食品添加劑基礎知識

1、1 食品添加劑基礎知識 食品添加劑知多少？食品添加劑知多少？ 正方 反方 食品添加劑歷史悠久食品添加劑歷史悠久 食品添加劑增加食品色、食品添加劑增加食品色、 香、味香、味 延長食品保質期延長食品保質期 增加食品的品種增加食品的品種 食品添加劑是食品工業(yè)的食品添加劑是食品工業(yè)的 靈魂！靈魂！ 危害人體健康危害人體健康 食品安全導致人食品安全導致人 人自危人自危 食品添加劑不食品添加劑不 規(guī)范應用導致規(guī)范應用導致 -濫用，使用濫用，使用 非法添加劑、非法添加劑、 超范圍使用超范圍使用 4 主要內容主要內容 三、三、 食品添加劑的使用標準及選用原則食品添加劑的使用標準及選用原則 四、食品添加的發(fā)展趨

2、勢四、食品添加的發(fā)展趨勢 一、食品添加劑的定義、分類和作用一、食品添加劑的定義、分類和作用 二、食品添加劑的安全性評價二、食品添加劑的安全性評價 5 一、食品添加劑的定義、分類和作用一、食品添加劑的定義、分類和作用 什么是食品添加劑？什么是食品添加劑？ 食品添加劑是指為食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、改善食品品質和色、香、 味以及為防腐和加工工藝味以及為防腐和加工工藝的需要而的需要而加入食品加入食品 中中的的化學合成或者天然物質化學合成或者天然物質。營養(yǎng)強化劑、。營養(yǎng)強化劑、 食品用香料、加工助劑也包括在內。食品用香料、加工助劑也包括在內。 中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全

3、法（20092009年）年） 定義：定義： 6 1.食品添加劑的定義食品添加劑的定義 為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或 者人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添者人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添 加劑加劑 食品營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑 食品加工助劑食品加工助劑 食品用香料食品用香料 能夠用于調配食品香精并使食品增能夠用于調配食品香精并使食品增 香的物質香的物質 為了使食品加工能夠順利進行的各種輔助物質，為了使食品加工能夠順利進行的各種輔助物質， 這些物質與食品本身無關，如助濾、澄清、吸附、這些物質與食品本身無關，如助濾、澄清、吸附、 潤滑、脫模、脫色、脫皮

4、、提取溶劑和發(fā)酵用潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用 營養(yǎng)物等。一般應在制成成品之前除去，有的應營養(yǎng)物等。一般應在制成成品之前除去，有的應 按規(guī)定殘留量。按規(guī)定殘留量。 7 天然食品添加劑天然食品添加劑 食品添加劑食品添加劑 化學合成化學合成食品食品添加劑添加劑 從動、植物或微生物提取從動、植物或微生物提取 以化學手段，以化學手段，使元素或化合物使元素或化合物通通 過氧化、還原、縮合、聚合、成過氧化、還原、縮合、聚合、成 鹽等鹽等合成合成反應反應所得的物質。所得的物質。 按按來源來源分：分： 一般化學合成品一般化學合成品 2.食品添加劑的分類食品添加劑的分類 人工合成天然等同物人工合成天

5、然等同物 8 按功能按功能分類，分類，我國我國gb2760-2014允許使用的食品添加允許使用的食品添加 劑共劑共2325種，將其種，將其分為分為23大大類類，分別為：，分別為： 24 （1）酸度調節(jié)劑（）酸度調節(jié)劑（2） 抗結（抗結（3）消泡劑（）消泡劑（4）抗氧化劑）抗氧化劑 （5）漂白劑（）漂白劑（6）膨松劑）膨松劑 （7）膠姆糖基礎劑）膠姆糖基礎劑 （8）著色劑）著色劑 （9） 護色劑護色劑 （10） 乳化劑（乳化劑（11）酶制劑（）酶制劑（12）增味劑）增味劑 （13） 面粉處理劑面粉處理劑 （14） 被膜劑被膜劑 （15） 水份保持劑水份保持劑 （16）營養(yǎng)強化劑（）營養(yǎng)強化劑（1

