一步一步教您開火鍋店解讀知識(shí)講解

1、一步一步教您開火鍋店如何開火鍋店？ 開店前的心理準(zhǔn)備 做好長期吃苦受累的準(zhǔn)備。不少想開店的人只看到了現(xiàn)金流量好，回報(bào)較理想”的好處，而忽略了這個(gè)行業(yè)艱苦的一面。 2004年，味道 江湖山西太原店開業(yè)， 在宴請(qǐng)成都派來支援的員工時(shí)，一位小伙子給味道江湖董事、副總經(jīng)理劉力凡敬酒時(shí)說，覺得劉總比3年前老了許多。做餐飲的辛苦從此間可見一斑。做好 走出關(guān)系誤區(qū)”的準(zhǔn)備。部分投資者抱著我關(guān)系多、朋友多、我和我的朋友一年在 外面要吃多少多少”等想法來開店。實(shí)際上，餐飲業(yè)是實(shí)實(shí)在在做市場(chǎng)的行業(yè)， 關(guān)系只能錦上添花，而不能雪中送炭。比如，味道江湖四兄弟當(dāng)年開10張桌子的苗寨竹筒雞時(shí)，他們還可以一桌一桌地去敬煙、

2、敬酒，但上了規(guī)模后，老板再 一桌一桌地敬煙、敬酒已經(jīng)辦不到，就只能依靠管理和營銷，想辦法在中午和晚 上營業(yè)的四五個(gè)小時(shí)內(nèi)，在有限的經(jīng)營面積內(nèi)把上座率和翻臺(tái)率全面提起來。做好提防定時(shí)炸彈”的準(zhǔn)備。餐飲業(yè)有兩顆時(shí)刻高懸的定時(shí)炸彈一消防安全和食 品衛(wèi)生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬要小心，一旦出了事 故，不但要遭受經(jīng)濟(jì)損失，還要負(fù)刑事責(zé)任；而如不注重食品衛(wèi)生，釀成了食品 安全的群體性事件，企業(yè)也將遭受滅頂之災(zāi)。味道江湖外觀味道江湖大堂味道江湖認(rèn)為，環(huán)境會(huì)影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道開店前的資金準(zhǔn)備在成都搞傳統(tǒng)餐飲，要有一定的規(guī)模才有利于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，因?yàn)榛疱仒I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來 越

3、激烈，單店規(guī)模也越來越大，小店的生存空間已經(jīng)越來越有限。味道江湖火鍋的新店一般不會(huì)低于600平方米，不少于60張臺(tái)。目前，一個(gè)600-800平方米、60-80張臺(tái)的火鍋店，大概要準(zhǔn)備 60萬元的資金， 其中包括至少7個(gè)月的房租（包括半年的房租和額度相當(dāng)于一個(gè)月租金的押 金）、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購置、員工招聘培訓(xùn)、前期的廣告宣傳等費(fèi)用，同時(shí) 還要準(zhǔn)備10萬元左右用于周轉(zhuǎn)的資金。口岸和店面的選擇味道江湖認(rèn)為，如果選到一個(gè)好的口岸，火鍋店的成功率就會(huì)超過50%。而選址要花大量的時(shí)間和精力，因?yàn)槌墒炜诎兑呀?jīng)被占用了，新的口岸又相對(duì)不成 熟，需要時(shí)間來養(yǎng)”。一般來講，好的口岸具備這樣的特征：常住人口和流

4、動(dòng)人口較多；餐飲比較密 集；停車位充足，通常600 - 800平方米的火鍋店至少要40個(gè)停車位，不理想的 要堅(jiān)決放棄；廣告位和門頭形象較好；房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較合理，柱子不能太多， 否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經(jīng)營面積；層高不能太低，要在2.8米 以上；店面周圍2公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費(fèi)習(xí)慣要符合市場(chǎng)定位。 意向性選定口岸后，味道江湖要進(jìn)行一系列的考察一要花至少一個(gè)月的時(shí)間來考 察中午和晚上的人流量、車流量，看周邊樓房是否有空調(diào)、生活垃圾多不多、晚 上亮了多少燈等；此外，還要對(duì)周邊所有的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析，諸如品牌餐飲規(guī) 模大小、裝修風(fēng)格、菜品質(zhì)量、人均消費(fèi)、管理和服務(wù)水準(zhǔn)以及營業(yè)

