食品安全危害知識(doc 17頁).doc

1、危害（食品安全）I. 生物危害多數(shù)食品的生產(chǎn)中存在一種或幾種生物危害的風(fēng)險，它可能來自原料，也可能由于惡劣的倉儲條件或者生產(chǎn)中的后污染。HACCP計劃的目的是控制這些危害。生物危害可以劃分為“宏觀生物危害”人們可以看到的生物，或者“微生物危害”人們看不到的生物。宏觀生物人們在食用被感染動物（如牛，山羊，豬，野味和魚）肉的時候，寄生蟲（parasitic worm）的蚴，包括扁形蟲（flatworm）（例如，弧狀絳蟲（Taenia saginate）牛肉絳蟲（beef tapeworm），絳蟲（tapeworm）（例如，粒樣包蟲（Echinococcos granulosus）包蟲（hydati

2、ds），和吸蟲（flukes）（例如，肝片吸蟲（Fasciola hepatica）山羊肝吸蟲（sheep liver fluke）可以傳染人體。被污染的水和人類的糞便也是主要的傳染途徑。一經(jīng)入侵到人體內(nèi)，這些寄生蟲可以生存數(shù)年。微生物危害是看不見的危害。這些食品病原微生物可以導(dǎo)致人類嚴(yán)重的，有時甚至是致命的疾病。這些疾病的產(chǎn)生可能是由于生物體侵入人體組織，也可能是由于人體吸收了生物體產(chǎn)生的毒素。生物危害可以再細(xì)分為五類：2 細(xì)菌例如，沙門氏菌（Salmonella spp.），產(chǎn)氣莢膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridium botulinum）

3、，李斯特氏單核細(xì)胞增生菌（Listeria monocytogenes），空腸彎曲桿菌（Campylobacter jejuni），金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍亂弧菌（Vibrio cholerae），枯草桿菌（Bacillus cereus）2 病毒例如，甲肝病毒（Hepatitus A），輪狀病毒（Rotavirus）2 真菌例如，黃曲霉（Aspergillus flavus），鐮胞霉（Fusarium sp.）2 寄生蟲例如，原生生物（Protozoa）（藍(lán)氏甲第鞭毛蟲（Giardia lamblia）2 藻類例如，腰鞭毛蟲（Dinoflagellat

4、e），綠藍(lán)藻（blue-green algae），金褐藻（golden-brown algae）本章中，要區(qū)分“食物源性傳染”（foodborne infection）和“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。i. 影響生物危害發(fā)生的因素：細(xì)菌的種類很多?！昂谩奔?xì)菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生產(chǎn)。然而，當(dāng)其他的一些細(xì)菌的數(shù)目很多或者它們有產(chǎn)生毒素的能力時，則會產(chǎn)生危害。有危害的細(xì)菌會導(dǎo)致一些疾病，如破傷風(fēng)（tetan

5、us），肺炎（pneumonia），扁桃體炎（tonsillitis），腦膜炎（meningitis）和癤（boil）等。多數(shù)細(xì)菌通過分裂進(jìn)行繁殖。少量的細(xì)菌能夠通過產(chǎn)生孢子繁殖，這些孢子可以在其他細(xì)菌細(xì)胞不適合的環(huán)境中生存。當(dāng)孢子遇到適合的環(huán)境，就會成長為一個正常的細(xì)胞，并且開始裂殖。下面列出影響微生物危害產(chǎn)生的主要因素。其中一種或者幾種控制措施的結(jié)合就可以控制生物危害。 內(nèi)部因素：內(nèi)部因素是指食品內(nèi)部固有的屬性，就是通過動植物組織自然的特性來保護(hù)自身免受微生物的污染。通過確定細(xì)菌在給定食品中的生長程度，可以預(yù)測何種微生物可能生長，從而對于特定食品或者食品族產(chǎn)生顯著的危害。以下說明常見的一些

6、用來控制微生物生長的內(nèi)部因素。2 pH值：在非加工狀態(tài)，大多數(shù)食物，例如肉、魚和蔬菜都呈微酸性，水果中度酸性，一些食物，如蛋青，呈弱堿性。酸度是比較常用的食品保藏方法，如通過自然發(fā)酵，或者添加弱酸（腌制）。多數(shù)微生物的適宜pH值范圍是6.6到7.5，極少數(shù)微生物在pH低于4.0的條件下生存。相對于霉菌和酵母，細(xì)菌的適宜pH值范圍更窄，其中病原性細(xì)菌的pH值條件是最苛刻的。通常，霉菌和酵母生存的pH值條件要比細(xì)菌低的多。微生物能夠在較高或者較低的pH值停止生長，繼續(xù)生存。但是，對于特定微生物沒有精確的適宜生長pH值邊界條件，因為還存在其他的生長因素。2 水分含量干燥是食品保藏最古老的方法之一。微

7、生物生長對水的需求程度定義為水分活度。水分活度是衡量使微生物體生長需要的水分形式的量。物質(zhì)水分活度的范圍是0到1。水的活度是1，硅的活度是0。通過把水移除或者添加介質(zhì)，可以降低食品或者食品混合物的水分活度。食品的脫水就是去除水。在食品中加入鹽或者砂糖，就是加入介質(zhì)來降低水分活度，從而保藏食品。大多數(shù)新鮮食品的水分活度高于0.99。通常，細(xì)菌的生長比霉菌需要的水分活度。大多數(shù)腐敗菌在水分活度低于0.91時不能生長。腐敗性霉菌可以在水分活度低于0.80的條件下生長。這些數(shù)據(jù)是針對大多數(shù)細(xì)菌，而不是所有的。至于食品致病菌，金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）可以在水分活度0.

