食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)

1、. 食品安全衛(wèi)生知識 技術(shù)部技術(shù)部 員工培訓(xùn)（員工培訓(xùn)（20062006） . 食品安全和衛(wèi)生的重要性食品安全和衛(wèi)生的重要性 1.1.人類健康對食品安全衛(wèi)生的要求人類健康對食品安全衛(wèi)生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的食源性疾病是使人遭受痛苦的 一個(gè)主要原因，它能帶來不必要的一個(gè)主要原因，它能帶來不必要的 死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。 2.2.食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生 的要求的要求 . 2005年衛(wèi)生部收到的全國食物中毒事件年衛(wèi)生部收到的全國食物中毒事件256起，起， 中毒中毒9021人，死亡人，死亡235起。起。 微生物性食物中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的微生物性

2、食物中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的 43.0%。 化學(xué)性食物中毒報(bào)告起數(shù)和死亡數(shù)最多，化學(xué)性食物中毒報(bào)告起數(shù)和死亡數(shù)最多， 分別占分別占32.8%和和45.1%。 2005年全國食物中毒報(bào)告情況年全國食物中毒報(bào)告情況 . 第一章第一章 食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防 食品污染食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及 銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降 低食品的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的低食品的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的 食源性疾病。食源性疾病。 食品中的主要污染物及種類食品中的主要污染物及種類 1.1. 生物性污染生物性污

3、染( (細(xì)菌細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等）、霉菌、病毒、寄生蟲等） 2.2. 化學(xué)性污染化學(xué)性污染（殺蟲劑、消洗劑、食品添加劑等）（殺蟲劑、消洗劑、食品添加劑等） 3.3. 物理性污染物理性污染（玻璃、鐵絲等、放射性污染）（玻璃、鐵絲等、放射性污染） . 微生物基礎(chǔ)知識（以細(xì)菌為主） . 一一. .食品的細(xì)菌污染食品的細(xì)菌污染 1 1、菌落總數(shù)菌落總數(shù) 是指被檢樣品的單位重量（是指被檢樣品的單位重量（g g）、容積）、容積 （mlml）或表面積內(nèi)（）或表面積內(nèi)（cmcm2 2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的）所含在嚴(yán)格規(guī)定的 條件下（培養(yǎng)基及條件下（培養(yǎng)基及pHpH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì) 數(shù)

4、方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以 菌落形成單位（菌落形成單位（colony forming unit CFUcolony forming unit CFU ）表示。）表示。 第一節(jié)第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防食品的微生物污染及其預(yù)防 . 細(xì)菌菌落總數(shù)的意義：細(xì)菌菌落總數(shù)的意義： A A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 B B 預(yù)測食品耐藏性預(yù)測食品耐藏性 食品食品 菌落總數(shù)（個(gè)菌落總數(shù)（個(gè)/ cm/ cm2 2 ）保存時(shí)間（天）保存時(shí)間（天） 牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818 牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2

5、2 7 7 . 2.大腸菌群（大腸菌群（coliform groupcoliform group） 一般相當(dāng)于每一般相當(dāng)于每100ml100ml或或100g100g食品中的可能數(shù)來表食品中的可能數(shù)來表 示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximum probable(maximum probable number MPN) number MPN) 大腸菌群的大腸菌群的意義意義： A A食品曾受到人與溫血動物糞便污染食品曾受到人與溫血動物糞便污染 B B 腸道致病菌污染食品的指示菌腸道致病菌污染食品的指示菌 . 細(xì)菌污染的來源 （1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料 衛(wèi)生質(zhì)量不

6、合格，原料倉儲、車間暫儲 環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成微生物污 染。 （2）直接接觸食品（半成品、成品）的生 產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期 清洗消毒，就會有大量的微生物附著而 污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生 產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生 物會給食品造成污染。 . 細(xì)菌污染的來源 （3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的 微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食 品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及 談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。 （4）通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、 運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等 未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生 物使食品

