婚宴服務(wù)與流程設(shè)計(jì)

1、婚宴服務(wù)與流程設(shè)計(jì)一宴會(huì)流程安排就餐安排1. 開(kāi)宴前三十分鐘 17： 30 分左右，服務(wù)員全部到各自崗位，迎賓人 員應(yīng)在提前在自己的崗位做 好迎賓工作， 注意面帶微笑， 態(tài)度熱情。2. 開(kāi)宴前二十五分鐘 17：35 分，冷餐室啟封冰凍冷菜，傳菜人員開(kāi) 始上冷菜。3. 客人陸續(xù)到來(lái)， 主動(dòng)帶領(lǐng)客人到他的位置， 并有禮貌的問(wèn)是否需要 茶水。4. 當(dāng)一桌上的客人坐滿時(shí)， 服務(wù)員將賓客席位卡撤下， 并主動(dòng)訊問(wèn)客 人是否需要酒水。 如果客人需要， 就為客人斟酒， 將不需要的酒放在 工作臺(tái)上。5. 等到新人婚禮儀式結(jié)束前 5 分鐘，通知廚房開(kāi)始準(zhǔn)備上熱菜。 服務(wù) 員將空的冷盤(pán)迅速撤下， 放在工作臺(tái)上， 準(zhǔn)

2、備好上熱菜。 并讓賓客讓 出一點(diǎn)空間以便上菜。6. 在上菜過(guò)程中提醒客人注意，當(dāng)心被湯汁燙著。7. 若桌上菜放不下， 應(yīng)將大盤(pán)裝的菜換成小盤(pán)的， 換盤(pán)時(shí)需向客人說(shuō) 明。有的菜客人不吃的， 可以訊問(wèn)客人是否可以撤走， 同意后才能撤 走。8. 客人就餐過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)客人古碟或煙缸滿了，應(yīng)該即使更換。9. 菜上齊后，即時(shí)向客人說(shuō)明。10. 客人用完餐后，需要打包的，服務(wù)員準(zhǔn)備好打包帶?？腿伺R走前 提醒客人隨身帶好自己的物品， 如發(fā)現(xiàn)有遺落下的物品， 即時(shí)交還給 客人或通過(guò)酒店歸還給客人。11. 將賬單的內(nèi)容與客人核對(duì)，告訴客人消費(fèi)總額，并帶領(lǐng)客人到吧 臺(tái)埋單，并在賬單上簽字確認(rèn)。儀式安排1：婚禮前

3、10分鐘 17：58分：司儀候場(chǎng)，主持人，燈光師，音響師， 督導(dǎo)全部到場(chǎng)候場(chǎng)。2：婚禮前 4 分鐘 18：04 分鐘：新郎站在舞臺(tái)旁守候，新娘站在婚禮 大廳門(mén)口處。3：婚禮前 2分鐘 18：06分：播放婚禮提示。司儀提示賓客不要亂走。4：18：08分，儀式正式開(kāi)式，婚禮儀式前奏旁白：配背景音樂(lè)播放 我們結(jié)婚吧。5：主持人講話。6：新郎出場(chǎng)，并在主持人的提示下邀請(qǐng)新娘入場(chǎng)。7：證婚人講話8：宣講愛(ài)情誓言9：新郎、新娘交換信物10：新人致辭，并答謝父母，親朋好友11：點(diǎn)燃愛(ài)情蠟燭12：倒香檳，切蛋糕，交杯酒13：儀式完畢，婚宴開(kāi)始，新郎新娘給嘉賓敬酒宴會(huì)服務(wù)安排提前落實(shí)情況1、宴會(huì)負(fù)責(zé)人于宴會(huì)前一