8、86下生長。嗜鹽菌（halophiles）（文獻(xiàn)“喜好鹽”）可以在水分活度0.75下生長，耐干燥（xerophiles）霉菌可以在水分活度0.65下生長。微生物生存的水分活度范圍較廣，不一定局限于適宜的水分條件。2 營養(yǎng)微生物可以利用糖，酒精，和氨基酸作為能量來源。極少類型的微生物利用碳水化合物和脂肪。大多數(shù)微生物需要食物中的B族維生素維持生長。霉菌和多數(shù)細(xì)菌可以合成生長所需要的大多數(shù)或者全部B族維生素，因此也能在例如水果類食物中的B族維生素含量低的環(huán)境下生存。2 抗菌體一些食品中自然含有一些抑制微生物生長的物質(zhì)。牛奶，雞蛋，茶葉和蔬菜都含有這類抗菌體。例如雞蛋中含有的兩種抗菌體：溶菌酶（ly

9、sozyme）可以殺滅革蘭式陽性細(xì)菌的酶某些蛋白質(zhì)可以阻止微生物利用核黃素（riboflavin）和維生素B6作為營養(yǎng)。2 生物構(gòu)造食品的一些自然遮蓋物可以為防止微生物入侵提供保護(hù)。例如，種子的種皮（testa），水果的外皮，干果的外殼，動物的皮，以及雞蛋的外殼，表皮和膜。當(dāng)然，一旦破損，食品腐敗的風(fēng)險就增加。 外部因素：食品的外部因素是指影響食品和微生物的貯藏環(huán)境的特性。2 溫度溫度是生產(chǎn)安全食品最常用的，也是最關(guān)鍵的方法。雖然微生物在低于-34C到高于90C的條件下仍有生長現(xiàn)象，大多數(shù)微生物生存的溫度空間范圍不大。通?；趯ιL溫度的適應(yīng)性，把微生物分為四類：類別生長溫度范圍最適合生長溫度

10、舉例Psychrophiles低溫微生物低于2012到15Vibrio spp.Yersinia enterocoliticaPsychrotrophilic嗜冷菌低于3525到30Pseudomonas spp.Listeria monocytogenesMesophiles嗜溫細(xì)菌5到4730到45Salmonella spp.Staphylococcus aureusThermophiles嗜熱細(xì)菌高于4055到75Clostridium botulinumBacillus stearothermophilus正如霉菌生長的pH值范圍，水分活度和營養(yǎng)量需要比較廣，它們比細(xì)菌更能夠在較廣的

11、溫度范圍內(nèi)生長。酵母可以在較冷（psychrophilic）和中性（mesophilic）溫度范圍內(nèi)生長，而通常不能在較高溫度下生長。在選擇貯存溫度時，常規(guī)的食品質(zhì)量特性，不僅是安全，都要進(jìn)行考慮。例如，香蕉貯存在13到17要比5下好。大量的蔬菜適宜的溫度環(huán)境是大約10，包括馬鈴薯，南瓜和洋蔥。危險的產(chǎn)品溫度區(qū)間是4.4到60度。貯存溫度的選擇在很大程度上取決于環(huán)境的相對濕度。2 相對濕度相對于食品水分活度和食品表面微生物的生長，相對濕度是很重要的概念。如果食品的水分活度是0.60，而被貯存在一個潮濕的環(huán)境中，食品會從空氣中吸收水分，從而其水分活度升高，甚至達(dá)到細(xì)菌可以生長的程度。如果冰箱中的

12、雞肉和豬肉等食品，沒有正確包裝，因為總的濕度高，會引起表面腐敗。選擇適合的相對濕度，必須要綜合考慮表面微生物的生長和食品其他方面的質(zhì)量因素。存放在相對濕度下的食品可能不會發(fā)生表面腐敗，但是會變得過于干燥。2 氣體1. 二氧化碳“氣調(diào)貯藏”是指通過調(diào)解食品貯藏環(huán)境的二氧化碳至10，并保持低氧氣濃度，這種方法常用于水果和蔬菜的貯存。它降低了成熟的進(jìn)度，延緩腐敗菌的繁殖，避免水果和蔬菜腐爛。2. 臭氧具有氧化性的臭氧，添加到貯存的環(huán)境中，會對特定食品產(chǎn)生保藏的效果。它可以有效抵制很多腐敗微生物的繁殖，并且破壞促使水果成熟的自然產(chǎn)生的乙烯。二氧化碳和臭氧都可以有效抑制牛肉的腐敗。3. 二氧化硫二氧化硫

13、水溶液被用于食品和飲料，更普遍地是通過亞硫酸鹽（sulfite），重亞硫酸鹽（bisulfite），或者偏亞硫酸氫鹽（metabisulfite）形式來控制異常菌的生長。4. 氧氣類別對氧的需求舉例Aerobes需氧菌生長需要氧氣，因此生長于食品外部枯草桿菌（Bacillus subtilis），（psueomonads）Facultative Anaerobes兼性厭氧菌生長時利用氧氣，但時沒有氧氣還能生長，因此生長在食品的內(nèi)部和外部乳酸菌（lactobacilli）Anaerobes厭氧微生物在氧氣缺乏的條件下生長，因此生長在食品內(nèi)部梭菌（clostridium）ii. 細(xì)菌細(xì)菌的種類達(dá)上