7、遭受污染。 （5）各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使 食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長。 . 人手標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)人手標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn) n洗手前：洗手前：13001300個(gè)個(gè)/cm/cm2 2 n清水洗手后：清水洗手后：10001000個(gè)個(gè)/cm/cm2 2 n肥皂洗手后：肥皂洗手后：8080個(gè)個(gè)/ cm/ cm2 2 n消毒后：消毒后：0 0個(gè)個(gè)/ cm/ cm2 2 （對比圖片）（對比圖片） . 用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌 打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌 . 微生物污染預(yù)防方式微生物污染預(yù)防方式 n防止污染 n除去污染物 n抑制生長 n破壞污染物 . 防止細(xì)菌污染的對策 1）、從污

8、染源對策考慮 a、機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌； b、工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落； c、從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況； d、使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換； e、以木、布、紙等材料制成的器具、臺架等，盡量換以 金屬； f、要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清 洗微生物 、有機(jī)污物； g、無用物品不能帶進(jìn)加工場所； h、包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。 . （2）、從污染途徑對策考慮 a、對操作工藝精簡，省去不必要的工序； b、對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)； c、 對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育； d、 對從業(yè)人員的無用行動（可能導(dǎo)致污 染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。

9、 . 規(guī)范著裝規(guī)范著裝 n人體各種姿勢與散發(fā)微生物數(shù)量的關(guān)系：人體各種姿勢與散發(fā)微生物數(shù)量的關(guān)系： 人體姿勢微生物數(shù)量 站10萬cfu/min 坐50萬cfu/min 坐站起100-250萬cfu/min 走500-1000萬cfu/min 運(yùn)動1500-3000萬cfu/min . 抑制微生物繁殖抑制微生物繁殖 必要條件方法 降低水活性以脫水、鹽漬方式降低水分含量或水分活性值 降低PH值酸化或以乳酸發(fā)酵降低PH，使腐敗菌難以繁殖 利用溫度使用冷藏或冷凍，利用低溫抑制微生物繁殖 利用脫氧劑可防止好氣性微生物引起的腐敗 利用抑制物質(zhì) 利用香辛料、鹽成分、酒精、防腐劑或二氧化碳等抑 制微生物物長之

10、物質(zhì)，來抑制微生物引起之腐敗 . 二二. .霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防 1.食品霉菌：食品霉菌： 曲霉屬曲霉屬 青霉屬青霉屬 鐮刀菌屬鐮刀菌屬 2.2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒 代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物 3. 產(chǎn)毒特征：產(chǎn)毒特征： 1 1）少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒）少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒 2 2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別 3 3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性 4 4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴(yán)格專一性）產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴(yán)格專一性 5 5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁

11、殖產(chǎn)毒）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒 . 4.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相： 黃曲霉毒素：黃曲霉毒素： 玉米、花生；玉米、花生； 青霉和毒素：青霉和毒素： 大米；大米； 鐮刀菌及毒素：小米、玉米鐮刀菌及毒素：小米、玉米 . 5.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素：影響霉菌生長產(chǎn)毒因素： 水分和濕度水分和濕度：食品水分：食品水分 17171818產(chǎn)毒好，產(chǎn)毒好， aw0.7aw0.7霉菌不能生長霉菌不能生長 相對濕度相對濕度 80809090產(chǎn)毒好，產(chǎn)毒好，70%70%不能產(chǎn)毒，不能產(chǎn)毒， 溫度溫度：20-2820-28均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長 最

12、適溫度。最適溫度。 基質(zhì)基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧 . 6. 霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義： A A食品使用價(jià)值降低或喪失；食品使用價(jià)值降低或喪失； B. B. 人類中毒人類中毒 7. 霉菌毒素中毒：霉菌毒素中毒： 無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒中毒表現(xiàn)：急性中毒 慢性中毒慢性中毒 三致作用：致畸、致癌、致突變?nèi)伦饔茫褐禄?、致癌、致突?. 二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防 黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（aflatoxin Af)aflatoxin Af

