餐飲服務(wù)食品安全管理制度

1、餐飲服務(wù)食品安全管理制度、餐廳衛(wèi)生管理制度1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負責。2.食品衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目可視處。3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應(yīng)密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠三防”工作。二、食品安全綜合檢查制度1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫

2、徹落實情況。2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實,每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。b5E2RGbCb5E2RGbC3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。P 1EanqFD p1EanqFD4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。DXDiTa9EDXDiTa9E10 / 85. 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次

3、提出仍未改進的, 提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品安全監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。RTCr pUDGRTCrpUDG三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。5P CZVD7H5 PCZVD7H）要按照國2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安

4、全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。jLBHrnAljLBHrnAI3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生xHAQX74JxHAQX74J產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無食品生產(chǎn)許可證或食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。

5、生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。LDAYtRyKLDAYtRyK7、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗報告 （或復(fù)印件 ）。 Zzz6ZB2LZzz6ZB2L8、應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。 dvzfvkwMdvzfvkwM臺賬應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。 rqyn14ZNrqyn14ZN9、采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當建立單獨的乳

6、品及含乳食品進貨臺賬。10、應(yīng)當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當賬實相符。EmxvxOtOEmxvxOtO11、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按產(chǎn)品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2 年。 SixE2yXPSixE2yXP四、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地1 0厘米，離墻 1 0厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品

7、應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。五、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。6ewMyirQ6ewMyirQ2. 購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 kavU42VRkavU

8、42VR3. 食品添加劑使用必須符合 GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。y6v3ALoSy6v3ALoS4. 不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5. 不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。6. 食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識 ），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。六、餐 （用 ）具洗滌、消毒管理制度1. 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。嚴格按照

9、除殘渣7堿水洗7清水沖7熱力消7保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100C 10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120C保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85C，沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。M2ub6vSTM2ub6vST3. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的 餐飲

10、具要分開存放。 0YujCfmU0YujCfmU4. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。5. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。eUts8ZQVeUts8ZQV6. 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。 sQsAEJkWsQsAEJkW8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1 、

11、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從 事餐飲服務(wù)工作。 GMsIasNXGMsIasNX2、認真制定培訓(xùn)計劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全TIrRGchYTIrRGchY知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于 20、50、15課時。 7EqZcWLZ7EqZcWLZ4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗

12、學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。八、從業(yè)人員健康檢查制度1. 餐飲服務(wù)人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進行健康檢 查，取得健康證明后方可參加工作。 lzq7IGf0lzq7IGf02. 餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。3. 餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢 疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出 性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將

13、其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。zvpgeqJ1zvpgeqJ14. 凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1. 從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。2. 從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。 NrpoJac3NrpoJac33. 嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

14、1nowfTG41nowfTG45. 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。fjnFLDa5fjnFLDa56. 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣， 穿戴整潔的工作衣帽， 頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。十、預(yù)防食物中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。2. 馬鈴薯 （土豆 ）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3. 未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后立

15、即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。 tfnNhnE6tfnNhnE64. 夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5. 嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經(jīng)營場所，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。 HbmVN777HbmVN7776. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8. 如懷疑有食物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報衛(wèi)生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。一、食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度1. 餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)

16、類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得 混放和交叉使用。 V7l4jRB8V7l4jRB82. 粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、83lcPA5983lcPA59耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3. 粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備mZkklkzamZkklkza必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4. 解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操

17、作，確保食品不受污染。 AVktR43bAVktR43b5. 動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品ORjBnOwcORjBnOwc與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。6. 加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。2MiJTy0d2MiJTy0d7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi) （肉禽、魚類要用不透水容器 ），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。gIiSpiuegIiSpi

18、ue8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、 雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、 不能吃的 ）、二洗、三浸 （必須浸泡半小時 ）、四切 （ 按需要切型狀 ）。 uEh0U1YfuEh0U1Yf十二、烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。IAg9q

19、LsgIAg9qLsg3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于 60C，或低于10C的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 WwghWvVhWwghWvVh4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴格按照有關(guān)規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。asfps

20、fpiasfpsfpi十三、配餐間衛(wèi)生管理制度1 .配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2. 認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3. 傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。30 分鐘。4. 每餐（或每次）配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。5. 工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒6. 配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專 ”專（用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、ooeyYZTjooeyYZTj

21、專用洗手設(shè)施 ）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。十四、涼菜間衛(wèi)生制度1.涼菜間每餐 （或每次 ）使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30 分鐘以上，并對操作臺進行消毒。2. 操作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3. 涼菜應(yīng)當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。4. 加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。5. 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。6. 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱

22、內(nèi)冷藏或冷凍。7. 在大型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度（留樣量為每樣 100 克，放入冷藏冰箱保存 48小時 ）。十五、面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬BkeGuInkBkeGuInk菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2. 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜 （如韭菜 ）浸泡時間 30 分鐘以上，然后沖洗干凈。 PgdO0sRlPgdO0sRl3. 各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干

23、凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4. 糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。 3cdXwckm3cdXwckm5. 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6. 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 h8c52WOnh8c52WOn7. 加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 v4bdyGiov4bdyGio六、裱花制作衛(wèi)生管理制度1. 進入裱花間必須更衣、洗手消毒。2. 裱花

24、用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。3. 要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。4. 專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。5. 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。6. 防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。7. 要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。十七、 燒烤制作安全管理制度1.場所必須按宰殺 7粗加工7腌制7燒烤鹵肉間7晾涼分設(shè)場所（間）。2. 所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種， 并在允許使用量范圍內(nèi)使用， 不能亂加， 嚴禁使用亞硝酸鹽。4.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。5.

25、切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。7.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。十八、食品留樣制度1.重要接待活動、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應(yīng)的食品成品都必須由專人負責留樣2.每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等4.取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時以

26、上 ;J0bm4qMpJ0bm4qMp5.留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。十九、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 XVauA9grXVauA9gr2、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 bR9C6TJsbR9C6TJs3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口 ），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕， 如木門下端設(shè)金屬防鼠板， 排水溝、 排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效除四害”消殺措施。PN9LBDdtpN9LBDdt4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施， 附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用品、 干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