第二節(jié)-酶褐變與非酶褐變

1、2021/2/7 1 2021/2/7 2 一、原料基地的建設(shè)一、原料基地的建設(shè) l原料基地的建設(shè)應(yīng)遵循下述原則: 1. 充足的面積形成足夠的產(chǎn)量供給加工。 2. 原料基地上必須有適合的加工品種,且優(yōu)質(zhì)、價(jià)格 合理。還應(yīng)不斷選育新品種,更新?lián)Q代。 3. 原料基地必須交通方便,且應(yīng)以加工廠為中心,半徑 50Km以內(nèi),以減少運(yùn)輸,保證原料新鮮完整。 4. 品種應(yīng)配套,以延長(zhǎng)加工期。 5. 原料基地的環(huán)境還必須符合要求。 2021/2/7 3 二、果蔬原料的質(zhì)量要求二、果蔬原料的質(zhì)量要求 （一） 原料種類,品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系。 l果蔬的種類、品種繁多,雖然都可以進(jìn)行加工,但種類、品 種間的理化

2、特性各異,因而適宜制作加工品的種類也就不 同。 l何種原料適宜何種加工品是根據(jù)其特性而定的。 l從加工手段來(lái)講,對(duì)原料的要求:組織細(xì)嫩、致密、含粗纖 維少,含礦物質(zhì)高。 2021/2/7 4 （二） 原料的成熟與加工的關(guān)系 l 果蔬采收成熟是表示原料品種與加工適宜性的指標(biāo)之 一,不同的加工品對(duì)原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分為三個(gè)階段: 即: l （1）可采成熟度 l （2）加工成熟度 l （3）生理成熟度（過(guò)熟成熟度） 2021/2/7 5 （三） 原料的新鮮度與加工的關(guān)系 l 加工用原料愈新鮮完整,成品的品質(zhì)也就愈好,噸 耗率也就愈低。 l 因此,從果蔬采收到加工,應(yīng)盡可

3、能保持新鮮完整, 果蔬運(yùn)到到加工廠后,應(yīng)盡快進(jìn)行處理,如來(lái)不及及時(shí) 加工,應(yīng)貯存在適宜的條件下,以保證新鮮完整,減少腐 爛損失。 2021/2/7 6 三、原料的貯備與后熟三、原料的貯備與后熟 l原料的貯備是為了保持其新鮮度,延長(zhǎng)加工期限。由于果蔬 的成熟期短,產(chǎn)量集中,一時(shí)加工不完,故有貯備的必要,以待 繼續(xù)加工。 （一）原料的貯備 l1. 新鮮原料的保存 對(duì)用來(lái)制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等的 都需作新鮮原料的保存。保證加工原料的新鮮完整,可分為 短期貯存和較長(zhǎng)期的貯存。 2021/2/7 7 l 短期貯存 原料運(yùn)到加工廠后,宜將包裝原料堆碼存放于清潔、陰涼、 干燥、通風(fēng)良好、不受

4、日曬雨淋的場(chǎng)所,堆碼高度以便于 搬運(yùn),底層箱等不受壓壞為原則。 l 較長(zhǎng)期貯存 新鮮果蔬在冷藏條件下,一般能較長(zhǎng)期的保存,冷藏溫度條 件根據(jù)種類和品種不同而異,冷藏期限也與種類、品種有 關(guān),一般不宜過(guò)長(zhǎng)。 2021/2/7 8 2. 半成品保存 半成品保存,是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫 等保存起來(lái),以待繼續(xù)加工,制成成品。 l(1) 鹽漬保存: 主要用于蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產(chǎn)。 先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度 的食鹽腌漬、制成鹽坯、半成品保存,然后脫鹽,配料 加工,制成涼果、蜜餞等成品。 2021/2/7 9 鹽漬的作用 l首先,食鹽具有防腐力,能抑制有害微生物的活動(dòng),

5、使半成品 得以保存不壞, l其次,食鹽中含有的鈣離子能增進(jìn)半成品的硬度,提高耐煮 性。 l食鹽溶液的防腐效應(yīng)在于: a滲透壓力大,1%的食鹽溶液可產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓的滲透 壓力。 b水分活性低 l 鮮果用15左右食鹽腌漬,其水分活性低到0.9以下,所 以能抑制微生物的發(fā)育而得以保存不壞。 2021/2/7 10 l食鹽溶液的高滲透壓及降低水分活性的作用,也迫使新鮮 果蔬的生命活動(dòng)停止,從而避免了果蔬的自身潰敗。 l但是,在鹽腌過(guò)程中,果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一 部分,半成品再加工成成品的過(guò)程中,還須用清水反復(fù)漂洗 脫鹽,可溶性固形物又大部分流失,所以,用鹽坯半成品加工 制成的涼果、蜜餞等