14、千種，其中一些是有益的，例如那些用于制作干酪和啤酒的微生物，但即使是有益的細(xì)菌由于出現(xiàn)在不該出現(xiàn)的食品中，或者過多，都會產(chǎn)生危害。由于食品源性疾病絕大多數(shù)都是由于細(xì)菌引起的，以下舉例說明：- 17 -生物體/生理學(xué)疾病潛伏期癥狀持續(xù)時間感染劑量死亡率生長條件自然界的來源食品來源彎曲桿菌Campylobacter jejuni其產(chǎn)生是由于攝入活體組織。直到19世紀(jì)70年代，彎曲桿菌才被認(rèn)為是一項食品中毒的重要原因2到7天急性腹瀉（acute diarrhoea）（可能帶血），腹痛，惡心和發(fā)燒1天到幾星期500到600個細(xì)胞少見死亡32到45（最適合溫度42），需氧在野生和家養(yǎng)動物的腸道里，但是沒

15、有疾病的癥狀。沒有癥狀的人類也可能也是攜帶者畜禽類的軀體可能在加工時受到污染。動物性肥料用于蔬菜的生長也可能導(dǎo)致污染。也可能存在于未經(jīng)徹底巴氏消毒的牛乳中，導(dǎo)致糞污染或者乳房炎彎曲菌（campylobacter mastitis）感染沙門氏菌salmonella不同種的沙門氏菌能導(dǎo)致不同的疾病，沙門氏菌?。╯almonellosis）是最重要的公共健康問題8到72小時腹痛，水樣腹瀉（watery diarrhoea），惡心（vomiting），低燒（mild fever），和頭痛2到5天隨菌株的種類，食品類型，以及病人的年齡和健康情況有關(guān)，有報道說僅有10個細(xì)胞，但是通常感染劑量高達(dá)105對于

16、健康的成人不會致死。在易感人群種的致死性顯著。英國的案例報道總的致死率為0.18到50，最適宜的溫度在35到37，兼性厭氧（facultative anaerobe）發(fā)現(xiàn)于多數(shù)家養(yǎng)和野生動物的腸道里，大多數(shù)攜帶沙門氏菌的動物沒有疾病的跡象。在生產(chǎn)中和生產(chǎn)后，雞蛋可能通過接觸糞便被污染。沙門氏菌可以在土壤中生存數(shù)月畜禽肉，乳制品，蛋和蛋制品，蔬菜和沙拉，魚和水生有殼類動物李斯特氏單核細(xì)胞增生菌Listeria monocytogenes李斯特氏菌?。╨isteriosis）1到90天，平均30天腹瀉，尿失色（discolored urine），嘔吐，頭痛，背痛，發(fā)燒，痙攣（convulsion）

17、（象流感癥狀）不定需要更多的研究和支持，與個體差別很大，大約103個細(xì)胞達(dá)30的高死亡率，能夠?qū)е伦园l(fā)性早產(chǎn)（spontaneous abortion）1到45，兼性厭氧在自然界中廣泛存在，如土壤，淡水（fresh water）和海水（salt water），腐爛的植被，污水，野生和家養(yǎng)的畜禽蔬菜，水果，乳制品，紅色畜肉，禽肉，干燥谷物（dried rice），李斯特氏菌可以通過除了食品外的很多渠道傳染人體埃希氏大腸桿菌Escherichia coli，E. coli出血性結(jié)腸炎（haemorrhagic colitis），溶血性尿毒綜合癥（haemolytic uraemic syndrom

18、e）3到4天腹瀉（帶血），腹痛，貧血（anaemia），腎衰竭（renal failur），由于缺乏血小板內(nèi)出血，導(dǎo)致腦損傷。中樞神經(jīng)系統(tǒng)可能抽搐（seizure）和導(dǎo)致昏厥（coma）2到9天在人群之間傳播的例證很少，大約10到100個細(xì)胞5到108到46反芻動物（ruminant）的腸道中，特別是牛，羊，大腸桿菌是自然的腸道微生物肉，乳制品，蔬菜小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（Yersinia entercolitica）由于有活細(xì)菌感染，導(dǎo)致耶爾森氏鼠疫桿菌腸道病，小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌也可能產(chǎn)生一種熱穩(wěn)定性腸毒素（a heat stable enterotoxin）24小時到11天腹瀉，惡心（na

19、usea），嘔吐，頭痛，發(fā)燒，急性腹痛（severe abdominal pain），非常象闌尾炎（appendicitis）通常5到14天，可能持續(xù)數(shù)月未知低，兒童最可能因此死亡0到20野生和家養(yǎng)動物，貝殼類水產(chǎn)品和軟體動物（molluscs）的嘴和腸道肉，牛乳枯草桿菌Bacillus cereus導(dǎo)致兩種不同類型腸胃炎（gastroenteritis）， 腹瀉型和嘔吐型。細(xì)菌產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致食源性疾病腹瀉型：8到16小時，嘔吐型，1到5小時腹瀉型：多水性腹瀉（profuse water diarrhoea），腹痛，偶爾有惡心和嘔吐嘔吐型：惡心和嘔吐，偶爾有腹瀉腹瀉型：12到24小時嘔吐型：6

