某食品公司的HACCP程序文件

1、.專業(yè)整理. 目 錄 1 發(fā)布令 2 2 公司背景材料 3 3. HACCP、組名單及職責(zé) 4 4 .產(chǎn)品說明 6 5. 原料、輔料表 7 6. 加工工藝流程圖 8 7 .危害分析及確定預(yù)防措施 9 8 .加工廠不能控制的危害 16 9. CCP點(diǎn)的判定（使用CCF判斷樹） 17 10. HACC計(jì)戈U表 19 11. 應(yīng)急措施程序 23 12 .糾正措施程序 24 13 .文件和記錄保持程序 25 14 .驗(yàn)證程序 26 15. 內(nèi)審程序 28 16. 培訓(xùn)程序 31 17 .產(chǎn)品回收程序 32 18 .消費(fèi)者投訴程序 33 19 .衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 34 附錄1 HACCP體系相關(guān)文件清單

2、 35 附錄2 HACCP體系相關(guān)記錄清單 36 附錄3 HACCP體系相關(guān)支持性文件清單 37 .學(xué)習(xí)幫手. 1. 發(fā)布令 為確保本公司生產(chǎn)產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，公司本著“誠信、衛(wèi)生、安全、可靠 ”的質(zhì)量 安全方針，根據(jù) HACCP勺基本原理，美國農(nóng)業(yè)部禽肉法規(guī)PART416.417、CAC食品衛(wèi)生通 則、HACCR體系應(yīng)用指南1997、，結(jié)合中華人民共和國食品衛(wèi)生法及出口禽、肉 食品衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范的要求，再結(jié)合本廠的實(shí)際情況，制定了本公司的HACC計(jì)劃及SSOP 文件，經(jīng)審定現(xiàn)予頒布，從2001年11月10日起正式實(shí)施。 公司全體員工必須認(rèn)真學(xué)習(xí)領(lǐng)會(huì)，嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，以確保HACC計(jì)劃持續(xù)、有效地運(yùn)

3、行。 總經(jīng)理: 年月日 2. 公司背景材料 （一）組織信息： 公司名稱：有限公司 公司地址： 總經(jīng)理： 聯(lián)系電話： 傳 真： 郵 編： E-mail : （二）公司簡(jiǎn)介: 食品有限公司系熟制品加工、銷售、服務(wù)為一體的現(xiàn)代化肉食品加工企業(yè)。 公司，占地30, 000平方米，建筑面積平方米。公司總投資額萬元，現(xiàn)有員工多 名。公司從正式投產(chǎn)，目前已達(dá)到設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力。本公司主要生產(chǎn)的產(chǎn)品有：肉 香腸、西式火腿等熟肉制品，年產(chǎn)品達(dá)1, 500噸。 公司全體員工，以“”為宗旨，本著“”的指導(dǎo)思想，生產(chǎn)一流產(chǎn)品，創(chuàng)立 一流企業(yè)。 3. HACCP、組成員名單及職責(zé) 3.1授權(quán): 為了保證本公司 HACCF體

4、系的順利建立，并能有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，經(jīng)本公司領(lǐng)導(dǎo)研究 決定，HACCP、組由下列人員組成，并授權(quán)其負(fù)有制定和實(shí)施HACC計(jì)劃的職權(quán)。 3.2 HACCP、組成員名單及相關(guān)職責(zé)： 姓名 組內(nèi)職務(wù) 部門 學(xué)歷 主要職責(zé) 3.3 HACCP、組成員職責(zé)： 3.3.1 制定HACCf計(jì)戈聽 3.3.2 制定相關(guān)程序文件和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）。 3.3.3 實(shí)施和驗(yàn)證HACCF體系。 3.3.4 負(fù)責(zé)公司內(nèi)部有關(guān) HACCP勺培訓(xùn)工作。 3.3.5 負(fù)責(zé)HACCF和SSOP各項(xiàng)記錄的編制與審核。 3.3.6修改和完善HACCF體系,確保HACCF體系的有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)。 3.4 HACCP、

