茶葉餅干的研制

1、綠茶餅干的研制吳 偉中南林業(yè)科技大學(xué)涉外學(xué)院，湖南，吳偉，摘要：本試驗從每一種單因素變量中選取三個因素水平，然后進(jìn)行綠茶粉配方的三因子(綠茶粉、白砂糖、豬油)、三水平的篩選，再進(jìn)行風(fēng)味審評和理化指標(biāo)的試驗，獲得了餅干最佳配方為：每100g面粉中添加豬油22g、奶粉5g、白砂糖35g、泡打粉4g、綠茶粉4g，而其他配料食鹽1g、雞蛋40g。經(jīng)過餅干理化指標(biāo)檢驗，茶葉餅干符合國家標(biāo)準(zhǔn)，從而得到既保持餅干原有的風(fēng)味，又具有綠茶特有的清香。本試驗所運(yùn)用的方法主要是單因素法、正交試驗法、感官評價法和理化指標(biāo)檢驗。關(guān)鍵詞：綠茶粉；餅干；理化指標(biāo)Development of green tea cookie

2、sWu weiCentral South University of Forestry and Technology College of foreign,hunan,wuwei,Abstract: In this experiment, we firstly chose three factor levels from every single factor variable. Secondly, we made a screening to the three factors (the green tea powder, the white granulated sugar, the pi

3、g oil) and the three levels of the prescription of green tea powder. Finally, a test to the flavor evaluation and physics-chemical properties helped us to get the best prescription of biscuits. Namely, 22g pig oil, 5g powdered milk，35g white sugar,4g baking powder, 3g green tea powder,1g salt, and 2

4、0g eggs were added into per 100g flour. The tea biscuits had reached the national standards through the biscuit physics-chemical properties. They not only kept the original flavor of biscuits but also owned the special fragrance of green tea. The main methods we used in this experiment were single f

5、actor method, orthogonal test method, sensory evaluation method, and Physics-chemical properties method.Key words: Green tea powder; Biscuit; Physics-chemical properties. 目 錄1. 引言11.1 茶粉概述11.2 餅干行業(yè)的發(fā)展趨勢21.2.1 薄、脆、異形和不同口味品種21.2.1 營養(yǎng)、保健型餅干31.3 餅干的原料及作用31.3.1 面粉31.3.2 糖41.3.3 油脂41.3.4 其他51.4 研究的目的及意義51

6、.5 本課題研究的主要內(nèi)容62. 材料與方法62.1 材料62.2 實驗儀器與試劑72.3 方法72.3.1 工藝流程72.3.2 操作要點(diǎn)72.3.3 單因素試驗82.3.4 風(fēng)味審評實驗92.3.5 綠茶餅干配方優(yōu)選正交試驗102.4 綠茶餅干成品的理化指標(biāo)檢測102.4.1 水分含量的測定102.4.2 pH的測定102.4.3 脂肪含量的測定112.5 餅干理化指標(biāo)113. 結(jié)果與分析113.1 單因素實驗分析113.1.1 綠茶粉添加量對綠茶餅干成品質(zhì)量的影響113.1.2 白砂糖添加量對綠茶餅干成品質(zhì)量的影響113.1.3 豬油添加量對綠茶餅干成品質(zhì)量的影響123.1.4 泡打粉添

7、加量對綠茶餅干成品質(zhì)量的影響133.1.5 水用量對綠茶餅干成品質(zhì)量的影響143.2 餅干最佳配方的確定153.3 理化指標(biāo)分析17結(jié)論18參考文獻(xiàn)19致謝22中南林業(yè)科技大學(xué)涉外學(xué)院本科畢業(yè)設(shè)計誠信聲明本人鄭重聲明：所呈交的本科畢業(yè)設(shè)計，是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨(dú)立進(jìn)行研究工作所取得的成果，成果不存在知識產(chǎn)權(quán)爭議，除設(shè)計中已經(jīng)注明引用的內(nèi)容外，本設(shè)計不含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的作品成果。對本設(shè)計的研究做出重要貢獻(xiàn)的個人和集體均已在文中以明確方式標(biāo)明。本人完全意識到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。1. 引言1.1 茶粉概述茶粉是用茶樹鮮葉經(jīng)高溫蒸汽殺青及特殊工藝處理后，瞬間粉碎成40