6、加工品,從營(yíng)養(yǎng)上講,果蔬原有的營(yíng)養(yǎng) 成分保存不多,只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖 維素等骨架而已。 2021/2/7 11 腌制方法 l干腌:適于成熟度高含水分多的原料,一般用鹽量為原料 1415,腌制時(shí),宜分批拌鹽,拌勻,分層入池,鋪平壓緊,下 層用鹽較少,由下而上逐層加多,表面用鹽覆蓋隔絕空氣,便 能保存不壞,也可鹽腌一段時(shí)間后,取出曬干或烘干做成干坯 保存。 l水腌:適于成熟度低水分少的原料,一般配制20%的食鹽溶液 將果蔬淹沒(méi),便能保存。 另外,應(yīng)注意pH值,尤其是蔬菜多數(shù)屬于低酸性食品,這對(duì)微 生物的活動(dòng)是有利的,因而要控制pH,可用HCl進(jìn)行調(diào)酸,降 低pH值。 2021/2

7、/7 12 （2）硫處理 新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸處理是保存加工原料的 另一有效方法。 SO2的作用及特征 SO2是一種強(qiáng)烈的殺菌劑,它能殺死多種微生物胚芽, 在溶液中二氧化硫濃度達(dá)到0.01以上時(shí),就可抑制多種細(xì) 菌發(fā)育;達(dá)到0.15時(shí),可防止霉菌的繁殖;要防止酵母的 活動(dòng)需濃度達(dá)到0.3左右。 2021/2/7 13 用硫處理可防止原料的敗壞,變色,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失, 而且還可以改變制品的品質(zhì)與提高后段工藝的效果。 SO2的防腐效應(yīng)與介質(zhì)pH值的大小有關(guān),用硫處理保 存半成品時(shí),二氧化硫的濃度應(yīng)隨介質(zhì)的pH值而定,在酸 分含量低的原料中,應(yīng)適當(dāng)加酸調(diào)整其pH值。 2021/2/7 14 20

8、21/2/7 15 b浸硫法 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保 存,一般將原料洗凈,裝入能密閉的容器中,至滿,注 入亞硫酸（鹽）溶液將果實(shí)淹沒(méi),并密封之。 亞硫酸（鹽）的濃度以有效SO2計(jì),一般要求為果實(shí) 及溶液總重量的0.10.2。 2021/2/7 16 （二）原料的后熟 l還有一些果品采收后必須貯存一定時(shí)間,經(jīng)過(guò)后熟期以后 才能用于加工。如:陽(yáng)梨（巴梨）、萊陽(yáng)梨（慈梨）、香 蕉、柿子等,剛采收時(shí)香味不濃,單寧含量高,味澀,用以裝 罐等加工,質(zhì)量較差,但經(jīng)過(guò)后熟,品種的特征顯示出,軟硬 適度,香甜適口,再用于罐藏攻其它加工較為理想。 l后熟所需的時(shí)間依不同的種類而定,還應(yīng)看當(dāng)時(shí)的

9、溫度和 氣候條件。 2021/2/7 17 l一、加工用水的要求一、加工用水的要求 l加工用水量大,生產(chǎn)一噸罐頭產(chǎn)品需水約4060 噸,1噸糖制品需水1020噸,而且對(duì)水的質(zhì)量要求 高。 2021/2/7 18 l用水包括: 清潔用水（清洗、冷卻浸漂、清洗容 器、加 工用具等） 調(diào)制糖鹽溶液（罐液） l生產(chǎn)用水 預(yù)煮水 殺菌水 冷卻水 l鍋爐用水（動(dòng)力用水） l生活用水（包括個(gè)人衛(wèi)生） l消防用水 2021/2/7 19 2用水質(zhì)量要求 l凡與原料直接接觸的用水,應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)色、澄清、 無(wú)懸浮物質(zhì)、無(wú)異味異嗅、無(wú)致病細(xì)菌、無(wú)耐熱微生物及 寄生蟲,不含對(duì)人體健康有害、有毒的物質(zhì)。 l此外

10、,水中不應(yīng)含有硫化氫、氨、硝酸鹽及亞硝酸鹽等,也不 應(yīng)有過(guò)多的鐵、錳等。 l水的硬度也直接影響加工產(chǎn)品的質(zhì)量。水中鈣鹽或鎂鹽的 含量決定它的硬度,一般來(lái)說(shuō),1升水中含10mgCaO或MgO 叫1的水,通常用CaO含量表示。 2021/2/7 20 l水的總硬度 0 4為最軟的水 4 8為軟水 8 16為中等硬度的水 16 30為硬水 30以上為很硬的水 l硬度過(guò)大的水不適宜作加工用水,因硬水中的鈣鹽與果蔬 中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣而使果肉變硬。 l鎂鹽味苦,1升水中含有MgO 40mg便可嘗出苦味。 2021/2/7 21 l鈣、鎂鹽還可與果蔬中的酸化合生成溶解度小的有機(jī)酸 鹽,并與蛋白質(zhì)生