13、) 產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉 發(fā)現(xiàn)：發(fā)現(xiàn)：19611961年英國年英國1010萬火雞事件萬火雞事件 1.1. 化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性 1 1）結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘）結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘 鄰?fù)拘耘c結(jié)構(gòu)有關(guān)：鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)： 二呋喃環(huán)末端二呋喃環(huán)末端 有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。 2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RFRF值和熒光顏色分值和熒光顏色分 1010余種余種B1B1、B2B2、 G1G1、G2G2、M1M1、M2M2 . 3 3）耐高溫，）耐高溫，280280o oC

14、C裂解裂解 4 4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿 5 5）加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)）加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán) 末端有酸雙鍵者，毒性強(qiáng)末端有酸雙鍵者，毒性強(qiáng) 2 2污染食品情況：污染食品情況： 主要污染糧油及其制品主要污染糧油及其制品 花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出 率高于北方率高于北方 . 3.3. 毒性毒性 1 1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LDLD50 50小，鴨雛最敏 小，鴨雛最敏 感感, ,雄性動物敏感雄性

15、動物敏感. . 毒作用：毒作用：劇烈肝臟毒劇烈肝臟毒；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管 增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、 小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不 可逆轉(zhuǎn)可逆轉(zhuǎn). . . 2）慢性毒性慢性毒性 A A生長遲緩，食物利用率低生長遲緩，食物利用率低 B B肝臟亞急性或慢性損害肝臟亞急性或慢性損害 肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)肝功能異常，肝實(shí)質(zhì) 細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化 3）致癌性致癌性 最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤 ：肝：肝 癌

16、、胃癌、腎癌癌、胃癌、腎癌 . 三三 食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)(food spoilage)(food spoilage) 1.1.定義定義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下， 由微生物作用引起的食品成分與感官性狀由微生物作用引起的食品成分與感官性狀 的各種變化。的各種變化。 魚、肉類腐敗、魚、肉類腐敗、 油脂酸敗、油脂酸敗、 蔬菜水果腐爛、糧食霉變等蔬菜水果腐爛、糧食霉變等 . 2.2. 食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品腐敗變質(zhì)的原因和條件 1 1）食品本身組成和性質(zhì)）食品本身組成和性質(zhì) 酶、食品的營養(yǎng)成分、水分、酶、食品的營養(yǎng)成分、水分、 PHPH和滲透壓和

17、滲透壓 PHPH 6 6最適合微生物增殖，最適合微生物增殖，PH 4.5PH 4.5抑菌抑菌 . 水分活性水分活性（water activity, water activity, a aw w）：指在同一條件）：指在同一條件 （溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓 （P P）與純水蒸汽壓（）與純水蒸汽壓（PoPo）之比，即）之比，即a aw =P/Po w =P/Po 。 只能供微生物利用的水分，只能供微生物利用的水分， a aw w越小越不利于微越小越不利于微 生物生長。生物生長。 a aw 0.7,w 80 80 紫外線、氧對食品腐敗變質(zhì)也有影響。

18、紫外線、氧對食品腐敗變質(zhì)也有影響。 . 3.3.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo) 1 1）食品中的蛋白質(zhì)分解）食品中的蛋白質(zhì)分解 魚肉禽蛋奶魚肉禽蛋奶 脫氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脫氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺 脫羧腐敗胺類：腐胺、尸胺、組胺脫羧腐敗胺類：腐胺、尸胺、組胺 氧化脫氨脫羧硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷氧化脫氨脫羧硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷 鑒定指標(biāo)：鑒定指標(biāo)： 感官指標(biāo)：最敏感可靠感官指標(biāo)：最敏感可靠 物理指標(biāo)：肉浸出液粘度、折光率、粘度物理指標(biāo)：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化學(xué)指標(biāo)：化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮、二甲氨、