6、7）防腐劑（）防腐劑（18） 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑和和凝固劑凝固劑 （19）甜味劑）甜味劑 （20） 增稠劑增稠劑 (21)食品食品用用香料香料 （22）食品工業(yè)）食品工業(yè)用加工用加工助劑助劑 (23)其他其他 9 3.食品添加劑的作用食品添加劑的作用 （1）增加食品的保藏性、防止腐敗變質）增加食品的保藏性、防止腐敗變質 10 3.食品添加劑的作用食品添加劑的作用 （2）滿足新產品、新工藝的要求）滿足新產品、新工藝的要求 例如，在制作豆腐時，添加葡萄糖酸例如，在制作豆腐時，添加葡萄糖酸-內酯作為凝固劑，內酯作為凝固劑， 有利于生產的機械化、連續(xù)化有利于生產的機械化、連續(xù)化 添加添加塔塔粉塔塔粉的戚風蛋

7、糕的戚風蛋糕 添加添加酵母酵母的面包和饅頭的面包和饅頭 11 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑 黃原膠、卡拉膠：穩(wěn)定劑、增稠劑黃原膠、卡拉膠：穩(wěn)定劑、增稠劑 12 食品添加劑的作用食品添加劑的作用 （3）有利于提高食品的質量）有利于提高食品的質量 改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀 保持或提高食品的營養(yǎng)價值保持或提高食品的營養(yǎng)價值 添加色素前后蝦丸感官圖對比添加色素前后蝦丸感官圖對比 13 食品添加劑的作用食品添加劑的作用 （4）增加食品的花色品種，提高經濟效益和社會效益）增加食品的花色品種，提高經濟效益和社會效益 添加劑可以保留中國傳統食品制作工藝添加劑可以保留中國傳統食品制作工藝 添加劑可以降低生產成本，促

8、進開發(fā)不同口味產品添加劑可以降低生產成本，促進開發(fā)不同口味產品 14 食品添加劑的作用食品添加劑的作用 （5）有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要）有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要 營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑 無營養(yǎng)甜味劑無營養(yǎng)甜味劑 或者低熱能甜或者低熱能甜 味劑味劑 15 食品添加劑的作用食品添加劑的作用 1、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變 質； 2、改善食品的感官性狀，有利于食品加 工操作、適應食品機械化和自動化生產； 3、保持或提高食品的營養(yǎng)價值； 4、增加食品的品種和方便性。 5、滿足其他的特殊需要 二、食品添加劑的安全性評價二、食品添加劑的安全性評價 食品危害人體健康的最大問題是什么？食品

9、危害人體健康的最大問題是什么？ 食品添加劑的濫用。食品添加劑的濫用。 微生物污染引起的食物中毒；微生物污染引起的食物中毒； 營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩帶來的問題；營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩帶來的問題； 環(huán)境污染帶來的食品污染問題；環(huán)境污染帶來的食品污染問題； 天然毒物的誤食；天然毒物的誤食； 19 如何確定食品添加劑安全性？如何確定食品添加劑安全性？ “萬物皆毒，無不毒之物，萬物皆毒，無不毒之物， 而量微則無毒，超量食用，而量微則無毒，超量食用， 即顯毒性即顯毒性” 食品添加劑安全性評價是根據有關法規(guī)食品添加劑安全性評價是根據有關法規(guī) 與衛(wèi)生要求，以食品添加劑的理化性質、與衛(wèi)生要求，以食品添加劑的理化性質、

10、質量標準、使用效果、使用范圍、使用質量標準、使用效果、使用范圍、使用 量、毒理學評價結果等為依據而作出的量、毒理學評價結果等為依據而作出的 綜合性評價。其中最重要的是綜合性評價。其中最重要的是毒理學評毒理學評 價。價。 21 化學物質的安全性化學物質的安全性 化學物質的毒性化學物質的毒性 是指某種物質對機體造成是指某種物質對機體造成 損害的能力。損害的能力。 毒毒 性性 毒性大毒性大 表示用較小的劑量即可對表示用較小的劑量即可對 機體造成損害機體造成損害 表示用較大的劑量才表示用較大的劑量才 能夠對機體造成損害能夠對機體造成損害 毒性小毒性小 毒毒 害害 指在預定的數量和方式下，使用某種物質而

11、指在預定的數量和方式下，使用某種物質而 引起機體損害引起機體損害的可能性。的可能性。 具有毒性的物質就有可能對機體造成損害。具有毒性的物質就有可能對機體造成損害。 構成毒害的最基本的要素構成毒害的最基本的要素 毒性毒性劑量劑量 效應效應 毒害毒害 影響化學物質毒性的大小、對機體造成損害的嚴影響化學物質毒性的大小、對機體造成損害的嚴 重程度的因素有哪些？重程度的因素有哪些？ 與化學物質本身的化學結構、組成、理化與化學物質本身的化學結構、組成、理化 性質有關；性質有關； 與其有效濃度和劑量有關；與其有效濃度和劑量有關； 與作用的時間、次數、接觸的部位、進入與作用的時間、次數、接觸的部位、進入 機體