11、成不溶性物質(zhì),引起汁液混濁或沉淀。 l所以,除蜜餞制坯,半成品保存可用硬度較大的水,以保持果 蔬的脆性和硬度外,其它加工品要求水的硬度不宜過(guò)高。 l具體的講,用途不同,加工品種類不同,對(duì)水的硬度要求亦不 同。 2021/2/7 22 二、加工用水的處理二、加工用水的處理 混凝劑（1020kg/m3 泥沙 沉 淀 l水源 預(yù)淀池 泥沙(1030kg/m3)自然澄清 消毒 過(guò)濾 水池 水泵房 配水管或水塔 清洗水泵 生產(chǎn)及鍋爐用水 軟化 2021/2/7 23 （一）澄清 l1自然澄清 l2過(guò)濾 水流經(jīng)一種多孔性或有孔隙結(jié)構(gòu)的介質(zhì)（如砂、木 炭）時(shí),水中的一些懸浮物或膠態(tài)雜質(zhì)使被截留在介質(zhì)的 孔隙

12、或表面上,使水澄清。 l3加混凝劑澄清 自然水中,懸浮物表面一般帶負(fù)電荷,當(dāng)加入的混凝劑 水解,生成不溶性帶正電荷的陽(yáng)離子,便發(fā)生電荷中和而聚 集下沉,使水澄清。 2021/2/7 24 常用的混凝劑有鋁鹽及鐵鹽: l鋁鹽主要有硫酸鋁Al2(SO4)318 H2O 和 明礬Al2(SO4)3K2SO42 H2O l鐵鹽主要有硫酸亞鐵FeSO47 H2O,硫酸鐵Fe2(SO4)3 及 三氯化鐵FeCl3等。 l混凝效果與投入的混凝劑的量成正相關(guān),須按水的混濁度經(jīng) 混凝試驗(yàn)后確定其用量。 l當(dāng)溫度低于5以下時(shí),凝聚速度甚慢,溫度每升高10,凝 聚速度增加約1倍。 l鋁鹽要求原水的pH6.57.5混

13、凝效果最好 l鐵鹽要求原水的pH6.16.4混凝效果最好 l混凝沉清是在沉淀槽中完成的,大概50m以上,且有一定的 坡度,0.2%比降,以便清除泥沙。 2021/2/7 25 2021/2/7 26 （三）軟化 降低水的硬度,以適合加工用水的要求,特別是鍋爐用水對(duì) 硬度要求更嚴(yán)。 1加熱法 可除去暫時(shí)硬度、水中含鈣、鎂碳酸鹽的稱為暫時(shí)硬水。 含鈣、鎂硫酸鹽或氯化物的稱為永久硬水。 暫時(shí)硬度=永久硬度稱總硬度。 加熱法可除去暫時(shí)硬度: Ca(HCO3)2 CaCO3+ H2O+CO2 Mg(HCO3)2 Mg(OH)2+ H2O+CO2 2021/2/7 27 2石灰與碳酸納法 l加石灰可使暫時(shí)

14、硬水軟化: Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 2CaCO3+ 2H2O Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 MgCO3+ CaCO3+ 2H2O MgCO3 + Ca(OH)2 Mg(OH)2+ CaCO3 l加碳酸納能使永久硬水軟化: CaSO4 + Na2CO3 CaCO3 + Na2SO4 MgSO4 + Na2CO3 MgCO3 + Na2SO4 石灰先配成飽和溶液,再與碳酸納一同加于水中,攪拌,碳 酸鹽類沉淀后,再過(guò)濾除去沉淀物。 3離子交換法 硬水通過(guò)離子交換劑層軟化,即得到軟水,含鈣量可降至 0.01mmol/L以下。 2021/2/7 28 （四）除鹽 經(jīng)軟化的水含有

15、大量的鹽類及酸,為了得到無(wú)離子的 中性軟水,須除鹽。 l1電滲析法 用電力中的陽(yáng)離子分開(kāi),并被電流帶走,而得到無(wú)離子 中性軟水,該法能夠;連續(xù)化、自動(dòng)化,不需外加任何化學(xué)藥 劑,因此它不帶任何危害水質(zhì)的因素,同時(shí)對(duì)鹽類的除去量 也容易控制。 l2 滲透法（或稱超過(guò)濾法） 在反滲透器中,對(duì)水施加壓力,使水分子通過(guò)半滲透膜, 而水中其它離子被截留,從而達(dá)到除鹽的目的。 2021/2/7 29 第三節(jié)第三節(jié) 果蔬加工原料的預(yù)處理果蔬加工原料的預(yù)處理 l原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理各類加工品的后續(xù)工藝不同,但在未 進(jìn)行后續(xù)工藝前各類加工產(chǎn)品都有 一 段共同的工藝,叫原料的預(yù)處理,它 包括原料的選別,分級(jí)。