19、三甲氨、揮發(fā)性鹽基總氮、二甲氨、三甲氨、K K 值值 微生物指標(biāo)：微生物指標(biāo)： . 2 2）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称罚┲舅釘。菏秤糜图昂椭叩氖称?過程：主要是油脂自身的氧化過程過程：主要是油脂自身的氧化過程 油脂油脂 CuCu、FeFe、陽光、陽光 氫過氧化物（氫過氧化物（過氧化物值過氧化物值） 水水 自身氧化 自身氧化 羰基化合物（羰基化合物（羰基價(jià)羰基價(jià)） 分分 食物殘?jiān)?食物殘?jiān)?脂肪酸脂肪酸 二聚體、三聚體二聚體、三聚體 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酮酸、醛酸（酸價(jià)酸價(jià) 油嚎味油嚎味） 鑒定指標(biāo)：鑒定指標(biāo)： 1 1）油嚎味）油嚎味 2 2）酸價(jià)、羰

20、基價(jià)、過氧化物值增高）酸價(jià)、羰基價(jià)、過氧化物值增高 3 3）物理參數(shù)變化：碘價(jià)、凝固點(diǎn)、皂化價(jià)、比重、折光指數(shù)）物理參數(shù)變化：碘價(jià)、凝固點(diǎn)、皂化價(jià)、比重、折光指數(shù) . 3 3） 碳水化合物的分解碳水化合物的分解 糧食、蔬菜、水果糧食、蔬菜、水果 腐敗變質(zhì)：腐敗變質(zhì)： 醇、酮、醛、羧酸、醇、酮、醛、羧酸、COCO2 2、水、氣、水、氣 指標(biāo)：酸度增加、產(chǎn)生醇類氣味指標(biāo)：酸度增加、產(chǎn)生醇類氣味 . 4.4. 腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義 A A 不良感官刺激不良感官刺激 B B 食品成分嚴(yán)重破壞食品成分嚴(yán)重破壞 C. C. 人體不良反應(yīng)、食物中毒可能人體不良反應(yīng)、食物中毒可能

21、. 通過一定的食品工藝保藏食品以達(dá)到防通過一定的食品工藝保藏食品以達(dá)到防 止止 食品腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食食品腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食 品品 風(fēng)味及便于運(yùn)輸?shù)哪康摹ｏL(fēng)味及便于運(yùn)輸?shù)哪康摹?三三.防止食品腐敗變質(zhì)的措施防止食品腐敗變質(zhì)的措施 . (速冷凍、緩慢解凍速冷凍、緩慢解凍) 對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求 1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈 2）原料要新鮮）原料要新鮮 3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢 5）冷藏車船要防鼠、防異味）冷藏車船要

22、防鼠、防異味 6）防止冷藏食品干縮，掛冰。）防止冷藏食品干縮，掛冰。 一）低溫保藏一）低溫保藏 . 1.高溫殺菌保藏原理高溫殺菌保藏原理 高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜破壞，原生質(zhì)構(gòu)高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜破壞，原生質(zhì)構(gòu) 造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停 止。止。 2.加熱殺菌技術(shù)加熱殺菌技術(shù) 1）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌。）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌。 2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。

23、 3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。 4）一般煮沸法：適用于各種食品）一般煮沸法：適用于各種食品 5）微波加熱殺菌：）微波加熱殺菌： 二）高溫殺菌保藏二）高溫殺菌保藏 . 1.脫水工藝脫水工藝 食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水. 常用方式：常用方式： 1）曬干和風(fēng)干）曬干和風(fēng)干 2）熱風(fēng)干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料）熱風(fēng)干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料 3）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物 料。料。 4）輻射干燥：利用

24、紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波或介電等能）輻射干燥：利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波或介電等能 源將熱量傳給物料。源將熱量傳給物料。 5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣蹋├鋬龈稍铮簩⑽锪舷葍鼋Y(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣?冰，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除冰，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除 去，即為去，即為干燥。干燥。 三）脫水與干燥保藏三）脫水與干燥保藏 . 食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降 低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制 微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌

25、的生長, 從而防止食品腐敗變質(zhì)。從而防止食品腐敗變質(zhì)。 熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但 主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到 防腐保藏。防腐保藏。 四）食品腌制和煙熏保藏四）食品腌制和煙熏保藏 . 1.應(yīng)用：應(yīng)用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性殺菌、殺蟲、抑芽、改性 2.優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)： 1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素；）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素； 2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求；）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求； 3）輻照后無化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物；）輻照后無化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物；

26、4）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌；）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌； 5）節(jié)能）節(jié)能 五）食品輻照保藏五）食品輻照保藏 . 第二節(jié)第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 一一.農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 一）概述一）概述 農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害 蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和 調(diào)節(jié)植物生長的藥物。調(diào)節(jié)植物生長的藥物。 . 分類分類：按用途分九種：按用途分九種： 殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物 劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草

27、劑、脫葉劑、 植物生長調(diào)節(jié)劑植物生長調(diào)節(jié)劑 . 農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素 1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物的直接影響農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物的直接影響 2.作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥 3.農(nóng)藥在生物體內(nèi)富集與食物鏈農(nóng)藥在生物體內(nèi)富集與食物鏈 4.其他來源的污染其他來源的污染 a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲在糧食中的殘留糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲在糧食中的殘留 b.幾舍施用農(nóng)藥幾舍施用農(nóng)藥 c.食品運(yùn)輸過程中受污染食品運(yùn)輸過程中受污染 d.事故性污染事故性污染 . 二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素 農(nóng)田直接施用農(nóng)田直接施用 作物從污染環(huán)境作物從污

28、染環(huán)境 中吸收農(nóng)藥中吸收農(nóng)藥 食物食物 其他來源的污染其他來源的污染 a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥糧庫內(nèi)用農(nóng)藥 食物鏈、生物富集食物鏈、生物富集 b.幾舍施用農(nóng)藥幾舍施用農(nóng)藥 c.食品運(yùn)輸過程中食品運(yùn)輸過程中 d.事故性污染事故性污染 . 三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 1.1.有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥 有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯： 對硫磷（對硫磷（16051605）、內(nèi)吸磷（）、內(nèi)吸磷（10591059）、馬拉硫磷）、馬拉硫磷 （40494049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。 . 1） 理化特性和代謝：理化特

29、性和代謝： 油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于 水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn) 定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織 器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性，水解使，水解使 毒性毒性 水解產(chǎn)物葡萄糖醛酸、硫酸根水解產(chǎn)物葡萄糖醛酸、硫酸根從尿排出從尿排出 較易降解，以急性中毒為主較易降解，以急性中毒為主 . 2) 中毒機(jī)理中毒機(jī)理 抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚 膽堿能神經(jīng)功能紊亂膽

30、堿能神經(jīng)功能紊亂： 毒蕈堿樣癥狀毒蕈堿樣癥狀 食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、 多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物 增加、肺水腫。增加、肺水腫。 煙堿樣癥狀煙堿樣癥狀 全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼 吸肌麻痹、心跳吸肌麻痹、心跳、血壓、血壓。 . 中樞神經(jīng)系統(tǒng)（中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNSCNS）癥狀）癥狀 頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟(jì)失調(diào)、頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟(jì)失調(diào)、 昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命 遲發(fā)性周圍神經(jīng)病遲

31、發(fā)性周圍神經(jīng)病 感覺障礙、遲緩性癱瘓感覺障礙、遲緩性癱瘓 生殖毒性、致畸生殖毒性、致畸 . 2.氨基甲酸酯類氨基甲酸酯類 特點(diǎn)：對蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對人、特點(diǎn)：對蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對人、 畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn) 品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散 中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力 在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸 鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和 致突變性。致突變性。 . 3 .擬除蟲菊酯類擬除蟲

32、菊酯類 是一類高效、低毒、低殘留、用量低的是一類高效、低毒、低殘留、用量低的 農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、 甲醚菊酯甲醚菊酯 中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉 離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流 涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng) 系統(tǒng)癥狀。系統(tǒng)癥狀。 . 4.4.有機(jī)氯農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥： 代表性產(chǎn)品：代表性產(chǎn)品： 666666粉、粉、DDTDDT、林丹等、林丹等 19831983年停止生產(chǎn)使用年停止生產(chǎn)使用 毒性特點(diǎn)：毒性