12、的途徑有關；機體的途徑有關； 與物質與物質之間的相互作用有關；與物質與物質之間的相互作用有關； 與機體的機能狀態(tài)（生理代謝機能、身體與機體的機能狀態(tài)（生理代謝機能、身體 的健康狀態(tài)、年齡的老幼等）有關。的健康狀態(tài)、年齡的老幼等）有關。 化學物質毒性的判斷化學物質毒性的判斷 生物同質物 生物異質物 化化 學學 物物 質質 是指與生物體的性質是指與生物體的性質 相同的同質類物質。相同的同質類物質。 是指與生物體的性質是指與生物體的性質 不同的異質類物質。不同的異質類物質。 蛋白質、氨基酸、糖類、脂肪、維生素蛋白質、氨基酸、糖類、脂肪、維生素等等 ，這一類基本，這一類基本屬于食物的成分屬于食物的成分

13、，這一類物質與，這一類物質與 生物體的生理活動有著直接的關系。一般生物體的生理活動有著直接的關系。一般有益有益 于生物體于生物體的正?；顒印５恼；顒印?生物同質物生物同質物 生物異質物生物異質物 這類物質由于與生物體的組成成分有著明顯這類物質由于與生物體的組成成分有著明顯 的性質差異。所以，被生物體攝取后，會引起生的性質差異。所以，被生物體攝取后，會引起生 物體的異物活動，當它們在生物體內超量存在的物體的異物活動，當它們在生物體內超量存在的 話，就有話，就有可能對生物體造成危害可能對生物體造成危害。 異質物進入人體的主要途徑就是食物和食品，異質物進入人體的主要途徑就是食物和食品， 并且主要是

14、并且主要是食品添加劑、食品污染物及藥物食品添加劑、食品污染物及藥物。 是根據人的年齡、體質、化學物質的種類、是根據人的年齡、體質、化學物質的種類、 攝取的方式等的不同而有變化的。在這種攝取的方式等的不同而有變化的。在這種“最大最大 無作用量無作用量”以下，即使是生物異質物也不會對人以下，即使是生物異質物也不會對人 體造成危害。體造成危害。 食品添加劑的使用量在食品添加劑的使用量在“最大無作用量最大無作用量” ” 以下。以下。 如何判定或確定如何判定或確定“最大無作用量最大無作用量”？ 食品安全性毒理學評價程序食品安全性毒理學評價程序 第一階段第一階段: : 急性毒性試驗急性毒性試驗 第二階段：

15、遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗、短第二階段：遺傳毒性試驗、傳統致畸試驗、短 期喂養(yǎng)試驗期喂養(yǎng)試驗 第三階段：亞慢性毒性試驗第三階段：亞慢性毒性試驗-90-90天喂養(yǎng)試驗、天喂養(yǎng)試驗、 繁殖試驗、代謝試驗繁殖試驗、代謝試驗 第四階段：慢性毒性試驗第四階段：慢性毒性試驗( (包括致癌試驗）包括致癌試驗） 第一階段：急性毒性試驗第一階段：急性毒性試驗 試驗目的試驗目的 了解受試物的毒性強度和性質；了解受試物的毒性強度和性質； 為蓄積性和亞慢性試驗的劑量選擇提供依據。為蓄積性和亞慢性試驗的劑量選擇提供依據。 50 半數致死量半數致死量- -指能夠使一群實驗動物中毒死亡一指能夠使一群實驗動物中毒死亡一 半的

16、投藥（添加劑）劑量，單位以半的投藥（添加劑）劑量，單位以mg/kgmg/kg體重表體重表 示。（使觀察期示。（使觀察期242448h48h內）。內）。 毒性級別ld50毒性級別ld50 極毒15000 經口經口ldld50 50與毒性分級（ 與毒性分級（mg/kgmg/kg體重，大白鼠）體重，大白鼠） 第二階段：第二階段：致突變試驗致突變試驗 為了判斷受試物是否具有致癌作用的可能性為了判斷受試物是否具有致癌作用的可能性 目的目的 細菌致突變試驗：細菌致突變試驗：amesames試驗或大腸桿菌試驗。試驗或大腸桿菌試驗。 微核試驗和骨髓細胞染色體畸變分析試驗中任微核試驗和骨髓細胞染色體畸變分析試驗

