水產(chǎn)品加工與綜合利用

1、水產(chǎn)品加工與綜合利用實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱李玉環(huán)一、課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)水產(chǎn)品加工與綜合利用是在食品化學(xué)、生物化學(xué)、食品微生 物學(xué)、營養(yǎng)與衛(wèi)生等專業(yè)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上開設(shè)的一門專業(yè)必須課， 開設(shè)本課程實(shí)驗(yàn)的目的，是根據(jù)高職高專的人才培養(yǎng)目標(biāo)，加強(qiáng) 學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力、動(dòng)手操作能力和開拓創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，使學(xué) 生畢業(yè)就業(yè)后能夠很快地適應(yīng)工作崗位。、課程教學(xué)的基本要求通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)，加深對基礎(chǔ)理論知識(shí)的理解，加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng) 手操作能力，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作用。要求學(xué)生掌握魚貝類非肌肉 組織內(nèi)活性物質(zhì)的提取，廢棄物中活性物質(zhì)的制備，海藻的綜合 利用、新型方便食品的加工工藝、冷凍魚糜的生產(chǎn)技術(shù)、水產(chǎn)模 擬食品的加工，水產(chǎn)調(diào)味

2、料的提取，海洋性功能食品的加工，在 培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)動(dòng)手操作能力的同時(shí)，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是的作風(fēng)和 科學(xué)思維等方面的綜合能力和素質(zhì)。三、課程教學(xué)大綱及學(xué)時(shí)分配（一）課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱從下列實(shí)驗(yàn)中選做5-6個(gè)：實(shí)驗(yàn)一甲殼動(dòng)物加工廢棄物中甲殼質(zhì)（甲殼胺）的制備工藝（4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：水產(chǎn)動(dòng)物的蝦、蟹殼中甲殼質(zhì)含量較多，一般蝦蟹殼中含25%35%的Pr ,40%45%的碳酸鈣和15%20%的甲殼質(zhì)， 在一定條件下與堿反應(yīng)去掉Pr，與酸反應(yīng)去掉CaCO得到N-2酰-D-葡萄糖胺，既甲殼質(zhì)。甲殼質(zhì)是水不容性的，在一定條件下與適 當(dāng)濃度的堿反應(yīng)，脫掉乙?；眉讱ぐ?。實(shí)驗(yàn)二 海帶中褐藻膠的提取工藝（4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容

3、：褐藻膠普遍存在于褐藻類中，為組成細(xì)胞膜的重 要成分，經(jīng)消化，酸析或鈣析、脫鈣、堿轉(zhuǎn)化等化學(xué)處理提純后 制得。實(shí)驗(yàn)三 褐藻糖膠的分離方法（4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：褐藻糖膠可溶于水或稀酸，將海帶干燥磨細(xì)，加10倍O.1mol/L 鹽酸，PH=2.5,于70C提取1h,如此共提取三次， 可提取80%曷藻糖膠。實(shí)驗(yàn)四 褐藻糖的定量分析（4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：將褐藻糖膠加酸水解，生成的褐藻糖遇HIO4被氧化成乙醛氣體，用亞硫酸氫鈉溶液吸收。然后加入NaHCC溶液使結(jié)合狀態(tài)的乙醛釋放出來，用0.01mol/L 碘液滴定被釋放出的NaHSO至藍(lán)色維持2min不變即為終點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)五冷凍方便水產(chǎn)食品的加工工藝（4學(xué)時(shí)）主

4、要內(nèi)容：魷魚刻絲加工工藝，單凍沙丁魚蝴蝶片加工工藝， 高眼鰈加工工藝、鲅魚加工工藝實(shí)驗(yàn)六海帶營養(yǎng)豆腐的制作工藝主要內(nèi)容：海帶浸泡除鹽分、泥沙、動(dòng)態(tài)水浸泡，熱風(fēng)烘干 殺菌，真空除臭，加凝固劑凝固。實(shí)驗(yàn)七人造海蜇皮（2學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：利用褐藻膠與大豆蛋白粉混合后，充分混合，擂 潰，然后用含鈣液與之混合成型，凝固老化，充分水洗后，蒸煮 殺菌。實(shí)驗(yàn)八 貝類可食部分重金屬元素（Ca、Se、Pb、C?、Cd、 Zn、Fe等的測定。（原子吸收分光光度法）（4學(xué)時(shí)）。主要內(nèi)容：利用火焰原子吸收法對上述金屬離子分別進(jìn)行測定。調(diào)節(jié)空心陰極燈的合適條件，達(dá)到最大吸收，通過對貝類預(yù) 處理，對各離子進(jìn)行富集，以提高檢測

5、靈敏度。實(shí)驗(yàn)九 冷凍魚糜的生產(chǎn)工藝（4學(xué)時(shí)）選取低值的原料魚通過前處理，采肉、漂洗、精濾與脫水，添加冷凍變性抑制劑，-28 C以下冷凍后，在-18-20 C庫溫下貯 芷。以用來生產(chǎn)水產(chǎn)模擬食品。實(shí)驗(yàn)水產(chǎn)模擬食品的加工工藝（4學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：利用原料魚或者冷凍魚糜，通過添加輔料，調(diào)節(jié) 味道，擂潰成型后，在一定溫度下，經(jīng)過一定時(shí)期的凝膠化再加 熱，冷卻包裝。魚糜的生產(chǎn)工藝?yán)檬秤脙r(jià)值低的魚類或生產(chǎn)食品加工的廢棄物， 來抑制廢敗微生物的作用，通過蛋白酶對魚體蛋 白質(zhì)進(jìn)行水體的過程，從而達(dá)到生產(chǎn)魚露的目的。實(shí)驗(yàn)主要內(nèi)容:利用鹽漬手段，實(shí)驗(yàn)蝦腦油的提?。ㄓ徒》ǎ?學(xué)時(shí)）主要內(nèi)容：取蝦頭肉的肝臟和性腺等部分加1 2倍量的混合油，于100 C提取5min，冷卻，離心，即得蝦腦油。調(diào)