8、0目以上的純天然茶葉蒸青超微細(xì)粉末，最大限度地保持茶葉原有的色澤以及營養(yǎng)、藥理成分，不含任何化學(xué)添加劑1。除供直接飲用外，還可廣泛添加于各類面制品(蛋糕、面包、掛面、餅干、豆腐)；冷凍品(奶凍、冰淇淋、速凍湯圓、雪糕、酸奶)；糖果巧克力、瓜子、月餅專用餡料、醫(yī)藥保健品、日用化工品等之中。綠茶粉的開發(fā)和應(yīng)用是中國茶葉科技史上的一次飛躍，是人們傳統(tǒng)飲茶方式的革命。它一改過去人們的飲茶為吃茶，可以更充分地吸收利用茶葉中豐富的生物保健成份，更好地發(fā)揮其保健價值。因其不需高溫沖泡即可食用，甚至可以做為食品添加物、調(diào)味料和天然色素，故形成了一種多用途的茶葉新制品2。1.2 餅干行業(yè)的發(fā)展趨勢中國人口眾多，

9、對餅干的需求量很大，盡管目前的人均消費(fèi)量依然很低，但從長期發(fā)展趨勢來看，中國擁有持續(xù)發(fā)展的廣闊空間。對餅干行業(yè)來說，大力開發(fā)具有營養(yǎng)和休閑雙重功能的新型餅干是今后發(fā)展餅干行業(yè)的趨勢。安全、功能、營養(yǎng)、時尚是未來餅干產(chǎn)品的關(guān)注發(fā)展主流3。1.2.1 薄、脆、異形和不同口味品種現(xiàn)在，酥脆、輕薄、造型誘人的餅干深受消費(fèi)者喜愛。其要求入口不膩，食用方便，咀嚼不黏，容易消化。異形餅干如粒性、圈性、幾何形、字體形等受到兒童歡迎。不同口味的品種也有潛力，除了咸、甜、淡味餅干外，各種椒鹽、臘味、麻辣、鹵味、怪味餅干，能夠滿足不同消費(fèi)者的需要，因而也能在市場上占有一席之地。在國外，餅干的品種也越來越多樣化，Ty

10、agi, S.K.4等人研究了在餅干中添加芥末粉對餅干的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明添加15%芥末的餅干不僅降低了脂肪含量，而且增加了纖維的含量，并且餅干的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)都有所改善5。1.2.1 營養(yǎng)、保健型餅干隨著人民生活水平的提高，人們越來越注意食品的營養(yǎng)和保健成分。低糖低鹽低脂肪餅干，加鋅、鈣、鐵等強(qiáng)化餅干，高纖維、花粉、蜂乳等保健餅干,含滋補(bǔ)成分的食藥同源的功能性餅干等同時來到消費(fèi)者面前。1.3 餅干的原料及作用餅干的主要原料是小麥面粉，此外輔助原料有糖類、油脂、乳品、淀粉、蛋品、香精、膨松劑等。原、輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，然后由成型機(jī)壓制成餅坯，最后把餅坯放進(jìn)烤爐

11、進(jìn)行烘烤，冷卻之后即為酥松可口的餅干6。1.3.1 面粉在餅干生產(chǎn)中面粉起著“骨架”作用，能使面坯在成熟的過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。面粉中的淀粉在淀粉酶等的作用下水解成麥芽糖及單糖等物質(zhì)，產(chǎn)品坯料進(jìn)行烘烤時，表面因產(chǎn)生糊化作用而著色，放出焦糖的香味7。韌性餅干用小麥面粉，其要求是最好選用延伸性好，面筋彈性中等，面筋含量要求很低，濕面筋含量在 2128為宜。由于酥性餅干的工藝有所要求，因此酥性餅干用面粉應(yīng)盡量選用彈性小，延伸性大，面筋含量較低的小麥粉；一般濕面筋含量在 2126為佳8。1.3.2 糖糖是餅干生產(chǎn)的重要原料之一，添加量的不同對面包的色澤和風(fēng)味影響很大。根據(jù)經(jīng)驗，糖在甜餅干中的用量是