4、天實(shí)地了解各部門(mén)準(zhǔn)備工作完成情況。并 根據(jù)客戶要求對(duì)重點(diǎn)部位進(jìn)行詳細(xì)檢查。 宴會(huì)當(dāng)天， 宴會(huì)負(fù)責(zé)人根據(jù) 宴會(huì)訂單上的工作項(xiàng)目再次對(duì)各部門(mén)的準(zhǔn)備工作進(jìn)行檢查， 確保各項(xiàng) 工作均已落實(shí)到位。2、宴會(huì)當(dāng)天， 再次與客戶取得聯(lián)系， 了解宴會(huì)有關(guān)事宜是否有變更， 并了解其是否有專(zhuān)門(mén)的宴會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)人（或婚宴總管） ，并取得賓客 方宴會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)人 （或婚宴總管） 的聯(lián)系電話， 以便保證宴會(huì)的順利 接待。3、宴會(huì)舉行前協(xié)調(diào)安保部預(yù)留車(chē)位、做好人員疏導(dǎo)準(zhǔn)備。如舉行婚 宴還需安保部協(xié)調(diào)部分非機(jī)動(dòng)車(chē)的安置停放以及燃放煙花爆竹時(shí)的 消防安全準(zhǔn)備。4、宴會(huì)舉行前了解餐飲部服務(wù)人員安排情況，如人員不足應(yīng)及時(shí)與 人力資源部

5、聯(lián)系協(xié)調(diào)其它部門(mén)予以協(xié)助保證宴會(huì)服務(wù)工作順利進(jìn)行。5、宴會(huì)舉行前，宴會(huì)負(fù)責(zé)人需與賓客方宴會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)人（或婚宴總 管）仔細(xì)核對(duì)宴會(huì)整體流程及細(xì)節(jié)要求。 以保證宴會(huì)個(gè)環(huán)節(jié)緊密合作， 宴會(huì)順利進(jìn)行。a）宴會(huì)場(chǎng)地布置：按標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)形式擺臺(tái)，臺(tái)布、口布花、椅套香檳 塔、香檳桶及蛋糕； 主桌按賓客要求座位數(shù)擺臺(tái)， 擺于喜幛正前方的 主席臺(tái)上，圍桌裙，擺全套皇室金器，并于桌中央放花島；吊頂掛紅 燈籠，并于醒目的墻壁上貼喜字； 宴會(huì)廳入口處設(shè)簽到臺(tái)配桌布、 鮮 花和婚宴場(chǎng)地指示牌。b）音響：提供立式有線麥克風(fēng)一支，另備用一支無(wú)線麥克風(fēng)，如賓 客需要其它方面的設(shè)備（如多媒體投影儀等） 。c）婚房布置：由客房部負(fù)責(zé)

6、（于房門(mén)及相應(yīng)位置貼喜字，并放置氣 球），婚房以本飯店的房型作為提供，例如： 20 桌以上提供標(biāo)準(zhǔn)套房 并贈(zèng)送總經(jīng)理致詞賀卡。d）手捧花：十一支大紅玫瑰配滿天星。 按照落實(shí)前的要求進(jìn)行場(chǎng)地布置 ：1、開(kāi)餐前 1 小時(shí)給員工開(kāi)例會(huì)，布置工作，了解婚宴桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、 地點(diǎn)、出菜順序、時(shí)間及某些客人的特殊要求。2、服務(wù)開(kāi)始前 15分鐘化淡妝 ,統(tǒng)一著宴會(huì)服裝 ,面帶微笑 ,迎接客人 到來(lái)。（二）上毛巾 ，倒醬醋1、婚宴開(kāi)餐前 15 分鐘準(zhǔn)備2、左手托盤(pán)，右手送毛巾， 毛巾疊法及朝向要統(tǒng)一。3、筷子整齊地放在筷架上。倒醬醋：調(diào)味碟要拿到托盤(pán)內(nèi)斟倒，不 要太滿。（三）擺放冷菜1、婚宴前 30 分鐘擺放好冷