33、特點(diǎn)： 中等毒性、難分解、半衰期中等毒性、難分解、半衰期1010年以上年以上 脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官 主要靶作用器官：肝臟主要靶作用器官：肝臟 有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透過胎盤乳汁，對胎兒嬰透過胎盤乳汁，對胎兒嬰 兒有毒性兒有毒性 . 四）食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留的影響四）食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留的影響 五五) )控制食品中農(nóng)藥殘留的措施控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 1 1加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理 2 2 安全、合理的使用農(nóng)藥安全、合理的使用農(nóng)藥 規(guī)定規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、農(nóng)藥品種使用范

34、圍、最高使用量、 最多使用次數(shù)、安全間隔期最多使用次數(shù)、安全間隔期 3 3制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 4 4 制訂適合我國的農(nóng)藥政策制訂適合我國的農(nóng)藥政策 . 二二.有毒金屬對食品的污染及其預(yù)防有毒金屬對食品的污染及其預(yù)防 一）一）污染食品途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施：污染食品途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施： 污染食品途徑：污染食品途徑： 1. 使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 2. 工業(yè)三廢排放工業(yè)三廢排放 3. 土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體 4. 食品管道、容器、食品添加劑食品管道、容器、食品添加劑 . 有害金

35、屬毒作用特點(diǎn)：有害金屬毒作用特點(diǎn)： 1體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長 2代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物 3體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量毒性反應(yīng)：毒性反應(yīng)： 急慢性中毒、三致作用急慢性中毒、三致作用 . 影響有害金屬毒性的因素影響有害金屬毒性的因素 1. 金屬元素的存在形式金屬元素的存在形式 有機(jī)汞毒性有機(jī)汞毒性 無機(jī)汞，無機(jī)汞， 甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大 2. 食物營養(yǎng)成分食物營養(yǎng)成分 VC還原還原: Cr6+ - Cr3+ 3. 金屬間相互作用金屬間相互作用 Zn/Cd 比大，減少比大，減少Cd中毒（中毒（Zn爭奪金屬爭奪金

36、屬 硫蛋白）；硫蛋白）； Fe, Cr 降低降低Pb 毒性毒性 . 二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性 1. 汞中毒（汞中毒（Mercury poisoning） 1）理化特性）理化特性 銀白色液態(tài)金屬，比重銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點(diǎn)，熔點(diǎn)- 38.9，沸點(diǎn)，沸點(diǎn)375，在常溫下蒸發(fā)。表面張，在常溫下蒸發(fā)。表面張 力大，灑落地面形成汞珠。力大，灑落地面形成汞珠。 2）對食品污染）對食品污染 以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害 最大。最大。 . A 含汞廢水污染農(nóng)田水體含汞廢水污染農(nóng)田水體 B 含汞農(nóng)藥，除拌種

37、用醋酸苯汞、氯化乙基含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基 汞外，各國都已禁止使用汞外，各國都已禁止使用 甲基汞（甲基汞（Methymercury）：）： 在水中由無機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。在水中由無機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。 經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度， 從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁病 （Minamata disease） . 3）食品中汞對人體危害）食品中汞對人體危害 甲基汞在人體半衰期甲基汞在人體半衰期70d, 攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致 危害健康危害健康 攝入

38、高劑量有機(jī)汞攝入高劑量有機(jī)汞急性中毒急性中毒 長期微量汞攝入長期微量汞攝入蓄積中毒蓄積中毒 . 腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原腎臟損害腎臟損害 透過血腦屏障透過血腦屏障CNS損害（靶器官）損害（靶器官） 伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀： 興奮性增高興奮性增高 意向性震顫意向性震顫 口腔炎口腔炎 透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸 . 4）食品中汞的允許限量）食品中汞的允許限量 魚和其他水產(chǎn)品魚和其他水產(chǎn)品 0.3mg/kg； 肉、蛋肉、蛋 0.05mg/kg 糧食糧食 0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯類、牛奶蔬菜、水