12、每一百公斤餅干成品應(yīng)不低于 1516kg，否則，餅干的品質(zhì)將受到很大的影響。糖的作用：食糖是甜味物質(zhì)，能調(diào)節(jié)口味，促進(jìn)食欲，提高制品的色澤及香味，由于糖在烘烤過程中產(chǎn)生焦糖化作用，因此在制品中加入糖類,容易使制品產(chǎn)生金黃或棕黃色，使制品表面達(dá)到期望的色、香、味9。糖具有滲透性，較強(qiáng)的吸水特性,對面筋蛋白質(zhì)的水膨脹有很大的影響，調(diào)節(jié)著面筋的脹潤度。糖不僅吸收面團(tuán)中游離的水分子，而且還易滲透到吸水后的蛋白質(zhì)分子中，使面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，使面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。適當(dāng)?shù)暮橇?，能使餅干的起發(fā)度增強(qiáng)，使制品質(zhì)地疏松香脆，但含糖量過高，也會使制品組織硬脆。糖還具有防腐的功能。1.3.3 油脂油

13、脂營養(yǎng)價值高。油脂產(chǎn)熱量高，可以為人體提供能量，有利于人體對維生素 D、維生素A 的吸收，并改善餅干的光澤和風(fēng)味。油脂可控制面團(tuán)中面筋的脹潤度，降低面坯的筋力及粘度，還可以提高面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)具有酥性的結(jié)構(gòu)10。適量的油脂可以使成品的組織保持柔軟性，延緩淀粉老化的時間，延長制品的貨架期。甜酥性的曲奇餅干應(yīng)選用風(fēng)味較好的優(yōu)質(zhì)黃油。衡量餅干成品質(zhì)量的重要指標(biāo)時蘇打餅干用油脂的類型及質(zhì)量、蘇打餅干的酥松度以及其層次結(jié)構(gòu)，因此要求使用起酥性和穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，使用油脂量為面粉的 12左右。半發(fā)酵餅干用油脂：半發(fā)酵餅干的特點(diǎn)是松脆以及表面油潤。因此，餅干的表面要求噴油，其油宜選用棕櫚油或者精煉植物油

14、，一般噴油率在 10和 25之間11。1.3.4 其他蛋與蛋制品的作用：改變制品的營養(yǎng)價值，改變制品內(nèi)部組織狀態(tài)，對產(chǎn)品起到發(fā)泡、乳化的作用，增加餅干制品的蛋香，蛋制品經(jīng)過烘烤容易上色，能增進(jìn)制品表面色澤使其美觀，能保持制品的松軟性，可延長貯藏期。乳與乳制品在餅干中的作用：能提高制品的營養(yǎng)成分，改善制品的組織結(jié)構(gòu)，使制品疏松具有彈性，能延緩制品老化，并增進(jìn)制品風(fēng)味；還可提高制品的起泡性，使制品體積增大，提高面坯的吸水率，使制品的出品率得到提高，改善制品的色、香、味、形12。調(diào)制面團(tuán)時加入膨松劑，使其均勻的分散于面團(tuán)中，在熟制的過程中受熱分解，放出氣體，在面團(tuán)內(nèi)部膨脹，形成多孔狀的疏松體，入口后

15、產(chǎn)生松軟酥脆，還可增大制品體積。食鹽的作用是增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度，殺菌防腐，改善制品色澤及味道。 1.4 研究的目的及意義 綠茶是我國最早生產(chǎn)的茶類，遍及全國茶區(qū)，具有“綠葉清湯”、“香高味醇”的品質(zhì)特征，綠茶中含有茶多酚、咖啡堿、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、多種維生素、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、多糖、礦物質(zhì)、單寧等物質(zhì)，其中茶多酚為綠茶中的主要成分，占干物質(zhì)的20%以上13。據(jù)研究表明它具有興奮提神，利尿，止痢和預(yù)防便秘，助消化，明目，抗衰老，減輕吸煙對人體的毒害；對重金屬毒害的作用，防輻射作用；降血壓；降血脂和抗動脈粥樣硬化；降血糖和對糖尿病的療效；防癌抗癌等功能14。茶味餅干的研制，不僅使餅