7、菜。2、注意葷素、顏色、口味的搭配。3、盤(pán)距相等，離桌邊距離相等。4、裝飾物一律朝外擺放，注意有裝飾物的菜肴要小心擺放。5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上調(diào)羹，客人未到前放 在底碟上，調(diào)羹柄朝外臥放，客人來(lái)后放在冷菜中。（四）迎接客人 服務(wù)員微笑、熱情，雙手自然交叉，聲音清晰、悅耳。（五）協(xié)助客人入座1、儀態(tài)：到主桌位拉椅讓座；拉椅不可過(guò)快或過(guò)慢。2、微笑、親切、熱情、友善、身體微屈；若主賓帶有夫人則從女士 先開(kāi)始，協(xié)助客人掛好衣物， 皮包罩上椅套， 若有兒童，增加兒童椅。（六）展示酒水，斟酒1、臺(tái)面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具，白酒杯落臺(tái)備用，客人需 要時(shí)及時(shí)提供。2、啤酒：右手托酒

8、瓶上端，左手扶下端呈 45角，站在客人右側(cè)， 身體微屈，商標(biāo)朝向客人。3、紅酒： 站在客人右側(cè)，身體微屈，商標(biāo)朝向客人；開(kāi)啟時(shí)先去除 瓶蓋上的鑒封，再開(kāi)啟，用毛巾擦試瓶口為客人斟倒。（七）婚禮儀式服務(wù)1、婚禮儀式前，服務(wù)員協(xié)助客人發(fā)放糖果、香煙，并將多余的及時(shí) 回收還給客人。2、司門(mén)：兩名服務(wù)員在婚禮儀式開(kāi)始前將婚禮殿堂大門(mén)關(guān)閉，等候 在大門(mén)兩邊， 司儀開(kāi)場(chǎng)白后婚禮進(jìn)行曲響起時(shí)緩緩拉開(kāi)大門(mén)， 新人入 場(chǎng)。3、交換信物禮儀：新人交換結(jié)婚信物儀式時(shí)，由一名服務(wù)員用墊著 紅墊巾的托盤(pán)將信物呈上；4、交杯酒儀式：新人交杯酒儀式時(shí)，由一名服務(wù)員用墊著紅墊巾的 托盤(pán)將兩杯交杯酒呈上； 等候在一邊， 新人喝

9、完交杯酒后將空酒杯帶 回；5、切蛋糕儀式：新人切蛋糕儀式時(shí)，由一名服務(wù)員點(diǎn)燃蛋糕車(chē)上的 兩根冷焰火， 然后慢慢推出蛋糕車(chē)， 新人切完蛋糕后將蛋糕車(chē)推到一 邊。（八）席間服務(wù)1. 撤鮮花：上第一道熱菜時(shí)先撤鮮花， 注意臺(tái)面上有無(wú)遺留下來(lái)的綠 色葉子，要及時(shí)清理。2. 上菜：從陪同之間或空隙大的地方上菜，注意必須在固定地點(diǎn)上。3. 換骨碟： 遵循右撤右上的原則； 如有1/2 骨渣時(shí)要更換； 若 每道菜都派的情況下，每道都需換。4. 換煙缸：每個(gè)煙缸內(nèi)有 3 4 個(gè)煙蒂須換，若有半截?zé)熢谝葐?wèn)過(guò) 客人。5. 換毛巾：左撤左上（原則上要求主桌不得少于 2 道毛巾，其他客人 如有需求予以更換）6. 就餐

10、進(jìn)行到一半時(shí)，觀察臺(tái)面，撤去不需要的碗、碟，保持臺(tái)面整 齊，客人久不問(wèn)津的菜肴征得客人同意后撤掉。7. 菜上齊后，要問(wèn)過(guò)客人是否需用米飯，如要廚房要快速出品。8.主食吃好給客人上水果。傳菜與跑菜的安排宴會(huì)舉行時(shí)。 應(yīng)注意上菜的方式與方法。 上菜的方式主要有三種： 一 種是將大盤(pán)的菜上到桌上， 由賓客自取或互相敬讓?zhuān)?另一種是服務(wù)員 托上菜盤(pán)逐一往賓客的食盤(pán)中分讓?zhuān)?再一種是主賓席的上菜， 用碗或 小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃） 。某一個(gè)宴會(huì) 采取何種方式上菜， 可根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格， 出席的人數(shù)， 主辦單位的要 求來(lái)確定。 上菜前的準(zhǔn)備工作。要先看一下菜單，記下菜點(diǎn)的名稱 和用餐