20、到24小時需要大量的細(xì)胞。腹瀉型（diarrhoeal）：5105/克；嘔吐型（emetic）：1103/克有極少死亡的案例6到50，對于大多數(shù)菌株為30到37。毒素對于熱敏感，56/5min失活產(chǎn)生于土壤生植物性食品，特別是谷物食品，調(diào)味品和牛乳金黃色葡萄球菌Staphyulococcus aureus細(xì)菌在生長過程中產(chǎn)生毒素，并不是因為微生物本身，而是其產(chǎn)生的毒素導(dǎo)致疾病30分鐘到6小時惡心，嘔吐，腹瀉，腹痛，極少發(fā)熱1到3天大約10-9/克食物有報道說對嬰兒和老人會致死6到46，最適宜的溫度為30到37，兼性厭氧，最好在有氧氣的條件下估計30到50的人群的鼻腔和喉嚨中攜帶金黃色葡萄球菌，

21、皮膚上也自然存在。在動物和禽類身體各部位也可能發(fā)現(xiàn)生肉和家畜，乳制品和沙拉肉毒梭菌clostridium botulinum肉毒中毒（botulism），由于攝取了由肉毒梭菌生長過程中分泌的神經(jīng)毒素（neurotoxin）。嬰兒的肉毒中毒是由于攝取了肉毒梭菌孢子，在內(nèi)臟（gut）中產(chǎn)生的毒素，并且在形成自然的微生物群體之前，這些疾病就可以發(fā)生2小時到8天惡心和嘔吐可能發(fā)生，然而這些癥狀主要是神經(jīng)學(xué)上的（neurological），視覺模糊（blurred）或者重影，吞咽困難，嘴干，說話費力，肢體麻痹，呼吸阻滯1到10天，偶爾會更長時間已知的對人類最有毒性的物質(zhì)之一，估計致死劑量是10-9克/公

22、斤體重?fù)?jù)說死亡率最高達(dá)60，最近的爆發(fā)是由于早期檢查并使用一種抗菌素（antitoxin）的作用，死亡率有所降低3到50，需氧。毒素對熱敏感。通常的制作方便食品，原則上內(nèi)部溫度需要達(dá)到78/1分鐘土壤，淡水和海水沉積物，腐爛尸體，貝殼類水產(chǎn)，肉用家畜和魚的腸道中肉，蔬菜，貝殼類水產(chǎn)品，罐頭食品評論：引起食物中毒的最重要的大腸桿菌是出血性菌株（terohaemorrhagic strain）iii. 病毒有超過150種病毒，當(dāng)它們在食品中發(fā)現(xiàn)時，有潛在的食品中毒的可能性。病毒只能在宿主動物，植物或者人體內(nèi)進(jìn)行繁殖。病毒通過“糞口傳染”途徑傳播到人體。這可以通過食品和水來實現(xiàn)，而病毒在其中可以生存

23、但不生長。大多數(shù)病毒侵入腸黏膜，導(dǎo)致病毒性腸炎。這些病毒也能導(dǎo)致皮膚，眼睛和肺部感染，同樣會引起腦膜炎（meningitis），肝炎（hepatitis），腸胃炎（gastroenteritis）。通過污水處理不能消除病毒，這樣病毒從污水廠釋放到周圍環(huán)境中。一旦進(jìn)入自然界，它們通過與糞便類物質(zhì)結(jié)合得到保護(hù)，生存在水，泥漿，土壤，貝殼類海產(chǎn)品，以及在通過食用循環(huán)污水灌溉的植被上。食源性疾病爆發(fā)時，病毒可能來自操作人員或者被污水污染的水。因此，只有飲用水才能用于食品工廠，并且對于個人有較高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，這一點是很重要的。貝殼類水產(chǎn)品是較常見的食源性病毒疾病來源，這是由于它們經(jīng)常容易被排放的污水影

24、響并且使病毒富集。病毒的傳染劑量很低，它們在自然界中廣泛生存，并且相關(guān)的生物指示劑很少。盡管如此，通過常規(guī)的基本方法難以檢出病毒。最近，使用核酸放大技術(shù)（nucleic acid amplification）來檢測腸病毒（enteric virus）。然而，這樣只能是用來研究食源性疾病的爆發(fā)，而不是常規(guī)的，預(yù)防式的測試。導(dǎo)致疾病的食源性病毒，是指能夠通過飲食或者飲水帶來疾病。事實上，美國和英國的數(shù)據(jù)顯示510的食源性疾病與病毒有關(guān)。甲肝（hepatitis A）和輪狀病毒式最常見的食源性疾病的來源。甲型肝炎：疾病甲肝潛伏期平均28到30天，也可能長達(dá)42天癥狀癥狀包括不適，惡心，黃疸（jaun

25、dice），厭食（anorexia）和嘔吐持續(xù)期3天到幾周致死性輕微，而對于孕婦死亡率高達(dá)17傳播途徑通過“糞口傳播”，直接的人人接觸是最常見的傳播途徑，也可能通過被污染的水和食物來傳播食物來源貝殼類水產(chǎn)品通常被認(rèn)為是與甲肝爆發(fā)有關(guān)輪狀病毒：疾病輪狀病毒潛伏期短期癥狀腹瀉，嘔吐，發(fā)熱，可能破壞破壞腸內(nèi)細(xì)胞而引起營養(yǎng)不良（malabsorption）持續(xù)期4到6日致死性在不發(fā)達(dá)國家死亡率高傳播途徑直接的人人接觸是最常見的傳播途徑，也可能通過被污染的水和食物來傳播食物來源能在4下生存數(shù)周，在56/30min下失活iv. 真菌真菌經(jīng)常被稱為霉菌。食品生產(chǎn)可能受益于一些真菌，例如可以干酪的生產(chǎn)，如Bl