16、干向營養(yǎng)型、保健型方向發(fā)展提供了依據(jù)，還能作為健康人、腫瘤病人、心血管病患者等的保健食品。隨著社會的發(fā)展, 人們將愈來愈重視飲食與健康的關(guān)系。消費(fèi)者已不再滿足于餅干所提供的常規(guī)營養(yǎng)成分, 而是有了進(jìn)一步的需求, 如補(bǔ)充鈣質(zhì)補(bǔ)充鐵質(zhì)補(bǔ)充維生素、補(bǔ)充膳食纖維無糖低鹽低脂等。餅干的營養(yǎng)性正逐漸向保健功能深化。綠茶餅干即能滿足人們休閑、充饑的要求，又能為消費(fèi)者提供更多保健方面的需求。1.5 本課題研究的主要內(nèi)容本課題采用低筋面粉、茶葉粉、糖、油等為原料，根據(jù)綠茶粉、白砂糖、油、泡打粉、水五個因素，通過單因素實驗確定其基礎(chǔ)，然后再利用正交實驗設(shè)計的方法得到茶葉餅干的最佳配方，然后再通過理化指標(biāo)的檢測，符

17、合國家在2008年5月實施的新的餅干行業(yè)新國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T20980-2007）15。2. 材料與方法2.1 材料低精面粉、豬油、泡打粉、食鹽、雞蛋、白砂糖、奶粉、冷開水、綠茶餅干。綠茶粉：浙江省金華都市茶廠。2.2 實驗儀器與試劑電熱食品烤爐：溫州一喜商用機(jī)械有限公司電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限公司KDN-04C智能型定氮儀：上海精隆科學(xué)儀器有限公司B20-G攪拌機(jī)：廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司電子臺秤、不沾油烤盤、面粉篩、搟面杖、餅干印花膜、刷子、電熱恒溫干燥箱、玻璃制稱量瓶、100mL具塞刻度量筒、錐形瓶 6molL 鹽酸、 6molL氫氧化鈉、海砂、乙醚、石油醚（3060沸點(diǎn)）乙

18、醇（95%）、研缽、棉手套、玻璃棒、試管、量筒、燒杯、移液管。2.3 方法2.3.1 工藝流程泡打粉豬油冷卻烘烤成型面粉預(yù)混面團(tuán)調(diào)制綠茶粉糖水2.3.2 操作要點(diǎn)（1） 稱量 準(zhǔn)確稱取各種配料。（2） 攪打 把油和糖倒入攪拌機(jī)中高速攪打2min，然后加入雞蛋，攪打12min。將綠茶粉過篩后，溶于溫水中；緩慢加入溶有超微綠茶粉的熱水，高速攪打10min16，17。（3） 調(diào)粉 把面粉過篩，與上述原料拌勻，要注意調(diào)粉溫度和調(diào)粉時間。面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在2026。(4) 成型 為了盡量避免面團(tuán)中溫度升高，同時也使面團(tuán)黏性不太大，因此，在加工過程中一般不需要靜置和壓面，調(diào)粉完畢后可直接進(jìn)入成型工序。擠注

19、成型時，要做到大小一致、厚薄一致（1cm左右）、間距適宜，否則會導(dǎo)致不能同時成熟。(5) 焙烤 將已擠注成型的曲奇餅坯放入烤箱焙烤。焙烤溫度：底火180，面火210；焙烤時間3.5min18。(6) 冷卻 將餅干緩冷，使水分繼續(xù)蒸發(fā)，待餅體逐步變硬后及時包裝。以免因冷卻過度使餅干餅體還軟，失去良好的口感。2.3.3 單因素試驗 基礎(chǔ)配方：低筋面粉100g、白砂糖30g、豬油20g、奶粉5g、食鹽1g、泡打粉4g、雞蛋40g。1.稱取低筋面粉100g，豬油20g，綠茶粉4g，白砂糖30g，雞蛋40g，奶粉5g，食鹽1g，泡打粉4g。再分別稱取綠茶粉的質(zhì)量為A1（1g），A2（2g），A3（3g）