5、組成員的培訓(xùn)情況 HACC、組成員都受過出口食品衛(wèi)生要求、HACC七個(gè)原理、日本相關(guān)法律法規(guī)要求、CAC 食品衛(wèi)生通則等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。 4. 產(chǎn)品說明 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 項(xiàng)目 說 明 1.產(chǎn)品大眾名稱： 肉香腸、西式火腿 2.重要的產(chǎn)品特性 亞硝酸鈉每百公斤投料w 15克 （水活度aw PH鹽、防腐劑，） 磷酸鹽每百公斤投料w 500克 3.使用方法： 即食 4.包裝類型： 真空包裝，密封包裝 5.儲(chǔ)存溫度和保質(zhì)期限： 4.4 C以下貯存，肉香腸保質(zhì)30天 4.4 C以下貯存，西式火腿保質(zhì)90天 6.銷售方式和消費(fèi)者類型： 國內(nèi)批發(fā)、零售 一般消費(fèi)

6、者 7.標(biāo)簽說明： 保持冷藏 8.特殊的分銷控制 保持冷藏 5. 原、輔料列表 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 生產(chǎn)原料 生產(chǎn)輔料 包裝材料 新鮮豬肉、冷凍豬肉 受限輔料； 亞硝酸鈉每百公斤投料w15克 磷酸鹽每百公斤投料w 500克 紙箱、塑料袋、腸衣 非受限輔料： 食鹽、糖、味素、分離蛋白、大 蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、蕪 荽粉 6.加工工藝流程圖 加工種類: 產(chǎn)品名稱: 非肉配料驗(yàn)收 原料肉接收 CCP1 受限配料貯存 rammrwnnTnBrHWmmn 非受限配料貯存 受限配料計(jì)量 非受限配料計(jì)量 CCP3 鮮肉貯存 CCP2 凍肉冷藏 V 凍肉化凍 ZT

7、 原料肉修整 CCP5 CCP6 D 金屬檢測(cè) CCP4 卡釘檢測(cè) 熱處理 CCP7 冷卻（1） CCP8 真空包裝/貼標(biāo)簽 CCP9 冷卻（2） CCP10 *外包裝/帖標(biāo)簽 西式火腿工藝流程: CCP11 西式火腿工藝流程: 肉香腸工藝流程: 簽名：日期: 審核人：日期: 7 危害分析及確定預(yù)防措施 公司名稱： 地 址: 產(chǎn) 品：肉香腸西式火腿 銷售和儲(chǔ)存方式：4.4 C以下貯存銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食 一般公眾 (1) (2) (3) (4) (5) (6) 加工 確定本步引入、控制 潛在的食品 說明對(duì)第三欄的判斷的依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施 本步 步驟 或增加的危害 安全危害是 來防止

8、危害 驟是 顯著的嗎？ CCP 嗎？ 生物性：致病菌 是 接收的原料肉可能帶有致病 只接收合格分供方 是 菌（如:沙門氏菌李斯特菌等 提供的有檢疫合格 證的原料肉 病毒 是 原料中可能帶有病毒 同上要求 是 原料 肉接 寄生蟲 是 原料中可能帶有寄生蟲（如： 后續(xù)冷凍熱處理 否 收 豬肉絳蟲） 滅菌工序控制 化學(xué)性-化學(xué)藥殘 是 生豬繁殖過程可能有用藥殘 合格分供方提供用 是 留 藥和停藥證明 物理性-碎骨 是 原料肉可能帶有碎骨 后續(xù)修整工序控制 否 金屬雜質(zhì) 是 原料肉中可能帶有斷針等金 后續(xù)金屬檢測(cè)控制 否 屬雜質(zhì) 生物性-致病菌繁殖 是 貯存時(shí)間溫度控制不當(dāng)，造成 控制貯存的時(shí)間和 是

9、 鮮肉 致病菌繁殖至不可接受水平 溫度 貯存 化學(xué)性-無 物理性-無 凍肉 凍藏 生物性-無 化學(xué)性-無 物理性-無 生物性-無 包裝 化學(xué)性-使用非食品1 否 合格分供方岀具保證書 材料 級(jí)包裝材料 接收 物理性-與食品安全 有關(guān)的外來雜質(zhì) 否 從未發(fā)生過 包裝 材料 干燥 生物性-與食品安全 有關(guān)的細(xì)菌的污染 否 通過SSOP空制 化學(xué)性-無 貯存 物理性-無 生物性-致病菌 是 腸衣中可能帶有大腸桿菌、李 后續(xù)的清洗消毒熱 否 腸衣 斯特菌、金葡菌等 處理滅菌工序控制 接收 化學(xué)性-無 物理性-與食品安全 有關(guān)的外來雜質(zhì) 否 從未發(fā)生過 腸衣 貯存 生物性-與食品安全 有關(guān)的細(xì)菌污染 否