26、ue Vein和卡門干酪（Camembert）。一些真菌還被用來制作抗生素，例如青霉（penicillin）。很多真菌菌株能產(chǎn)生對人類或者宿主動物有毒的代謝物，這些代謝物被稱為真菌毒素（mycotoxin）。歷史上看，真菌毒素與一些主要的食源性疾病事件有關(guān)系。直接食用被污染的谷物（例如感染谷類作物的麥角菌（ergot）或者直接食用感染真菌毒素的動物產(chǎn)品都能吸收真菌毒素。近千年來，麥角奪去了幾十萬人的生命。在18世紀(jì)，美國賽倫的那些被女巫迷惑的人們表現(xiàn)的行為，就是與食用麥角有關(guān)。1942年到1948年，由于谷物中的鐮刀霉真菌體（fusarium fungal organism）引起的食物中毒性貧

27、血病（alimentary toxic aleukia），導(dǎo)致100000前蘇聯(lián)人死亡。1960年，由于曲霉真菌體（aspergillus fungal organism）在干果，谷物和油料作物中產(chǎn)生黃曲霉毒素引起公眾的關(guān)注，導(dǎo)致在英國100000只火雞被屠宰。植物毒素（蘑菇），有毒和沒有毒的外形看起來很相似。導(dǎo)致疾病的食源性真菌： 曲霉菌（Aspergillus）曲霉屬包括至少有100個種。在自然界種廣泛存在，主要在土壤和腐敗植物，以及干果和谷物中發(fā)現(xiàn)。曲霉最重要的種群為黃曲霉（A. flavus）和寄生曲霉（A. parasiticus），通常是由于曲霉菌屬產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)黃曲霉毒素（afl

28、atoxin）致病。疾病黃曲霉毒素中毒（aflatoxicosis）癥狀導(dǎo)致急性肝損傷，硬化（cirrhosis），并對免疫系統(tǒng)產(chǎn)生抑制，并能導(dǎo)致肝癌食物中限量黃曲霉毒素B1到B6的限量規(guī)定，參考各地的食品法規(guī)生長條件10到43，最適宜的環(huán)境是32到33，水分活度0.99自然界來源干果，花生，油料種子，谷物 鐮刀菌屬（Fusarium）鐮刀菌株感染谷類作物（特別是小麥），豆類（legume），咖啡，稻草等。鐮刀菌屬產(chǎn)生廣譜的真菌毒素，其中最重要的是鐮刀菌毒素（tricothecene）。疾病食物中毒性貧血癥狀嘔吐，腹瀉，厭食，以及腸胃炎癥（inflammation of the gastroi

29、ntestinal tract），很少會立即發(fā)作使皮膚組織驟死，肌肉組織大出血（haemorrhaging of muscles）和神經(jīng)細(xì)胞衰退（degeneration of nerve cells）食物中限量參考各地的食品法規(guī)生長條件局部使用會導(dǎo)致死亡，而不僅僅是攝取自然界來源多數(shù)農(nóng)作物中廣泛存在v. 寄生蟲導(dǎo)致食源性疾病的寄生蟲大約有20種，可以通過被污染的水和食物傳播到人體內(nèi)。在熱帶國家要比溫帶國家原生動物的傳染更普遍。兩種重要的原生動物是蘭式賈第鞭毛蟲屬（giardia lamblia）和隱孢子蟲（crytosporidium）。蘭式賈第鞭毛蟲屬：疾病賈第鞭毛蟲病疾病發(fā)作感染后1到3

30、周癥狀慢性腹瀉（chronic diarrhoea），腸胃氣脹（flatulence），腹痛，有時候厭食，惡心和嘔吐持續(xù)期1到30周感染劑量據(jù)推測，低致死率很低生長條件產(chǎn)生有抵抗力的孢囊（cyst），能在水和土壤種長期生存自然界來源被感染人群的腸道，人們通常可能沒有任何癥狀被蘭式賈第鞭毛蟲感染食物來源被糞便污染的所有食物Cryptosporidium sp疾病隱孢子蟲病癥狀多水性腹瀉，輕度腹瀉，惡心，脫水，體重減低持續(xù)期10到15天感染劑量據(jù)推測，低致死率很低生長條件產(chǎn)生有抵抗力的孢囊（cyst），能在水和土壤中長期生存自然界來源牛，羊，豬，狗，貓和感染人群的糞便食物來源被糞便污染的所有食物v

31、i. 藻類（Algae）有三種藻類腰鞭毛蟲（dinoflagellate），藍(lán)綠藻（blue-green algae），金褐藻（gold-brown algae）能夠污染食品的供應(yīng)。如果環(huán)境條件適合，一些藻類細(xì)胞能夠繁殖最終成為厚密的花簇，使河水或者海水失色（例如，由一些膝溝藻屬（gonyaulas）和裸溝藻屬（gymnodinium）的種群引起的赤潮）。自古至今，這種藻花（algal blooms）是一種自然現(xiàn)象。然而，自從20世紀(jì)60年代以來，這種藻花產(chǎn)生的頻率，厚度和地域分步都有所擴展。有些種藻類產(chǎn)生毒素。當(dāng)人們食用由這些藻類喂養(yǎng)的貝殼類水生動物時，就會得病甚至死亡。不幸的是，通過感觀和