17、中任 選一項。選一項。 顯性致死試驗：睪丸生殖細胞染色體畸變分析顯性致死試驗：睪丸生殖細胞染色體畸變分析 試驗和精子畸形試驗中任選一項。試驗和精子畸形試驗中任選一項。 dnadna修復合成試驗。修復合成試驗。 三項試驗均為陽性三項試驗均為陽性，則表示受試物很可能具，則表示受試物很可能具 有致癌作用，一般應予以有致癌作用，一般應予以放棄放棄。 如其中如其中兩項試驗為陽性兩項試驗為陽性，又有，又有強蓄積性強蓄積性，則一，則一 般應予以般應予以放棄放棄；如為；如為弱蓄積性弱蓄積性，則由有關專家，則由有關專家 進行評議，根據受試物的重要性和可能攝入量進行評議，根據受試物的重要性和可能攝入量 等，綜合等

18、，綜合權衡利弊再作出決定權衡利弊再作出決定。 致突變試驗結果判定：致突變試驗結果判定： 如三項試驗均為陰性，則無論蓄積毒性如何，如三項試驗均為陰性，則無論蓄積毒性如何， 均可進入第三階段試驗。均可進入第三階段試驗。 第三階段：第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗亞慢性毒性和代謝試驗 觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)對動物觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)對動物 毒性作用性質和靶器官，毒性作用性質和靶器官，確定最大無作用劑量確定最大無作用劑量。 了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用。了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用。 為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據。為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供

19、依據。 為評價受試物為評價受試物能否應用于食品提供依據能否應用于食品提供依據。 亞慢性毒性目的亞慢性毒性目的 亞慢性毒性結果判定：亞慢性毒性結果判定： 如以上試驗中任何一項的最敏感指標的如以上試驗中任何一項的最敏感指標的最大最大 無作用劑量無作用劑量（以（以mgkg體重計）：體重計）： 小于或等于小于或等于人的可能攝入量的人的可能攝入量的100倍倍者，表示者，表示 毒性較強，應予以放棄。毒性較強，應予以放棄。 大于大于100倍而小于倍而小于300倍者，可進行慢性毒性試倍者，可進行慢性毒性試 驗。驗。 大于或等于大于或等于300倍者，則不必進行慢性試驗，倍者，則不必進行慢性試驗， 可進行評價?？?/p>

20、進行評價。 代謝試驗目的代謝試驗目的 了解在體內的吸收、分布和排泄速度以及了解在體內的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性蓄積性。 尋找可能的靶器官。尋找可能的靶器官。 為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據。為選擇慢性毒性試驗的合適動物種系提供依據。 了解了解有無毒性代謝產物的形成有無毒性代謝產物的形成。 第四階段：第四階段：慢性毒性（包括致癌）慢性毒性（包括致癌）試驗試驗 試驗目的試驗目的 發(fā)現只有長期接觸受試物后才出現的毒性作用，發(fā)現只有長期接觸受試物后才出現的毒性作用， 尤其是尤其是進行性進行性或或不可逆不可逆的毒性作用以及的毒性作用以及致癌致癌作用。作用。 確定最大無作用劑量確定最大無作

21、用劑量，對最終評價受試物能否應，對最終評價受試物能否應 用于食品提供依據。用于食品提供依據。 慢性毒性試驗結果判定：慢性毒性試驗結果判定： 小于或等于人的可能攝入量的小于或等于人的可能攝入量的5050倍者，表示毒性較強，倍者，表示毒性較強， 應予放棄。應予放棄。 大于大于5050倍而小于倍而小于100100倍者，需由有關專家共同評議。倍者，需由有關專家共同評議。 慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量以慢性毒性試驗所得的最大無作用劑量以mgmgkgkg體重計。體重計。 大于或等于大于或等于100100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制倍者，則可考慮允許使用于食品，并制 定日許量。如在任何一個劑量發(fā)現

22、有致癌作用，且有劑量定日許量。如在任何一個劑量發(fā)現有致癌作用，且有劑量 反應關系，則需由有關專家共同評議，以作出評價。反應關系，則需由有關專家共同評議，以作出評價。 每日允許攝入量每日允許攝入量adiadi值的確定值的確定 adiadi值值(acceptable daily intake) (acceptable daily intake) ：每日允許：每日允許 攝入量，是指每日能夠從食物中攝取的量，此量攝入量，是指每日能夠從食物中攝取的量，此量 根據現有已知的事實，即使終身持續(xù)攝取，也不根據現有已知的事實，即使終身持續(xù)攝取，也不 會顯示出危害性。會顯示出危害性。adiadi值以值以mg/kg