20、，A4（4g），A5（5g），制作餅干進(jìn)行感官評定，見表3.1。2.稱取低筋面粉100g，豬油20g，綠茶粉4g，雞蛋40g，奶粉5 g，食鹽1g，泡打粉4g。再分別稱取白砂糖的質(zhì)量為B1（20g)，B2(25g)，B3(30g)，B4(35g)，B5(40g)，制作餅干進(jìn)行感官評定,見表3.2。3.稱取低筋面粉100g，白砂糖30g，綠茶粉4g，雞蛋40g，奶粉5g，食鹽1g，泡打粉4g。再分別稱取豬油的質(zhì)量為C1(16g)，C2(18g)，C3(20g)，C4(22g)，C5(24g)，制作餅干進(jìn)行感官評定，見表3.3。4.稱取低筋面粉100g，白砂糖30g，綠茶粉4g，豬油20g，雞蛋4

21、0g，奶粉5g，食鹽1g。再分別稱取泡打粉的質(zhì)量為D1（2g），D2（3g），D3（4g），D4（5g），D5（6g），制作餅干進(jìn)行感官評定，見表3.4。5.稱取低筋面粉100g，綠茶粉4g，白砂糖30g，豬油20g，雞蛋40g，奶粉5g，食鹽1 g，泡打粉4g。再分別量取E1（48g），E2（49g），E3（50g），E4（51g），E5（52g），制作餅干進(jìn)行感官評定見表3.5。2.3.4 風(fēng)味審評實驗 成立評定小組，評委人數(shù)5人，從餅干的色澤（25分）、口感與滋味（30分）、斷面結(jié)構(gòu)(20分)、形態(tài)（25分）四個方面評定產(chǎn)品得分，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2.119表2.1 綠茶餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)項目特

22、征標(biāo)準(zhǔn)扣分 得分色澤（25分）上表面金黃色，略帶綠色；下表面棕黃色；花紋與餅體邊緣允許有較深的顏色；色澤基本均勻，無過焦，過白現(xiàn)象025色澤有輕度變化者182417色澤不均勻，有重度變化者9121613口感與滋味（30分）口感酥松、清爽；有濃郁的茶香味；味甜而不膩，無異味030茶香清淡或有較濃茶味162924口感不脆，細(xì)膩792321有較重的糊味10152015有雜味16181412斷面結(jié)構(gòu)（20分）多孔狀，孔細(xì)密均勻020孔中等較均勻141916孔大均勻581512形態(tài)（25分）外形完整，花紋和波紋清楚；同一造型大小基本均勻，餅體攤散適度，無連邊025花紋和波紋不清楚152420大小不均勻，

23、有連邊61519102.3.5 綠茶餅干配方優(yōu)選正交試驗 本實驗以感官評定為實驗指標(biāo)，在前期實驗得基礎(chǔ)上，選擇綠茶粉、白砂糖、豬油進(jìn)行3因素3水平的正交實驗。因素水平如表2.2所示表2.2 正交實驗因素水平表水平A(綠茶粉g)B(白砂糖g)C(豬油g)1225182330203435222.4 綠茶餅干成品的理化指標(biāo)檢測 2.4.1 水分含量的測定參考GB/T5009.3一2003 20中直接干燥法。2.4.2 pH的測定參考QB/T1254一200521。2.4.3 脂肪含量的測定參考GB/T 5009.6一200322中酸水解清測定。2.5 餅干理化指標(biāo)表2.3 餅干理化指標(biāo)23項目普通餅

