮烘干后重%83.1080.8083.6080.8084.7080.80P2O5 %0.440.300.450.300.520.30備注5g/kg=0.5%P2O5低于最 大限量。5g/kg=0.5%P2O5低于最 大限量。5g/kg=0.5%P2O5低于最大限量。結(jié)論與對(duì)照相比，通過(guò)磷酸鹽處理的蝦仁，由于磷酸鹽水合、持水性和緩沖特性 而樣品增重，顏色質(zhì)地較好，烘干后重量也高于對(duì)照組；P2O5含量沒(méi)有超標(biāo)。浸泡時(shí)間長(zhǎng)，其增重更明顯，這是由于水產(chǎn)品中的肌肉組織有更充分時(shí)間來(lái) 結(jié)合水分子。食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格要求、生產(chǎn)使用工藝和檢驗(yàn)方法，食品中該添加劑

19、的檢驗(yàn)方法（一）食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格要求、檢驗(yàn)方法1、質(zhì)量要求：符合QB 1034 91食品添加劑 三聚磷酸鈉規(guī)定，具體如下:1.1外觀：食品添加劑三聚磷酸鈉呈白色粒狀或粉狀。1.2物理化學(xué)指標(biāo)食品添加劑三聚磷酸鈉物理化學(xué)指標(biāo)必須符合下表規(guī)定:項(xiàng)目指標(biāo)三聚磷酸鈉（Na5P3O10）% 95五氧化二磷（P2O5）% 57.0氟化物（以F計(jì)）% 0.003砷（以As計(jì)）% 0.0003重金屬（以Pb計(jì)）% 0.001氯化物（以Cl計(jì)）% 0.025硫酸鹽（以SO4-計(jì)）% 0.4水不溶物% 852、檢驗(yàn)方法按QB 1034 91食品添加劑 三聚磷酸鈉中相關(guān)規(guī)定檢測(cè)。五氧化二磷含量按GB9984.2

20、 測(cè)定。三聚磷酸鈉含量按 GB9984.3測(cè)定。 水不溶物含量按GB9984.4測(cè)定。PH值按GB9984.7測(cè)定。氟化物含量按 QB1035.3測(cè)定。砷含量按 QB1035.2測(cè)定。重金屬含量按QB1035.1測(cè)定。硫酸鹽含量按QB1035.4測(cè)定。白度按GB9984.1測(cè)定。氯化物含量按QB1036測(cè)定。（二）食品添加劑生產(chǎn)工藝BudenheimFlow chartErBlellt.S Schlarb QSSeile I von 1N Limber OO0Revision: 1Drum DryerDate: 26.01.07三聚磷酸鈉（E451）流程圖轉(zhuǎn)鼓式干燥器 生產(chǎn)與控制點(diǎn)(三) 在冷凍制品中使用添加工藝生產(chǎn)過(guò)程中最簡(jiǎn)單的添加方法是直接浸泡， 也可以借助機(jī)械添加，例如可以 通過(guò)傳送帶使魚(yú)片經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)通道的磷酸鹽溶液，或者直接用機(jī)械振動(dòng)添加。添加 時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，多磷酸鹽溶液質(zhì)量濃度不宜過(guò)高。 在蝦和魚(yú)片等水產(chǎn)品冷凍加工 過(guò)程的添加工藝如下：蝦所事用球曙妹的啊百好Budenheim加工步驟:G)!比勒1.5/1(水磁甘H*蹲強(qiáng)捻類(lèi)完全加時(shí)就臨館加入械水(Kg)：冰塊(Kfl):魚(yú)(Kg)：3用凰：2*3%總蠱Kg:磷矗鹽：姑wF 峻鹽對(duì)比是E450iri, E4511, 曰15超或復(fù)配2