5、狀況等；注 意觀察這些地段的餐飲企業(yè)不同時(shí)段的經(jīng)營狀況，周一至周末的中午和晚上都要 仔細(xì)考察，為了摸清詳細(xì)情況，還要把對(duì)手吃上好幾輪。為了完成這一系列的考察工作，味道 江湖企劃部的5位員工每天都在外面跑，最 終，味道 江湖會(huì)將了解到的這些要素進(jìn)行綜合分析，以確定這個(gè)口岸到底行還是 不行。火鍋店的裝修味道江湖認(rèn)為，環(huán)境會(huì)影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以 前，人均30元以內(nèi)的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環(huán)境，土灶土鍋 土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。但眾所周知，裝修是個(gè)可深可淺的無底洞”大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點(diǎn)，讓人一進(jìn)來就 感覺到與眾不同，是個(gè)

6、復(fù)雜的事情。裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情 調(diào)，吃與樂結(jié)合，參與性強(qiáng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。比如，味道江湖的店堂就一掃人們對(duì)大眾火鍋豪爽有余，細(xì)膩不足的成見，讓人感受到火鍋的時(shí)尚蝶變：時(shí) 尚而跳躍的外觀，在內(nèi)部環(huán)境、細(xì)節(jié)上采用金屬、玻璃等材料，寬敞明亮，烘托 出時(shí)尚的就餐氛圍；凳子都是從宜家超市選的，70元一把，不貴但坐著舒服；定做的彩色沙發(fā)，營造出了時(shí)尚、休閑的火鍋吧的感覺；亮麗的色彩，明快的空 間，輕松的調(diào)子，讓心情也明亮起來。味道江湖特別強(qiáng)調(diào)，600-800平方的火鍋店，一般要裝2-3個(gè)月，租房的時(shí)候， 一定要跟房東講好一3個(gè)月的裝修期內(nèi)免租金。此外，

7、火鍋店工作人員的服飾一 定要與裝修格調(diào)一致。前期考察好，生意才會(huì)旺員工的招聘和培訓(xùn)餐飲是一個(gè)勞動(dòng)密集的行業(yè)，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以 600-800 平方的火鍋店要準(zhǔn)備員工70人左右（正常配置需50-60人）。而且，為了節(jié)省時(shí) 間，還要一邊裝修一邊進(jìn)行員工的招聘和培訓(xùn)工作。首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經(jīng)理、主管、廚師長、財(cái)務(wù)、庫管、采 購，對(duì)他們工作經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)的考察要盡量到他們工作過的地方進(jìn)行，因?yàn)橛械娜?比較會(huì)說但干不好實(shí)事，而有的人不善表達(dá)卻很能干，所以，必須經(jīng)過多方面考 察后，才能全面地了解其工作能力和敬業(yè)精神。管理人員確定后，再進(jìn)行其他人 員如迎賓、吧員、服務(wù)員、傳

8、菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。員工招來后，還要解決吃和住的問題。要為 70位員工在火鍋店附近租幾套住 房，采用高低床，一般套三的房子可以住 10-15人；吃飯則做員工餐或買盒飯； 此外，給前廳服務(wù)員許諾的月工資，不包括獎(jiǎng)金和提成，要在600元以上。味道江湖在培訓(xùn)工作剛開始時(shí)，通常是前廳和后廚統(tǒng)一培訓(xùn)，首先培訓(xùn)企業(yè)文化 教育，除了講企業(yè)的品牌建設(shè)、發(fā)展歷程、規(guī)章制度等內(nèi)容外，還要強(qiáng)調(diào)企業(yè)對(duì) 員工職業(yè)生涯的規(guī)劃，讓大家從一開始就清楚地知道自己在企業(yè)的發(fā)展前途。然 后，分組考核，直至人人過關(guān)，并從中選拔出表現(xiàn)優(yōu)秀者當(dāng)組長和領(lǐng)班。在培訓(xùn)過程中，味道 江湖對(duì)員工進(jìn)行半軍事化管理，每天早上統(tǒng)