24、干水分4.0脂肪16.0pH8.83. 結(jié)果與分析3.1 單因素實驗分析3.1.1 綠茶粉添加量對綠茶餅干成品質(zhì)量的影響由表3.1得知, 在綠茶餅干的制作過程中, 綠茶粉的添加量對餅干的顏色、香氣及口感都有重要的影響。隨著綠茶粉添加量的增加, 餅干的顏色逐漸加深, 由深黃色轉(zhuǎn)至淺棕色，最后變?yōu)樯詈稚踔梁诤稚?；并且香氣越發(fā)濃郁, 但口味卻由茶味變?yōu)榭酀? 失去了該品種應(yīng)有的味道。表3.1 綠茶粉用量感官指標(biāo)得分添加量(g)色澤（25分）口感與滋味（30分）斷面結(jié)構(gòu)（20分）形態(tài)（25分）合計（100分）119201722782202218228232026182185423241716805

251.2 白砂糖添加量對綠茶餅干成品質(zhì)量的影響由表3.2可以看出，白砂糖的添加量與餅干的色澤、口感、斷面結(jié)構(gòu)有著非常重要的影響，隨著白糖添加量的增加得分也提高。當(dāng)白砂糖的用量達(dá)到35%后，餅干的口感開始發(fā)生變化，隨著添加量的增加，餅干的口感開始下降。表3.2 白砂糖用量各感官指標(biāo)得分添加量(g)色澤（25分）口感與滋味（30分）斷面結(jié)構(gòu)（20分）形態(tài)（25分）合計（100分）2018191717712520221622803020241724853522251925904015141616613.1.3 豬油添加量對綠茶餅干成品質(zhì)量的影響由表3.3可以看出, 油添加量的多

26、少對餅干的品質(zhì)有很大的影響。油脂添加量為16%時, 使得餅干的口感較硬, 而且表面干燥缺少光澤。油脂添加量為20%時, 制得的餅干在口感和外觀上都比較好。油脂添加量為24%時, 雖然餅干的酥松性很好, 但油膜相互隔離, 使面筋微粒不易互相粘合而形成面筋網(wǎng)絡(luò), 面團(tuán)的黏性和彈性降低, 使餅干的抗裂能力及面團(tuán)黏力均很差, 容易破裂。由此可見, 油脂的最佳添加量為18%22%。表3.3 豬油用量各感官指標(biāo)得分添加量(g)色澤（25分）口感與滋味（30分）斷面結(jié)構(gòu)（20分）形態(tài)（25分）合計（100分）16182015207318202417248520222516259022212216137024

271.4 泡打粉添加量對綠茶餅干成品質(zhì)量的影響泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會開始釋出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果24。疏松劑添加量為2%時，餅干較硬，沒有松脆感。當(dāng)疏松劑添加量為6%時，餅干堿味較大，味苦。這是因為碳酸氫鈉加熱后分解產(chǎn)生碳酸鈉，加入量過多時，會使餅干的堿性增強(qiáng)，影響口味。當(dāng)疏松劑添加量為4%時，餅干酥松且具有入口易化的美好口感，綜合感官品質(zhì)最好。然而泡打粉的添加量對餅干在口感、感官、風(fēng)味等方面并沒有太大的區(qū)別，故不再做深入研究。表3.4 泡打粉

28、用量各感官指標(biāo)得分添加量(g)色澤（25分）口感與滋味（30分）斷面結(jié)構(gòu)（20分）形態(tài)（25分）合計（100分）22124131270325241518824252516198552225152183621241317753.1.5 水用量對綠茶餅干成品質(zhì)量的影響在面團(tuán)調(diào)制過程中, 水具有溶劑作用并且參與面團(tuán)形成，只有在水的參與下,才能使面筋賦予面團(tuán)各種流變學(xué)特性25 。由表3.5可知, 隨著水的添加量的增加, 餅干的綜合評價由差到優(yōu)再到差。當(dāng)水分的添加量為52g時, 水的添加過量, 從而使面團(tuán)過軟, 成型困難, 甚至出現(xiàn)黏印?，F(xiàn)象；當(dāng)水分的添加量為48g時, 水的添加不足, 面團(tuán)過硬, 面片

29、結(jié)合力差, 甚至有斷面片, 面片伸展性差, 成型困難；當(dāng)水分的添加量為50g, 水的添加量適當(dāng), 面團(tuán)軟硬適中, 面片結(jié)合力好, 無斷面片, 伸展性好。所以在100g低筋面粉中最適宜加入的水量為50g(占面粉量的50% )。有表看出，只要水的添加量合適，綠茶餅干在色澤、口感與形態(tài)上并沒有太大的區(qū)別，故不再做深入研究。表3.5 水用量各感官指標(biāo)得分添加量(g)色澤（25分）口感與滋味（30分）斷面結(jié)構(gòu)（20分）形態(tài)（25分）合計（100分）4815221320704920202020805023251820865116201821755213161615603.2 餅干最佳配方的確定 按照表1.