11、特點(diǎn)，以便回答賓客可能提出的疑問(wèn)，撤下前一道菜的餐盤(pán)， 并根據(jù)將要上的菜點(diǎn)的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤(pán)， 上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺） 。如果上需 要用手直接拿取食品的菜點(diǎn)，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上 毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。上帶有配料的菜點(diǎn)，要在菜點(diǎn)上席之前 把配料擺上桌（如吃清蒸魚(yú)， 上姜醋沫；吃烤鴨上蔥條、 瓜條、面醬、 燒餅等）。跑菜：跑菜是宴會(huì)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)， 跑菜服務(wù)員能否順利按要求送 菜，將直接影響宴請(qǐng)活動(dòng)的圓滿完成，因此，跑菜服務(wù)員必須做到：1、按照計(jì)劃領(lǐng)發(fā)酒水，根據(jù)季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國(guó)外甜酒類(lèi)要 倒放裝箱）宴前按時(shí)出庫(kù)，分發(fā)上

12、桌，送往冷菜、熱菜、面點(diǎn)餐具， 均要分派專(zhuān)人負(fù)責(zé)，做到干凈衛(wèi)生、數(shù)字準(zhǔn)確，認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)不干 凈或破損的立即更換， 餐具齊全后， 請(qǐng)負(fù)責(zé)本宴會(huì)的同志在餐具單上 簽字，并提醒廚師用干凈的布蓋好。2、分發(fā)前， 后臺(tái)餐具的同志要有細(xì)致的分工， 餐具發(fā)放要準(zhǔn)確無(wú)誤，不得有任何短缺和遺漏， 工作中不得打鬧， 不得用腳踏在車(chē)上。 餐具 分發(fā)完畢后，要用臺(tái)布或擦布蓋好。3、宴前負(fù)責(zé)人要詳細(xì)的分工，有復(fù)雜的菜點(diǎn)和水果（出菜點(diǎn)順序） ， 要仔細(xì)的講解，使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯(cuò)。4、準(zhǔn)備檢查車(chē)輛，然后搞好車(chē)內(nèi)衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各 自的分工，首先去熱菜、面點(diǎn)，核對(duì)盛熱菜、點(diǎn)心的盛器和出菜點(diǎn)的 順序，再

13、到前臺(tái)與看臺(tái)服務(wù)員取得聯(lián)系。5、保持與宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮的聯(lián)絡(luò)（席間講話、演出）合理掌握走動(dòng)和 跑菜、上點(diǎn)心的速度。6、走菜時(shí)，要點(diǎn)好所走的盤(pán)數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn) 中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應(yīng)穩(wěn)、快適當(dāng)，以免灑出湯汁，嚴(yán) 防撞車(chē)、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。7、一切菜點(diǎn)跑完后，如果有演出，跑菜的服務(wù)員，不得隨便離開(kāi)崗 位，沒(méi)有事情不要到前臺(tái)走動(dòng) （宴會(huì)廳宴請(qǐng)席間可以輕放空瓶， 但不 能干擾有聲響）。8、宴會(huì)結(jié)束后，按照分工，將宴會(huì)作用的酒水集中一處，進(jìn)行分類(lèi) 整理，將剩余的飲料分類(lèi)擺放，其它酒水一律入庫(kù)，不得少空瓶，送 回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場(chǎng)指揮）最后，把車(chē) 輛洗