9、一著裝、在大街上列隊(duì) 跑操，在加強(qiáng)了紀(jì)律的同時(shí)，又為企業(yè)做了免費(fèi)的廣告。剛招聘的服務(wù)員，素質(zhì)一般都不高，不僅文化程度有限，有的完全不了解餐飲， 甚至有的也沒見過什么世面，曾有一位員工鬧過這樣的笑話一人家問他說以前看過報(bào)紙沒有，他說：我們那兒沒有豹子，只有山豬?！钡邮?-3個(gè)月的培訓(xùn)之后，都能逐漸進(jìn)入角色。前期考察好，生意才會(huì)旺開業(yè)準(zhǔn)備開業(yè)的準(zhǔn)備要從以下三個(gè)方面著手 一一、裝修和培訓(xùn)進(jìn)行到后期，在提前半個(gè)月左右時(shí)就要做開業(yè)準(zhǔn)備工作了。先選 一個(gè)吉日，最好是在周末，然后制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般 要在店門外設(shè)置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃，有條件的最好塔個(gè)舞臺(tái)搞些 歌舞演出。味

10、道 江湖特別提醒一這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門 辦手續(xù)，登記備案，以免在開業(yè)當(dāng)天引起不必要的麻煩。二、制定開業(yè)期間的優(yōu)惠措施也很重要，成都不少火鍋店開業(yè)實(shí)行6.8折優(yōu)惠，但打折優(yōu)惠是一把雙刃劍，短時(shí)間內(nèi)可能帶來了大量人氣，但打折期一過，人氣 可能如潮水般退去。最典型的例子是 2003年時(shí)自助火鍋大白鯊羊西店的開業(yè)， 第一天前500人免費(fèi)吃，第二天前400人免費(fèi)吃，以此類推，接連五天，門前排 很長的隊(duì)，但排隊(duì)的大部分人并不是該店的目標(biāo)群體，于是，優(yōu)惠期一過，便不 會(huì)再來。味道 江湖的新店開業(yè)一般是滿100送50,他們覺得這種方式很好，優(yōu) 惠力度比較大，還能吸引一部分回頭客，即使送券

11、結(jié)束，也仍然會(huì)有比較好的人 氣。三、另外，還要準(zhǔn)備5萬元左右的資金，選擇報(bào)紙、電視或電臺(tái)等媒體，在開業(yè) 前幾天的時(shí)間里做廣告宣傳?；疱佄兜赖陌盐栈疱伒奈兜莱瞬似繁旧淼囊蛩赝?，主要由底料、湯料和蘸碟決定?；疱佋瓬?調(diào)制決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)，紅湯是典型的四川流行火 鍋基礎(chǔ)湯，此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。目前，業(yè)界還存在成都火鍋與重慶火鍋的爭(zhēng)論，一般認(rèn)為重慶火鍋辣得更尖銳， 像刀子一樣的辣，而成都火鍋則相對(duì)溫和，辣得潤”味道江湖認(rèn)為，不管是重慶火鍋還是成都火鍋，只要消費(fèi)者喜歡，就是好火鍋，關(guān)鍵是要在標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一 化的基礎(chǔ)上，做到質(zhì)量始終穩(wěn)定如一 一顏色紅亮、不

12、渾湯、不起泡、久煮不黑、 口感豐富、滋味濃厚、麻辣適口、鮮香回甜。味道江湖經(jīng)常將原料比例略有差別的5口紅鍋擺在一處，再擺上毛肚、黃喉、鵝 腸、鴨腸、午餐肉、土豆、金針菇等葷素搭配的菜品，然后，請(qǐng)20多個(gè)人來一起品嘗、打分，選出最被認(rèn)可的鍋底，隨后，把該鍋底使用的清油、牛油、底 料、花椒、海椒、雞精、味精和骨頭湯等一一量化，再推而廣之。除此之外，味道 江湖每天都要收集客人對(duì)鍋底味道的意見反饋，爭(zhēng)取不讓顧客這 一次和下一次吃到的味道有所差別。味道的把握很重要 火鍋原材料的采購 行內(nèi)有句話：遍地都是錢，周身都是洞?！鼻耙痪涞囊馑际?，一個(gè)火鍋店正常營 業(yè)后的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢；后一