39、果、薯類、牛奶 As5+ B 溶解性高的毒性大于溶解性低的溶解性高的毒性大于溶解性低的 C 有機(jī)砷毒性大于無機(jī)砷有機(jī)砷毒性大于無機(jī)砷 D 硒降低砷在體內(nèi)毒性硒降低砷在體內(nèi)毒性 . 毒性毒性:砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性,可與酶蛋白巰基結(jié)合可與酶蛋白巰基結(jié)合, 阻礙細(xì)胞呼吸阻礙細(xì)胞呼吸. 急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞 神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡； 慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚 色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。 無機(jī)砷可引起無機(jī)

40、砷可引起“三致三致”作用。作用。 . 4）允許限量：）允許限量： 糧食糧食 0.7mg/kg；鮮奶鮮奶 0.2mg/kg； 蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類 0.5mg/kg . 五）五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施預(yù)防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施 1.消除污染源：消除污染源： 2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；制訂食品中有害金屬的最高允許限量； 3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；妥善保管有毒有害金屬及化合物； 4.對已污染的食品進(jìn)行處理。對已污染的食品進(jìn)行處理。 . 三、三、N亞硝基化合物污染及其預(yù)防亞硝基化合物污染及其預(yù)防 一）理化性

41、質(zhì)一）理化性質(zhì) 基本結(jié)構(gòu)是：基本結(jié)構(gòu)是： R1 R1 N N O N R2 R2CO 亞硝胺亞硝酰胺亞硝胺亞硝酰胺 二）來源與合成前體二）來源與合成前體 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2 . 來源：來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺）魚、肉制品中的亞硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 3）啤酒中的二甲基亞硝胺）啤酒中的二甲基亞硝胺 4）體內(nèi)合成亞硝胺）體內(nèi)合成亞硝胺 . 三）危害三）危害 致癌性致癌性：N亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通 過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動物腫瘤。過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動物腫瘤。

42、 與人類腫瘤有一定關(guān)系。與人類腫瘤有一定關(guān)系。 致癌作用特點(diǎn)：致癌作用特點(diǎn)： 1 1多次長期攝入致癌；多次長期攝入致癌； 2.2.一次沖擊量致癌一次沖擊量致癌 3.3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤；多種靶器官產(chǎn)生腫瘤； 4.4.成年幼年動物均成年幼年動物均 可致癌可致癌 亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。 . 致癌機(jī)理：致癌機(jī)理： 碳原子羥基化碳原子羥基化中間代謝成烷化劑中間代謝成烷化劑 DNADNA，RNARNA復(fù)制錯(cuò)誤復(fù)制錯(cuò)誤腫瘤細(xì)胞腫瘤細(xì)胞 致畸作用致畸作用：使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系 致突變作用致突變作用：有致突變作用有致突

43、變作用 與人類健康的關(guān)系與人類健康的關(guān)系：與人類的胃癌、食管癌、與人類的胃癌、食管癌、 肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān)肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān) . 四）預(yù)防措施四）預(yù)防措施 1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝 胺合成；胺合成； 2.改進(jìn)食品加工，減少亞硝基化合物前體的改進(jìn)食品加工，減少亞硝基化合物前體的 使用量使用量 3.利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；利用食物成分阻斷亞硝胺的合成； 4.施用鉬肥施用鉬肥 5.制定食品中亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)制定食品中亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn) . 四四. 多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防 多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，如煤

44、，多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，如煤， 汽油，香煙等不完全燃燒而來。主要有多環(huán)芳汽油，香煙等不完全燃燒而來。主要有多環(huán)芳 烴與雜環(huán)胺烴與雜環(huán)胺 一）苯丙一）苯丙a芘芘 1. 理化性質(zhì)理化性質(zhì) 2.致癌性致癌性 動物：動物： 可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等 人類：人類： 與胃癌高發(fā)有關(guān)與胃癌高發(fā)有關(guān) . 3.體內(nèi)代謝體內(nèi)代謝 主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活 化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇二醇9,10環(huán)氧化物環(huán)氧化物)，與，與 和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。 4.污染來