14、刷干凈，交給管理人員。宴前吧臺(tái)服務(wù) ：在酒會(huì)開(kāi)始前備好各種需要的酒杯、酒水、冰塊、水 果片和兌酒量具等物品， 打好洗刷酒杯的消毒水和清水。 酒會(huì)開(kāi)始后， 負(fù)責(zé)倒酒、兌酒、讓酒和洗刷用過(guò)的酒杯（要有細(xì)致的分工） ，保證 酒水和酒杯的供應(yīng)，并隨時(shí)整理酒臺(tái)。酒會(huì)用酒的品種多、數(shù)量大， 既要滿足賓客的需要， 又要注意節(jié)約， 對(duì)于啤酒、 香檳這樣的酒水要 隨用隨開(kāi)，以免散發(fā)。9、后臺(tái)工作，后臺(tái)是整個(gè)宴會(huì)的精神中樞，它是一個(gè)關(guān)系到宴會(huì)能 否順利進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)， 后臺(tái)工作的主要任務(wù)是： 首先計(jì)劃好宴會(huì)所 需要的各種餐具， 然后對(duì)所有餐具進(jìn)行洗滌和消毒， 同時(shí)負(fù)責(zé)前臺(tái)和 后臺(tái)以及善后洗涮的入庫(kù)。 瓷器進(jìn)洗碗機(jī)

15、要分類(lèi)、碼放，不得堆放 過(guò)高，用車(chē)送還時(shí)， 要有干凈的擦布?jí)|上， 放在車(chē)上的餐具要按照其 大小順序，做到高小、底大（大勺 15 個(gè)、碗 10 個(gè)為宜）。 準(zhǔn)備好足 夠的毛巾，根據(jù)水果、品種的不同掌握好領(lǐng)取，洗刷的時(shí)間，需要開(kāi) 刀的水果送冷菜間加工， 不需要改刀的按桌數(shù)和數(shù)量的要求裝盤(pán)， 用 布蓋好，保持后臺(tái)環(huán)境干凈、整潔。宴會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)， 把第一道湯碗分區(qū)擺好， 負(fù)責(zé)后臺(tái)的同志要詳細(xì) 介紹后臺(tái)情況， 重申和強(qiáng)調(diào)工作中的要求和注意事項(xiàng)， 進(jìn)行細(xì)致的分 工（摘菜、裝碗送入庫(kù)，倒垃圾等） 。負(fù)責(zé)摘菜的同志，要提前針對(duì)菜點(diǎn)準(zhǔn)備好大盆，洗滌、消毒、撤下干 凈菜點(diǎn)要分類(lèi)、摘放。在洗瓷器時(shí)， 要把盤(pán)內(nèi)的垃

16、圾倒盡， 方可放進(jìn)或洗碗機(jī)洗刷餐具要做 到輕裝輕卸。整個(gè)宴會(huì)過(guò)程中， 廚房工作人員不得有違反紀(jì)律的現(xiàn)象 （不得有私拿 私藏現(xiàn)象）不得擅離職守，若有事需事前向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。10 宴會(huì)所用的全部瓷器， 在宴會(huì)結(jié)束后立即洗刷干凈入庫(kù)， 統(tǒng)計(jì)損失數(shù) 字并把結(jié)果向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。宴會(huì)結(jié)束后，要派專(zhuān)人到各加工間收回剩余的餐具，同時(shí)沖洗碗機(jī)， 清理垃圾把后臺(tái)的管轄衛(wèi)生搞好。做好衛(wèi)生間打掃準(zhǔn)備工作 ：按要求穿好工作服， 搞好衛(wèi)生， 提前一 小時(shí)領(lǐng)放好各種衛(wèi)生間用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手 紙）梳子要干凈，手紙要上棍，毛巾要擺滿，做到隨臟隨換。堅(jiān)守 崗位（離門(mén)口一米為宜）服務(wù)熱情。賓客上衛(wèi)生間，要主動(dòng)開(kāi)關(guān)門(mén)，