13、句的意思是，廚房各個(gè) 環(huán)節(jié)浪一點(diǎn)費(fèi)、揩一點(diǎn)油，采購環(huán)節(jié) 走一點(diǎn)路”就會(huì)導(dǎo)致看上去經(jīng)營得很好， 而老板卻賺不到錢”的現(xiàn)象。采購是餐飲管理中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通常，采購人員由老板的親戚或親信擔(dān)任， 但味道 江湖認(rèn)為，最重要的是管理制度和方法，否則，時(shí)間久了任何可信的人都 會(huì)出問題。而在開業(yè)初期，采購工作最好由老板親歷親為，好處有四一了解各種產(chǎn)品，了解各個(gè)市場(chǎng)的狀況，搞清價(jià)格，學(xué)會(huì)鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。蔬菜一般是每天清晨三四點(diǎn)鐘去成都火車南站市場(chǎng)采購，肉類和海鮮分別去成都 花果山和青石橋采購，凍貨和干雜分別去府青路凍貨市場(chǎng)和五塊石批發(fā)市場(chǎng)采 購。由于近年來原材料價(jià)格漲幅驚人，經(jīng)營者要隨時(shí)去市場(chǎng)了解行情，

14、以摸清價(jià) 格變化，并且，還要關(guān)心原材料的出品率，比如同樣價(jià)格和重量的金針菇，有時(shí) 會(huì)因生產(chǎn)廠家的不同而質(zhì)量不同，導(dǎo)致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品， 在不同的火鍋店的出品率也會(huì)有所不同。火鍋的拳頭產(chǎn)品大多數(shù)火鍋店的味道和菜品都差不多，在保證口味的前提下，幾乎每一個(gè)品牌火 鍋都有自己的拳頭產(chǎn)品，這個(gè) 拳頭”硬不硬，直接影響到品牌的美譽(yù)度，所以， 很值得花功夫培育、打磨。比方說，味道 江湖的拳頭產(chǎn)品三十里加急鵝腸”就為 味道 江湖贏得了眾口一詞的好口碑。三十里加急鵝腸”是來自彭州九尺鎮(zhèn)的鵝腸，為了保證鵝腸的鮮嫩，鵝腸取出來 后，味道江湖立刻將其冰鎮(zhèn)，用專車加急快速運(yùn)達(dá)成都，又因之間的路途是三十

15、 里，故有此名。該產(chǎn)品看上去既紅又潤，厚厚的富有彈性，在翻滾的紅湯里稍加 涮燙，立即變成了脆而不綿、熟而不老、鮮嫩脆滑的美味，令人過口難忘，絕不 像那些薄薄的、硬硬的、一涮就脫紅變白的水發(fā)或堿發(fā)鵝腸。在掌燈時(shí)分， 味道江湖幾乎每張臺(tái)都會(huì)有一個(gè)盛著三十里加急鵝腸”的紅缽缽，有些臺(tái)甚至有 兩三份?？上У氖?，由于鵝腸的數(shù)量有限，味道 江湖各個(gè)店晚上8點(diǎn)半以前一般 都會(huì)賣完，很多客人只能在第二天早點(diǎn)來，多點(diǎn)上幾份。在彭州九尺鎮(zhèn)有關(guān)部門的支持下，味道江湖與九尺鎮(zhèn)家禽聯(lián)合體簽訂了獨(dú)家合 同，該聯(lián)合體擁有幾萬只鵝的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場(chǎng)和經(jīng)得起衛(wèi)生、防疫檢驗(yàn)的宰殺線， 所以，這樣的美味鵝腸除了味道 江湖別無覓處！ 雖