32、品嘗不能區(qū)分有毒和正常的貝殼類水生動物，并且烹調(diào)過程中也不能破壞這些毒素 癱瘓型貝類產(chǎn)品中毒（paralytic shellfish poison, PSP） 腹瀉型貝類產(chǎn)品中毒（diarrheic shellfish poisoning, DSP） 健忘型貝類產(chǎn)品中毒（amnesic shellfish poisoning, ASP） 神經(jīng)中毒型貝類產(chǎn)品中毒（neurotonic shellfish poisoning, NSP） 藻青菌毒素貝類產(chǎn)品中毒（cyanobacterial toxin） 拉美魚肉毒貝類產(chǎn)品中毒（ciguatera）癱瘓型貝類產(chǎn)品中毒：癱瘓型貝類產(chǎn)品毒素通過刺激（t

33、ingle）和麻痹（numbness）神經(jīng)末梢影響神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致肌肉不協(xié)調(diào)，呼吸困難和肌肉癱瘓。在最嚴(yán)峻的例子中，會因為窒息（asphyxiation）而死。腹瀉型貝類產(chǎn)品中毒：這種毒素導(dǎo)致嚴(yán)重嘔吐，惡心和腹瀉。通常在3天內(nèi)，這些癥狀恢復(fù)正常，并且沒有死亡的案例報道。即使海藻數(shù)量很低，由這些藻類養(yǎng)殖的貝類產(chǎn)品也會產(chǎn)生毒性。健忘型貝類產(chǎn)品中毒：1987年，加拿大有過這種中毒事件的嚴(yán)重爆發(fā)。一些人受這種毒素影響，失去記憶。據(jù)報道還有一些人死亡。藻青菌毒素：一些種群的淡水藍(lán)綠藻能產(chǎn)生破壞肝臟并且影響神經(jīng)系統(tǒng)的毒素。1991年底，其中的一個種群在Darling River（澳大利亞）大量繁殖，覆蓋了1

34、000多平方公里。象在貝類產(chǎn)品體內(nèi)積累那樣，被飲用被毒素影響水的人和動物會被致死。拉美魚肉毒：造成拉美肉毒的魚類局限于熱帶地區(qū)。這些魚確實不總是有毒，這與其飲食有關(guān)。這些魚在被稱為雙鞭類海藻（gambierdiscus toxicus）的藻類喂養(yǎng)，而又被人類食用時，可能產(chǎn)生拉美魚肉毒。盡管如此，魚的毒性也會根據(jù)地理位置，季節(jié)而變化，還與雙鞭類海藻的株有關(guān)。最近的信息表明雙，鞭類海藻可能不是唯一的拉美肉毒的起因。誤用拉美魚肉毒后的初始癥狀在3到12小時發(fā)作，包括腹瀉，腹部絞痛（abdominal cramp），惡心和嘔吐。神經(jīng)綜合癥狀在飲食后12到18小時開始，包括嘴唇和四肢（extremity

35、）麻木（numbness），牙疼，痙攣（convulsion），肌肉癱瘓，眩暈（vertigo），頭痛，和暫時性失憶。一些人也可能有心血管（cardiovscular）癥狀，例如非正常心跳加速。一些病人也可能在數(shù)月甚至幾年內(nèi)焦慮和恐慌。1987年，澳大利亞爆發(fā)拉美魚肉毒中毒，有63人中毒；1994年，有43人中毒。這兩次都是來自Queensland的西班牙鯖（Spanish mackerel）。在熱帶國家，例如菲律賓，執(zhí)法部門監(jiān)控“藻花”，并且如果有跡象表明可能產(chǎn)生拉美魚肉毒產(chǎn)生，立即發(fā)布禁食魚類的通告。II. 化學(xué)危害從原料的種植一直到最終產(chǎn)品的食用，食品生產(chǎn)的每一個階段都可能發(fā)生化學(xué)污染。

36、對于消費者的食品源性化學(xué)污染可能是長期的（殺蟲劑，慢性地），或者是瞬間或者劇烈地，例如食品中地過敏源物質(zhì)的影響。以下段落詳述食品生產(chǎn)中重要的化學(xué)危害?；瘜W(xué)危害：食品供應(yīng)鏈中，經(jīng)常使用化學(xué)物質(zhì)，如果使用不當(dāng)，會產(chǎn)生對食品安全風(fēng)險。 清洗用化學(xué)用品 殺蟲劑 過敏源 有毒金屬 硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝基化合物 二惡英化學(xué)危害： 增塑劑和包裝材料的遷移 獸藥殘留（eterinary residue） 化學(xué)添加劑 海產(chǎn)品毒素 動物性毒素（zootoxin） 植物性毒素（phyllotoxin）i. 清洗用化學(xué)藥品所有食品制作或者生產(chǎn)，清洗用化學(xué)藥品都是一個顯著的化學(xué)危害。清洗殘留物可能附著在器具上或者管路

37、和設(shè)備中，可能直接被傳播到食品上；或者在清潔臨近的器具時，飛濺到食品上。因此，HACCP小組成員要考察生產(chǎn)中有關(guān)清潔程序的應(yīng)用。如果有可能的話，使用沒有毒性的化學(xué)藥品，以及通過適當(dāng)?shù)那鍧嵆绦虻脑O(shè)計和管理，都可以避免問題的發(fā)生。還要包括對員工充分的培訓(xùn)，以及設(shè)備清潔后的檢查。如果經(jīng)過培訓(xùn)的操作員能夠有效地運用并監(jiān)控清洗消毒程序，化學(xué)污染物的風(fēng)險就會最小化。ii. 殺蟲劑用來控制或者消滅害蟲的所有化學(xué)藥品稱為殺蟲劑，包括： 殺蟲劑（insecticide） 鳥類和動物趨避劑（bird & animal repellent） 除草劑（herbicide） 殺真菌劑（gungicide） 木材防腐劑（

