《中式烹調(diào)師》教學(xué)計(jì)劃及課程安排

1、中式烹調(diào)師教學(xué)計(jì)劃及課程安排一. 培訓(xùn)工種及培訓(xùn)時(shí)間：中式烹調(diào)師20天二. 培訓(xùn)課時(shí)及課時(shí)分配：共60課時(shí)，理論30課時(shí)、實(shí)操30課 時(shí)。三. 培訓(xùn)對(duì)象有培訓(xùn)就業(yè)愿望，年齡在16周歲至60周歲之間的農(nóng)村勞動(dòng)力。提高就業(yè)技能。四. 培訓(xùn)方式：集中與分散五. 培訓(xùn)級(jí)別：中級(jí)六. 課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是講授烹飪專 業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行 技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過(guò)程中實(shí)際問(wèn)題的能力，為 學(xué)員適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。七. 課程教學(xué)目標(biāo)主要開設(shè)：刀工、熱菜配菜、熱菜烹調(diào)知識(shí)與技能。同時(shí)開設(shè)食

2、 品衛(wèi) 生法、愛滋病防治、衛(wèi)生與保健，就業(yè)與創(chuàng)業(yè)法律與維權(quán)等課 程。本專業(yè)的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ) 知識(shí)和基木技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基 礎(chǔ)。通過(guò)木課程的教學(xué)使學(xué)員達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí) 水平和實(shí)踐 操作能力(-)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1. 了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2. 熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3. 理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。（二）能力培養(yǎng)目標(biāo)L掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2. 熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3. 掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制

3、作菜肴。4. 熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基木技能，設(shè)計(jì)、制作一般筵席菜 肴。（三）思想教育目標(biāo)1具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的木領(lǐng)。2. 具有高尚的審美情趣。3 熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。4具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革 意識(shí)和創(chuàng)新精神。5s熟悉食品安全法，掌握衛(wèi)生與保健，愛滋病防治知識(shí)。6、學(xué)習(xí)相關(guān)法律及維權(quán)常識(shí)，為就業(yè)創(chuàng)業(yè)奠定基礎(chǔ)。八、教學(xué)內(nèi)容和要求（-）中式烹調(diào)概述2 累翩調(diào)瘤嘲鍬脫嗣邂義和作用。3掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。（二）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。3掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。1熟悉常用蔬

4、菜洗滌、整理加工的方法和質(zhì)量要求。2了解常用水產(chǎn)品的宰殺、刮鱗、去鮑、剖腹等加工方法和質(zhì) 量標(biāo)準(zhǔn)。3 掌握家禽宰殺、洗滌、開膛的加工步驟，以及家畜內(nèi)臟、四 肢的初步加工方法。（三）刀工刀法的勺工技藝1了解刀工、勺工在烹調(diào)中的作用。2掌握刀工、勺工的方法和基木要求。（四）岀肉、整料去骨1 熟悉出肉、整料去骨的基木要求。2 掌握常見水產(chǎn)品、家禽.家畜的出肉.整料去骨的加工步驟。（五）干貨原料的漲發(fā)1 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。2熟悉常見干貨原料漲發(fā)的步驟。3掌握干貨原料漲發(fā)的基木原理。（六）烹飪?cè)系某醪綗崽幚?理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。2熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法

5、。3. 掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。（七）熱菜配菜知識(shí):理解聽菓擲籐奧原則和方法。3掌握菜肴命名的方法和要求。(A)火候2了解熱菜配菜的原則和方法。3掌握菜肴命名的方法和要求。1. 了解火候的概念。2熟悉不同的傳熱介質(zhì)傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊?。（九）調(diào)味1. 了解味覺(jué)和味的分類。2熟悉調(diào)味的方式。3掌握調(diào)味的原則。（十）制湯1 理解制湯的意義。2了解湯汁的分類及制作步驟。3.掌握湯汁形成的基木原理。小一）上漿、掛糊、勾熒1. 了解調(diào)制漿、糊、熒所用的原料。2理解上漿、掛糊、勾熒在烹調(diào)中的作用。3掌握上漿、掛糊、勾熒的區(qū)別和種類。（十二）熱菜的烹調(diào)方法L熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念

6、及分類方法。2了解常用烹調(diào)方法的步驟。3.掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。（十三）熱菜裝盤L熟悉熱菜裝盤的要求。2. 了解盛菜器皿的種類和用途3掌握盛器與菜肴配合的原則。什四）筵席知識(shí)1. 了解筵席的意義、作用和種類。3掌握盛器與菜肴配合的原則。2熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基木要求。九、培訓(xùn)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容理論課實(shí)習(xí)課總學(xué)時(shí)（一）中式烹調(diào)概述1（二）鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?2（三）刀工刀法和勺工技藝12（四）岀肉、整料去骨12（五）干貨原料的漲發(fā)12（六）烹飪?cè)系某醪綗崽幚?2（七）熱菜配菜知識(shí)22（八）火候22（九）調(diào)味22（十）制湯22（十一）上漿、掛糊、勾熒22（十二）熱菜的烹調(diào)方法22（十三）熱菜裝盤22（十四）筵席知識(shí)22（十五）愛滋病防治22（十六）衛(wèi)生與保健22（十七）就業(yè)與創(chuàng)業(yè)1（十八）法律與維權(quán)1（十九）食品衛(wèi)生法1（二十）河南省食rft衛(wèi)生條例1合計(jì)303060IOO-十、培訓(xùn)實(shí)施與考核E培訓(xùn)方法與要求：培訓(xùn)要以理論、實(shí)際操作并重，理論和實(shí)操相結(jié)合的方法，用農(nóng)民容易接受的語(yǔ)言，由培訓(xùn)教師集中對(duì)農(nóng)民進(jìn) 行而 對(duì)而互動(dòng)式、手把手等行之有效的培訓(xùn)，切實(shí)提高培訓(xùn)質(zhì)量與 效益。培 訓(xùn)結(jié)