16、洗滌,去 皮,切分破碎和護(hù)色。 2021/2/7 30 一、原料的選別一、原料的選別 l原料選別的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料。剔 除受病蟲害的,畸形的,品種不劃一的,成熟度不一致的,破裂 或機(jī)械損傷不合要求的。 l選別的具體標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)各類加工品對(duì)原料的要求而定。 二、原料的分級(jí)二、原料的分級(jí) l按果形大小分為不同的等級(jí),以便適合機(jī)械化操作,得到形 態(tài)整齊的產(chǎn)品。 l只有無(wú)需保持果品形態(tài)的制品。如果酒、果汁及果醬等才 不需要進(jìn)行大小分級(jí)。 2021/2/7 31 三、洗滌 l洗滌的目的:減少泥沙,減少微生物,去除殘留農(nóng)藥。 l水溫一般是常溫,有時(shí)為了增加洗滌效果可以用熱水,但熱 水不適用

17、于柔軟多汁,成熟度高的果品。 l果皮上殘留有毒藥劑的原料,還需用化學(xué)藥品洗滌,一般常 用的化學(xué)試劑為0.51.5 % 鹽酸溶液 或 0.030.05 % KMNO4 溶液 或 600ppm漂白粉液 l洗滌方法:將原料和藥液比例1:1.52,浸泡510分鐘,再 用清水洗去化學(xué)試劑。 l洗滌用水應(yīng)是流動(dòng)水,循環(huán)水大大增加原料的帶菌量,不如 流動(dòng)水好。 2021/2/7 32 四、去皮四、去皮 l很多果蔬原料的外皮,果心一般都較粗糙或朋絨毛,具有不 良風(fēng)味,應(yīng)當(dāng)去掉,以提高制品的品質(zhì)。 l去皮的方法: 1機(jī)械去皮 （1） 手工借助小型刀具 （2） 小型機(jī)械 凡與果肉接觸的刀具,機(jī)器部件,必須用不銹鋼

18、或合金 制成,鐵質(zhì)會(huì)引起果肉迅速變色,而且鐵易被酸腐蝕增加成 品的金屬指標(biāo)。 2021/2/7 33 2化學(xué)去皮 通常用NaOH或KOH或兩者的混合液去皮,如桃、李去 皮、桔子去囊衣等。 （1）原理: l利用果蔬各組織抗腐蝕性的不一致來(lái)去皮的。果皮中的角 質(zhì),半纖維素易被堿腐蝕而變薄及至溶解,果膠被堿水解而 失去膠凝性,果肉組織為薄壁細(xì)胞,比較抗堿。因此,用堿液 處理后的果實(shí),果皮去掉而保存果肉。 （2） 堿液去皮時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) l進(jìn)行堿液去皮時(shí)堿液的濃度,溫度以及處理時(shí)間隨果蔬種類, 品種及成熟度不同而異,必須很好掌握,要求能去掉果皮又 不傷果肉。 2021/2/7 34 種 類 NaOH溶

19、液的濃度（%） 液 溫（）浸堿時(shí)間 桃2.06.090以上3060秒 李2.08.090以上60120秒 桔囊 0.860751530秒 杏2.06.090以上3060秒 胡蘿卜4.090以上60120秒 馬鈴薯101190以上120秒左右 堿液的濃度,溫度以及處理時(shí)間稱為堿液去皮的三要素。 2021/2/7 35 （4）方法: l浸堿法: 冷浸 熱浸 l淋堿法: 將加熱的堿液用高壓噴淋需去皮的原料。 2021/2/7 36 3熱力去皮 l在高溫短時(shí)間的作用下,果蔬表面迅速變熱,表皮膨脹破裂, 果皮與果肉之間的原果膠發(fā)生水解,失去膠凝性,果皮便容 易被除去。 如:桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果實(shí)的去皮。 4酶法去皮 l主要用于桔瓣的脫囊衣,在果膠酶的作用下,能使果膠水解, 囊衣脫去。 l用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好,色澤美觀。 5冷凍去皮 l將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻,使其外皮凍結(jié)于冷 凍裝置上,當(dāng)果蔬離開(kāi)時(shí),外皮即被剝離。 2021/2/7 37 四、原