23、mg/kg體重為單位。體重為單位。 adiadi值的確定對于食品添加劑的使用衛(wèi)生安值的確定對于食品添加劑的使用衛(wèi)生安 全是十分重要的全是十分重要的 是在亞慢性或慢性毒理學試驗中以最敏感指標衡是在亞慢性或慢性毒理學試驗中以最敏感指標衡 量時，量時，不能夠對試驗動物產生任何有毒害影響的不能夠對試驗動物產生任何有毒害影響的 最大劑量最大劑量。 最大無作用劑量（最大無作用劑量（mnl） 最大無作用劑量（最大無作用劑量（mnlmnl）不能直接使用）不能直接使用 人與動物之間存在著種間差異，對物質的感受人與動物之間存在著種間差異，對物質的感受 性能不同，所處的外部環(huán)境也不同；性能不同，所處的外部環(huán)境也不同

24、； 就相同的動物及人也因老幼、強弱等的不同存就相同的動物及人也因老幼、強弱等的不同存 在個體差異。因此，為了安全起見，國際上在確在個體差異。因此，為了安全起見，國際上在確 定定adiadi值時，要將最大無作用劑量縮小值時，要將最大無作用劑量縮小100100500500倍倍 （安全率）。（安全率）。 adiadi值值mnlmnl（1/100 1/100 1/5001/500） 糖精鈉對于小鼠的糖精鈉對于小鼠的mnl值為值為500mg/kg。 fao/who （1984）規(guī)定糖精鈉的）規(guī)定糖精鈉的adi值為值為0 2.5mg/kg（安全率（安全率1/200）。）。 如：人的體重為如：人的體重為60

25、kg，那么每人每天允許攝入，那么每人每天允許攝入 糖精鈉為糖精鈉為2.560150mg/kg。 而而gb（86）規(guī)定面包、餅干等的最大使用（）規(guī)定面包、餅干等的最大使用（ 添加）量為添加）量為150mg/kg。 例例 如如 每人每日允許攝入量（每人每日允許攝入量（adladl） 人與人之間存在個體差異。因此，應按照平均體人與人之間存在個體差異。因此，應按照平均體 重去一個中間值作為參考。重去一個中間值作為參考。 每人每日允許攝入量（每人每日允許攝入量（adladl）adiadi平均體重平均體重 攝入過多的零食可攝入過多的零食可 能會導致某些添加能會導致某些添加 劑攝入過量。劑攝入過量。 根據根

26、據adladl值值，再進行計算各種食物的，再進行計算各種食物的 每日攝入量，來算出每種食品中含有每日攝入量，來算出每種食品中含有 該物質的該物質的最高允許量（最高允許量（d d）。由此繼。由此繼 續(xù)制定出某種添加劑的續(xù)制定出某種添加劑的最大使用量最大使用量 （e)e)。 三、三、 食品添加劑的使用標準及選用原則食品添加劑的使用標準及選用原則 (1)(1)各種食品添加劑必須經過一定的毒理學安全性各種食品添加劑必須經過一定的毒理學安全性 評價，評價，符合衛(wèi)生標準和管理辦法符合衛(wèi)生標準和管理辦法； (2)(2)具有一定毒性的添加劑，應盡可能不用或少用，具有一定毒性的添加劑，應盡可能不用或少用， 必須使用時，應必須使用時，應嚴格控制使用范圍和使用量嚴格控制使用范圍和使用量； (3)(3) 應應有助有助于食品的生產、加工和貯存等過程；具于食品的生產、加工和貯存等過程；具 有保持營養(yǎng)、防止腐敗、改善感官和提高質量等作有保持營養(yǎng)、防止腐敗、改善感官和提高質量等作 用；用； (4)不得以掩蓋食品腐敗變質不得以掩蓋食品腐敗變質，或偽造、摻假目的而，或偽造、摻假目的而 使用添加劑；不得銷售和使用使用添加劑；不得銷售和使用污染或變質的添加劑污染或變質的添加劑； (5)專供專供嬰兒的主輔食品嬰兒的主輔食品，除可加入食品營養(yǎng)強化劑，除可加入食品營養(yǎng)強化劑 外，外，