30、1的實驗設(shè)計和2.1.4 的工藝流程進(jìn)行正交實驗，所得結(jié)果如表3.6所示表3.6 正交實驗結(jié)果實驗號A(g)B(g)C(g)得分122518702230207532352285432520785330228863351881742522808430186894352075K1230228219K2247231228K3223241253k176.77673K282.37776k374.380.384.3R84.311.3較好水平233因素主次CAB最佳配方A2B3C3由表3.6可以看出, 極差R 的大小依次為CAB,這說明豬油的添加量是影響餅干品質(zhì)的主要因素,其次是綠茶粉的添加量, 最后是白砂

31、糖的添加量。 由正交實驗結(jié)果還可以看出，較優(yōu)的組合為A2B3C3，即綠茶粉4g、白砂糖35g、豬油22g。經(jīng)驗證試驗，按照最佳試驗配方烤制出的餅干具有以下特點(diǎn): 色澤:有光澤, 色澤均勻, 無白粉。香味: 具有明顯茶香。味道: 有濃郁茶味, 無苦澀味。口感: 松脆細(xì)膩，不黏牙。外形: 厚薄均勻, 無收縮, 無變形。3.3 理化指標(biāo)分析 根據(jù)2.4.13 的方法，分別測出餅干的水分含量、pH、脂肪含量，結(jié)果見表所示。 表3.7 餅干理化指標(biāo)測定項目指標(biāo)要求測定結(jié)果水分4.03.2pH8.88.5脂肪 16.018.4由上邊可以看出, 按照最佳配方生產(chǎn)的餅干，其理化指標(biāo)符GB/T20980-200

32、7餅干標(biāo)準(zhǔn),并具有較高的營養(yǎng)價值。4.結(jié)論利用綠茶粉制作的茶葉餅干在外觀、口感和組織形態(tài)上獨(dú)具一格，最佳配方為：每100g低筋面粉中加入綠茶粉4g、白砂糖35g、豬油22g、奶粉5g、食鹽1g、泡打粉4g、雞蛋40g，其理化指標(biāo)也符合GB/T20980-2007。該產(chǎn)品口感松脆細(xì)膩、低糖、營養(yǎng)豐富，是一種老少皆宜的健康休閑食品，市場前景廣闊。參考文獻(xiàn)1 李支霞，孫慕芳，方世輝，等.超微綠茶粉酸奶的研制J.中國茶葉加工，2004，（3）：19212 李道龍.應(yīng)用輥印成型機(jī)制作曲奇餅干J.食品工業(yè)，1999(6):18203 張九魁.中國餅干行業(yè)概況與創(chuàng)新發(fā)展之路J.食品工業(yè)科技，2010(8)

33、.4 J Peter Clark. Crystallization Is Key in Confectionery ProcessesJ.Food Technology,2004,58(12):94965 李新華，董海洲.糧油加工學(xué)M.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2002：96.6 馬濤，侯旭杰，李玉鋒，等. 焙烤食品工藝M.北京：化學(xué)工業(yè)出版社：2007.127.7 王云. 發(fā)展茶葉綠色食品,走持續(xù)化發(fā)展道路 J . 茶報,1998, 18 (4) : 8.8 陳杖洲. 茶的綜合利用大有可為N .美食導(dǎo)報, 1997 - 3- 21 (5) .9 劉永樂,蔡霄英,蔣雪薇. 雙花茶飲料的生產(chǎn)工藝 J . 食品工業(yè)科技. 2003 (3): 65 - 66.10 梁瀟.餅干制作中面團(tuán)的降筋與增筋 J .廣州食品科技，1993（3）:1213.11 趙功玲，孔捷.酶解豆渣纖維餅