10、 通過SSOP空制 化學(xué)性-無 物理性-無 配料 驗(yàn)收 （受 限/ 非受 限） 生物性-致病菌 是 腸衣中可能帶有大腸桿菌、李 斯特菌、金葡菌等 后續(xù)的熱處理滅菌 工序控制 否 化學(xué)性-無 物理性-外來雜質(zhì) 否 從未發(fā)生過 配料 干燥 貯存 生物性-無 化學(xué)性-無 物理性-無 受限 配料 計(jì)量 生物性-無 化學(xué)性-超限量使用 是 超限量使用對(duì)人體造成危害 控制受限配料的使 用計(jì)量 是 物理性-無 非受 限配 料計(jì) 量 生物性-無 化學(xué)性-無 物理性-無 凍肉 化凍 生物性- 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 否 否 化凍在0-4.4 C冷藏間進(jìn)行. 化凍時(shí)間在24小時(shí)

11、以內(nèi). 通過SSOP空制 化學(xué)性-無 物理性-無 原料 肉修 整 生物性- 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時(shí)間短 通過SSOP空制 化學(xué)性-無 物理性-碎骨 是 原料肉中可能帶有碎骨 人工逐塊檢選 否 配料 生物性- 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時(shí)間短 通過SSOP空制 化學(xué)性-無 物理性-無 斬拌 生物性- 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時(shí)間短 通過SSOP空制 化學(xué)性-潤(rùn)滑油、消 毒劑、清洗劑的污染 否 通過SSOP空制 物理性-金屬雜質(zhì) 是 機(jī)

12、器斬拌過程可能混入金屬 雜質(zhì) 后續(xù)金屬檢測(cè)控制 否 注射 生物性- 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時(shí)間短 通過SSOP空制 化學(xué)性-潤(rùn)滑油、消 毒劑、清洗劑的污染 否 通過SSOP空制 物理性-金屬雜質(zhì) 是 機(jī)器斬拌過程可能混入金屬 雜質(zhì) 后續(xù)金屬檢測(cè)控制 否 絞肉 生物性- 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時(shí)間短 通過SSOP空制 化學(xué)性-潤(rùn)滑油、消 毒劑、清洗劑的污染 否 通過SSOP空制 物理性-金屬雜質(zhì) 是 機(jī)器斬拌過程可能混入金屬 雜質(zhì) 后續(xù)金屬檢測(cè)控制 否 腌制 生物性-與食品安 全有關(guān)的

13、細(xì)菌的繁 殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 是 否 腌制時(shí)間和溫度控制不當(dāng)，會(huì) 造成致病菌繁殖至不可接收 水平 通過SSOP空制 控制腌制的時(shí)間和 溫度 是 化學(xué)性-無 物理性-無 滾揉 生物性-與食品安 全有關(guān)的細(xì)菌的繁 殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 是 否 滾揉時(shí)間和溫度控制不當(dāng)，會(huì) 造成致病菌繁殖至不可接收 水平 通過SSOP空制 控制滾揉的時(shí)間和 溫度 是 化學(xué)性-潤(rùn)滑油、消 毒劑、清洗劑的污染 否 通過SSOP空制 物理性-金屬雜質(zhì) 是 機(jī)器斬拌過程可能混入金屬 雜質(zhì) 后續(xù)金屬檢測(cè)控制 否 腸衣 清洗 消毒 生物性-無 化學(xué)性-無 物理性-無 灌制 生物性-與食品安 全有關(guān)的細(xì)菌

14、的繁 殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 否 否 餡料溫度在10C以下，由灌制 至熱處理的時(shí)間不超過2小 時(shí)，不會(huì)造成細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒至 不可接收水平 通過SSOP空制 化學(xué)性-潤(rùn)滑油、消 毒劑、清洗劑的污染 否 通過SSOP空制 化學(xué)性-無 金屬 檢測(cè) 生物性-無 化學(xué)性-無 物理性-金屬雜質(zhì) 是 原料及加工過程中可能帶入 金屬雜質(zhì) 通過金屬檢測(cè)器控 制 是 卡釘 檢測(cè) 生物性- 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的繁殖 否 否 連續(xù)加工，時(shí)間短 通過SSOP空制 化學(xué)性-無 物理性-金屬卡釘雜 質(zhì) 是 灌制過程可能混入卡釘?shù)入s 質(zhì) 人工檢測(cè)可以消除 否 熱處 理 生物性-致病菌