38、wood preservative） 石料生物殺滅劑（masonry biocide） 食品貯藏保護(hù)裝置（food storage protector） 滅鼠劑（rodenticide） 海運抗污垢劑（marine anti-fouling paint）殺蟲劑在全世界的應(yīng)用范圍很廣，包括農(nóng)業(yè)，工業(yè)，船運和家庭。最與食品安全相關(guān)的應(yīng)用是在農(nóng)業(yè)，但是也應(yīng)該考慮其他來源的污染。農(nóng)業(yè)上，使用殺蟲劑來保護(hù)莊稼，提高產(chǎn)量。收獲后，又被應(yīng)用于產(chǎn)品的保藏。然而，不是所有的殺蟲劑都能夠安全使用的，例如其中那些用于處理木料的殺蟲劑。甚至某些對于食品應(yīng)用來說是安全的，但可能會有殘留物，如果濃度高也是有害的。為了解決

39、這些問題，多數(shù)國家對于殺蟲劑的使用，以及允許殘留的限值都有嚴(yán)格的控制。這些控制通過專家毒理學(xué)的研究而制定，并且通常在法律中規(guī)定。從食品安全的立場上說，了解原材料的生產(chǎn)各個階段使用何種殺蟲劑是必要的。允許使用的殺蟲劑及其使用量，以及最大安全殘留限值都要熟知。在HACCP體系里要通過構(gòu)建一些控制手段來保證產(chǎn)品中的殺蟲劑不會超過安全限值。除了與殺蟲劑直接接觸的原料，在生產(chǎn)中任何階段的殺蟲劑交叉污染也必須要考慮。這可能是原料的交叉污染，或者發(fā)生在現(xiàn)場，例如滅鼠劑。這些都應(yīng)該作為HACCP研究的一部分來考慮。在運用HACCP中，使用前提條件，例如GMP和SSOP來管理這些危害是值得推薦的。iii. 過敏

40、源對于一些敏感人群，一些食品成分能夠產(chǎn)生過敏反應(yīng)或者食品不耐癥反應(yīng)。根據(jù)劑量和消費者對于某種成分的敏感性，這些反應(yīng)的等級可以從溫和到嚴(yán)重。過敏源： 自然存在的蛋白質(zhì) 微量就能引起過敏反應(yīng)2 僅510ppm就可以引起過敏反應(yīng)2 癥狀很快產(chǎn)生，數(shù)小時死亡 一些反應(yīng)是致命的2 干果和海產(chǎn)品過敏源2 12的人群對過敏源有反應(yīng)包含過敏源的主要食品類： 花生，樹生干果（松果，榛果等） 貝類產(chǎn)品，海產(chǎn)品和魚 大豆和大豆制品 雞蛋和雞蛋制品 小麥及其相關(guān)制品 乳與乳制品源于上述食品中的產(chǎn)品可能含有為了的過敏源物質(zhì)。其他成分（味精（MSG），一些食品色素，亞硫酸鹽）等能夠產(chǎn)生與上述過敏反應(yīng)相類似的反應(yīng)使用過敏源

41、物質(zhì)加工食品的制造商們的選擇是高效地標(biāo)識標(biāo)簽，控制回料，徹底地清潔設(shè)備。標(biāo)簽必須精確地描述產(chǎn)品的成分。聲明是某一種的食品，例如魚干或者干果要特別要注意，因為某些人群可能對某一種魚或者某一類型的干果過敏。生產(chǎn)幾種不同產(chǎn)品的制造商或者配餐經(jīng)營者必須要考慮是否有過敏源成分交叉污染到?jīng)]有標(biāo)簽聲明的產(chǎn)品中。這在產(chǎn)品間的交叉和回料的再利用方面是極為重要的，并且這些因素也要成為HACCP研究的一部分。過敏源物質(zhì)的控制措施包括： 確保正確標(biāo)識/包裝的使用，并且與食品配方相符合 正確清潔設(shè)備 從原料供應(yīng)商得到充分的產(chǎn)品成分聲明 生產(chǎn)計劃中，制作包含過敏物質(zhì)產(chǎn)品的損耗清單 控制并追蹤回料iv. 有毒金屬有毒金屬有

42、很多種方式進(jìn)入食品，值得高度關(guān)注。食品鏈中有毒金屬最顯著的來源主要是： 環(huán)境污染 種植糧食的土壤 設(shè)備，器具和烹調(diào)，加工和貯存容器 食品加工用水 化學(xué)藥品，土地施用的肥料特別要關(guān)注的金屬是錫器（來自鍍錫容器），魚體的汞，鎘，環(huán)境污染帶來的鉛。重要的還有砷（arsenic），鋁（aluminium），銅，鋅，銻（antimony），氟化物（fluoride）。這些都是經(jīng)過研究對人體能夠產(chǎn)生有害影響。對于其他的化學(xué)危害，需要對有毒金屬對于產(chǎn)品的特殊危害有了解，并且有可能要聯(lián)系到原料，金屬設(shè)備和最終成品包裝，控制措施可以作為HACCP體系的一部分。v. 硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝基化合物（Nitrite