16、然菜單里有上百種菜品，但客人點(diǎn)擊率較高的也只有十幾種，為此，味道江湖專門成立了鵝腸小組、鴨腸小組、鱔魚小組、黃喉小組和金針菇小組，每個(gè)小組 各自負(fù)責(zé)該原料的驗(yàn)收、加工、保管，要求每晚 8點(diǎn)半之前必須賣完，實(shí)在沒有 賣完的原料，便做成員工餐，決不容許存貨留到第二天再賣?；疱伒亩▋r(jià)味道江湖認(rèn)為，餐飲業(yè)早已告別了暴利時(shí)代，成為了微利行業(yè)。近一年來，在成 都，不僅火鍋菜品成本漲了 3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原 料上漲幅度較大，干辣椒的價(jià)格翻了一倍，干花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來炒一鍋火鍋底料只需要七八元錢，而現(xiàn)在一鍋底料的價(jià)格已超過十元 錢；由于蓉城大部分消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣 8

17、632的價(jià)格模式（葷菜8元、6元一份，素 菜3元、2元一份），沒有哪一家火鍋敢冒著丟失客源的風(fēng)險(xiǎn)率先漲價(jià)，火鍋企 業(yè)的毛利大幅度下降；加之近年來房租隨著房價(jià)攀升、服務(wù)業(yè)員工工資上漲和水 電氣價(jià)格的上調(diào)，又進(jìn)一步壓縮了火鍋企業(yè)的利潤空間。在成都大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價(jià)就成了一個(gè)十分敏感的問題， 如果定價(jià)偏高，大部分客人是不會(huì)開腔的，但是心里不滿，一般就不會(huì)再次光顧 了。味道 江湖的辦法是，由菜品考評(píng)小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定 價(jià)，該小組是業(yè)余并隨時(shí)變動(dòng)的，由出租車司機(jī)、工廠工人、家庭主婦、公司白 領(lǐng)、私企老板、政府官員、著名美食家等組成，他們?cè)诓似返姆至亢蛢r(jià)格方面有 充分

18、的建議權(quán)。味道江湖說，拳頭產(chǎn)品硬不硬，直接影響到產(chǎn)品的美譽(yù)度成本控制與節(jié)能降耗味道江湖提醒進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的朋友，特別是開一個(gè)單店，更要謹(jǐn)慎行事，如果味 道江湖不是在成都有這么多店，能夠通過批量進(jìn)貨、規(guī)模采購來降低進(jìn)貨價(jià)格和 成本，也不敢堅(jiān)持8632甚至5321的價(jià)格，比如，味道 江湖的菜籽油都是以每次 20噸購進(jìn)?；疱伒甑馁M(fèi)用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費(fèi)和廣告宣傳費(fèi)，要想盡一 切辦法節(jié)能降耗，把一些可控制的費(fèi)用降下來，比如 一某區(qū)域的客人離開后，在 不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調(diào)、排氣扇關(guān)掉；包括辦公、采購、運(yùn) 輸、交通、維修等在內(nèi)的雜費(fèi)也要盡力節(jié)??；味道 江湖各個(gè)店每天都要抄水、 電、氣表，計(jì)算出每萬元營業(yè)額消耗多少水、電、氣，再加上每萬元營業(yè)額的人 工工資，對(duì)各店進(jìn)行比較，做得好的表揚(yáng)、獎(jiǎng)勵(lì)，做得差的批評(píng)并限期降耗；在 做宣傳之前，要與資深的美食記者反復(fù)商量，確定宣傳方案、媒體和價(jià)格，在保 證效果的同時(shí)，確保每一分錢都用在刀刃上?；疱伒甑墓芾砦兜澜J(rèn)為，最大的管理是對(duì)人的管理，除了要制定嚴(yán)格的規(guī)章制度外，還要 有人性化的激勵(lì)機(jī)制。味道江湖努力讓員工在店里有家的感覺，希望員工就是離開了，也會(huì)留下美好而 珍貴的回憶一宿舍里熱水器必須完好并配備電視機(jī)、電風(fēng)扇；遇到員工，味道江湖的各位老總問的第一句話都是