15、 是 時(shí)間、溫度控制不當(dāng)會(huì)造成致 病菌的殘存 1. 加工肉香腸，執(zhí)行 工藝流程時(shí)，后續(xù) 滅菌工序可以控制 2. 加工西式火腿，執(zhí) 行工藝流程時(shí)， 控制熱處理的時(shí)間 和溫度 否 是 化學(xué)性-無 物理性-無 冷卻 生物性-芽抱激活， 繁殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的污染 是 否 時(shí)間、溫度控制不當(dāng)會(huì)造成芽 抱激活，繁殖 通過SSOP空制二次污染 1. 加工肉香腸，執(zhí)行 工藝流程時(shí)，后續(xù) 滅菌工序可以控制 2. 加工西式火腿，執(zhí) 行工藝流程時(shí)， 控制冷卻的時(shí)間和 溫度 否 是 化學(xué)性-無 物理性-無 真空 包裝 /貼 標(biāo) 生物性- 被激活芽抱的繁殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的污染 否 否 連續(xù)加工，時(shí)間

16、短 通過SSOP空制二次污染 化學(xué)性-無 物理性-無 滅菌 生物性-被激活的 芽抱 是 時(shí)間溫度控制不當(dāng)，可能無 法殺滅被激活芽抱 控制滅菌的溫度和 時(shí)間 是 化學(xué)性-無 物理性-無 冷卻 生物性- 致病菌繁殖 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的污染 是 否 時(shí)間溫度控制不當(dāng)，使處于 休眠的芽胞有可能開始繁殖 ， 并產(chǎn)生毒素. 通過SSOP空制二次污染 控制冷卻的時(shí)間和 溫度 是 化學(xué)性-無 物理性-無 外包 裝/ 貼標(biāo) 簽 生物性-無 化學(xué)性-無 物理性-無 生物性-致病菌 是 時(shí)間溫度控制不當(dāng)，使處于 休眠的芽胞有可能開始繁殖 ， 并產(chǎn)生毒素. 控制冷藏的時(shí)間和 溫度 是 冷藏 與食品安全有關(guān)的 細(xì)

17、菌的污染 否 通過SSOP空制二次污染. 化學(xué)性-無 物理性-無 生物性- 運(yùn)輸 與食品安全有關(guān)的 細(xì)菌的污染 否 通過SSOP空制 化學(xué)性-無 物理性-無 簽名：日期：審核：日期: 8 加工廠不能控制的危害 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 在此列明任何非加工廠控制的生物、物理和化學(xué)危害 已確定的危害 指出危害可能被說明的方式 （烹飪指導(dǎo)、公共教育、使用有效日期等） 運(yùn)輸 運(yùn)輸?shù)臏囟瓤刂撇划?dāng)，導(dǎo)致與食品 安全有關(guān)的細(xì)菌的生長(zhǎng)并產(chǎn)毒 司機(jī)對(duì)裝運(yùn)冷藏/冷凍溫度進(jìn)行監(jiān)控，使其溫度 保持在-18 C以下（冷凍品）或 4.4 C以下（冷 臧品），零售商負(fù)責(zé)產(chǎn)品接收、儲(chǔ)豐和銷

18、售期間 的產(chǎn)品溫度符合標(biāo)簽溫度要求。 簽名：日期：審核：日期: .專業(yè)整理. 9. CCP的判定（使用CCF判斷樹） 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 加工步驟 危害包括： 生物性危害（B）: 化學(xué)性危害（C）: 物理性危害（P）: 危害描述 #1對(duì)確定的危害是否有預(yù) 防措施？ 如果否=不是CCP 確定該危害如何及在哪步 驟被控制 如果是=進(jìn)行至下一個(gè) 問題 #2該步驟是否將可能發(fā)生 的危害消除或減少至可接 受水平？ 如果否=進(jìn)行至下一問 題 如果是=CCP #3所確定的危害的污染是否能 超過可接受水平或增加至不可 接受水平？ 如要否=不是一個(gè)CCP 如果是=進(jìn)行至

19、下一個(gè)問題 #4隨后的步驟是否將確定的 危害消除或使可能發(fā)生的危 害減少至可接受水平？ 如果否=CCP 如果是=不是一個(gè)CCP #CCP 原料肉接收 B:致病菌病毒 是 是 是 C:化學(xué)藥殘 是 是 是 P：碎骨金屬雜質(zhì) 是 否 是 是 否 鮮肉貯存 B:致病菌繁殖 是 是 是 C:無 P: 無 受限配料 計(jì)量 B:無 C:超限量使用 是 是 是 P: 無 腌制 B:致病菌繁殖 是 是 是 C:無 P: 無 滾揉 B:致病菌繁殖 是 是 是 C:消毒劑、清洗 劑的污染 否 否 P:金屬雜質(zhì) 是 否 是 是 否 金屬檢測(cè) B:無 C:無 P:金屬雜質(zhì) 是 是 是 熱處理 B:致病菌殘存 是 是