43、s, Nitrates and N-nitrosoCompounds）硝酸鹽在自然界中產(chǎn)生并存在與植物食品中。在土壤和水里，硝酸鹽也常常是一些肥料的成分。歷史上硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種添加劑，是食品保藏的手段。在各國的法規(guī)中，都對這種主動添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的最高限量進(jìn)行嚴(yán)格控制，食品中的亞硝基氮化合物能導(dǎo)致一些毒性。典型例子如嬰兒高鐵血紅蛋白血癥（methaemoglobinaemia）和致癌（carcinogenic）效果。食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與其他的化合物作用產(chǎn)生亞硝基氮化合物。當(dāng)食品中存在大量硝酸鹽，在特定條件下，亞硝基化合物也可能在人體內(nèi)（vivo）形成。在罐頭食品中，亞硝酸鹽可

44、以產(chǎn)生其他的影響，是罐內(nèi)的涂漆（lacquer）脫落，從而導(dǎo)致錫流失到食品中。HACCP小組必須確認(rèn)添加到產(chǎn)品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽符合法規(guī)或者安全量，必須充分地從全局考慮來自其他污染源和添加劑的影響。vi. 多氯化聯(lián)二苯（Polychlorinated Biphenyis, PCBs）二惡英是一些工業(yè)用途的有機化合物。由于這些有毒化合物在環(huán)境中穩(wěn)定存在，所以它們在一定的體系內(nèi)被限量應(yīng)用，并在一些國家被限制生產(chǎn)。食品中最顯著的來源是魚類產(chǎn)品從生長環(huán)境中攝取。隨后，二惡英通過食品鏈積累，并在組織脂肪內(nèi)高濃度積累，分析海產(chǎn)品原料的HACCP小組要考慮這一問題。vii. 增塑劑和包裝材料侵移（Plas

45、ticizers and Packaging Migration）如果某種增塑劑和其他的塑料添加劑可能遷移到食品中，對其進(jìn)行關(guān)注是有意義的。這種遷移與塑料成分有關(guān)，也與食品類型有關(guān)。例如，富脂肪類食品比其他食品更能促使這種遷移。這種食品成分與塑料和包裝接觸的因素通常被法規(guī)嚴(yán)格控制，在一些類別食品中還規(guī)定了最高允許遷移量限值。HACCP小組要熟知現(xiàn)有的食品包裝和塑料容器的現(xiàn)狀，在HACCP體系中進(jìn)行控制。這實際上意味著確保使用食品級別的塑料制品，并且在包裝策劃階段研究可能的遷移量。viii. 獸藥殘留在動物食品加工中，激素、生長調(diào)節(jié)劑和抗生素可能進(jìn)入到食品內(nèi)。在一些國家中，荷爾蒙和生長調(diào)節(jié)劑在食

46、品生產(chǎn)中被限制使用，并且抗生素和其他一些藥物也被嚴(yán)格控制。對于潛在一些有嚴(yán)重過敏反應(yīng)的敏感人群，抗生素的殘留（carry-over）會導(dǎo)致嚴(yán)重后果。類似地，荷爾蒙和生長調(diào)節(jié)劑食用后會產(chǎn)生中毒反應(yīng)。HACCP小組要考慮產(chǎn)品中這些污染物的存在，從而對產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)?shù)目刂坪捅O(jiān)控。這種控制包括在初級產(chǎn)品生產(chǎn)階段，也包括在原材料接收段的監(jiān)控。ix. 化學(xué)添加劑添加劑的加入不僅對于食品安全，并且還能協(xié)助生產(chǎn)，保藏和延長貨架壽命，也可能作為維生素的來源。幾乎世界上所有的國家在法律上對于化學(xué)添加劑的使用進(jìn)行管理。歐洲89/107EEC（1989）文件中對于添加劑根據(jù)使用目的（例如保藏劑，酸化劑（acidulan

47、t），乳化劑）進(jìn)行歸類，并且制定了其在各種食品中的添加指南和使用限量，也就是說，確定能夠使用添加劑列表。因此，如果一種添加劑在一個或者其他國家中出現(xiàn)，它可能已經(jīng)通過適當(dāng)?shù)亩纠韺W(xué)測試，并且經(jīng)過專家或者顧問委員會認(rèn)可是安全的。食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JACFA, Joint Expert Committee on Food Additives）和世界衛(wèi)生組織基于這種測試結(jié)論，頒布每日允許攝入量。然而，還要注意由于粗心或者不需要使用添加劑的加入而導(dǎo)致食品危害的情況。例如，保藏劑的選擇要考慮在酸性食品中，避免過量使用偏重亞硫酸鈉（sodium metabisuphite），這是由于二氧化硫氣體的殘留

48、會在工作場所或者消費者引起哮喘（asthmatics）。同樣，如果有其他合適的替代品，在不危及到食品安全和質(zhì)量的前提下，硝酸鹽和亞硝酸鹽可以避免使用。還有一些合成色素，例如酒石黃（tartrazine），有人提出與兒童多動癥（hyperactivity）有關(guān)，但未經(jīng)證實。添加劑可能是有益的，沒有危害的（benign），如果不正確使用，會是有害的。實際操作中，選擇和使用要謹(jǐn)慎。x. 海產(chǎn)品毒素（seafood toxin）一個關(guān)于海產(chǎn)品毒素的例子，在某種魚類，例如鮪魚（tuna），在腐爛時會將組氨酸（histidine）轉(zhuǎn)化為組胺（histamine）。毒素來源數(shù)量、癥狀組胺一些亞目海產(chǎn)品，鯖亞目魚（Scombroidei）（例如鯖和鮪魚）未冷藏的肉類中生長的細(xì)菌會將組氨酸轉(zhuǎn)化為組