17、 首長(zhǎng)上衛(wèi)生間，要遞送毛巾。收尾工作。要認(rèn)真、細(xì)致檢查衛(wèi)生間 所有設(shè)備，搞好衛(wèi)生，各種用品洗刷干凈，送還廳室，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及 時(shí)處理和報(bào)告?，F(xiàn)場(chǎng)機(jī)動(dòng) ：為了彌補(bǔ)隨時(shí)變化的情況， 一般一百人以上宴會(huì)， 都有適 當(dāng)?shù)默F(xiàn)場(chǎng)機(jī)動(dòng)人員。 機(jī)動(dòng)人員的任務(wù)是， 協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)處理臨時(shí)增加的工 作，這就要求機(jī)動(dòng)人員分工后不要離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)， 按領(lǐng)導(dǎo)要求處理問(wèn)題或 到指定地點(diǎn)待命。三. 服務(wù)注意事項(xiàng)1. 加強(qiáng)安全防范意識(shí)，提醒客人保管好隨身攜帶的皮包衣物，關(guān)注 有無(wú)可疑人物進(jìn)出餐廳。2. 尤其注意婚宴終場(chǎng)前的服務(wù)，需要撤除餐具時(shí)須征得客人同意才 可撤除。113. 展示酒水，斟酒，臺(tái)面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具，白酒杯落 臺(tái)

18、備用，客人需要時(shí)及時(shí)提供4. 尤其注意婚宴終場(chǎng)前的服務(wù)， 需要撤除餐具時(shí)須征得客人同意才可 撤除，不要因?yàn)榭腿嘶檠缬貌徒Y(jié)束較遲， 臉上就流露出不耐煩的神色， 服務(wù)怠慢客人。5. 上菜的過(guò)中牢記，切勿上錯(cuò)菜。如多上菜，不撤回，并做好相應(yīng)記 錄，如少上菜，及時(shí)補(bǔ)上，并做好記錄。6. 客人喝多了鬧事時(shí)，切不可與其爭(zhēng)論。應(yīng)該先通知主辦負(fù)責(zé)人，征 詢其意見(jiàn)，并協(xié)助處理。7. 當(dāng)主人和主賓在席間講話或舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)， 服務(wù)員要停止上 菜、斟酒，迅速退至工作臺(tái)的外側(cè)分散肅立，不要走動(dòng)，也不要一起 交頭接耳，在宴會(huì)廳附近的備餐間也應(yīng)保持肅立，不要發(fā)出聲響8. 在服務(wù)過(guò)程中走動(dòng)腳步要輕快，動(dòng)作要敏捷，拿取物品要注意輕拿 輕放，謹(jǐn)防打壞餐具和碰撞酒杯酒瓶， 如不慎將酒水、 菜汁灑在了賓 客身上，要表示歉意，并立即拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁灑在地上， 要立即擦干凈。9. 所有的菜點(diǎn)， 上完后要先撤掉面包盤(pán)， 冷、熱點(diǎn)菜盤(pán)， 餐刀，餐叉， 筷子，筷架，然后上毛巾、水果。四. 賬單結(jié)清1、宴會(huì)接近尾聲時(shí)，宴會(huì)負(fù)責(zé)人應(yīng)與負(fù)責(zé)結(jié)賬的餐廳主管開(kāi)始逐一12 清點(diǎn)所有必須計(jì)價(jià)項(xiàng)目。 然后再依單價(jià)和實(shí)際上消費(fèi)數(shù)量結(jié)算出總消費(fèi)金額。2、在 EO 單上寫(xiě)清宴會(huì)總消費(fèi)金額，并請(qǐng)賓客方宴會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)人簽 字確認(rèn)（或婚宴總管） ，并于銀收臺(tái)以現(xiàn)金形式結(jié)清所有帳款（簽協(xié) 議時(shí)就需與客戶說(shuō)明結(jié)賬方式為現(xiàn)金現(xiàn)付） 。3、客戶如對(duì)