20、是 C:無 P: 無 冷卻（1） B:芽抱激活，繁殖 是 是 是 C:無 P: 無 滅菌 B:致病菌殘存 是 是 是 C:無 P: 無 冷卻（2） B:芽抱激活，繁殖 是 是 是 C:無 P: 無 冷藏 B:芽抱激活，繁殖 是 是 是 C:無 P: 無 注：當(dāng)應(yīng)用判斷樹得出的結(jié)論與實(shí)際危害分析不一致時(shí)，以實(shí)際分析為準(zhǔn)。 簽名：日期：審核：日期: 10. HACCP計(jì)劃表 加工種類：即食、貨架期不穩(wěn)定產(chǎn)品 產(chǎn)品名稱：肉香腸、西式火腿 關(guān)鍵控制點(diǎn) 及其位置 關(guān)鍵限值 （CL） 監(jiān)控程序和頻率 HACCP己錄 驗(yàn)證程序和頻率 糾正措施 原料肉接受 CCP1 接收的每批原料肉必須 附帶合格分供方提供的

21、 檢疫合格證明和生豬用 藥停藥證明 驗(yàn)收人員對(duì)每批原料肉的 檢疫證明和生豬用藥停藥 證明進(jìn)行監(jiān)控 原料肉接收記錄 糾正措施報(bào)告 1 .質(zhì)檢員每周對(duì)原料肉驗(yàn)收記 錄進(jìn)行復(fù)核。 2 .HACCPJ、組每三個(gè)月對(duì)原料肉 分供方進(jìn)行評(píng)價(jià)。 1. 拒收無檢疫證明和生豬用藥停藥證 明的原料肉。 2. 拒收未經(jīng)HACCPJ、組評(píng)價(jià)的分供方提 供的原料肉。 鮮肉貯存 CCP2 貯存庫溫度不超過4.4 C 貯存時(shí)間不超過48小時(shí). 溫度自動(dòng)記錄儀連續(xù)性監(jiān) 控,每?jī)尚r(shí)記錄一次. 庫溫檢查記錄 溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄 計(jì)時(shí)器校準(zhǔn)記錄 鮮肉貯存記錄 糾正措施報(bào)告 1. 配料班班長(zhǎng)每?jī)尚r(shí)用溫度 計(jì)檢查一次庫溫. 2. 質(zhì)檢

22、員每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì) 自動(dòng)測(cè)溫儀和庫房溫度計(jì)進(jìn)行 校準(zhǔn). 3. 質(zhì)檢處每年送檢一次標(biāo)準(zhǔn)溫 度計(jì). 1. 隔離偏離期間的原料肉及其影響到 的所有批次產(chǎn)品，由HACCP小組找出 偏離原因并采取糾正措施以防止再 次發(fā)生. 2. 對(duì)隔離的原料肉及影響到的產(chǎn)品由 HACCP小組根據(jù)化驗(yàn)報(bào)告決定處理方 式. 受限配料計(jì)量 CCP3 每百公斤原料肉亞硝酸 鈉加入量不超過15克； 磷酸鹽加入量不超過 500 克. 操作者對(duì)每批配料按照標(biāo) 準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)量. 受限配料使用記錄 計(jì)量器具校準(zhǔn)記錄 糾正措施報(bào)告 1. 配料班班長(zhǎng)每天驗(yàn)證受限輔 料使用記錄 2. 質(zhì)檢處化驗(yàn)員每天抽檢成品 亞硝酸殘留量 1. 隔離超標(biāo)產(chǎn)品，