45、源污染來源 1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染 2）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成 3）環(huán)境中苯丙）環(huán)境中苯丙a芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染，芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染， 柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染； 4）植物、微生物可少量合成）植物、微生物可少量合成 . 5.預(yù)防措施預(yù)防措施 1 防止污染改進(jìn)食品加工防止污染改進(jìn)食品加工 2 采取去毒措施采取去毒措施 吸附，日光暴曬吸附，日光暴曬 3 制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)食品制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)

46、食品 衛(wèi)生監(jiān)督衛(wèi)生監(jiān)督 . 二）雜環(huán)胺二）雜環(huán)胺 從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分， 包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。 1.致突變性與致癌性：致突變性與致癌性： 2.心肌毒性心肌毒性 . 2.來源來源 動物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來源，動物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來源， 肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、 烹調(diào)溫度、時(shí)間、水份影響雜環(huán)胺的形成。烹調(diào)溫度、時(shí)間、水份影響雜環(huán)胺的形成。 3.防止雜環(huán)胺危害的措施防止雜環(huán)胺危害的措施 1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法）改進(jìn)烹調(diào)加工方法 2）增加蔬菜

47、水果的攝入量）增加蔬菜水果的攝入量 3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法 . 五五 二噁英類化合物二噁英類化合物 多氯代二苯并多氯代二苯并- -對對- -二噁英（二噁英（PCDDPCDD）和氯代二）和氯代二 苯并呋喃（苯并呋喃（PCDFsPCDFs），其中），其中2 2、3 3、7 7、8-8-四氯代二四氯代二 苯并苯并- -對對- -二噁英是目前已知的化合物中毒性最大二噁英是目前已知的化合物中毒性最大 的。產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、的。產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、 化學(xué)品雜質(zhì)的使用。我國由于血防釘螺藥五氯酚化學(xué)品雜質(zhì)的使用。我國由于血防釘螺藥五

48、氯酚 鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生二噁英鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生二噁英 污染。急性毒性強(qiáng)，有致癌性、生殖毒性、免疫污染。急性毒性強(qiáng)，有致癌性、生殖毒性、免疫 毒性和內(nèi)分泌毒性等多種健康危害，特別是此類毒性和內(nèi)分泌毒性等多種健康危害，特別是此類 污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內(nèi)有污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內(nèi)有 極強(qiáng)的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，極強(qiáng)的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微， 其潛在的長期慢性危害倍受關(guān)注。其潛在的長期慢性危害倍受關(guān)注。 . 六六 食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生 食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生

49、問題食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問題 1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是表竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點(diǎn)是表 面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加 了微生物污染的機(jī)會。了微生物污染的機(jī)會。 2.搪瓷、陶瓷：搪瓷、陶瓷： 質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不滲水，質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光滑、不滲水， 主要是有害金屬滲出。主要是有害金屬滲出。 3.鋁制品：鋁制品： 再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問題再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問題 4.高分子化合物：高分子化合物： 單體、添加劑、低聚合物單體、添加劑、低聚合物 . 一）塑料分類與基本衛(wèi)生一）塑料分類與基本衛(wèi)生 由小分子單體通過共價(jià)鍵聚合而成的化由小分子單體通過共價(jià)鍵聚合而成的化 合物。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂，合物。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂， 加入添加劑為塑料。加入添加劑為塑料。 分為熱塑性塑料，熱固性塑料分為熱塑性塑料，熱固性塑料 . （一）常見塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義（一）常見塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義 1.聚乙烯、聚丙烯聚乙烯、聚丙烯 2.聚苯乙烯聚苯乙烯 熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、 異丙苯等，應(yīng)限定單體量。異丙苯等，應(yīng)限定單體量。 3.聚氯乙烯聚氯乙烯 單體、助劑及熱解