23、查找超標(biāo)原因，采取 糾正措施，防止再發(fā)生. 2. 由HACCP小組對(duì)超標(biāo)產(chǎn)品進(jìn)行再評(píng) 估,決定處理方法. 腌制 CCP4 腌制間的溫度不超過 4.4 C ; 腌制時(shí)間不超過48小時(shí). 1. 溫度自動(dòng)記錄儀連續(xù)性 監(jiān)控庫溫，每?jī)尚r(shí)記錄一 次； 2. 操作員每?jī)尚r(shí)檢查一 次腌制間溫度； 3. 操作員記錄每批次產(chǎn)品 腌制時(shí)間和溫度. 腌制工序監(jiān)控記錄 腌制間溫度檢查記錄 溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄 計(jì)時(shí)器校準(zhǔn)記錄 糾正措施報(bào)告 1. 配料班班長(zhǎng)每天復(fù)查記錄. 2. 質(zhì)檢員每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì) 自動(dòng)測(cè)溫儀和腌制間溫度計(jì)進(jìn) 行校準(zhǔn). 3. 質(zhì)檢處每年送檢一次標(biāo)準(zhǔn)溫 度計(jì). 1.隔離偏離期間產(chǎn)品，查找偏離原因，采

24、取糾正措施，防止再發(fā)生. 由HACCP小組對(duì)受影響產(chǎn)品進(jìn)行再評(píng)估 ， 決定處理方法. 滾揉 CCP5 滾揉間的溫度不超過 4.4 C ; 滾揉時(shí)間不超過24小時(shí). 1. 溫度自動(dòng)記錄儀連續(xù)性 監(jiān)控庫溫，每?jī)尚r(shí)記錄一 次； 2. 操作員每?jī)尚r(shí)檢查一 次滾揉間溫度； 3. 操作員記錄每批次產(chǎn)品 滾揉時(shí)間和溫度. 滾揉工序監(jiān)控記錄 滾揉間溫度檢查記錄 溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄 計(jì)時(shí)器校準(zhǔn)記錄 糾正措施報(bào)告 1. 配料班班長(zhǎng)每天復(fù)查記錄. 2. 質(zhì)檢員每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì) 自動(dòng)測(cè)溫儀和滾揉間溫度計(jì)進(jìn) 行校準(zhǔn). 3. 質(zhì)檢處每年送檢一次標(biāo)準(zhǔn)溫 度計(jì). 1.隔離偏離期間產(chǎn)品，查找偏離原因，采 取糾正措施，防止再發(fā)

25、生. 由HACCP小組對(duì)受影響產(chǎn)品進(jìn)行再評(píng)估 ， 決定處理方法. 金屬檢測(cè) CCP6 Fe: 1.0MM SuS: 2.0MM 1. 金屬檢測(cè)器對(duì)半成品進(jìn) 行連續(xù)性檢測(cè)， 2. 工序操作工每1小時(shí)用金 屬樣板檢測(cè)金屬檢測(cè)器的 靈敏度. 金屬檢測(cè)器檢測(cè)記錄 糾正措施報(bào)告 1. 質(zhì)檢人員每天復(fù)查記錄 2. 工序操作工每1小時(shí)用金屬樣 板檢測(cè)金屬檢測(cè)器的靈敏度. 1. 將偏離期間的產(chǎn)品進(jìn)行隔離。 2. 分析金屬來源，防止再發(fā)生。 3. 對(duì)岀現(xiàn)問題的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估處理。 熱處理 CCP7 腸心溫度不低于 72 C、5 分鐘。 1.操作者對(duì)每批熱處理產(chǎn) 品監(jiān)控腸心溫度，時(shí)間. 熱處理工序監(jiān)控記錄 溫度計(jì)校

26、準(zhǔn)記錄 計(jì)時(shí)器具校準(zhǔn)記錄 糾正措施報(bào)告 1. 車間主任每天復(fù)查記錄. 2. 質(zhì)檢處動(dòng)力處每月對(duì)溫度記 錄儀時(shí)間記錄儀校準(zhǔn)一次. 3. 質(zhì)檢處化驗(yàn)員抽查每批次產(chǎn) 品,進(jìn)行化驗(yàn). 1. 隔離偏離期間的產(chǎn)品，查找偏離原 料,采取糾正措施，防止再發(fā)生. 2. 由HACCP小組對(duì)偏離產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估， 決定處理方法. 冷卻(1) CCP8 冷卻溫度由60 C降至 21 C ,時(shí)間不超過2小時(shí)； 操作員對(duì)每批產(chǎn)品由 60 C 降至4.4 C的過程每隔1小 冷卻操作記錄 溫度計(jì)校準(zhǔn)記錄 1. 車間主任每天復(fù)查記錄. 2. 質(zhì)檢員每周用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校 1.隔離偏離期間的產(chǎn)品，查找偏離原 料,采取糾正措施，防止再發(fā)生. 冷卻溫